T-CZSPTXH 278-2024 潮州菜 雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH278—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH278—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：翁群。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH278—2024潮州菜雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜雪山龍牙燕烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜雪山龍牙燕。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原料及要求提前準(zhǔn)備好果蔬雕刻組件，用于美化裝飾。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝2T/CZSPTXH278—20246.1.2將青瓜片豎擺成心形，橙片緊貼著青瓜外圍平擺，圍在旁邊；胡蘿卜片疊在橙片上面，繞著心形擺疊完成；再在適當(dāng)位置擺上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。6.2.1將高湯調(diào)入味精2g、精鹽3g小火煮開(kāi)，開(kāi)放入燕窩浸泡入味，1min后濾干備用。6.2.2將雞蛋清加入純牛奶、鷹粟粉、再加入精鹽3g、味精2g攪拌均勻。6.2.3凈鍋燒熱，潤(rùn)鍋后加入2000mL食用油小火加熱至130℃,倒入調(diào)好味的蛋清，用鍋鏟慢慢推動(dòng)，等蛋白全部浮起來(lái)，立即倒進(jìn)笊籬濾干油，裝入擺飾好的盤(pán)中，再將浸泡好的燕窩濾干后蓋在蛋白上面，用蟹籽點(diǎn)綴即可。7盛裝盛裝器皿宜選用45cm直徑大圓瓷盤(pán)。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求晶瑩剔透。色澤潔白。蛋香清爽?？谖断条r口感嫩滑。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)5min為宜，食用溫度50℃~65℃為宜(菜品圖片見(jiàn)附錄A)。3T/CZSPTXH278—2024附錄A菜品圖片