餐飲食品安全管理人員知識練習題+參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識練習題+參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、終身B、20年內(nèi)C、10年內(nèi)D、5年內(nèi)正確答案：A2.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可證的，應給予警告，申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、三B、一C、二正確答案：B3.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是推薦性標準B、食品安全標準是自愿性標準C、食品安全標準是鼓勵性標準D、食品安全標準是強制性標準正確答案：D4.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A、0℃～9℃B、61℃～70℃C、－15℃～0℃D、8℃～60℃正確答案：D5.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、保持食品加工操作場所清潔B、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品C、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒D、避免生食品與熟食品接觸正確答案：C6.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D7.下列關于過期食品處置措施正確的是（）A、降價銷售B、禁止使用C、混合使用D、盡快使用正確答案：B8.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A、5B、2C、3D、4正確答案：C9.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D10.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設置在()A、就餐場所B、食品處理區(qū)C、食品加工經(jīng)營輔助場所D、以上都對正確答案：B11.餐飲服務單位的食品留樣是指()留樣。A、單獨加工的少量膳食作為B、對加工過程中的食品C、對加工完成后的成品正確答案：C12.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年A、5B、3C、1正確答案：A13.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、5B、1C、3D、2正確答案：A14.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）A、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A15.餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:()A、藍色B、黑色C、白色或淺色D、綠色正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品貯存應遵循下列哪項存放（）A、分區(qū)B、分架C、分類D、離地E、離墻正確答案：ABCDE2.食品加工人員進行()操作是應戴口罩。A、粗加工B、配置涼菜C、消毒餐具D、制作生食海鮮產(chǎn)品正確答案：BD3.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD4.將食品離地離墻貯存是為了（）A、通風防潮B、便于檢查和清潔C、防止有害生物藏匿D、便于存取正確答案：ABC5.預防細菌性食物中毒的基本原則是()A、防止食品受到病原菌的污染B、滅殺病原菌C、不控制交叉污染D、控制病原菌的繁殖正確答案：ABD6.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手:()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后正確答案：ABCD7.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（）A、標記明顯B、結構密閉C、易于清潔正確答案：ABC8.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）A、有害物品B、有毒物品C、餐飲具D、食品添加劑正確答案：AB9.進貨時未查驗許可證和相關證明文件，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD10.食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應采用下列哪項方式開關。（）A、腳踏式B、感應式C、肘動式D、手動接觸式正確答案：ABC11.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A、殺滅病原菌B、防止食品受到病原菌污染C、控制病原菌繁殖D、在食品中添加抗生素正確答案：ABC12.烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素:()A、蒸雞蛋B、煎雞蛋C、煮雞蛋D、炸雞蛋正確答案：AC13.餐飲服務流程合理布局應符合下列哪項要求（）A、成品供應B、半成品加工制作C、原料加工制作D、原料進入正確答案：ABCD14.棄物存放容器應配有蓋子，目的是（）A、防止有害生物侵入B、不良氣味或污水溢出C、防止污染水源D、防止污染食品正確答案：ABCD15.與外界相通的門和可開啟的窗應符合下列哪項要求（）A、防塵B、通風C、防蟲D、防鼠E、防蠅正確答案：ABCDE16.下例哪項情形應申請辦理注銷手續(xù),未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的，應責令改正，拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款（）A、終止食品經(jīng)營B、食品經(jīng)營許可證被吊銷C、食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷正確答案：ABC17.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（)A、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染D、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用正確答案：ABCD18.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪B、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪C、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪D、生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪正確答案：BCD19.粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置（）食品原料清洗水池等設施，保障分開清洗A、植物性食品B、水產(chǎn)品C、水果D、動物性食品正確答案：ABD20.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器B、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食C、采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等D、在專間或專用場所內(nèi)加工直接入口食品正確答案：BC21.學校發(fā)生食物中毒，應當及時向事故發(fā)生地()報告。A、衛(wèi)生部門B、市場監(jiān)督管理部門C、當?shù)卣瓺、教育行政部門正確答案：ABCD22.在散裝食品儲存位置（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應標明下列哪項（）A、使用期限B、生產(chǎn)日期C、生產(chǎn)批號D、食品名稱正確答案：ABCD23.集體用餐配送單位配送食品容器上應標注（）A、食用方法B、營養(yǎng)成分C、食用時限正確答案：AC24.焯菜時水開后再放入下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素:()A、先泡后洗B、先切后洗C、焯完的菜過分擠去水分D、直接用流水沖洗正確答案：ABC25.以下不可以制售涼菜的是()A、大學食堂B、小學食堂C、中學食堂D、幼兒園食堂正確答案：BCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.動物性食品和水產(chǎn)品都是葷菜，可以一起存放，不會交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.專間的溫度應不高于30℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐飲服務提供者未建立食品安全事故處置方案，應得到相應的處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.火鍋類食品可以重復使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(含鋁添加劑)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.留樣時，應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.食品加工、貯存、陳列等設施設備應定期維護。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當天加工制作如未用完，隔天仍可使用。A、正確B、錯誤正確答案：B16.餐飲服務提供者對食品安全制度的適用性，應每兩年開展一次制度自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.自備檢驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員，無須經(jīng)過培訓與考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員食品安全培訓考核制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A25.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.從事食品經(jīng)營，可以使用出租、出借食品經(jīng)營許可證或登記證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經(jīng)營許可證的。應責令改正，給予警告，情節(jié)嚴重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內(nèi)部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.轉讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉讓。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.特定餐飲服務提供者應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.食品經(jīng)營許可證過期從事食品經(jīng)營活動，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B42.生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計二次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應給予責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯誤正確答案：B45.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應當在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應查驗相關資質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A48.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證部門申請補辦。（）A、正確B、錯誤正確答案：A49.留樣時，應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，分別在存放動物性、植物性和水產(chǎn)品的冷藏設備中冷藏存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：B50.制作裱花蛋糕，蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。A、正確B、錯誤正確答案：A51.餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。（）A、正確B、錯誤正確答案