鞍山烹飪練習(xí)測試題附答案

第頁鞍山烹飪練習(xí)測試題附答案1.四季豆俗稱蕓豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是()A、龍葵堿B、皂素C、類秋水仙堿D、黃曲霉毒素【正確答案】：B2.下列烹調(diào)方法中屬于甜菜的烹調(diào)方法的是()A、拔絲B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正確答案】：A3.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時要使用()和面,促使酵母產(chǎn)生最大活力,使面團(tuán)產(chǎn)生蜂窩孔洞。A、冰水B、冷水C、溫水D、熱水【正確答案】：C4.()屬于海洋魚類。A、鯉魚B、草魚C、鰱魚D、鮭魚【正確答案】：D5.拌制魷魚時原料需要進(jìn)行哪種熟處理()A、過油B、走紅C、焯水D、氣蒸【正確答案】：C6.水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類，熱水發(fā)料具體的方法中有()A、熱水泡發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、火發(fā)【正確答案】：A7.下列菜品中屬于熱制冷吃菜肴的是()A、紅燒肉B、白斬雞C、香酥鴨D、涼拌蜇皮【正確答案】：B8.沸水初加工()是使原料中的酶失去活性，防止其變色。A、西藍(lán)花B、牛肉C、西紅柿D、冬筍【正確答案】：A9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是()A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細(xì)菌生長繁殖D、防止食物受到細(xì)菌污染【正確答案】：A10.以下食物,每100g可食部位含維生素C最高的是()A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正確答案】：A11.綠色蔬菜焯水時可以在水中適量加一些()使蔬菜色綠油亮A、油B、醋C、紹酒D、醬油【正確答案】：A12.下列不屬于江蘇菜的是()A、大煮干絲B、開水白菜C、清燉蟹黃獅子頭D、將軍過橋【正確答案】：B13.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正確答案】：C14.造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是()A、淀粉發(fā)生了糊化B、淀粉發(fā)生了老化C、淀粉發(fā)生了氧化D、淀粉發(fā)生了焦化【正確答案】：B15.味覺感受最為敏感的溫度是()A、20B、25C、30D、35【正確答案】：C16.舌根部對()敏感。A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味【正確答案】：C17.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚【正確答案】：C18.山東菜的特點是()A、特別講究刀工、火工和造型B、味型以甜鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。C、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料。D、調(diào)味重清爽鮮淡平和。【正確答案】：C19.4、女,40歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀,可建議其食用()A、脫脂奶B、煉乳C、奶粉D、酸奶【正確答案】：D20.新鮮的魚鰓是()色。A、灰白B、暗紅C、粉色D、鮮紅【正確答案】：D21.不同種類的食物混合食用,可提高膳食中()A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)利用率【正確答案】：D22.制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是()A、玉米甜羹B、酸辣魷魚筒C、紅燒鮰魚D、板栗燜仔雞【正確答案】：B23.低溫保藏食品的原理主要是低溫可以()A、抑制食品中微生物生長繁殖B、殺滅食品中大部分細(xì)菌C、降低食品中水分含量D、破壞食品中酶【正確答案】：A24.植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì),是因為()A、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)【正確答案】：B25.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳【正確答案】：A26.爆炒等烹調(diào)方法在菜肴出鍋前淋明油的目的是()A、使菜肴成熟B、增加菜肴光澤度C、不沾盤D、不粘鍋【正確答案】：B27.引起食品腐敗變質(zhì)最主要的原因是()A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣【正確答案】：A28.面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、裝盤.A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正確答案】：D29.淮揚風(fēng)味大煮干絲所用到的原料是()A、豆腐干B、豬肝C、羊肝D、鵝肝【正確答案】：A30.刀工美化是使用不同的刀法，在原料表面剞上一定刀紋，是原料呈現(xiàn)美麗的形體。下列原料中適合的是()A、魷魚B、豆腐C、胡蘿卜D、香菇【正確答案】：A31.菜肴裝盤時不能到盤邊，要()A、越少越好B、以盤定量C、小盤大量D、湯汁溢出【正確答案】：B32.烹調(diào)異味大的動物原料常加入香辛料,這是利用其氣味間的什么作用?()A、奪香B、掩蔽C、對比D、協(xié)同【正確答案】：B33.馬鈴薯、藕等原料削去皮或切開后，短時間內(nèi)就變成褐色，主要是因為它所含的多酚類成分，在酶的作用下發(fā)生()作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化還原D、水解【正確答案】：C34.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是()A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正確答案】：A35.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉【正確答案】：D36.蔬菜的最大營養(yǎng)特色是為人體提供肌體所需要的()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、葡萄糖【正確答案】：C37.在烹飪中醋溜土豆絲、燒茄子中加番茄等都是利用()原理來護(hù)色。A、調(diào)節(jié)PHB、高溫處理法C、隔氧法D、二氧化硫及亞硫酸鹽處理【正確答案】：A38.肉絲的成形一般是先用()批成片,然后再切成絲。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法【正確答案】：A39.焯水可引起下列哪些營養(yǎng)物質(zhì)的損失()A、蛋白質(zhì)B、維生素CC、糖D、脂肪【正確答案】：B40.()肌肉多且發(fā)達(dá),含結(jié)締組織較多,宜于加工成丁、塊等。