中式面點師復習題及答案

中式面點師復習題及答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩()、松軟甜香的特點。A、蠟黃B、蠟白C、色黃D、色白正確答案：A2.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質D、以上都是正確答案：D3.下列是用熟粉閉制作的面點制品是()A、芝麻涼卷B、船點C、鮮肉團D、粢毛團正確答案：A4.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、軟性B、柔性C、韌性D、嫩性正確答案：C5.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、精度、色澤、含麩量B、精度和色澤C、色澤和含麩量D、精度和含麩量正確答案：A6.下列不屬于面點餡心作用的是()A、形成面點特色B、決定點心的熟制方法C、決定某些面點的口味D、增加花色品種正確答案：B7.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無色澤B、無油跡C、無熱氣D、無砂眼正確答案：D8.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、雜糧B、小米C、高粱D、玉米正確答案：A9.蔬菜在洗滌前應先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是正確答案：D10.高粱面餅是用()的方法制成的。A、油煎B、加水烙C、刷油烙D、干烙正確答案：C11.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、一樣B、一致C、相等D、各異正確答案：B12.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、絞餡B、壓餡C、拌餡D、制餡正確答案：C13.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、冬莜麥B、早莜麥C、秋莜麥D、春莜麥正確答案：C14.冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、伸展性B、筋性小C、黏性大D、有彈性正確答案：D15.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D16.調制溫水面坯要根據季節(jié)靈活掌握()。A、水的溫度B、摻水時間C、摻水速度D、摻水方法正確答案：A17.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.4mm正確答案：D18.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、蜜餞B、蜜棗C、桃脯D、杏脯正確答案：A19.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團不產酸。A、50℃B、45℃C、40℃D、30℃正確答案：D20.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：D21.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口感軟嫩B、香味濃郁C、層次分明D、口味濃郁正確答案：C22.烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調節(jié)方式。A、先高后低B、先快后慢C、先慢后快D、先低后高正確答案：A23.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時候B、時效C、時間D、時機正確答案：D24.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用()否則不易搓勻。A、雙于B、空掌心C、手掌D、單手正確答案：B25.餳發(fā)箱達到設定溫度時,加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進入恒溫狀態(tài)。A、閃動B、光亮C、熄滅D、微亮正確答案：C26.牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。A、鐵B、磷C、鈣D、鉀正確答案：A27.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A28.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、毛料成本B、凈料質量C、調味成本D、熟料成本正確答案：B29.有毒動物性中毒是指一些動物體內含有某種()的有毒成分。A、地上B、天空C、地下D、天然正確答案：D30.搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、大小一致B、重量一致C、規(guī)格一致D、寬窄一致正確答案：C31.下列容易分解產生大量組胺的魚是()。A、帶魚B、金槍魚C、黃花魚D、鲅魚正確答案：B32.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、灰白B、清白C、蠟臼D、暗黃正確答案：A33.驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、1B、2C、5D、3正確答案：D34.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德,有利于企業(yè)的科技()降低成本,提高產品和服務質量。A、發(fā)展B、效益C、提高D、創(chuàng)新正確答案：D35.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D36.家常餅的成熟方法是()。A、加水烙B、干烙C、刷油烙D、烤烙正確答案：C37.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、降低B、減少C、改變D、完善正確答案：A38.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D39.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡(吃漿)。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯正確答案：B40.烤制面點時,面點內部受的熱是通過()進行的。A、傳導B、交流C、對流D、輻射正確答案：A41.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、6:1B、10:1C、5:1D、7:1正確答案：B42.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、圓形B、寶塔形C、圓柱形D、正方形正確答案：A43.蒸制法主要適用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水調面坯B、油酥面坯C、層酥面坯D、擘酥面坯正確答案：A44.傳統炸油條使用的是()。A、礬.堿,鹽面坯B、發(fā)酵粉面坯C、臭粉面坯D、化學膨松劑面坯正確答案：A45.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足生理和各種活動的需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：A46.