食品加工與安全質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)總結(jié)與練習(xí)題

食品加工與安全質(zhì)量控制知識(shí)點(diǎn)總結(jié)與練習(xí)題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過(guò)程中的基本衛(wèi)生要求包括：

A.保持操作場(chǎng)所清潔

B.防止交叉污染

C.保證原材料新鮮

D.以上都是

2.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑：

A.著色劑

B.防腐劑

C.調(diào)味劑

D.增稠劑

3.食品加工中常見(jiàn)的物理加工方法包括：

A.粉碎

B.混合

C.過(guò)濾

D.以上都是

4.下列哪項(xiàng)是食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容：

A.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

B.食品微生物的生理生化

C.食品微生物的遺傳與變異

D.以上都是

5.食品安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)包括：

A.食品原材料的采購(gòu)與檢驗(yàn)

B.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制

C.食品包裝與儲(chǔ)存條件

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品加工過(guò)程中的基本衛(wèi)生要求涵蓋了多個(gè)方面，包括操作場(chǎng)所的清潔、交叉污染的預(yù)防以及原材料的保鮮，因此正確答案為D，即以上都是。

2.答案：C

解題思路：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝需要的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。調(diào)味劑不屬于此范疇，所以正確答案是C。

3.答案：D

解題思路：食品加工中的物理加工方法包括粉碎、混合和過(guò)濾等，這些都是為了改善食品的物理性質(zhì)或?yàn)楹罄m(xù)加工步驟做準(zhǔn)備，因此正確答案為D，即以上都是。

4.答案：D

解題思路：食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容廣泛，包括食品微生物的生理生化特性、遺傳與變異等方面，因此正確答案為D，即以上都是。

5.答案：D

解題思路：食品安全控制是一個(gè)全面的過(guò)程，涉及食品原材料的采購(gòu)與檢驗(yàn)、加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制以及包裝與儲(chǔ)存條件的維護(hù)，因此正確答案為D，即以上都是。二、填空題1.食品加工過(guò)程中，預(yù)防微生物污染的措施有原料控制、加工過(guò)程控制、環(huán)境衛(wèi)生控制。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估三個(gè)方面。

3.食品加工中常用的消毒劑有過(guò)氧化氫、次氯酸鈉、苯扎溴銨。

4.食品加工過(guò)程中，溫度控制對(duì)食品品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在色澤變化、質(zhì)地變化、風(fēng)味變化。

5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循合法合規(guī)、適量使用、安全性評(píng)估的原則。

答案及解題思路：

答案：

1.原料控制、加工過(guò)程控制、環(huán)境衛(wèi)生控制

2.危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估

3.過(guò)氧化氫、次氯酸鈉、苯扎溴銨

4.色澤變化、質(zhì)地變化、風(fēng)味變化

5.合法合規(guī)、適量使用、安全性評(píng)估

解題思路：

1.預(yù)防微生物污染的措施需要從原料、加工過(guò)程和環(huán)境衛(wèi)生三個(gè)方面入手，以保證食品在整個(gè)加工過(guò)程中的安全性。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，需要識(shí)別可能存在的危害，分析其特性，并評(píng)估可能的暴露水平。

3.消毒劑的選擇應(yīng)基于其有效性和安全性，過(guò)氧化氫、次氯酸鈉和苯扎溴銨都是常用的消毒劑。

4.溫度控制對(duì)食品品質(zhì)的影響是多方面的，包括色澤、質(zhì)地和風(fēng)味，這些都會(huì)影響消費(fèi)者的接受度。

5.食品添加劑的使用需要遵循相關(guān)的法律法規(guī)，保證使用量不會(huì)超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)人體健康無(wú)不良影響。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中的所有設(shè)備都需要進(jìn)行消毒處理。（）

答案：√

解題思路：食品加工過(guò)程中的設(shè)備，尤其是與食品直接接觸的設(shè)備，確實(shí)需要進(jìn)行消毒處理，以防止微生物污染，保障食品安全。

2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加。即使是符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑，過(guò)量使用也可能對(duì)健康造成危害。

3.食品加工過(guò)程中，溫度越高，微生物的生長(zhǎng)繁殖越快。（）

答案：×

解題思路：溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有顯著影響。在適宜的溫度范圍內(nèi)，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)增加，但超過(guò)這個(gè)范圍，如溫度過(guò)高，微生物可能會(huì)死亡。

4.食品包裝材料的質(zhì)量與食品安全性無(wú)關(guān)。（）

答案：×

解題思路：食品包裝材料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的安全性。劣質(zhì)包裝材料可能含有有害物質(zhì)，或無(wú)法有效阻止微生物侵入，從而影響食品安全。

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以完全消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

答案：×

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，可以幫助識(shí)別和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但它不能完全消除風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以采取相應(yīng)的控制措施降低風(fēng)險(xiǎn)，但完全消除風(fēng)險(xiǎn)是不現(xiàn)實(shí)的。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的微生物及其危害。

