2023年面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題一

一、判斷題

1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術(shù)”；面點(diǎn)制作，行業(yè)上稱其為“白案技術(shù)”。

（）

2、明請(qǐng)時(shí)期是我國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的成熟時(shí)期。（）

3、蘇式面點(diǎn)，是指長(zhǎng)江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn)。（）

4、京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（涉及山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)，以北

京為代表。（）

5、制坯技能重要涉及和面、調(diào)面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）

7、“投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)、混合均勻，基本成團(tuán)。”是和面的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

8、“面團(tuán)滋潤(rùn)，松弛柔順，充足吸水，增強(qiáng)筋性?！笔钦{(diào)面的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

9、"劑條圓整，粗細(xì)適宜，條面光潔，均勻一致。”是搓條的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確。”下劑的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

11、搟皮技術(shù)性強(qiáng)，規(guī)定高，必須借助搟皮工具完畢，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉(zhuǎn)搟

皮法兩種。（）

12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

一、選擇題

1、廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性，代表品種有（）

A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包B、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕

C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面

2、京式面點(diǎn)的代表品種有（）

A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子B、一品燒餅、千層餅、擔(dān)擔(dān)面

C、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豌豆黃D、火腿蘿卜絲餅、盤(pán)絲餅

3、川式面點(diǎn)，系指長(zhǎng)江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以（）為代表。

A、云南B、貴州C、四川

4、面點(diǎn)制作的常用工具可分為坯皮調(diào)制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等

A、搟面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具

5、面點(diǎn)制作的操作程序是原料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、成形前加工、（）、熟制

A、上餡B、成形C、制坯D、制皮

6、面點(diǎn)基本技能涉及制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制餡技能B、和面技能C、調(diào)面技能D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。

A、抄拌法B、調(diào)和法C、搗面D、摔面

8、調(diào)面的方法重要有揉、搗、摔、榛、疊、攪等，其中以（）最為常用。

A、揉、榛B、搗、摔C、攪、疊D、摔、榛

9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的重要方法是（）

A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑C拉劑、切劑D、揪劑、切劑

10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。

A、按皮、搟皮B、搟皮、捏皮C、捏皮、攤皮D、壓皮、敲皮

11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）

A、餛飩皮B、水餃皮C、燒賣皮D、小籠包子皮

12、下面搟皮的方法屬于旋轉(zhuǎn)搟皮法的是（）

A、餛飩皮B、水餃皮C、春卷皮D、蝦餃皮

13、餡一般可分為（）

A、葷餡、素餡、甜餡B、葷餡、素餡、葷素混合餡C、甜餡、咸餡

14、下列面點(diǎn)用到擠捏的手法是（）

A、木魚(yú)餃B、冠頂餃C、小籠包D、梅花餃

15、下列面點(diǎn)用到提捏的手法是（）

A、木魚(yú)餃B、冠頂餃C、小籠包D、梅花餃

16、下列面點(diǎn)用到疊捏的手法是（）

A、木魚(yú)餃B、冠頂餃C、小籠包D、梅花餃

17、下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（）

A、木魚(yú)餃B、冠頂餃C、小籠包D、梅花餃

18、小籠包上餡的方法是（）

A、填入法B、鋪入法C、注入法D、包入法

19、搓劑的具體方法是（

A、搓條B、搓圓C、對(duì)搓

20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（）的代表品種。

A、川式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、廣式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)

21、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（）。

A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包B、寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)

C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

22、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)（）。

A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油

餅，小窩頭

C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。

A、膠體性質(zhì)B、彈性C、韌性

D、延伸性

24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（）?

A、彈性B、延伸性C、可塑性D、

韌性

25、最合用于制餡的豬肉部位為（）o

A、前蹄膀B、通脊C、前夾心肉

D、后臀尖

26、用新鮮蔬菜制餡大都需通過(guò)（）等初加工。

A、摘，洗，脫水，切B、洗，摘，脫水，切

C、摘，洗，切，脫水D、摘，切，洗，脫水

27、最常用的豆類制餡品種有（）。

A、紅小豆，綠豆，四季豆B、紅小豆，就豆，綠豆

C、紅小豆，大豆，扁豆D、紅小豆，綠豆，豌豆

28、制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用（）的魚(yú)種。

A、肉嫩，質(zhì)厚，刺多B、肉嫩，質(zhì)厚，刺少

C、肉老，質(zhì)厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少

29、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁重要是（）。

A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻

仁，核桃仁

C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

30、桂花醬是桂花經(jīng)（）而制成。

A、加糖，密封發(fā)酵B、加糖漬后發(fā)酵

C、鹽漬后加入糖漿D、糖漬后加入糖漿

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色勻并有抗“老化”作用。

A、乳化性B、粘著性C、可塑性D、

起酥性

32、面點(diǎn)主坯的重要原料要有一定的（）,便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無(wú)害于