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、抻面C、蒸餃D、合子正確答案：B47.蒸箱內的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、更新B、關閉C、加足D、加正確答案：A48.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、天然C、生物D、化學正確答案：D49.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D50.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權益,(),建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度,促進經濟發(fā)展和社會進步。A、調整工作時間B、調整休息時間C、調整工資關系D、調整勞動關系正確答案：D51.在常溫下調制生物膨松面環(huán),()是母發(fā)酵的理想溫度。A、5-10℃B、25~35℃C、10~15℃D、45~50℃正確答案：B52.調制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質量的技術措施之一。A、摻水速度B、面粉重量C、水的溫度D、和面時間正確答案：C53.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水正確答案：D54.制作八寶飯定型時,豆沙餡應碼在()。A、糯米的下面B、糯米的兩邊C、糯米的中間D、糯米的上面正確答案：C55.化學膨松面坯是在面粉中摻入(()膨松劑,利用化學膨松劑的產氣性能面制成的面坯。A、化學B、生物C、物理D、面肥正確答案：A56.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D57.()是將原料經過蒸或煮,過籮澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、干菜餡C、泥茸餡D、白果餡正確答案：C58.下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()A、老肥B、發(fā)酵粉C、酵母菌D、小蘇打正確答案：B59.下列為脂肪功能的是()A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D60.木薯中含有()不可生食。A、丹寧B、氰基苷C、龍葵素D、葉綠素正確答案：B61.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、沸水C、熱水D、涼水正確答案：B62.印刷品上的油墨含有毒物質是()A、多氯聯苯B、多環(huán)芳烴C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：A63.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、面案B、廚房C、原料D、爐灶正確答案：D64.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實略苦B、子實略酸C、子實略辣D、子實略甜正確答案：A65.疊是指將經過搟制的(),經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面料B、面坯C、面片D、血粉正確答案：C66.烤制桃酥的最佳溫度是()A、240~250℃B、220~230℃C、200~210℃D、140~170℃正確答案：D67.制作粥的技術要點是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、三次加入B、二次加入C、一次加足D、分次加入正確答案：C68.調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、30分鐘B、2-3小時C、50分鐘D、70分鐘正確答案：B69.揉面是調制面坯的關鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、進一步B、形成C、全面D、吸水正確答案：A70.用面點模具盒模成型時,坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、套模B、盒模C、內模D、印模正確答案：C71.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D72.蜂蜜可增進面點成品的滋潤性和彈性,使成品().獨具風味。A、酥松、脆嫩B、膨松、柔軟C、膨松、堅實D、酥脆、甜香正確答案：B73.用活性干酵母菌調制面壞時,夏季一般應使用()A、熱水D、沸水B、涼水C、溫水正確答案：C74.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、臉上干凈B、頭發(fā)干凈C、工服整潔D、指甲干凈正確答案：C75.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德。A、社會性B、獨立性C、實踐性D、創(chuàng)造性正確答案：A76.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、辣味C、澀味D、酸味正確答案：C77.倒作炸馓子的最佳油溫是()。A、120°℃B、160℃C、100℃D、200℃正確答案：B78.()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀。A、水油面坯B、米粉面坯C、層酥面坯D、生物膨松正確答案：D79.餐飲成本核算的任務之一是揭示菜點單位成本()或降低的原因。A、利潤B、支出C、消耗D、提高正確答案：D80.()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、擰制法B、疊制法C、卷制法D、搟制法正確答案：B81.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約2%B、約8%C、約7%D、約6%正確答案：A82.膳食指面是由()工作者根據營養(yǎng)學原理制定的。A、營養(yǎng)B、化學C、物理D、生物正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的,可以向經營者要求賠償損失,但不可向生產者要求賠賠償損失A、正確B、錯誤正確答案：B2.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()切需要兩手有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的標準要求,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A5.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內,利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、正確B、錯誤正確答案：A8.()制作大米綠豆粥的米應反復搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()捏的方法一般是用拇指和食指操作,方法靈活多變,品種多種多樣。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()制作面點使用牛乳可使制品達到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()蕎麥面扒糕的特點是;筋道、爽滑,適宜三高人群食用。A、正