（1）常見(jiàn)微生物

需氧菌：如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。

厭氧菌：如厭氧芽孢桿菌、梭菌等。

霉菌：如曲霉、青霉等。

（2）危害

微生物污染食品，可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素等。

引起食源性疾病，如細(xì)菌性食物中毒、霉菌毒素中毒等。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。

（1）合法合規(guī)：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

（2）安全無(wú)害：食品添加劑對(duì)人體健康應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害。

（3）合理使用：食品添加劑的使用應(yīng)符合生產(chǎn)工藝需要，不得過(guò)量。

（4）真實(shí)標(biāo)識(shí)：食品添加劑的使用應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上真實(shí)標(biāo)識(shí)。

3.簡(jiǎn)述食品安全控制的基本要求。

（1）原料驗(yàn)收：保證原料質(zhì)量，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

（2）過(guò)程控制：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程，保證食品加工過(guò)程符合安全要求。

（3）環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

（4）人員管理：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，保證員工具備食品安全意識(shí)和操作技能。

（5）設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，保證設(shè)備運(yùn)行正常。

4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施。

（1）個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、鞋等。

（2）環(huán)境清潔：定期清潔生產(chǎn)場(chǎng)所，保持衛(wèi)生整潔。

（3）操作規(guī)范：遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。

（4）設(shè)備清洗消毒：定期清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備，保證設(shè)備衛(wèi)生。

（5）原料管理：合理儲(chǔ)存原料，防止原料變質(zhì)。

5.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟。

（1）危害識(shí)別：識(shí)別可能存在于食品中的生物、化學(xué)和物理危害。

（2）危害定性：對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行定性評(píng)估，確定其潛在風(fēng)險(xiǎn)。

（3）暴露評(píng)估：評(píng)估消費(fèi)者暴露于危害的程度。

（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合危害識(shí)別、危害定性和暴露評(píng)估，描述食品安全風(fēng)險(xiǎn)特征。

（5）風(fēng)險(xiǎn)管理：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

答案及解題思路：

1.答案：常見(jiàn)微生物包括需氧菌、厭氧菌和霉菌。危害包括食品腐敗變質(zhì)、產(chǎn)生毒素和引起食源性疾病。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉常見(jiàn)微生物及其危害，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其危害性。

2.答案：食品添加劑的使用原則包括合法合規(guī)、安全無(wú)害、合理使用和真實(shí)標(biāo)識(shí)。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品添加劑的使用原則，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每個(gè)原則的含義。

3.答案：食品安全控制的基本要求包括原料驗(yàn)收、過(guò)程控制、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理和設(shè)備維護(hù)。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品安全控制的基本要求，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每個(gè)要求的意義。

4.答案：食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境清潔、操作規(guī)范、設(shè)備清洗消毒和原料管理。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制措施，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每個(gè)措施的目的。

5.答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括危害識(shí)別、危害定性、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述和風(fēng)險(xiǎn)管理。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟，并簡(jiǎn)要說(shuō)明每個(gè)步驟的作用。五、論述題1.結(jié)合實(shí)例，論述食品加工過(guò)程中如何進(jìn)行微生物污染的控制。

實(shí)例一：鮮乳制品加工

控制措施：

1.原料檢驗(yàn)：保證原料乳品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.嚴(yán)格操作流程：保持加工環(huán)境清潔，操作人員穿戴無(wú)菌防護(hù)裝備。

3.熱處理技術(shù)：如巴氏殺菌或超高溫殺菌，殺滅有害微生物。

4.冷藏鏈管理：從原料采集到產(chǎn)品出廠，保持低溫以抑制微生物生長(zhǎng)。

實(shí)例二：肉類加工

控制措施：

1.源頭控制：保證肉類來(lái)源安全，無(wú)病原體。

2.嚴(yán)格控制加工環(huán)境：使用高效消毒劑進(jìn)行表面消毒。

3.低溫加工：肉類加工過(guò)程中保持低溫，減少微生物生長(zhǎng)。

4.避免交叉污染：不同肉類分開(kāi)處理，防止交叉感染。

2.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品加工中的應(yīng)用。

應(yīng)用實(shí)例：

1.病原體風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，評(píng)估加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的病原體風(fēng)險(xiǎn)，如沙門氏菌、大腸桿菌等。

2.食品接觸材料評(píng)估：檢測(cè)食品接觸材料（如包裝、容器）的安全性，保證不含有害物質(zhì)遷移到食品中。

3.添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：評(píng)估食品添加劑的使用量及其在食品加工中的安全性。

4.過(guò)程控制評(píng)估：評(píng)估加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)對(duì)食品安全的影響。

3.結(jié)合實(shí)際，論述食品添加劑的合理使用對(duì)食品安全的重要性。

實(shí)際案例：

案例一：防腐劑的使用

適量使用防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，避免食品變質(zhì)帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