人體健康。

A、彈性和韌性B、延伸性和可塑性

C、可塑性和彈性D、延伸性和彈性

33、蛋糕重要是運(yùn)用了（）而制成的。

A、蛋清的乳化性能B、蛋黃的發(fā)泡性能

C、蛋黃的乳化性能D、蛋清的發(fā)泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（）。

A、團(tuán)狀B、顆粒狀C、漿糊狀D、

固有形態(tài)狀

35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有（）,制成品時(shí)，容易成形。

A、粘性B、韌性C、可塑性

D、彈性

36、運(yùn)用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。

A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法C、交叉膨松法D、酵母膨

松法

37、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。

A、酵母膨松性主坯成品B、化學(xué)膨松性主坯成品

C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品

38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的

（）o干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

A、粘性B、可塑性C、潤(rùn)滑性

D、延伸性

39、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。

A、粉料與化學(xué)膨松劑B、粉料與輔料

C、輔料與化學(xué)膨松劑D、粉料輔料化學(xué)膨松劑同

時(shí)

40、請(qǐng)選擇一組生咸餡（）。

A、三鮮餡，魚(yú)膠餡，百花餡B、雞肉餡，咖喔餡，湯包餡

C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡D、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡

41、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品（）o

A、開(kāi)花包水晶包B、蒸餃鴿蛋圓子

C、月餅春卷D、豆沙包叉燒包

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有有

利的一面，又有不利的一面。

A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌

D、細(xì)菌

43、某些動(dòng)植物原料具有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

A、維生素B、組織分解酶C、糖D、

蛋白質(zhì)

44、保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（）保存。

A-.低溫B、水洗C、通風(fēng)

D、冷凍

45、黃橋燒餅是用（）做成的。

A、水油面層酥面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、酵面層酥面團(tuán)D、燙面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉類面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、水調(diào)面D、其他面團(tuán)

47、盤(pán)絲餅是用（）做成的。

A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、燙面D、發(fā)酵面團(tuán)

48、鮮肉大包是用（）做成的。

A、冷水面團(tuán)B、燙面C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)

面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)參考答案

一、判斷題

1、J2、J3、J4、J5、X6、X7、，8、X9、J10、VIKV12,V

二、選擇題

1、B2、A3、C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10、A

11、A12、B13、B14、A15、C16、D17、B18、A19、C20、A

21、C22、A23、A24、B25、C26、C27、D28、B29、A30、C

31、A32、B33、D34、C35、C36、D37、A38、D39、A40、A

41、A42、A43、B44、A45、C46、A47、A48、C

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題二

一、選擇題

1、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

(A)2%(B)3?5%(05%

(D)10%

2、發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)°

(A)氫氟酸(B)毒肽(C)龍葵素

(D)亞硝酸鹽

3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)o

(A)綴AA、鳧AA、異鳧AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA

(B)繳AA、鳧AA、異管AA、蘇AA、賴AA>苯丙AA、蛋AA、組AA

(C)繳AA、鳧AA、異管AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA

(D)繳AA、鳧AA、異鳧AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA

4、多數(shù)食物中毒以(A)為重要特性。

(A)急性腸胃炎(B)潛伏期

短

(C)忽然的集體爆發(fā)(D)上吐下

瀉

5、半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是(C)o

（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、

豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、

米、麥、土豆

6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈（C）o

（A）油狀態(tài)（B）半固體狀態(tài)（C）固體狀態(tài)

（D）液體狀態(tài)

7、維生素Bi又名（A）。

（A）硫胺素（B）核黃素（C）此多醇

（D）鉆胺素

8、人類膳食中缺碘易患（D）。

（A）貧血（B）骨質(zhì)疏松癥（C）軟骨病

（D）甲狀腺腫大

9、影響出成率的因素重要有兩點(diǎn)：第一，原料的規(guī)格質(zhì)量；第二，原料的（D）。

（A）運(yùn)用率（B）含水量（C）產(chǎn)地

（D）解決技術(shù)

10、配套點(diǎn)心成本的核算方法，事實(shí)上是對(duì)某套點(diǎn)心所用原料材料（D）的計(jì)算。

（A）毛利（B）利潤(rùn)（C）出成率

（D）成本

11、面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加（D）之和。

（A）利潤(rùn)（B）稅金（C）營(yíng)業(yè)費(fèi)

用（D）毛利

12、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（C）。

（A）蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包（B）寧波湯圓，蝦

餃，船點(diǎn)

(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)(D)三丁包子，蕓豆

卷，各式酥餅

13、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。

(A)組胺(B)氫氟酸(C)亞硝酸

士卜

rm.(D)黃曲霉毒素

14、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)(A)o

(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃(B)抻龍須面,蓮茸甘露酥，清油

餅，小窩頭

(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)一品燒餅，叉燒包,蕓豆卷，小窩頭

15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)°

(A)膠體性質(zhì)(B)彈性(C)韌性

(D)延伸性

16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的(B)。

(A)彈性(B)延伸性(C)可塑性

(D)韌性

17、最合用于制餡的豬肉部位為(C)。

(A)前蹄膀(B)通脊(C)前夾心

肉(D)后臀尖

18、用新鮮蔬菜制餡大都需通過(guò)(C)等初加工。

(A)摘，洗，脫水，切(B)洗

摘，脫水，切

(C)摘，洗，切，脫水(D)摘

切，洗，脫水

19、最常用的豆類制餡品種有(D)。

(A)紅小豆，綠豆，四季豆(B)紅小

豆，史豆，綠豆

(C)紅小豆，大豆，扁豆(D)紅小

豆，綠豆，豌豆

20、制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用(B)的魚(yú)種。

(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩，

質(zhì)厚，刺少

(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老，

皮厚，剌少

21、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁重要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁,

