中式烹調(diào)師初級復習題復習測試有答案

第頁中式烹調(diào)師初級復習題復習測試有答案1.烹飪原料食用價值的高低主要取決于()、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A、價格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性【正確答案】：B2.刀工主要是對完整原料進行()，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正確答案】：B3.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量【正確答案】：B4.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值【正確答案】：D5.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類【正確答案】：D6.在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B7.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D8.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、嬰幼兒D、老年人【正確答案】：C9.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中()的一類原料。A、調(diào)重食物口味B、調(diào)和食物口味C、補充食物口味D、平衡食物口味【正確答案】：B10.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細菌B、細菌毒素C、昆蟲D、霉菌【正確答案】：C11.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B12.鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖【正確答案】：C13.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和()。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C14.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料【正確答案】：A15.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為()。A、計算味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算各類調(diào)味品價格→求和B、估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算各類調(diào)味品價格→求和C、計算調(diào)味品種類→計算各類調(diào)味品價格→估算各類調(diào)味品用量→求和D、計算各類調(diào)味品價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→求和【正確答案】：A16.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1【正確答案】：C17.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C18.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比【正確答案】：C19.不屬于凈料特點的是()。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料【正確答案】：B20.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D21.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本【正確答案】：A22.甜酸味在烹飪中的應用相當廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及()的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。A、涼菜鹵汁B、熱菜澆汁C、腌制菜肴D、拌熗菜肴【正確答案】：A23.屬于海水魚類的是()。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚【正確答案】：C24.冷制冷吃類菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆【正確答案】：D25.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的()，這就是調(diào)味的過程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預定味道【正確答案】：D26.掛糊的主料選擇范圍較廣，除()以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料D、脆性原料【正確答案】：C27.炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋【正確答案】：C28.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象【正確答案】：C29.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料【正確答案】：B30.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型【正確答案】：D31.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、印度D、埃及【正確答案】：C32.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D33.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液【正確答案】：A34.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結構【正確答案】：A35.涼拌菜從所用的()來看，一個明顯的特點是脂肪含量低，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、原料質(zhì)地B、原料C、原料質(zhì)量D、原料特點【正確答案】：A36.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上()。A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛D、不可靠色【正確答案】：C37.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開【正確答案】：C38.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維【正確答案】：D39.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒【正確答案】：D40.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。A、溫拌B、熱制C、水泡D、醬制【正確答案】：B41.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽【正確答案】：C42.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果()水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。A、電量增加B、頻率增加C、電壓增加D、頻率調(diào)整【正確答案】：B43.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配和腌制后盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、大塊原料可半生半熟過夜【正確答案】：D44.主料是指在菜肴中作為主要成分，它所占的比重通常為()以上。A、50%B、60%C、66%D、80%【正確答案】：B45.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈【正確答案】：C46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵【正確答案】：D47.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C48.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊()，主要用于一些的原料。A、過油B、油炸或油煎C、油煎D、油炸或烤制【正確答案】：B49.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒【正確答案】：A50.扇形冷菜拼擺一般應選擇()原料。A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的【正確答案】：D51.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和()。A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤【正確答案】：A52.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正確答案】：C53.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄【正確答案】：D54.可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖【正確答案】：A55.泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A56.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D57.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C58.()幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、幼禽B、家禽C、家鴨D、乳鴿【正確答案】：A59.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D60.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B61.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)【正確答案】：D62.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法【正確答案】：A63.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間【正確答案】：D64.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、()。A、依菜肴的數(shù)量定餐具B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具【正確答案】：A65.咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸【正確答案】：A66.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁【正確答案】：B67.禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨【正確答案】：C68.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的()稱菜肴組配。A、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段C、工藝處理D、工藝過程【正確答案】：D69.在()的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作【正確答案】：A70.平批和拉批刀法相結合的刀法是()。A、波浪批B、旋料批C、推批D、鋸批【正確答案】：D71.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：A72.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法【正確答案】：B73.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范【正確答案】：D74.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油【正確答案】：B75.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求【正確答案】：D76.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正確答案】：D77.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額【正確答案】：A78.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感【正確答案】：A79.公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累【正確答案】：D80.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：D81.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆【正確答案】：C82.家禽的后肢股部和()的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根【正確答案】：B83.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正確答案】：D84.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋【正確答案】：C85.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂【正確答案】：B86.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D87.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正確答案】：D88.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C89.食源性疾病不包括()。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒【正確答案】：A90.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法【正確答案】：D91.下列大米中黏性最強的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：C92.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味【正確答案】：A93.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風味菜肴【正確答案】：B94.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬【正確答案】：C95.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識【正確答案】：B96.水汆實際是用水溫()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上【正確答案】：A97.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法【正確答案】：A98.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度【正確答案】：D99.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚【正確答案】：C100.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用()，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火【正確答案】：B1.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()肉類結締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.()魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用量大于標準用量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔任。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過5厘米。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()菜墩使用后應放在太陽下暴曬，殺菌消毒，防止腐爛。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細血管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料