餐飲企業(yè)的廚房管理手冊

餐飲企業(yè)廚房管理手冊

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所

和設施的食品生產經營行業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜。指對通過烹制成熟或者腌制入味后的食品進行簡樸制作并裝盤，一

般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供深入烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

￥成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品或原料。

成品：指通過加工制成的或待發(fā)售時可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于。度以上較低溫度條件下儲存的I過程，冷戚的溫

度一般在0——7度之間。

冷凍：指將食品或原料置于。度如下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般在

?18度一?1度之間。

中心溫度：指塊狀或有容器寄存的I液態(tài)食品或食品原料的中心溫度，

-：廚房崗位職責

(-)廚師長崗位職責：

、崗位提綱:

全面負責廚房H勺組織、指揮和運轉管理工作,設計和

生產富有特色的菜品吸引客人，并進行菜品

成本控制，發(fā)明最佳的社會效益和經濟效益。

B詳細職責:

（i）組織和指揮廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，

根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術專長，決定各崗位的人員安

排和工作調動。

（2）協(xié)調各檔口工作及廚房與其他部門之間口勺關

（3）根據(jù)各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時

間表，檢查下屬對員工的考核考勤工作。

（4）督導各檔口管理人員對設備、用品進行審定，廚房用品

更換添置計劃

（5）定期聽取各檔口H勺工作匯報，及時處埋運行工作中出現(xiàn)

歡）問題。

（6）審定各檔口采購計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作

程序及其原則。

（7）負責菜點出品質量的檢查、控制工作、親自烹制重要來

賓口勺菜肴。

（8）定期總結分析生產經營狀況，改善生產工藝，精確控制

成本，不停提高廚房的生產質量和經濟效益。

（9）負責對當口珍貴食品原料的申購、驗收、領料、使用等

方面的檢查與控制工作。

（10）積極征求客人及前廳對產品質量和生產供應方面的意

見，采用有效的改善措施，負責處理客人對菜點質量

方面『、J投訴。

（11）參與有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負責召開

廚房工作會議。

（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責出J執(zhí)行

狀況，檢查廚房用品及設備設施的親清潔、安全及完

好狀況，檢查其環(huán)境日勺清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料

及食品H勺質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時處理。

（13）簽訂有關工作方面H勺各類匯報。

（14）完畢上級布置的其他各項工作。

權利:

（1）有組織指揮安排廚房生產日勺權利；

（2）有決定廚房生產U勺權利；

（3）有對廚房員工的獎罰晉升、任用H勺提議權；

（4）有簽訂下屬上報日勺申購、領用、加班、補簽考

口勺權利；

（5）對進貨有否決權。

二:助理廚師長崗位職責：

崗位提綱:協(xié)助廚師長全面負責生產管理工作，為門店發(fā)明良好的餐

飲形象和很好H勺經濟效益。

詳細職責八協(xié)調安排菜品生產人員及設備，協(xié)助廚師長做好組織

管理工作；

2督導下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責和各項生產

原則；

3負責審定及驗收廚房每日所需原材料；

4根據(jù)客源市場和生產工作量，合理分派、臨時調

廚房人員，保證出品質量和數(shù)量及速度合適；

5負責檢查各當口工作，協(xié)助辰師長做好對員工的評

估工作，參與對員工的獎懲意見；

6督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中

毒事故的發(fā)生；

7制定廚房員工培訓計劃，并負責實行；

8完畢廚師長布置的其他工作任務。

任職條件：'工作認真負責，有較強的事業(yè)心；

2熟悉廚房生產流程，較全面地掌握門店各菜品的烹飪

知識，理解其他菜品日勺特點；

3有一定口勺組織管理和成本核算及控制能力；

4身體健康，精力充沛。

三：各檔口領班崗位職責：

工作提綱；負責本當口及各類菜品日勺制做工作，做好檔口的生產

管理工作：

詳細職責:1負責安排原料的申領、加工、掌握客情，根據(jù)菜單，

做好開餐前后H勺準備和收尾工作。

2檢查冰箱及工作臺冷柜原料的儲備狀況，并做出妥

善處理；

3帶領員工按不一樣菜品的質量規(guī)定，加工制作各類

菜

肴，做到出品及時有序，質量精細可靠，有效控制

出菜成本；

4與其他各檔口領班協(xié)調，做好菜肴的組織生產工作;