核桃仁

(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。

(A)加糖，密封發(fā)酵(B)加糖漬

后發(fā)酵

(C)鹽漬后加入糖漿(D)糖漬后

加入糖漿

23、瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。

(A)瓊膠(B)魚(yú)皮(C)洋粉

(D)紅藻類植物

24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。

(A)l(B)1.20(C)1.40

(D)1.60

25、食鹽按加工限度不同可分為（D）。

（A）海鹽，池鹽，礦鹽（B）原鹽，

井鹽，池鹽

（C）原鹽，池鹽，礦鹽（D）原鹽，

洗滌鹽，再制鹽

26、油脂的（A）可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。

（A）乳化性（B）粘著性（C）可塑性

（D）起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為（B）,加

熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

（A）1.048-1.060（B）1.028?

1.034

（00,085-1.0（D）0.028?

0.034

28、面點(diǎn)主坯的重要原料要有一定的（B）,便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無(wú)

害于人體健康。

（A）彈性和韌性（B）延伸性

和可塑性

（C）可塑性和彈性（D）延伸性

和彈性

29、面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（C）,又可以輔助主坯成型的原

料。

（A）軟硬度（B）色澤（C）性質(zhì)

（D）口味

30、蛋糕重要是運(yùn)用了（D）而制成的。

(A)蛋清的乳化性能(B)蛋黃的

發(fā)泡性能

(C)蛋黃的乳化性能(D)蛋清的

發(fā)泡性能

31、面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指可以增長(zhǎng)主坯的(B)。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。

(A)營(yíng)養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感

(D)吸水性

32、食品添加劑的小蘇打?yàn)?C)o

(A)防腐劑(B)著色劑(C)膨松劑

(D)乳化劑

33、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為(C)o

(A)團(tuán)狀(B)顆粒狀(C)漿糊狀

(D)固有形態(tài)狀

34、蛋白質(zhì)可以遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力(A)。

(A)下降(B)提高(C)不變

(D)加快

35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有(C),制成品時(shí)，容易成形。

(A)粘性(B)韌性(C)可塑性

(D)彈性

36、運(yùn)用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。

(A)物理膨松法(B)化學(xué)膨松法(C)交叉膨松法(D)

酵母膨松法

37、化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面(A)水分。

(A)增長(zhǎng)了(B)減少了(C)蒸發(fā)了

(D)不變

38、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點(diǎn)。

(A)酵母膨松性主坯成品(B)化學(xué)膨

松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨

松性主坯成品

39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開(kāi)，面粉顆粒之間的距離(D)o

(A)不變(B)較小(C)縮小

(D)擴(kuò)大

40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的

(D)。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

(A)粘性(B)可塑性(C)潤(rùn)滑性

(D)延伸性

41、體積疏松，層次多樣，口味酥香,營(yíng)養(yǎng)豐富是(D)的特點(diǎn)。

(A)單酥類主坯成品(B)擘酥類

主坯成品

(C)混酥類主坯成品(D)層酥類

主坯成品

42、配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的(D),提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

(A)不變性(B)蛋白質(zhì)(C)維生素

(D)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)

43、調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)應(yīng)

注意分清不同原料的(A)。

(A)摻入順序(B)配比(C)可變性

(D)特色

44、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將(A)混合再調(diào)制。

(A)粉料與化學(xué)膨松劑(B)粉料與

輔料

(C)輔料與化學(xué)膨松劑(D)粉料輔

料化學(xué)膨松劑同時(shí)

45、層酥性主壞工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一

致，以及開(kāi)酥方法。

(A)大，小(B)多，少(C)軟硬限

度(D)外形

46、每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的(A)標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成熟

方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。

(A)色澤(B)形態(tài)(C)口味

(D)質(zhì)感

47、請(qǐng)選擇一組生咸餡(A)。

(A)三鮮餡，魚(yú)膠餡，百花餡(B)雞肉餡，咖喔

餡，湯包餡

(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡(D)三鮮餡，冬菜

餡，叉燒餡

48、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品(A)。

(A)開(kāi)花包水晶包(B)蒸餃鴿

蛋圓子

(C)月餅春卷(D)豆沙包叉燒包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有

有利的一面，又有不利的一面。

(A)酵母菌(B)霉菌(C)醋酸菌

(D)細(xì)菌

50、凍肉是指在一23℃低溫下凍結(jié)后，又在（B）的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。