A、雞腿肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞頸肉【正確答案】：A41.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是()A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正確答案】：A42.顧客的飲食消費需求變化很大,不僅用“肚子”吃(吃飽),用嘴巴吃(吃好),而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“腦袋”吃(營養(yǎng)與文化),這種飲食特點屬于餐飲消費特點的()A、目的性B、即時性C、綜合性D、繁復(fù)性【正確答案】：C43.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪種需要焯水()A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正確答案】：B44.下列烹飪原料品質(zhì)檢驗方法中,最常用的檢驗方法是()A、感官檢驗B、質(zhì)量檢驗C、理化檢驗D、微生物檢驗【正確答案】：A45.在面粉中強(qiáng)化一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值()A、亮氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸【正確答案】：B46.烹調(diào)中使用的玉蘭片是指()A、玉蘭花瓣B、玉蘭花葉C、筍的干制品D、海產(chǎn)品【正確答案】：C47.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、有良好口感D、有較高的檔次【正確答案】：D48.屬于原料中頭足類的是()A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚【正確答案】：D49.豬肉中最嫩的部位是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖【正確答案】：A50.涼菜制作中糟腌方法中加入糟是()A、香糟B、香皂C、醬糟D、稻糠【正確答案】：A51.面點制作時，對溫油炸敘述錯誤的句子是()A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種【正確答案】：A52.烹調(diào)技術(shù)和菜品的創(chuàng)新一定要保證食品具有()A、食用價值B、觀賞價值C、藝術(shù)價值D、收藏價值【正確答案】：A53.()菜以烹制山珍野味著稱,講究火工,火大油重,保持原汁原味,比較實惠。A、徽菜B、滬菜C、京菜D、豫菜【正確答案】：A54.有“一菜一格,百菜百味”之譽的菜系是()A、川菜B、閩菜C、粵菜D、魯菜【正確答案】：A55.豬里脊肉具有的質(zhì)地特點是()A、老B、嫩C、硬D、韌【正確答案】：B56.下列菜肴制作時適合大火烹制的是()A、醬牛肉B、牛肉清湯C、奶湯鯽魚D、南煎丸子【正確答案】：C57.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯容易發(fā)生食物中毒，因為其中含有()A、淀粉B、龍葵素（龍葵堿）C、水分D、微量元素【正確答案】：B58.冷拼的手法有多種，下列描述正確的是()A、堆、擺、疊、覆、圍、排B、隨意拼擺C、切、剁、批D、碼、壓、拍、組【正確答案】：A59.含鋅最高的食物是()A、牡蠣B、西紅柿C、甲魚D、茄子【正確答案】：A60.因為含有大量的可溶性纖維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥【正確答案】：D61.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時D、正式烹調(diào)時【正確答案】：D62.我國朝鮮族泡菜制作技藝是()級別非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。A、國家級B、省級C、市級D、自治州【正確答案】：A63.加工臘肉的最佳時間是()A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷三月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷九月【正確答案】：C64.下列哪種烹調(diào)方法的溫度最高()A、蒸B、炸C、煮D、燉【正確答案】：B65.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于()搭配。A、逆色B、順色C、異色D、無色【正確答案】：B66.關(guān)于大豆蛋白質(zhì)的消化率,正確的是()A、整粒大豆＞豆?jié){＞豆腐B、豆腐＞豆?jié){＞整粒大豆C、豆?jié){＞豆腐＞整粒大豆D、豆腐＞整粒大豆＞豆?jié){【正確答案】：B67.制作豬皮熬制成的皮凍時，附著在皮上的脂肪要()A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去點即可【正確答案】：B68.干貨制品保管時,出貨的原則是()A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出【正確答案】：C69.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門A、應(yīng)查清原因后報告B、可不報告C、應(yīng)及時上報D、可暫緩報告【正確答案】：C70.下列食品中，蛋白質(zhì)消化率最高的是()A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){【正確答案】：B71.煎、炸、炒烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響,以下不正確的是（）A、對維生素B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、對油脂的影響不大D、可以產(chǎn)生丙烯醛【正確答案】：C72.調(diào)味料的味與味間會相互影響，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而()A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味對鮮味無影響【正確答案】：A73.下列原料哪種適合炒的烹調(diào)方法()A、大塊牛肉B、排骨C、里脊肉絲D、蹄筋【正確答案】：C74.爆炒類菜肴通常旺火急炒，食材在鍋中時間()。A、長B、較長C、短D、特別長【正確答案】：C75.中國居民平衡膳食寶塔()中建議每日鹽的攝入量小于()A、5gB、10gC、15gD、20g【正確答案】：A76.人類所需要的熱能，主要來源于()A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B77.下列哪種食物可以更好的促進(jìn)人體對鐵的吸收()A、谷類B、新鮮柑橘類水果C、大豆類D、海產(chǎn)品【正確答案】：B78.下列哪種脂肪酸對人體是有害的()A、亞油酸B、亞麻酸C、順式脂肪酸D、反式脂肪酸【正確答案】：D79.化學(xué)膨松面團(tuán)常使用的輔助性原料有()A、水、油、糖B、水、油、蛋C、油、蛋、糖D、水、糖、蛋【正確答案】：C80.燴制類菜肴的裝盤方法是()A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正確答案】：B81.