中式面點(diǎn)師中級模考試題與參考答案

中式面點(diǎn)師中級?？荚囶}與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）的餡料調(diào)料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、川式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)正確答案：D2.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、80℃B、70℃C、50℃D、60℃正確答案：A3.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、15B、5C、30D、10正確答案：A4.薯類面坯無()。A、彈性、韌性、延伸性B、延伸性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、流散性、可塑性正確答案：A5.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)正確答案：B6.選擇一組正確的句子()A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口正確答案：D7.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、核爆炸C、核設(shè)施D、放射性保管食物正確答案：D8.面團(tuán)具有結(jié)實(shí)、韌性強(qiáng)、拉力大、呆板的特點(diǎn)是（）。A、水調(diào)面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、膨松面團(tuán)D、米粉面團(tuán)正確答案：A9.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白正確答案：B10.離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、組合品種C、多樣品種D、單一品種正確答案：D11.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、3條C、4條D、2條正確答案：D12.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、17.6D、16.7正確答案：D13.暗酥指的是（）看不到層次的酥點(diǎn)。A、里面B、表面C、底部D、側(cè)面正確答案：B14.餡心與胚皮相比，胚皮的制作主要影響面點(diǎn)的色和形，而餡心主要決定面點(diǎn)的（）。A、形態(tài)和質(zhì)感B、口味和形態(tài)C、外形和營養(yǎng)D、香味和口感正確答案：D15.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、蛋液B、面粉C、飴糖D、油脂正確答案：D16.（）只存在于哺乳動(dòng)物和人的乳汁中。A、水分B、礦物質(zhì)C、維生素D、乳糖正確答案：D17.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正確答案：B18.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、損耗率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D19.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、蔬果類B、奶類、豆類C、谷類D、魚、蝦類正確答案：A20.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、食物水B、代謝水C、氧化水D、飲用水正確答案：B21.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、安全加工保護(hù)制D、安全操作技術(shù)規(guī)范正確答案：C22.膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、棉絮狀B、緊密C、酥松D、海綿狀正確答案：D23.下列屬于果制品的是()。A、藍(lán)莓醬B、草莓C、棗子D、葡萄干正確答案：A24.油脂可降低()，便于工藝操作。A、松散性B、潤滑性C、可塑性D、黏著性正確答案：D25.膨松面團(tuán)是在調(diào)制面團(tuán)過程中，添加（）或者采用特殊膨脹的方法，使面團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，改變面團(tuán)性質(zhì)，產(chǎn)生蜂窩組織，使面團(tuán)體積膨脹的面團(tuán)A、調(diào)味料B、凝膠劑C、著色劑D、膨松劑正確答案：D26.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、貨真價(jià)實(shí)C、公平交易D、公正廉潔正確答案：D27.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。A、要注意色澤B、要注意火候C、要注意口味D、要注意外形正確答案：B28.餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進(jìn)行（）后才能使用。A、刀法處理B、油炸處理C、焯水D、加工處理正確答案：D29.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的()。A、二、三、四B、五、六、七C、四、五、六D、一、二、三正確答案：A30.無論葷素原料，一般都要根據(jù)成型的要求加工成為（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。A、粗顆粒B、細(xì)碎小料C、火柴梗絲D、塊狀正確答案：B31.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、濃郁B、軟嫩C、自然D、酥脆正確答案：C32.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正確答案：C33.水調(diào)面團(tuán)富有勁性、韌性和（）。A、豐富性B、可塑性C、有彈性D、酥松性正確答案：B34.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、預(yù)測菜點(diǎn)成本D、量本利綜合分析法正確答案：C35.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、甜味B、色澤C、口味D、香味正確答案：D36.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、色澤鮮明B、爽脆透明C、酥松香甜D、軟糯正確答案：D37.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、原料B、輔料C、主料D、調(diào)料正確答案：A38.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%正確答案：C39.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間()。A、越短越好B、不宜過長C、不宜過短D、越長越好正確答案：B40.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、四B、兩C、三D、五正確答案：B41.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蛆B、生蟲C、化學(xué)污染D、生霉正確答案：D42.油酥面團(tuán)是以（）和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。A、白糖B、食鹽C、水D、油脂正確答案：D43.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、燃料成本C、人工成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D44.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、腸桿菌屬B、變形桿菌C、沙門氏菌D、假單胞菌正確答案：D45.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、脂肪正確答案：A46.