5定期帶領本組員工維護保養(yǎng)好使用設備，對設備H勺

添補和維修提出意見；

6檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生和包十區(qū)域的衛(wèi)生,

督促員工做好收尾工作；

7負責檢查把握多種餡料的配比和口味、嚴格控制出

品質量;

任職條件:'工作勤懇，積極積極；

2懂得原料使用知識，純熟掌握木檔口菜品制作技術;

3具有一定H勺組織管理能力；

4身體健康，精力充沛。

四：廚師工作職責：

崗位提綱、負責各類風味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保證向

來賓提供原則一致、風味純粹的菜肴；

詳細職責

1理解客情，熟悉菜單，負責本檔口崗位的烹調準備工作;

2負責原料的初步處理工作，做好開餐前口勺各項準備工作,

保證開餐的順利進行；

3及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符合菜肴的特有風味

及規(guī)定H勺質量規(guī)定；

4隨時保持個人及工作崗位日勺衛(wèi)生清潔；

5負責所有爐灶等設備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報請

維修；

6完畢領班交辦的其他工作。

任職條件：'工作勤懇，認真負責；

2熟悉烹調原理，具有相稱的烹調基礎知識；

3純熟掌握本檔口菜品II勺烹調技術；

4身體健康，精力充沛。

二：員工餐的管理

（一）員工餐的（重要性：員工餐是企業(yè)為員工發(fā)明口勺各項福利措施

之一，員工餐優(yōu)差直接影響到員工的身心健康，并間接影響到員

工H勺工作質量及情緒。因此對員工餐應高度重視，堅決遵照“吃

飽不揮霍、粗糧細制做”的原則，來為我門廣大員工發(fā)明出好R勺

生活條件和飽滿H勺工作熱情。

（-）員工餐的用餐人員及制作人員

用餐人員:門店所有一、二線人員及全體管理人員，任何人沒有

食用員工餐以外食物日勺權利：

制作人員八早餐--早餐廚房員工

2中餐一.廚房當日值班人員

3晚餐-----廚房當日值班人員

（三）員工餐的制作原則；

1任何人不得隨意改動員工食譜；

2員工餐制作人員應相對固定；

3員工餐迎接和廚房剩余原料?；

4員工餐應保證數(shù)量不揮霍：

5員工餐亦應在設計制作各環(huán)節(jié)做到高質量；

6員工餐應高度重視衛(wèi)生，做到原料新鮮、工具盛器固定、消毒。

（四）員工餐紀律

1所有員工應有自己的餐具來食用員工餐，不得使用企業(yè)一切

餐、用品。

2保持打飯的J秩序。

3食用員工餐在制定區(qū)域，并在食用時注意桌面、地面衛(wèi)生。

4吃飽不揮霍，不得以任何理由倒棄員工餐。

5除值班人員外人和員工需自己打發(fā)飯，不得代打。

6用餐時保持安靜、不得大聲喧嘩、聊天。

7服從管理。

三廚房個人衛(wèi)生管理:

工服著裝衛(wèi)生：

1按規(guī)定期間換洗工服，保持工服潔凈；

2工服應完好無損，如有破損應及時修補；

3佩戴廚帽，系好圍裙，系好工服紐扣，穿黑色工鞋;

