TBHPX 004-2024 餐飲配送單位食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)規(guī)范

ICS03.080CCSA.16BHPXT/BHPX004—2024餐飲配送單位食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)規(guī)范SpecificationfortheConstructionofFoodRapidTestingLaboratoriesforCateringDeliveryUnits2024-08-23發(fā)布 2024-08-26實(shí)施北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布T/BHPX004T/BHPX004—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2環(huán)境要求 2儀器設(shè)備 2試劑耗材要求 2檢測(cè)工作要求 2留樣要求 3人員要求 3管理要求 3附錄A（資料性） 餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備配置表 4附錄B（資料性） 表B.1餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常規(guī)項(xiàng)目 5附錄C（資料性） （餐飲配送單位名稱）檢驗(yàn)報(bào)告（模板） 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。T/BHPX004T/BHPX004—2024PAGEPAGE1餐飲配送單位食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)規(guī)范范圍本文件適用于餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB16297大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32146.3檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)與建設(shè)技術(shù)要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求RB/T214檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求JJF1139-2005《計(jì)量器具檢定周期確定原則和方法》術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲配送單位根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。餐飲配送單位實(shí)驗(yàn)室食品快速檢測(cè)（含食用農(nóng)產(chǎn)品中某種特定物質(zhì)和指標(biāo)進(jìn)行定性或半定量的檢測(cè)，并在較短時(shí)間內(nèi)出具檢驗(yàn)結(jié)果的活動(dòng)。計(jì)量術(shù)語(yǔ)和計(jì)量單位標(biāo)準(zhǔn)中所用的計(jì)量術(shù)語(yǔ)及單位與JJF1001《通用計(jì)量術(shù)語(yǔ)及定義》保持一致。量值溯源成品基本要求GB/T32146.3GB8979、GB16297的規(guī)定。能力建設(shè)宜與用餐人數(shù)相匹配，檢測(cè)能力應(yīng)滿足采購(gòu)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）的檢測(cè)需求。環(huán)境要求20m2，按照功能劃分為緩沖區(qū)、檢測(cè)區(qū)和數(shù)據(jù)處理區(qū)。地面應(yīng)平整且易于清潔。試驗(yàn)臺(tái)、柜應(yīng)滿足化學(xué)實(shí)驗(yàn)要求，防水、防銹、耐高溫、耐腐蝕。供排水布局應(yīng)滿足檢測(cè)需要，排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水通暢、便于清潔維護(hù)。供電應(yīng)滿足實(shí)驗(yàn)室用電負(fù)荷。照明設(shè)施應(yīng)防爆、明亮，電源插座應(yīng)足夠并離水源有安全距離，布局合理，能滿足檢測(cè)需求。若使用揮發(fā)性的有機(jī)試劑，應(yīng)配備通風(fēng)系統(tǒng)。當(dāng)檢測(cè)方法或技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件有明確要求時(shí)，應(yīng)對(duì)環(huán)境條件實(shí)施監(jiān)測(cè)、控制和記錄，確保環(huán)境條件符合規(guī)定要求。儀器設(shè)備A。儀器設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前，應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式，以確認(rèn)其滿足檢測(cè)的要求。儀器設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)或核查，用于檢測(cè)的設(shè)備（包括軟件）應(yīng)達(dá)到要求的準(zhǔn)確度，并（或?qū)z測(cè)結(jié)果有影響的設(shè)備應(yīng)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立檢測(cè)設(shè)備和設(shè)施的管理臺(tái)賬，并建立儀器檔案，保留設(shè)試劑耗材要求試劑耗材應(yīng)做好驗(yàn)收，登記出入庫(kù)臺(tái)賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來(lái)源合法的快檢產(chǎn)品。應(yīng)按規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放試劑耗材，配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并注明試液名稱、濃度、配制時(shí)間、配制人員、有效期、保存條件等信息。檢測(cè)工作要求所承擔(dān)檢測(cè)項(xiàng)目的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范應(yīng)齊全，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品B應(yīng)制定檢測(cè)工作流程，包括接收任務(wù)、樣品采集、樣品登記、樣品預(yù)處理、樣品檢測(cè)、結(jié)果上報(bào)和資料存檔等全過(guò)程。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定食品原料、成品、餐用具和加工環(huán)境的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程予以記錄，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)以檢測(cè)報(bào)告或證書的形式發(fā)出，原始記錄、檢測(cè)C。留樣要求應(yīng)對(duì)每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)48h125g專人專柜管理管留樣食品，記錄留樣和到期銷毀情況。人員要求2管理要求應(yīng)建立樣品抽樣、樣品檢驗(yàn)及復(fù)驗(yàn)、保密、人員培訓(xùn)與考核等工作制度。