中式烹調(diào)高級(jí)題庫(kù)

中式烹調(diào)高級(jí)題庫(kù)一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、攪拌后B、冷凍后C、冷卻后D、裝盤后正確答案：C2.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、解膩B、調(diào)味C、增香D、去腥正確答案：C3.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料堆放的高度B、原料的可食性C、原料所占的空間D、空白所占的比例正確答案：C4.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、推入法B、澆芡法C、晃勺法D、淋入法正確答案：B5.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、170℃C、160℃D、120℃正確答案：D6.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、植物類B、油類C、帶電設(shè)備D、菜類正確答案：C7.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、140℃B、160℃C、180℃D、102℃正確答案：D8.葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、氧化B、有機(jī)化合物C、酶D、光合作用正確答案：D9.炒糖色時(shí)油量不宜過多,油主要是起()作用。A、預(yù)熱B、潤(rùn)鍋C、潤(rùn)色D、加熱正確答案：B10.制作紫薯泥的過程不包括()。A、瀝水B、蒸熟C、去皮D、塌泥正確答案：A11.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、色澤鮮艷B、色澤金紅C、質(zhì)地軟嫩D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：D12.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質(zhì)正確答案：A13.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蝦仁B、花生米C、蘋果D、香蕉正確答案：B14.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、水粉糊D、蛋白糊正確答案：D15.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、勾厚芡B、不勾芡C、勾流芡D、勾薄欠正確答案：B16.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、味度C、清澈度D、濃度正確答案：C17.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很一樣B、很相似C、很突出D、相似正確答案：C18.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、帶魚B、鯽魚C、鲅魚D、白魚正確答案：D19.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹調(diào)正確答案：B20.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、清燉B、爆炒C、干制D、涼拌正確答案：D21.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、出鍋前C、調(diào)味時(shí)D、出鍋后正確答案：B22.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、粵菜B、川菜C、蘇菜D、魯菜正確答案：D23.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、油燜大蝦B、芙蓉雞片C、醬爆雞丁D、魚香肉絲正確答案：A24.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、淋入法D、推攪法正確答案：A25.為了增加生熏白魚的口味,熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、蔥C、香菜D、荷葉正確答案：B26.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:4B、1:2C、1:1D、1:3正確答案：C27.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。A、油亮B、明亮C、光亮D、透亮正確答案：D28.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、水粉漿D、全蛋漿正確答案：A29.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。A、方狀B、包狀C、長(zhǎng)狀D、塊狀正確答案：B30.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整口感B、作為粘著劑C、添加油脂D、調(diào)整形狀正確答案：B31.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、漿D、油正確答案：A32.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、原料多少B、原料形狀C、不同部位D、原料質(zhì)地正確答案：C33.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大腦B、腹部C、心臟D、脊髓正確答案：D34.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、尾部B、腹部C、嘴部D、頸部正確答案：D35.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、干蠶豆C、嫩蠶豆D、老蠶豆正確答案：C36.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、桔子B、梨C、香蕉D、火腿正確答案：D37.()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、開拓創(chuàng)新B、積極進(jìn)取C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、尊師愛徒正確答案：C38.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D39.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A40.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆正確答案：C41.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、原湯中B、高湯中C、清水中D、清湯中正確答案：A42.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點(diǎn)。A、大小各異B、形狀扁平C、方正美觀D、整齊美觀正確答案：D43.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、加酒去腥B、加鹽稍腌C、去除底板D、切成顆粒正確答案：C44.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不白C、發(fā)不軟D、發(fā)不展正確答案：A45.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D46.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、鮮肥軟糯而不膩C、質(zhì)地軟糯D、色澤鮮艷正確答案：B47.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、白灼基圍蝦C、脆皮大腸D、白斬雞正確答案：B48.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁正確答案：B49.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、脂肪組織豐富B、肌肉含量豐富C、淀粉含量豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D50.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋正確答案：D51.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。A、白糖B、料酒C、醬油D、味素正確答案：C52.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、蔥扒B、蒸扒C、紅扒D、燒扒正確答案：C53.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、浙菜C、冀菜D、川菜正確答案：D54.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D55.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理B、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩C、雞肫進(jìn)行制嫩處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳正確答案：C56.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席結(jié)束后C、宴席過程中D、宴席開始時(shí)正確答案：A57.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、干香味厚B、皮脆骨酥C、肉質(zhì)鮮嫩D、焦香濃郁正確答案：D58.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、淀粉B、礦物質(zhì)C、水分D、維生素正確答案：A59.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘羊肉B、臘豬肉C、臘鴨肉D、臘牛肉正確答案：B60.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、頸開B、背開C、肋開D、腹開正確答案：B61.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、效率B、專利C、成果D、效益正確答案：D62.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D63.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、高度的責(zé)任心B、無邊際承諾C、專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)D、高度的同情心正確答案：A64.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、冷凍狀態(tài)B、常溫狀態(tài)C、保溫狀態(tài)D、低溫狀態(tài)正確答案：B65.掛霜菜肴最適宜()。A、熱食B、溫食C、出鍋即食D、涼食正確答案：D66.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、思想覺悟B、文化水平C、道德水平D、職業(yè)技能正確答案：D67.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較大B、較多C、較左D、較小正確答案：D68.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、圓盤B、腰盤C、方盤D、配菜盤正確答案：D69.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證正確答案：A70.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱造型B、象形造型C、寫意造型D、夸張?jiān)煨驼_答案：B71.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、酸C、辣D、甜正確答案：C72.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、消失B、正常C、敏感度降低D、敏感度增加正確答案：C73.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、龍眼C、果肉D、葡萄正確答案：C74.腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、燒煮類菜肴B、爆炒類菜肴C、冷菜菜肴D、西式菜肴正確答案：B75.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.08g/kgB、0.05g/kgC、0.09g/kgD、0.07g/kg正確答案：B76.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似飴糖B、似冰糖C、似白糖D、似蜜正確答案：D77.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:1B、2:3C、1:2D、3:2正確答案：D78.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥1瘦9B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥3瘦7正確答案：D79.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚蛋B、烏魚片C、烏魚絲D、烏魚穗正確答案：A80.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為導(dǎo)向C、為標(biāo)準(zhǔn)D、為條件正確答案：B81.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、水氣B、熱氣C、空氣D、煙氣正確答案：D82.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、玻璃體B、軟體C、固體D、硬體正確答案：A83.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、豆腐B、蛋皮C、豆腐干D、魚片正確答案：B84.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味正確答案：B85.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、質(zhì)量等級(jí)B、原料大小C、原料形狀D、原料質(zhì)地正確答案：A86.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、雞清湯B、一般清湯C、魚清湯D、肉清湯正確答案：B87.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吐油C、吸油D、吐水正確答案：A88.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失正確答案：D89.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稀亮C、稠亮D、緊亮正確答案：D90.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛生活B、愛社會(huì)主義C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：B91.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、切成B、剁成C、搓成D、塌成正確答案：D92.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、5種B、4種C、6種D、8種正確答案：D93.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、老抽B、糟鹵C、蔥姜D、鮮湯正確答案：B二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點(diǎn)綴作用的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：