4廚帽潔白無油污，佩戴端正；

廚房個人衛(wèi)生

1員工不留胡須，勤洗澡，面部潔凈；

2男員工頭發(fā)兩側不過耳，后邊不過發(fā)際線；女員工

頭發(fā)應盤起；

3不隨地吐痰，醒鼻涕，不挖鼻孔，不抓頭發(fā)，不挖

耳朵；

4上完廁所要用洗手液洗手；

5不留指甲，不戴戒指；

6不亂扔廢棄物；

7持有效健康證方可上崗；

8工作人員應由健康意識，懂得基本的衛(wèi)生常識；

9養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，早晚刷牙，飯后漱口，頭發(fā)保

持清潔。

四廚房洗碗間管理

人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，

第一槽（清潔槽）：將清洗的餐具侵入第一槽里，使用

清潔劑以手，毛刷式海綿將可見日勺食物顆粒和油跡清

除，洗潔液溫度必須在43—50度，因溫度可以使污物

溶解，增長洗凈效能；

第二槽（沖洗槽）將第一?槽的餐具移入第二槽溫水中

沖洗，將其附著的洗潔劑沖掉，會使送入第三槽口勺操

作更以便，第二槽的水應保持流溢狀態(tài)，使洗潔劑水

往外流出，以保持水的清潔。

第三槽（消毒槽）；將沖洗過H勺餐具放入盛有熱水（100

度）或化學劑若溶液日勺第三槽。消毒過日勺餐具再放入餐

具柜時應先讓其滴十水分或風十，絕不可以用布或毛巾

擦拭。

番具頊定：

餐具應到達無油污，無水跡，餐具表面一?光、潔、澀、干

符合衛(wèi)生檢查規(guī)定。

五：食品保鮮管理

1食物應徹底清洗，調理，儲存場所及器具容器應保持清潔；

1食物要盡快處理，然后烹飪供食；

2加熱與冷藏時應注意細菌在超過6（）度以上才會被殺滅，1（）度如下

能使細菌生長速度減慢，零下18度如下細菌不能繁殖：

3食物應當冷卻到室溫或更低再放入容器內加蓋或用保鮮膜封好放

入冰箱冷藏，如將未冷卻溫熱食品放入冰箱時，會加緊細菌繁殖;

4食品應防止受到老鼠類，蒼蠅、嶂螂等污染，否則會引起中毒，

因此食物保留在柜櫥及有蓋容器內，以免受到污染；

5食物容器不要太厚，太深，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖;

680度的食物在溫度降至10度如下的時間不得超過4小時；

7工作人員如患有葡萄球菌引起口勺疾病，如：皮膚炎，咽喉炎化膿

等，應防止接觸食物；

8不管何時都不要以手直接接觸食物，而應以夾子，筷子，帶手套

等取放食品比較理想；

9所有食品必須離地隔墻,不得直接放在地上，而應放在容器中、放

在食品架上；

六：涼菜間制度（注意五專）

1配置空調及溫度計，保證室內溫度不大于25度；

2專人專室制作，涼才間有固定H勺專用傳菜口，專用工具和容器，專

用冷藏設備，專用洗滌消毒設備和符合規(guī)定日勺更衣室：

3具有空氣紫外線消毒燈，距地面2米吊裝于操作間中央，每餐餐前

餐后消毒30分鐘；

4涼菜間多種食品加工用品，容器，餐具及抹布使用前、后進行清洗

消毒，保持潔凈無污染，菜墩子3天蒸煮一次；

5非涼菜間人員不得進入涼菜間，涼菜間不能寄存與涼菜制作無關的

任何物品；

6涼菜間人員制作涼菜前，將手（含腕部），用配比好的消毒液其浸

泡3—5分鐘，再用流水沖洗；

7供加工涼菜口勺蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗消

毒處理，不得帶入涼菜間；

8熟肉類、水產類及其他原料，應盡當餐用完，剩余尚需使用的必須

寄存于專用冰箱內冷藏保留，并嚴格遵守生熟分開口勺原則。

9冰箱每星期消毒2次，冰箱把手處放有消毒毛巾，保持冰箱內外清

潔。

七：廚房衛(wèi)生清潔措施

一不銹鋼設備清潔:

