食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)課件

食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點(diǎn)介紹德州檢驗(yàn)檢疫局張明輝食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)第一部分食品安全工作介紹食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)一、食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀

1、食品安全危機(jī)屢有發(fā)生國(guó)外：導(dǎo)致比利時(shí)內(nèi)閣辭職的二噁英事件、英國(guó)的瘋牛病、口蹄疫事件。國(guó)內(nèi)：近些年的食品安全衛(wèi)生事件，如：奶粉的三聚氰胺事件、多寶魚的孔雀石綠事件、出口日本菠菜被檢出的毒死蜱事件、河北天陽的毒水餃?zhǔn)录?、身邊的：韭菜中毒等?/p>

2、成為消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)

2002年日本的國(guó)民調(diào)查，77%人對(duì)食品安全感到不安。我們?nèi)粘５囊恍┝?xí)慣改變，如少吃豬肉、雞肉，多吃牛羊肉，少吃葉菜多吃根莖類菜

3、事關(guān)政府信譽(yù)的政治和社會(huì)問題

食品是人類的基本需要，如果人對(duì)吃的產(chǎn)生恐慌，勢(shì)必造成社會(huì)的穩(wěn)定，關(guān)注涉及人民健康安全的食品安全是政府的職責(zé)食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)二、我國(guó)食品安全衛(wèi)生工作的情況

1、食品安全衛(wèi)生工作的歷史沿革；

50年代衛(wèi)生部頒發(fā)《清涼飲料食物管理辦法》《食用合成染料管理辦法》1964年國(guó)務(wù)院頒發(fā)了《食品衛(wèi)生管理辦法試行條例》；1979年頒發(fā)了《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》1982年全國(guó)人大審議通過我們國(guó)家最早的《食品衛(wèi)生法》（試行）；

1995年八屆人大正式審議通過《食品衛(wèi)生法》。明確了我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)制，經(jīng)過各部門的長(zhǎng)期努力，我國(guó)的食品安全工作取得了明顯成效。

2、新法的修訂；

2009年6月1日重新修訂出臺(tái)實(shí)施了《食品安全法》；今年國(guó)務(wù)院又根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，設(shè)立了食品安全委員會(huì)(國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定)。李克強(qiáng)副總理任主任，回良玉、王岐山副總理任副主任，三名副總理共同抓這項(xiàng)工作，這也是前所未有的，足已見中央抓這項(xiàng)工作的決心。

食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)3、食品安全法從立法的角度進(jìn)一步明確、理順了各部門的職責(zé)。各部門的責(zé)任分工如下：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門：承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故；國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門：依法對(duì)食品生產(chǎn)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理國(guó)務(wù)院工商行政管理部門：依法對(duì)食品流通活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理國(guó)務(wù)院國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門：依法對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作，完善、落實(shí)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對(duì)食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行評(píng)議、考核；縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)溝通、密切配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，承擔(dān)責(zé)任。這就是說，國(guó)家對(duì)于食品安全這項(xiàng)工作的基本框架已搭建完善，但是監(jiān)管機(jī)制的健全還需要這些部門的不斷探索、磨合。食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)三、當(dāng)前山東檢驗(yàn)檢疫部門推行的進(jìn)出口食品安全監(jiān)管體系

“建立一個(gè)體系，筑牢三道防線，推行三個(gè)三的工作模式”一個(gè)體系

就是建立一個(gè)由政府主導(dǎo)的能夠覆蓋食物鏈各環(huán)節(jié)的食品安全控制體系。三道防線

就是“源頭備案、過程監(jiān)管、抽查驗(yàn)證”三道防線

三三模式

對(duì)出口食品的生產(chǎn)企業(yè)按照一類、二類、三類三個(gè)類別進(jìn)行分類。對(duì)出口食品按照高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)級(jí)別進(jìn)行分級(jí)。按照不同的企業(yè)類別和產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)出口食品分別采取嚴(yán)格檢驗(yàn)、重點(diǎn)檢驗(yàn)、抽查檢驗(yàn)三種不同的檢驗(yàn)監(jiān)管方式。食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)第二部分日常監(jiān)管工作重點(diǎn)食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)日常監(jiān)管的九個(gè)重點(diǎn)：

