中式烹調(diào)師高級(jí)模擬練習(xí)題（含參考答案）

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌_答案：B2.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件,()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、減少不必要的浪費(fèi)C、減少傷亡事故的發(fā)生D、預(yù)防食物中毒正確答案：A3.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、300℃以下B、280℃以下C、180℃以下D、220℃以下正確答案：C4.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全加工保護(hù)制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度正確答案：B5.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、促使彈性蛋白的分解C、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、促使膠原蛋白的分解正確答案：A6.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A7.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：B8.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、6℃B、0℃C、3℃D、10℃正確答案：B9.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C10.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛B、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛D、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛正確答案：B11.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、損耗率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D12.西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是()。A、白對(duì)蝦B、褐對(duì)蝦C、斑節(jié)對(duì)蝦D、細(xì)角對(duì)蝦正確答案：C13.鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、氨B、谷氨酸C、組氨酸D、尿素正確答案：A14.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、高血壓D、糖尿病正確答案：C15.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、烏參B、白參C、梅花參D、黃玉參正確答案：C16.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、玻璃B、塑料C、鐵D、銅正確答案：A17.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、數(shù)量正確答案：C18.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進(jìn)生育、發(fā)育正確答案：B19.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、氧氣C、氨基酸D、葡萄糖正確答案：D20.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：D21.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C22.出材率與()的和等于100。A、成本率B、損耗率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：B23.一位女教師30歲,身高160cm,如果其每日需要熱量為10000KJ,則其每日需蛋白質(zhì)()g。A、60-90B、556-649C、359-420D、53-66正確答案：A24.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、凈料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、成品數(shù)量D、毛料數(shù)量正確答案：C25.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼完全鈣化B、骨骼呈角質(zhì)化C、骨骼呈纖維化D、骨骼呈木質(zhì)化正確答案：B26.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正確答案：A27.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、山東、遼寧和河南地區(qū)B、遼寧、寧夏和內(nèi)蒙古地區(qū)C、廣西、河南和四川地區(qū)D、山東、河北和山西地區(qū)正確答案：A28.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：B29.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、適宜的食物載體C、有針對(duì)性的食物載體D、多種食物載體正確答案：A30.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死B、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌D、盡量保持龍蝦體中的尿水血液正確答案：B31.下列牛種屬于我國(guó)南方黃牛的種類是()。A、晉南牛B、魯西牛C、雷瓊牛D、秦川牛正確答案：C32.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、23B、38C、48D、59正確答案：C33.蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、親水膠體B、碳水化合物C、糊精D、低聚肽物質(zhì)正確答案：D34.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過(guò)敏型B、感染型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：D35.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、12B、31C、8D、23正確答案：C36.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、筋膜C、骨骼D、皮膚正確答案：A37.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：C38.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：B39.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：B40.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C41.蛋中的脂肪含量約為()。A、7-10B、11-15C、17-19D、3-5正確答案：B42.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛C、乳牛、肉牛和役牛D、肉牛和野牛正確答案：B43.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、酸度較弱B、硬度較高C、營(yíng)養(yǎng)健康D、滋味鮮美正確答案：B44.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為白色B、菌蓋頂部呈褐色圓錐形C、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀D、菌柄粗大呈圓柱形正確答案：B45.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、蝦米、海魚(yú)干和白糖B、豆豉、肉桂和沙姜C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋蔥和孜然正確答案：A46.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案：C47.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A、也可不報(bào)告B、應(yīng)查清原因后報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、可暫緩報(bào)告正確答案：C48.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25℃--18℃B、0℃-10℃C、-18℃-0℃D、60℃-80℃正確答案：C49.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、要保持肉質(zhì)中的血液B、不要切掉尾尖C、清除附在肉質(zhì)上的油脂D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：C50.