不銹鋼包括：不銹鋼爐具、灶具、沾臺、低溫操作臺、不銹鋼冷凍、

冷臧設備及不銹鋼層架等；

I)將層架從操作臺上取下、洗滌溶液1：150、從頂層開始清洗------

先上部再四邊及下部--清潔球擦洗、清水沖洗、干布擦干；

2)不銹鋼爐具清潔表面雜物、爐沿清潔、洗滌靈溶液1：150、清

潔時順時針擦洗、除去外延黑跡、清水沖洗、干布擦干。爐面清

理，靠墻面一側、護板、清潔球沾洗滌靈溶液、對槽內清潔、從

左向右方向一清水沖洗、干布擦干。爐側面清洗，洗滌靈溶液1：

15()、清潔球擦洗爐灶側面、自上而下，清水沖洗爐側板，干布擦

干。

3)展臺清理臺面、清除臺面雜物、洗滌靈溶液1：150.清潔球

擦洗臺面--右手持清潔球、延順時針方向擦洗臺面四面，清潔球

沾洗滌靈溶液一清洗展臺下部貨架。從左向右用清水將臺面沖凈、

干布擦干。

4)冷臧設備清理，取出冷臧設備內物品、冷水解凍，使冰箱內部

冰霜自然化解，不得用小鏟鏟冰，取出冰箱內部網架；洗滌靈溶

液1：150；濕布將冰箱內壁擦洗潔凈；清洗次序：頂部——左壁

一…中壁……右壁一一底部一一清水半干布清擦一一擦干一一安裝網

架----將物品放回原處。洗滌靈溶液、清潔布------冰箱門

清洗--一內側--一四邊一外部把手-----清水半干布擦洗--一干布

擦干

5)衛(wèi)生規(guī)定：爐具、灶具表面清潔、光亮、無雜物，開關、把手

運轉靈活有效；

6)冷藏設備表面光潔，內部擺放整潔，生熟分開，無異味，容器

貼有標識；

7)層架、臺面、表面、無雜物、無油污，物品擺放整潔，貼有標識、

物歸原位；

二：廚房工具清潔

(一)刀具的清潔

1)刀具浸入洗滌靈水盆清洗1：15()——左手持刀具一一右手拿

清潔球——前后擦洗——擦掉油污——清水沖洗——干布擦干水

分；

2)刀具表面應清潔、干燥、無銹跡、刀盒內無積水、無異味、表面

光亮、無油跡：

（二）碼斗、調料罐的清潔:

1）碼斗、調料罐放入清洗池一一加洗滌靈溶液1：150一一百

潔布刷洗一一放入清水池洗凈一一瀝干水分一一左手拇指、

食指配合一一逆時針轉動碼斗一一將內外擦凈；

2）將調料罐內部剩余調料倒出一一刷洗環(huán)節(jié)同碼斗一一將調

料罐內外用干布擦凈一一重新加入調料；

3）碼斗內外規(guī)定清潔、內無積水，無殘留物、無油污，調料

罐外部光亮、潔凈、內部調料無雜質；

《三？不銹鋼器具

1）不銹鋼、盆等器具清洗，將器具放入洗滌靈溶液一一百潔

絲外部清洗一一左手持盆，右手持百潔絲，沿縱向清洗一一

后壓住3/1處，依次刷洗一一內部洗刷一一放入清水池清洗

一一瀝干水分一一干布擦干；

2）不銹鋼器具內外應清潔、光滑、無油污、無雜物、表面干爽。

（四）炒鍋\手勺的清潔

1）洗滌靈溶液——左手持鍋----右手持刷-一鍋刷順時針刷洗

-----清水沖洗--一旺火燒透；

2）鍋邊，沿應無雜質，無油污,鍋體表面光滑明亮；

三：墻面衛(wèi)生

1）洗滌靈溶液一盆1:150—清潔球沾溶液擦洗--左手持

水盆-??右手持清潔球-一從上到下從左到右清洗——

清水沖洗------干布擦干；

2)墻面瓷磚部分，需清除透涼，無油污，墻磚部位需無塵土，無

油污；

四:地溝衛(wèi)生

1)取下地溝篦子--清潔球沾洗滌靈溶液清洗1:200--子地溝

終端向下水口-----用清水沖刷潔凈-----把鐵算子端立直------清

潔球沾洗滌靈溶液延弊網方向清洗一一去掉雜物'油污-一-青水

清洗一一安裝

2)地溝壁瓷磚需光潔，無油污；

五:地面衛(wèi)生

1)地面無雜物、無油污、干爽、無鼠跡、無蜂螂。

A各項設備的清潔

1)設備：機、機、收銀機、電視機、音響、空調，須

于每日營業(yè)前由負責人以半干抹布進行擦拭；

2)每周一于營業(yè)空檔時，以紙巾或干抹布沾取以十倍水稀釋

H勺衣物柔軟精擦拭；

3)擦拭前應將電源拔掉，擦拭后應記得將電源插回；

4)大項設備，于每月底請外部清潔人員清潔保養(yǎng)：

5)電器設備表面整潔，內部無異味、無雜物、設備運轉正常、

電源線路完好，無漏電現(xiàn)象;

七:貨架衛(wèi)生

1）將貨架上的物品取下一一洗滌靈溶液半干布清理貨架——上

至下―左至右……順時針方向――清水半干布擦潔凈…-清

理整裝原料外部衛(wèi)生，清理后放回原處一-散裝原料、調料經清

理檢查后放回原處；

2）物品寄存分區(qū)、分類明確、擺放整潔；

3）按進貨時間次序排放，做到“先進先出”；

4）物品寄存生熟分開，互相隔離，防止串味或污染；

5）庫存原料無受潮；發(fā)霉、過期、變質等現(xiàn)象發(fā)生；

廚房衛(wèi)生清潔原則

（