有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是()A、食鹽加碘B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品添加劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C解析：成極大傷害。82.下列烹飪原料中脆性大的是()A、牛肉B、黃瓜C、里脊D、香菇【正確答案】：B83.食品貯藏生熟分開是指()A、食品生熟分開B、食品成品與半成品分開C、裝生熟食品的容器分開D、以上都是【正確答案】：D84.水果加熱后酸度會()A、降低B、增加C、不變D、消失【正確答案】：B85.傳統(tǒng)中式酥點多采用()來調(diào)制面團(tuán)。A、豬油B、花生油C、奶油D、豆油【正確答案】：A86.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品【正確答案】：B87.制作奶白湯適合用()火A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火【正確答案】：A88.用來制做江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚【正確答案】：D89.制作樟茶鴨子這道菜離不開的調(diào)味料是茶葉和()。A、樟樹葉B、香菜C、白果D、茴香【正確答案】：A90.筋性好、韌性好、勁大的面團(tuán)是()A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)【正確答案】：A91.下列瓜中含淀粉較多的是()A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜【正確答案】：B92.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開【正確答案】：A93.檢測白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)的最佳方法是()A、味覺檢驗B、生物檢驗C、理化檢驗D、視覺檢驗【正確答案】：C94.魚類的脂肪與畜類脂肪不同,其中含()較多,這些脂肪具有預(yù)防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。A、長鏈不飽和脂肪酸B、長鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸【正確答案】：A95.用鹽醋清洗家畜類腸、肚是要結(jié)合()進(jìn)行。A、清水漂洗法B、灌水沖洗法C、用力搓洗D、里外翻洗法【正確答案】：D96.適合調(diào)制北京傳統(tǒng)烤鴨作料的調(diào)味品是()A、黃豆醬B、海鮮醬C、甜面醬D、芝麻醬【正確答案】：C97.谷物主要提供的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B【正確答案】：D98.料酒具有在調(diào)味中具有去腥膻異味、增加香味的作用。下列菜肴中適合放入料酒的是()A、干燒魚B、炒時蔬C、拔絲地瓜D、燒豆腐【正確答案】：A99.對于制湯的烹調(diào)原料，采用的初步熟處理方法是()A、焯水B、過油C、汽蒸D、走紅【正確答案】：A100.擺臺時調(diào)羹勺把應(yīng)該()。A、朝左B、朝右C、中餐朝左，西餐朝右D、中餐朝右，西餐朝左【正確答案】：C1.菠菜、生菜、芹菜等葉類蔬菜,色澤好、營養(yǎng)高,最適宜生拌成菜A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.在我國大黃魚,小黃魚,鰳魚,帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.人類食物中的糖只能靠動物性食物供給A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.花色冷拼制作時可以用細(xì)鐵絲和大頭針來固定食材便于造型A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.糖類能夠提供較多的能量，適合長期多吃A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.烹調(diào)方法煎和貼都是兩面加熱A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.新鮮的豬腰內(nèi)部組織可以食用A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.制作白切雞首選的是三黃雞A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.高血壓人群應(yīng)限制咸菜、咸魚、咸肉等食物的攝入A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.等級高的面粉其營養(yǎng)價值也高A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.拔絲地瓜只能采用油拔A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.粵菜以廣州菜為代表A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.制作清湯和奶湯的關(guān)鍵是都用大火A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.在人體內(nèi)不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸稱為“必需氨基酸”A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.制湯的過程實質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程，也就是由原料向湯中浸出的過程A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.制作清湯要大火燒開去掉浮沫后小火煨制A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.餐飲服務(wù)人員切醬牛肉時應(yīng)帶口罩A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.老豆腐適合煎、炸、釀以及制餡等;嫩豆腐適于拌、燴、燒、制作湯羹等A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.適合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整為主A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.理化鑒別是鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣的最實用,最簡便而有效的檢驗方法A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.大翻鍋是指將鍋中的原料,一次性全部翻轉(zhuǎn)180度的一種操作技法A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.干貨制品主要用于制作菜肴的主輔料