T-CCA 035-2024 現(xiàn)制現(xiàn)售飲品添加糖量及食品安全操作指南

現(xiàn)制現(xiàn)售飲品添加糖量及食品安全操作指南GuidelinesfofiSugarAdditionandFoodSafetyPrac2024-09-26發(fā)布2024-10-26實(shí)施中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草起草。本文件由中國烹飪協(xié)會(huì)提出和歸口。本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會(huì)、四川茶姬企業(yè)管理有限公司、海鴻達(dá)(北京)餐飲管理有限公司、益禾堂(湖北)餐飲管理有限公司、深圳品道餐飲管理有限公司、四川蜀信致遠(yuǎn)企業(yè)管理咨詢有限公司、廈門快樂番薯股份有限公司、上海茉派餐飲管理有限公司、上海茶田餐飲管理有限公司、深圳市茉莉奶白餐飲管理有限公司、北京蘭熊餐飲管理有限公司、潤泉智遠(yuǎn)食品(北京)有限公司。本文件主要起草人：楊柳、吳穎、尚向民、白露露、胡繼紅、翟俊波、彭心、李昊、呂學(xué)武，周建、金國超、李明博、高蕓晞、王小午、申月姣、張旸、馬鑫剛、宋曉麗、解冬雪。/CCA1現(xiàn)制現(xiàn)售飲品添加糖量及食品安全操作指南1范圍僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范現(xiàn)制現(xiàn)售飲品freshlymadebeverage現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，供消費(fèi)者值接飲用的飲品全糖(標(biāo)準(zhǔn)糖)regularsugar相較于標(biāo)準(zhǔn)配方減少特定比例的添加糖量≥25%,如全糖的50%、70%。24技術(shù)要求4.1添加糖的范圍4.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)立每款飲品的標(biāo)準(zhǔn)配方，明確現(xiàn)場制作過程中添加糖量。4.1.2根據(jù)每款飲品設(shè)定的添加糖量不同，應(yīng)設(shè)置不同添加糖范圍，如表1所示。表1添加糖范圍分類類別全糖(標(biāo)準(zhǔn)糖)該飲品配方中規(guī)定的添加糖量。及以上，不超過50%。五分糖及以上，不超過30%。及以上。不額外添加任何糖類物質(zhì)。4.2.1鼓勵(lì)現(xiàn)制現(xiàn)售飲品提供者在菜單或標(biāo)簽上清晰地標(biāo)注添加糖量，可在菜單A增加糖量選項(xiàng)：全糖(標(biāo)準(zhǔn)糖〉、減糖(如七分糖、五分糖、三分糖)無添加糖。4.2.2符合無糖和低糖要求可標(biāo)識(shí)無糖、低糖。4.2.3企業(yè)對(duì)無糖、低糖飲品進(jìn)行宣傳時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明飲品中的具體含糖量。4.2.4宜在售賣場所、菜單、產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注關(guān)于含糖飲品的健康提示：——飲品包裝上標(biāo)注不喝或少喝含糖飲料提示；——飲品包裝上標(biāo)注長期過量攝入添加糖健康提示，如“過多攝入添加糖可增加齲齒和超重發(fā)——飲品包裝上根據(jù)中國居民膳食指南推薦標(biāo)注每人每天添加糖攝入量不超過50g,最好控制在25g以下。4.2.5不得采取任何形式誤導(dǎo)消費(fèi)者，包括但不限于以下行為：——采用容易引起誤解的符號(hào)、圖像、顏色或文字描述；——在標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)及菜單設(shè)計(jì)中使用可能誤導(dǎo)消費(fèi)者的信息。5食品安全操作指南5.1場所布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、設(shè)備設(shè)施要求5.1.1場所布局、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.1.2飲品制作、銷售場所應(yīng)與辦公、生活場所分開。5.1.3應(yīng)根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、3排水、溫控等設(shè)施，并具備防霉、防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)備設(shè)施。5.1.4使用自動(dòng)制售設(shè)備進(jìn)行飲品生產(chǎn)制作的，其設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式。5.2原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收及貯存要求5.2.1原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收及貯存應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.2.2應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。5.2.3不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有毒、有害物品混裝運(yùn)輸。運(yùn)輸食品和有毒、有害物品的車輛不應(yīng)混用。5.2.4原料到貨后應(yīng)查驗(yàn)車輛衛(wèi)生情況，包括不限于車內(nèi)衛(wèi)生清潔、無蟲鼠害痕跡、無異味、無有毒有害品混裝、已采取的防護(hù)措施完好、符合溫度要求等。5.3加工制作要求5.3.1加工制作應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.3.2應(yīng)建立交叉污染防治措施，及時(shí)清潔和消毒工器具、工作臺(tái)面等。5.3.3開封后的食品原輔料應(yīng)盡快使用。高風(fēng)險(xiǎn)物料食品原輔料開封后，應(yīng)當(dāng)在貯存容器上標(biāo)明開封日期、使用期限、保存條件等。5.3.4已切分的水果、已制好的茶湯應(yīng)在適宜的條件下保存，盡快使用，當(dāng)天使用完畢。53..5在制作區(qū)域內(nèi)不應(yīng)存在與食品生產(chǎn)無關(guān)的工具、材料、個(gè)人物品及待清潔的工作服。制作過程中，工作人員應(yīng)及時(shí)清理和處置任何不必要或無關(guān)的物品，保持工作環(huán)境衛(wèi)生和整潔。