1、廠區(qū)設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生

2、車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒

3、生產(chǎn)車間

4、包裝

5、儲(chǔ)存庫

6、原、輔料控制

7、生產(chǎn)加工用水

8、實(shí)驗(yàn)室

9、質(zhì)量體系管理食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（一）廠區(qū)設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生1、廠區(qū)周圍無有害氣體、灰沙及其他污染源2、廠區(qū)平面圖與實(shí)際相符3、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)(員工宿舍及食堂)應(yīng)分開設(shè)置4、廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品5、交通方便，水源充足6、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以界定，用以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間交叉流動(dòng)7、廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求、工藝要求的原料、輔料（鹽等）、成品、包裝物料、化學(xué)物品等儲(chǔ)存設(shè)施，避免交叉污染食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)8、廠區(qū)清潔衛(wèi)生，檢查記錄。9、無裸露地面（綠化或硬化），主要道路應(yīng)鋪設(shè)適合于車輛通行的堅(jiān)硬路面，路面平整、易沖洗，排水系統(tǒng)暢通，地面沒有積水10、廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻、地面材料符合要求，易于清洗并保持清潔11、垃圾暫存處在加工車間的下風(fēng)口處，有適當(dāng)?shù)母綦x措施，及時(shí)清理出廠；暫存處衛(wèi)生狀況良好12、廢水（污水）廢料的排放或處理符合環(huán)保要求，有主管部門頒發(fā)的排污許可證13、廠區(qū)防鼠網(wǎng)絡(luò)圖，防鼠點(diǎn)標(biāo)識(shí)，防鼠設(shè)施，防鼠記錄14、原料處理車間是否與加工車間嚴(yán)格分開，有獨(dú)立的污水處理和排放系統(tǒng)食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)常見問題：1、廠區(qū)路面有損壞、積水2、沒有排污許可證3、防鼠點(diǎn)沒有防鼠設(shè)施4、廠區(qū)內(nèi)存放有其他無關(guān)產(chǎn)品或兼營(yíng)其他產(chǎn)品食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（二）車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒1、更衣室、衛(wèi)生間和車間相連接并與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)2、不同清潔區(qū)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，工作服顏色不同或不同的標(biāo)志3、更衣柜內(nèi)只用于存放工人的私人物品4、清潔衛(wèi)生、通風(fēng)，無惡味5、衛(wèi)生間的門能自動(dòng)關(guān)閉6、有洗手、消毒和干手設(shè)施齊全7、有排氣和防蠅蟲裝置8、衛(wèi)生間的門、窗不得直接開向車間且關(guān)閉嚴(yán)密食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)9、更衣程序、洗手消毒程序是否有規(guī)范10、手消毒、鞋靴消毒液濃度符合文件規(guī)定（現(xiàn)場(chǎng)試紙測(cè)定）11、有流動(dòng)的冷熱水12、個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄13、工作服、帽、靴清洗、消毒和發(fā)放規(guī)定14、清潔區(qū)與非清潔區(qū)等不同崗位的人員穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，不同區(qū)域人員不準(zhǔn)串崗15、有專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放16、工作服清洗消毒記錄17、正規(guī)廠家生產(chǎn)，藥品生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)證明，采購(gòu)記錄18、藥品一覽表（臺(tái)帳），有無有配置、領(lǐng)用記錄19、專人管理，受過培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄20、消毒液專庫存放，有安全防護(hù)措施；庫內(nèi)區(qū)域標(biāo)識(shí)清楚，藥品容器標(biāo)識(shí)清楚，庫內(nèi)有領(lǐng)用記錄食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)常見問題：1、更衣柜內(nèi)存放藥品、工作服2、衛(wèi)生間的門不能自動(dòng)關(guān)閉、不密閉3、衛(wèi)生間沒有洗手、消毒或干手設(shè)施4、加工人員有個(gè)別人頭發(fā)外露5、離開車間時(shí)穿著工作服、帽、6、沒有專用洗衣房，工作服沒有統(tǒng)一清洗，工作服一個(gè)顏色7、洗手設(shè)施損壞8、消毒液濃度不符合文件規(guī)定9、更衣柜內(nèi)存有消毒液10、消毒液柜未上鎖11、記錄中有毒有害物品一次領(lǐng)量超過一周的使用量12、有毒有害物質(zhì)購(gòu)入、使用記錄不完善食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（三）生產(chǎn)車間1、車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)2、工藝流程布局合理，工藝流程圖與現(xiàn)場(chǎng)一致3、車間密閉，人走門，物走口4、車間入口有擋鼠板、門簾、滅蠅燈5、車間與外界相連的排水口安裝水封、防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口安裝紗網(wǎng)6、車間入口處標(biāo)識(shí)清楚，車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有相應(yīng)標(biāo)示或警示牌7、地面無破損、無裂縫，不滲水不積水8、墻壁、天花板防水、防霉、不脫落、破損9、墻角、地角、頂角具有弧度食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)10、排水暢通，車間無積水，11、排水溝內(nèi)光滑、有弧度、清潔12、排水系統(tǒng)設(shè)有過濾網(wǎng)及防止異味溢出的水封裝置13、水流方向由潔凈區(qū)排向非潔凈區(qū)（或獨(dú)立排放）14、車間與外界相連的排水口安裝水封、防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口安裝紗網(wǎng)15、車間內(nèi)窗臺(tái)下斜16、車間門窗材料符合要求，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密17、車間窗戶封閉，非封閉的窗戶裝設(shè)固定的紗窗18、車間設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施完好19、有效通風(fēng)，車間沒有不良?xì)馕?，天花板、墻面無冷凝水20、照明燈有防爆設(shè)施食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)21、車間有無溫度控制設(shè)施22、車間內(nèi)有溫度顯示裝置（有校準(zhǔn)標(biāo)識(shí)），有校準(zhǔn)（計(jì)量）記錄23、車間溫度控制是否應(yīng)控溫度以下，有無車間溫度記錄24、溫度顯示裝置計(jì)量符合企業(yè)計(jì)量設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)定25、車間布局是否合理，清潔衛(wèi)生，運(yùn)行正常26、有無維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和維護(hù)保養(yǎng)記錄27、有無竹木器具（傳統(tǒng)工藝除外）28、工器具消毒是否有專門的房間或區(qū)域，有無清洗消毒記錄29、是否設(shè)有三聯(lián)池：清洗－消毒－清水（流動(dòng)水）30、清洗消毒的水直接排放到下水道31、車間的標(biāo)識(shí)問題，如：已清洗消毒、未清洗消毒容器標(biāo)識(shí)清楚，已清洗消毒工器具離地存放，是否有清洗消毒記錄食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)32、盛放產(chǎn)品的容器是否直接接觸地面33、可食與不可食容器的標(biāo)識(shí)是否清楚，34、不合格品、跌落品和廢棄物專用容器標(biāo)識(shí)清楚，有無不合格品記錄并在固定地點(diǎn)有標(biāo)識(shí)，在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下是否及時(shí)處理35、案臺(tái)上的廢棄物容器標(biāo)識(shí)清楚36、各CCP按HACCP計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控頻率符合文件要求37、監(jiān)控設(shè)備完好，按計(jì)劃進(jìn)行了計(jì)量，計(jì)量（校準(zhǔn)）記錄38、關(guān)鍵控制值CL發(fā)生偏離時(shí)采取糾偏措施？如實(shí)記錄。歷史上是否發(fā)生過偏離，什么原因？39、現(xiàn)場(chǎng)查看CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、糾偏記錄40、實(shí)驗(yàn)室按驗(yàn)證程序規(guī)定進(jìn)行成品檢測(cè)，檢測(cè)記錄41、產(chǎn)品和加工任何步驟中有任何修改，HACCP計(jì)劃修改？驗(yàn)證？42、衛(wèi)生健康檢查計(jì)劃，員工健康檔案、健康證食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)常見問題：