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白容易分解成乳酸B、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀C、酪蛋白容易凝固D、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12正確答案：C51.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()A、一沖二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一洗二刷三沖四消毒D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：C52.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香B、丁香、甘草、黃姜和大蒜C、芥末、白里香、月桂和黃醬D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正確答案：B53.在貯存過(guò)程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、蛋白質(zhì)的水解作用C、糖元的作用D、有機(jī)酸的作用正確答案：B54.優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是()。A、羊毛粗直B、肩部發(fā)達(dá)C、四肢較長(zhǎng)D、腰背平直正確答案：D55.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：B56.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致病D、致突變正確答案：B57.下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是()。A、肌紅蛋白的紅色穩(wěn)定B、肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白C、肌紅蛋白是肌漿中主要蛋白D、肌紅蛋白血紅素與脂肪結(jié)合的衍生物正確答案：B58.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、清除肉組織中的血污C、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗D、采用100℃的水溫煮制20分鐘正確答案：B59.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、遼寧和云南B、四川和貴州C、黑龍江和廣東D、山東和陜西正確答案：B60.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、梅州豬B、寧鄉(xiāng)豬C、香豬D、榮昌豬正確答案：B61.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、山東和遼寧B、江蘇和湖南C、廣東和云南D、福建和江西正確答案：A62.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術(shù)B、電氣技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、防火防爆技術(shù)正確答案：A63.-1℃左右,保存5-14天的魚(yú)稱為()。A、冷卻魚(yú)B、鮮魚(yú)C、冷凍魚(yú)D、冰鮮魚(yú)正確答案：A64.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、采用冰水中浸泡漲發(fā)B、使用油炸制漲發(fā)C、采用火焰燒燎漲發(fā)D、采用水蒸汽漲發(fā)正確答案：A65.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的辣味B、膻味較重的食物加入少量的香味C、膻味較重的食物加入少量的鮮味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：A66.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()A、雞蛋B、調(diào)味品C、滅鼠藥D、水果罐頭正確答案：C67.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、陶器盛放B、冷水清洗C、冷卻D、加熱正確答案：D68.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多B、溫度逐步升高C、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長(zhǎng)D、大量糖元分解成酸性物質(zhì)正確答案：D69.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、凍肉B、冷凍肉C、冷卻肉D、鮮肉正確答案：C70.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、氯化烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D71.畜肉的最佳使用期為()階段。A、成熟B、僵尸C、自溶D、腐敗正確答案：A72.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較小B、牛角粗短C、毛色暗紅D、垂肉發(fā)達(dá)正確答案：B73.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、平面雕刻B、冰雕和立體雕刻C、鏤空和整雕D、透刻和刻畫(huà)正確答案：B74.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D75.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、18B、4C、7D、11正確答案：D76.下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食鹽作用B、酸性環(huán)境條件C、食糖作用D、金屬離子的作用下正確答案：C77.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、74天B、30天C、56天D、80天正確答案：C78.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13-15B、3-5C、17-19D、7-10正確答案：A79.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鞣酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C80.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、23B、11C、7D、18正確答案：C81.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性正確答案：C82.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肌紅蛋白質(zhì)較少B、暗紅色的肌肉C、淡紅色木紋肌肉D、脂肪含量為零正確答案：C83.屠宰加工過(guò)程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、100B、40C、60D、80正確答案：C84.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白不能水解成親水膠體B、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)C、膠原蛋白在50℃的水溫下,能夠迅速發(fā)生水解D、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白正確答案：B85.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、水分B、氮?dú)釩、氧氣D、二氧化碳正確答案：D86.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、-15℃B、-5℃C、-10℃D、0℃正確答案：B87.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()g。A、50B、70C、30D、90正確答案：A88.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、氨基酸B、硫化氫C、二肽D、組胺物質(zhì)正確答案：B89.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、冷湯類和熱湯類B、毛湯類、濃湯類和清湯類C、動(dòng)物湯汁和植物湯汁D、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁正確答案：B90.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。A、體型短小B、頸長(zhǎng)粗額寬C、長(zhǎng)有長(zhǎng)角,絨毛灰色D、通體絨毛為黑色正確答案：D91.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)