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、肉類C、奶類D、蛋類正確答案：D47.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、玉蘭片、菌類C、竹筍、貝類D、花生、瓜仁正確答案：A48.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、12VB、24VC、36VD、48V正確答案：A49.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、警示標(biāo)識C、安全電壓D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：A50.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、黃豆C、綠豆D、豌豆正確答案：B51.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、損耗率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D52.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、纖維素C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B53.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、冷水C、蛋液D、溫水正確答案：D54.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古巴比倫B、古印度C、古希臘D、古埃及正確答案：C55.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A、腐敗B、出水C、氧化D、分解正確答案：C56.在和面時(shí)，當(dāng)抄拌成為（）時(shí)，要用力揉搋，使面團(tuán)結(jié)合均勻，光滑。A、膠狀B、干粉狀C、顆粒狀D、棉絮狀正確答案：D57.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氯化物B、凝華物C、氟化物D、氧化物正確答案：C58.南瓜餅應(yīng)該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、淀粉C、糯米粉D、面粉正確答案：C59.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品甜味劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑正確答案：B60.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄餡硬，口味鮮咸香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味甜香正確答案：C61.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、防腐劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案：C62.黃油是從（）當(dāng)中提取出來的。A、塑料B、牛奶C、豬肉D、植物正確答案：B63.面粉的存儲不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲（）。A、干燥B、避光C、潮濕D、密封盒正確答案：C64.物理膨松面團(tuán)一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、蛋糕B、蔥油餅C、油條D、包子正確答案：A65.對比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。A、穩(wěn)重平和B、動(dòng)感強(qiáng)C、典雅莊重D、濃厚古樸正確答案：B66.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、甘蔗C、淀粉D、面粉正確答案：B67.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、蔬果類C、家禽類D、海產(chǎn)類正確答案：B68.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、壓實(shí)、搟緊B、完整無缺C、形象美觀D、清晰、平整正確答案：D69.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感脆嫩D、口感松軟正確答案：D70.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥麩B、麥秋子C、麥谷D、麥粒正確答案：A71.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、小蘇打溶液B、糖溶液C、面肥溶液D、泡達(dá)粉溶液正確答案：C72.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、隨意的B、按一定的間距C、快速的D、緊密地正確答案：B73.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：B74.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、產(chǎn)品C、燃料D、人工正確答案：B75.包餡面點(diǎn)的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、質(zhì)感B、面團(tuán)C、餡心D、外形正確答案：C76.（）是記載有面點(diǎn)品種近50種，是當(dāng)時(shí)最全，影響最大的名食名點(diǎn)的專著。A、隨園食單B、餅說C、調(diào)鼎集D、齊名要術(shù)正確答案：A77.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴿蛋B、鵪鶉蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C78.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、色澤鮮明B、符合產(chǎn)品要求C、符合口味要求D、質(zhì)感要求正確答案：B79.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、黑色D、紫色正確答案：B80.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C81.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)C、防治小兒不良性腹瀉D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：A82.米粉面團(tuán)是主要材料有（）。A、全麥面粉B、油脂C、面粉D、米粉正確答案：D83.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、捏B、搟C、按D、壓正確答案：B84.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正確答案：D85.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：D86.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費(fèi)C、人工耗費(fèi)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A87.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、出材率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D88.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、干油面C、松酥面D、酵面正確答案：B89.下列不屬于膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、無蜂窩孔洞B、膨松C、飽滿D、暄軟正確答案：A90.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.圓心與圓周的對稱，利用圓