T-CZSPTXH 286-2024 潮州菜 雞肉燒餅烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH286—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH286—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會。本文件起草人：陳楚玲。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH286—2024潮州菜雞肉燒餅烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜雞肉燒餅烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜雞肉燒餅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原輔料要求5烹飪器具5.1炊具：宜選用風(fēng)爐烤箱，炒鍋及配套工具。6制作工藝6.1準備工作6.1.1將香菇、雞肉、鮮筍切成幼丁待用。2T/CZSPTXH286—20246.1.2熱鍋下調(diào)和油20mL，用中小火將香菇丁爆香后，依次加入雞肉丁、蝦仁丁、筍丁炒勻，加入鹽靜置松弛30min制成水油皮待用。6.2.3水油皮、酥心各分成10份；分別將水油皮壓薄包住酥心，用搟面杖將其搟壓成長條形后卷起，壓成長條形，再卷成圓柱形，用手壓扁后，再用搟面杖將其搟成直徑約10cm的薄圓形，分別包上炒好雞肉餡料，用手掌將其壓成扁直徑5cm圓形，封口向下，放上白芝麻點綴，放入風(fēng)爐烤箱180℃烤207盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。色澤金黃。鮮香。咸香。餅皮松酥外酥內(nèi)嫩層次分明。9最佳食用時間從菜肴裝盤至食用時間不超過5min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH286—2024附錄A菜品圖片A.1

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