附 錄 A（資料性）餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備配置表A.1餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備配置表序號(hào)設(shè)備名稱主要功能或參數(shù)1低溫冷藏冷凍冰箱存放樣品、試劑2臺(tái)式離心機(jī)水產(chǎn)品及其他食品檢測(cè)過(guò)程中污染物的提取分離，轉(zhuǎn)速至少達(dá)到4000rpm，兼容50mL和15mL離心管3移液設(shè)備量程20μL~200μL,100μL~1000μL,1mL~5mL4吹干機(jī)用于前處理過(guò)程中樣品濃縮5pH計(jì)/酸度計(jì)用于測(cè)定溶液的酸堿度，測(cè)量范圍0~14pH6攪拌機(jī)/均質(zhì)器樣品的加工粉碎或破壁處理7電子天平精度0.01g，食品檢測(cè)用試劑、樣品的精確稱量8渦旋混勻儀用于水產(chǎn)品及其他食品檢驗(yàn)過(guò)程中的混勻，提取9水浴鍋樣品的恒溫加熱處理10食品中心溫度計(jì)測(cè)量范圍：-40°C~155°C，精確度：±1.0°C，用于對(duì)餐飲食品中心溫度測(cè)定11食品安全快速測(cè)試儀目的酶抑制率測(cè)定12極性組分檢測(cè)儀示值誤差：±2%，用于食用油極性組分快速檢測(cè)12ATP檢測(cè)儀檢測(cè)精度≤1×10-16mol/ATP，用于食品接觸表面清洗消毒效果的測(cè)定14肉類水分檢測(cè)儀測(cè)量范圍：65%~85%，用于肉類水分快速檢測(cè)A.2餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室配套設(shè)施配置表序號(hào)設(shè)施名稱數(shù)量1防腐蝕實(shí)驗(yàn)臺(tái)、柜1組2實(shí)驗(yàn)水槽+三聯(lián)水龍頭1組3萬(wàn)向罩或通風(fēng)櫥1組4試劑柜1個(gè)5文件柜1個(gè)6實(shí)驗(yàn)凳若干7二氧化碳/干粉滅火器1個(gè)8洗眼器1個(gè)9垃圾桶、清潔用具若干附 錄 B（資料性）表B.1餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常規(guī)項(xiàng)目序號(hào)大類主要品種常規(guī)項(xiàng)目檢驗(yàn)檢測(cè)方法或判定依據(jù)備注1食品原料蔬菜、水果感官（色澤、氣味、性狀）《蔬菜水果感官性狀與檢驗(yàn)方法》（化學(xué)工業(yè)出版社）農(nóng)藥殘留KJ201710殘留的快速檢測(cè)》韭菜等蔬菜KJ202204法》果KJ202210《蔬菜水果中滅蠅胺的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》豇豆、扁豆、荷蘭哈密瓜畜肉感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2707（凍3.2感官要求取適量樣品置于白（器其氣味丁胺醇KJ的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》豬肉、牛肉禽肉感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2707（凍3.2感官要求取適量樣品置于白（器其氣味氯霉素KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》水產(chǎn)品動(dòng)物性水產(chǎn)品感官（色澤、氣味、狀態(tài)）GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》之2.1感官要求取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味孔雀石綠KJ201701《水產(chǎn)品中孔雀石綠的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》魚肉呋喃唑酮代（AOZ）呋喃它酮代謝物（AMOZ）呋喃西林代（SEM）呋喃妥因代謝物（AHD）KJ層析法》水產(chǎn)品氯霉素KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢測(cè)膠體金免疫層析法》水產(chǎn)品鮮蛋（液）蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃NY/TSB/T《鮮雞蛋》食用油黃曲霉毒素B1KJ201708《食用油中黃曲霉毒素B1法》花生油表B.1餐飲配送單位快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常規(guī)項(xiàng)目（續(xù)）序號(hào)大類主要品種常規(guī)項(xiàng)目檢驗(yàn)檢測(cè)方法或判定依據(jù)備注酸價(jià)、過(guò)氧化值KJ201911《食用植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值的快速檢測(cè)》2成品食、葷菜、湯品a包裝外觀、色澤、形態(tài)、氣味、滋味、雜質(zhì)按照企業(yè)成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行標(biāo)簽GB作規(guī)范》中心溫度GB作規(guī)范》菌落總數(shù)GB4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》判定依據(jù)按照DBS44/006《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》大腸菌群GB4789.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法判定依據(jù)可參考DBS44/006《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量》中大腸埃希氏菌指標(biāo)限量3餐用具熟食容器、飯盒、勺子、飯桶等污漬、異物按照企業(yè)餐用具檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行大腸菌群GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》4加工環(huán)境專間空氣b（靜態(tài)參照GB/T18204.33部分：空氣微生物》之3.3自然沉降法，平皿暴露時(shí)間30min以上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值專間操作臺(tái)面b表面清洗消毒效果GB/T36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法》菌落總數(shù)GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》大腸菌群GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》專間人員手部b表面清洗消毒效果GB/T36004《食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法》菌落總數(shù)GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》大腸菌群GB15979《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》注：1.a.本表中所列標(biāo)準(zhǔn)，以其最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）為準(zhǔn)。自檢品種、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)方法可根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。附 錄 C（資料性）（餐飲配送單位名稱）檢驗(yàn)報(bào)告（模板）№：樣品名稱樣品編號(hào)規(guī) 格加工日期/批號(hào)抽樣地點(diǎn)檢驗(yàn)日期序號(hào)項(xiàng)目名稱檢驗(yàn)檢測(cè)方法要求/限量值檢驗(yàn)結(jié)果單項(xiàng)結(jié)論備注1感官包裝外觀目測(cè)、鼻嗅、口嘗包裝整潔，無(wú)破損，無(wú)飯菜外溢自檢，每餐抽檢色澤具有菜肴和主食正常的色澤形態(tài)具有菜肴和主食正常的形態(tài)氣味、滋味具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)正常視力下可見的雜質(zhì)2標(biāo)簽?zāi)繙y(cè)集送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限等自檢，每餐抽檢3中心溫度（食用前）食品中心溫度計(jì)測(cè)量≥60℃自檢，每餐抽檢4菌落總數(shù)GB4789.2＜106CFU/g（熟肉制品、熟制水產(chǎn)品）自檢，每周抽檢5