案例二：著色劑的使用

合理使用著色劑（如胭脂紅、檸檬黃）可以改善食品外觀，增加食欲，但過(guò)量使用可能對(duì)人體健康造成影響。

重要性論述：

食品添加劑的合理使用可以防止食品腐敗變質(zhì)，保障食品質(zhì)量，同時(shí)避免過(guò)量使用對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工過(guò)程中微生物污染的控制涉及原料檢驗(yàn)、嚴(yán)格操作流程、熱處理技術(shù)、冷藏鏈管理等多方面措施。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品加工中的應(yīng)用包括病原體風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品接觸材料評(píng)估、添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和過(guò)程控制評(píng)估。

3.食品添加劑的合理使用對(duì)食品安全的重要性體現(xiàn)在防止食品腐敗變質(zhì)、保障食品質(zhì)量以及避免過(guò)量使用對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。

解題思路：

1.結(jié)合實(shí)際案例，闡述微生物污染控制的具體措施和效果。

2.通過(guò)具體應(yīng)用實(shí)例，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品加工中的實(shí)際應(yīng)用。

3.通過(guò)實(shí)際案例，說(shuō)明食品添加劑合理使用的重要性及其對(duì)食品安全的影響。六、案例分析題1.某食品加工企業(yè)發(fā)生食品安全，請(qǐng)分析原因并提出預(yù)防措施。

a)案例描述

某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)覺(jué)一批產(chǎn)品出現(xiàn)異味，消費(fèi)者反饋食用后出現(xiàn)不適癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批次產(chǎn)品中含有超標(biāo)的有害物質(zhì)。

b)原因分析

1.原料采購(gòu)環(huán)節(jié)：可能由于供應(yīng)商提供的原料本身含有有害物質(zhì)。

2.生產(chǎn)過(guò)程控制：生產(chǎn)過(guò)程中可能存在操作不規(guī)范、消毒不徹底等問(wèn)題。

3.質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)：檢測(cè)設(shè)備不準(zhǔn)確或檢測(cè)人員操作失誤。

4.儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)：儲(chǔ)存條件不當(dāng)或運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

c)預(yù)防措施

1.嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。

2.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，規(guī)范操作流程，保證消毒徹底。

3.定期校驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。

4.優(yōu)化儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)覺(jué)部分原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)分析其可能造成的影響并提出處理方案。

a)案例描述

在某食品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)覺(jué)一批原料的成分含量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

b)可能造成的影響

1.產(chǎn)品質(zhì)量下降，影響消費(fèi)者健康。

2.增加生產(chǎn)成本，降低企業(yè)利潤(rùn)。

3.損害企業(yè)聲譽(yù)，降低市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

c)處理方案

1.檢查原料供應(yīng)商，保證后續(xù)原料符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.對(duì)已使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行隔離處理，不得用于生產(chǎn)。

3.對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行召回，并通知消費(fèi)者。

4.評(píng)估損失，制定賠償方案，并向消費(fèi)者道歉。

5.加強(qiáng)內(nèi)部管理，防止類似事件再次發(fā)生。

答案及解題思路：

1.答案：

a)原因分析：原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、質(zhì)量檢測(cè)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

b)預(yù)防措施：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理、定期校驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備、優(yōu)化儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件。

解題思路：首先分析案例中食品安全的可能原因，然后針對(duì)每個(gè)原因提出具體的預(yù)防措施。

2.答案：

a)可能造成的影響：產(chǎn)品質(zhì)量下降、增加生產(chǎn)成本、損害企業(yè)聲譽(yù)。

b)處理方案：檢查供應(yīng)商、隔離處理原料、召回產(chǎn)品、評(píng)估損失、加強(qiáng)內(nèi)部管理。

解題思路：分析不符合標(biāo)準(zhǔn)原料可能產(chǎn)生的影響，并提出相應(yīng)的處理方案，包括對(duì)原料、產(chǎn)品和企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施。七、設(shè)計(jì)題1.食品安全管理制度設(shè)計(jì)

目錄：

A.人員管理

1.人員招聘與培訓(xùn)

2.員工健康檢查與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

3.崗位責(zé)任制與績(jī)效考核

B.設(shè)施設(shè)備管理

1.設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)與驗(yàn)收

2.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)

3.設(shè)施設(shè)備的定期檢查與更新

C.衛(wèi)生管理

1.食品加工區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.原材料與成品的儲(chǔ)存衛(wèi)生

3.廢棄物處理與環(huán)境衛(wèi)生

2.食品添加劑使用記錄表設(shè)計(jì)

目錄：

A.記錄表基本信息

1.表格標(biāo)題

2.填寫日期

B.記錄表內(nèi)容

1.添加劑名稱

2.用量

3.使用日期

4.使用批號(hào)

5.使用部門

6.使用人員簽名

答案及解題思路：

【題目1】

問(wèn)題：以下哪項(xiàng)不屬于食品安全管理制度中的人員管理內(nèi)容？

A.人