蒙古飲食文化

蒙古飲食文化漢語教育碩士國際班其其格罕達2012年10月29日蒙古傳統(tǒng)食品分為紅食、白食兩種：以奶為原料制成的食品，圣潔、純凈的食品，即“白食”；以肉類為原料制成的食品，蒙古語稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”，這種稱呼極富色彩感和生動性。蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物，而飲食習慣為先白后紅。傳統(tǒng)上蒙古人是一個食肉的民族，現在住在蒙古國牧區(qū)的人基本上沒有改變傳統(tǒng)的飲食習慣?，F在居住在城市的人們多吃綿羊肉、牛肉為主，在牧區(qū)除了綿羊肉和牛肉外，還吃山羊肉、駱駝肉和馬肉。

在天冷的季節(jié)多以肉類為主；在夏季牧民多以白食為主。白食是指用動物的奶制成的奶制品。原因是在夏天天熱的時候，不需要補充熱量過多的食物。剛好讓吃了一整冬肉類的肚子修養(yǎng)調節(jié)一下。草原蒙古牧民所飼養(yǎng)的馬、牛、養(yǎng)、駱駝的肉、奶是蒙古人的主要食物來源。他們吃得最多的是羊肉、牛肉次之。食法以火燎、煮為主。對于蒙古人來說，整只羊都可以吃，不過較喜歡吃肉質肥的羊肉。蒙古人的基本飲食禁忌：忌諱用缺口的碗或裂縫的碗盛飲食，否則有損口福，等于蔑視客人。盛敬飲食時，忌諱用左手遞接，否則有失于恭敬禮節(jié)；忌諱用單手遞接，必須以右手為主，雙手遞接以示相互尊敬。盛飲食時，忌諱挽起袖子或捋起下擺，否則有失于規(guī)矩。

全羊湯：所謂的全羊湯，就是將新鮮的羊肉配以羊的心、肝、肺、肚、腸等切成條狀，一起放入水中煮熟，然后放上各種佐料食用。味道鮮美可口，頗受人們的喜愛。手抓羊肉：“手抓羊肉”是蒙古人傳統(tǒng)的食品之一。是將肥嫩的綿羊就地宰殺，剝皮去內臟洗凈，去頭蹄。再將整羊卸成若干大塊，放入佐料，進行蒸煮。待水滾肉熟時取出，置于大盤中上桌，色、香、味俱佳，大家執(zhí)蒙古刀大塊大塊地割著吃。用手抓食而得名。肉干

蒙古嚴酷的氣候和游牧生活，使得蒙古人知道如何利用大自然的環(huán)境來保存食物。他們將牛肉或羊肉切成細長條后，懸掛在陰涼的地方使它們自然風干，牛肉很快就會干硬，成為風干肉“波爾測”。吃的時候將肉切成小塊，放入滾水中煮，味道鮮美。飲食用具白食

春天是牧民們開始忙著繁育牲畜的時候，也是他們開始改變飲食習慣的季節(jié)。在這個時候，牧民多以吃白食喝馬奶為主。凡是五種牲畜的奶都可以制成奶制品，其種類繁多，不勝枚舉。任何牲畜的奶都可以制成酸奶、奶酪等。酸馬奶酸馬奶（airag）的制作方法很簡單：用牛皮，最好是馬皮縫一個大皮囊，把鮮馬奶倒入其中，然后用一個木制的搗拌棍，從上往下搗拌5000次，酸馬奶酒制成了。奶皮子奶皮子（urum），蒙古牧區(qū)婦女平常都會用牛奶提煉出被稱為“烏勒莫”的奶皮子。制作方法是：將鮮奶放入鍋內用溫火熬，并經常用小勺上下揚動。奶沸后放入器皿存放一天，待在表面上結一層薄奶皮。這種奶皮子，是做酥油的原料。奶茶蒙古族每天離不開茶，幾乎都有飲奶茶的習慣，每天早上第一件事就煮奶茶，煮奶茶最好用新打的凈水，燒開后倒入放有茶末的凈壺或鍋，慢火煮2-3分鐘，再將鮮奶和鹽對入，燒開即可。蒙古族的奶茶有時還要加黃油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多種營養(yǎng)成分的滋補飲料。蒙古人的飲食是有講究的，飲食分為兩個季節(jié)，夏季和冬季。夏季為4月至10月，這一時期主要食物是奶制品，肉吃得相對少些。主要原因就是冬季需要吃肉增加脂肪，抵抗寒冷。蒙古小孩從小就吃奶制品，但是禁止過量吃肉，否則對身體健康不利。隨著社會的變遷，蒙古人的飲食結構已經發(fā)生了變化。受傳統(tǒng)飲食文化影響較深的牧區(qū)，雖然還保存著一些古老的飲食文化，但可能是受蘇聯的影響，現在蒙餐西吃成為新的飲食模式。而在城市，人們的飲食模式完全西化了。蒙古首都烏蘭巴托有許多的大飯店、小飯館，其餐飲環(huán)境、飲食餐具和上菜程序完全參照歐洲的標準。用餐環(huán)境講究，餐具全部是刀叉和盤子。小飯館雖然有奶茶，做的是蒙餐，但是蒙餐的結構、模式和餐具與西餐沒什么兩樣。普通百姓家也是一樣，飯桌上除了常出現色拉、湯、套餐外，還有面包、奶油、黃油、果醬等預備著。中國飲食文化俗話說：“民以食為天”，人們見面打招呼時也常問：“吃了嗎？”可見，在中國人看來，吃飯是天大的事，沒有比吃飯更重要的事了。（1）魯菜是山東菜的總稱。油爆大蛤紅燒海螺由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。。（2）川菜是四川菜的總稱。

魚香肉絲麻婆豆腐調味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜。（3）浙菜是浙江菜的總稱。

叫花雞龍井蝦仁由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

（4）蘇菜是江蘇菜的總稱。

獅子頭樟茶鴨主要以南京、揚州、蘇州三種地方菜組成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。（5）徽菜是安徽菜的總稱。八寶葫蘆鴨符離集燒雞由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。（6）粵菜是廣東菜的總稱。

燒乳豬咕咾肉主要由廣州、潮州、東江三種地方菜組成。烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。（7）湘菜是湖南菜的總稱。

四川人不怕辣湖南人辣不怕貴州人怕不辣剁椒魚頭以湘江、洞庭湖區(qū)、