《調(diào)酒與咖啡制作》課件-虹吸式咖啡壺

專題一——咖啡調(diào)制任務(wù)3：咖啡煮制器具三、虹吸式咖啡爐（siphoncoffeemaker）也叫虹吸壺（Syphon）俗稱「塞風壺」或「虹吸式」，是簡單又好用的咖啡沖煮

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方法，也是坊間咖啡館最普及的咖啡煮法之一。1840年，一只實驗室的玻璃試管，扣動了虹吸式咖啡壺（Syphon）的發(fā)明板機，英國人拿比亞以化學(xué)實驗用的試管做藍本，創(chuàng)造出第一支真空式咖啡壺。兩年后，法國巴香夫人將這把造型有點陽春的壺加以改良，大家熟悉的上下對流式虹吸壺從此誕生。虹吸式咖啡壺在法國住了很長一段時間，始終沒有等到紅透半邊天的好機運。20世紀中期，它分別被帶到丹麥和日本，才算初嘗走紅滋味。（一）組成部分1、加熱壺部分：先裝生水，最后裝煮好的咖啡2、咖啡煮制部分：配有虹吸管，底部有孔洞，真正煮制咖啡的部分3、密封材料：通常是一個橡膠墊圈，便于在煮制咖啡時在加熱壺形成部分真空4、過濾網(wǎng)：布質(zhì)過濾網(wǎng)5、加熱裝置：加熱裝置可以是以下三種爐具：裝有布芯的酒精爐（最慢）、燃氣爐或電爐（較快）、以及專用丁烷爐（最快）6、竹制攪勺（二）原理在加熱的過程中，壺里的水就會變成水汽。隨著加熱壺的不斷加熱，水汽占據(jù)的空間會超過壺中的液體并膨脹。水汽在膨脹的過程中需要尋找能夠釋放其自身壓力的途徑，而離開加熱壺的唯一通道就是連接上部咖啡壺的虹吸管。由于加熱壺里的水還擋著水汽釋放的通道，所以，水汽只有把加熱壺里的熱水頂進了虹吸管。這就是煮制咖啡的熱水是如何逃離地心引力，越過過濾裝置，竄入上面的咖啡壺開始煮制裝在里面的咖啡粉的。加熱過的水會不斷地被推進虹吸管，直至加熱壺里的水汽能夠直接進入虹吸管。在上部咖啡壺里的咖啡煮制完成后，加熱裝置即可停止加熱。水汽在加熱時會膨脹，在壓力條件下又會壓縮。當加熱停止時，水汽就會緊縮。最后，加熱壺里的水汽會一直壓縮到形成一種真空壓力（負壓），使得上部咖啡壺中被煮制過的咖啡液體通過過濾裝置被吸回到加熱壺中。一壺香濃的咖啡就告成功。（三）注意事項1、使用新近烘焙、現(xiàn)磨的咖啡；2、現(xiàn)磨現(xiàn)煮（中間不要有等待的時間，也就是說只有把所有準備工作做好后再研磨咖啡）；3、煮制咖啡期間，一定要保持并監(jiān)控加熱。（四）操作過程1、安裝過濾網(wǎng)把濾芯放進上壺，用手拉住鐵鏈尾端，輕輕鉤在玻璃管末端。注意不要用力地突然放開鉤子，以免損壞上壺的玻璃管。2、在加熱壺里加入熱水建議用熱水，但不是開水，以便加快煮制速度。當然，也可以直接用新鮮的冷水，口感上沒有什么區(qū)別。加水完畢3、在上部咖啡壺中倒入現(xiàn)磨的咖啡粉，

一定要是現(xiàn)磨的咖啡粉。4、將裝有咖啡粉的咖啡壺與裝有水的加熱壺連接

輕輕地將咖啡壺部分與加熱壺連接。注意不要磕碰虹吸管，確保橡膠墊圈完好無損。5、放置加熱裝置

本例中使用的是丁烷爐，火焰可控制，熱效高?，F(xiàn)在為旺火狀態(tài)。6、攪拌

隨著加熱壺的水被推入上部的咖啡壺，需要使用竹制攪拌勺攪拌幾下，以使咖啡粉完全被浸泡。第一次攪拌后，計時三十秒，作第二次攪拌，再計時二十秒，作最后攪拌--即可將酒精燈移開7、移除加熱裝置

加熱完成后，不要簡單將火焰熄滅就完事，而應(yīng)該將加熱裝置完全移走。因為熄滅后的加熱裝置的余溫會減慢咖啡液體的回流。8、咖啡液體回流開始

隨著加熱壺里水汽開始緊縮并轉(zhuǎn)變成水，這樣就形成了負壓真空，上部咖啡壺里的咖啡液體被吸回到加熱壺?？Х纫后w回流接近完成。特別需要提醒的是，不要為了加快回流速度而把濕布包裹在底部加熱壺外圍，這樣會使玻璃制品在突遇低溫時發(fā)生爆裂9、震動回流結(jié)束時，空氣被快速吸入以填補加熱壺的真空。這個過程中會產(chǎn)生噗噗聲和震動。至此，表明咖啡已經(jīng)煮制完成。10、移除咖啡壺

此時，可以將上部的咖啡壺小心地移開，放置于旁邊專用的黑色基座上。至此，虹吸式咖啡爐煮制咖啡的過程已經(jīng)完成，美味的咖啡即可享用。

（五）關(guān)于平衡式虹吸咖啡爐這種形式的虹吸咖啡爐要追溯到19世紀40年代，也叫做比利時皇家咖啡爐。其工作原理基本上跟前面介紹過的虹吸式咖啡爐的工作原理相同，只是兩個壺身位于平衡臂的兩邊。銅質(zhì)加熱壺里水的重量會使得平衡臂朝加熱壺這邊下垂。在加熱壺底下點燃酒精燈后，接近沸騰的熱水很快被釋放到另一邊裝有咖啡粉的玻璃壺。由于平衡臂上的重