5.3.6制作過程中，在技術(shù)上確有必要的情況下，按照GB2(60的規(guī)定使用食品添如劑，并應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。/使用食品添加劑的，倡導(dǎo)采用適當(dāng)方式公示現(xiàn)場制作過程中使用食品添加劑的情況。5.3.7包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3.8應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性合理建立現(xiàn)制飲料的銷售期限。5.3.9不得將超過保質(zhì)期、不符合食品衛(wèi)生要求及回收后的食品再次加工制作、銷售。5.3.10直接接觸即食食品及制作食用冰的水，應(yīng)使用瓶(桶)裝飲用水、瓶(桶)裝飲用純凈水、符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理的水或經(jīng)煮沸的生活飲用水。5.4添加糖量與驗(yàn)證要求5.4.1應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序來控制飲品中添加糖的量。5.4.2定期進(jìn)行產(chǎn)品驗(yàn)證，確保添加糖量符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。5.4.3宜對(duì)供應(yīng)商提供的糖類產(chǎn)品含糖量進(jìn)行抽檢，確保質(zhì)量穩(wěn)定。5.4.4科學(xué)減少飲品中蔗糖含量，倡導(dǎo)使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑替代蔗糖。5.5人員要求5.5.1人員要求應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.5.2應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。5.5.3從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工服、工帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。45.5.4從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過食品安全、營養(yǎng)和衛(wèi)生清潔相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。5.5.5從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，禁止出現(xiàn)以下及相關(guān)可能污染食品行為：——吸煙、吐痰、嚼檳榔、擤鼻涕、挖鼻孔、用手指挖耳朵；——向著玻璃器皿或餐具吹氣或呼氣；——用骯臟的布抹手；——用手指品嘗食物，或用品嘗過食品之后未經(jīng)清洗的工器具再次品嘗食品；——坐臥或踩踏會(huì)與食品或食品接觸的設(shè)備設(shè)施的表面；——上廁所后，沒有用肥皂或洗手液和干凈的清水洗手；——邊玩手機(jī)邊制作食品；——不潔雙手直接接觸即食食品。5.5.6加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗手消毒：——制作過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔、頭發(fā)或身體其他部位后；——清理環(huán)境衛(wèi)生后；一接觸不潔物品后(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢垃圾等);——其他可能造成手部污染的情形。5.6清潔維護(hù)與廢棄物管理5.6.1清潔維護(hù)與廢棄物管理應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.6.2建立清潔消毒計(jì)劃，包含清潔消毒對(duì)象、清潔消毒方法、使用的工具、清潔消毒頻次、清潔消毒的執(zhí)行人、監(jiān)督人等。5.6.3所有設(shè)備和工器具應(yīng)定期清潔維護(hù)，必要時(shí)消毒。5.7.1記錄文件與投訴管理應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.75.6.3所有設(shè)備和工器具應(yīng)定期清潔維護(hù)，必要時(shí)消毒。5.7.1記錄文件與投訴管理應(yīng)符合GB31654及國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。5.7.2建立有效的客戶投訴處理機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)和處埋消費(fèi)者提出的問題或投訴，吏新和改進(jìn)相關(guān)操作規(guī)范。5.7.3根據(jù)經(jīng)營情況，宜建立營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束的檢查制度，相關(guān)檢查內(nèi)容可參考附錄A。5(資料性)A.1營業(yè)前檢查內(nèi)容表A.1XX店?duì)I業(yè)前檢查表序號(hào)是否符合1冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2員工已進(jìn)行晨檢并穿著干凈的工作服。3所有區(qū)域沒有蟲鼠害活動(dòng)的痕跡。4消毒液和洗手消毒設(shè)施齊全(洗手液、擦手紙、手部消毒液等)。5沒有過期、變質(zhì)食材，食材新鮮。6食品處理區(qū)域、就餐區(qū)域衛(wèi)生清潔，無油垢、雜物。7檢查自動(dòng)設(shè)備設(shè)施的出料口衛(wèi)生清潔。A.2營業(yè)結(jié)束檢查內(nèi)容營業(yè)結(jié)束時(shí)，對(duì)清潔消毒完成情況、廢棄物處理記錄表單填寫、食材存儲(chǔ)等內(nèi)容進(jìn)行檢查，參見序號(hào)是否符合1所有食品(適用的情況下)都加膜加蓋、按照溫度存儲(chǔ)要求儲(chǔ)存。2過期、變質(zhì)食品進(jìn)行丟棄。3按照清潔消毒計(jì)劃表完成清潔消毒工作。4廢棄物已清理干凈，新的袋子放入垃圾桶。5所有的餐用具完成清潔消毒并已妥善保存。6關(guān)閉門窗防止蟲鼠害入侵。7物品、工器具已歸位，擺放整齊。8冷藏冷凍設(shè)施溫度合格，正常運(yùn)行。9檢查人：檢查時(shí)間：復(fù)核人：6[1]GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則[2]GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范[3]DB31/2027-2023食品安全地