1、輔料物流與原料物流存在交叉污染情況

2、初加工原料投遞不是采用投遞口，而是直接由門進(jìn)入車間3、標(biāo)識(shí)未設(shè)，標(biāo)識(shí)不清、與車間工藝不相符，檢驗(yàn)、工器具待消毒區(qū)域標(biāo)示不明確

4、車間入口處沒有擋鼠板

5、車間排水處無防鼠設(shè)施

6、工器具消毒間排水管缺少防鼠設(shè)施。

7、車間排風(fēng)扇缺少紗網(wǎng)

8、車間內(nèi)放置滅蠅燈

9、車間內(nèi)滅蠅燈設(shè)在加工臺(tái)面的正上方食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)

10、車間地面積水較多

11、車間地磚部分損壞、地面有雜物

12、車間內(nèi)墻角無弧度

13、車間墻磚有破損，天花板脫落

14、車間頂棚有霉點(diǎn)

15、生產(chǎn)期間窗戶未緊閉

16、排水溝不符合要求，不易清洗，臟

17、車間通風(fēng)不暢，存在不良?xì)馕?/p>

18、天花板有冷凝水

19、原料庫、成品庫照明燈無防護(hù)罩

20、設(shè)備沒有維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

21、設(shè)備沒有維護(hù)保養(yǎng)記錄

22、成品庫房為木質(zhì)門，門把手銹蝕

23、更衣室為木制衣柜食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)24、缺少流動(dòng)水，清洗槽25、工器具消毒區(qū)域不能滿足車間工器具消毒需要，無已消毒與未消毒的標(biāo)識(shí)26、清洗消毒間內(nèi)堆放雜物

27、工器具沒有清洗消毒記錄

28、原料、成品、半成品和廢棄物盛放器具標(biāo)識(shí)不清

29、工藝流程圖與現(xiàn)場(chǎng)不一致

30、原料沒有驗(yàn)收記錄、糾偏記錄

31、個(gè)別員工缺乏健康證或工人健康證過期食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（四）包裝

1、整裝（內(nèi)外包裝）區(qū)域（整裝間）與加工能力相適應(yīng)

2、清潔衛(wèi)生，并且進(jìn)行溫度控制

3、及時(shí)打印日期

4、衛(wèi)生注冊(cè)號(hào)專廠專用常見問題：

1、內(nèi)外包裝不能嚴(yán)格分離

2、無臭氧等消毒設(shè)施

3、有的包裝間溫度不能有效控制食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（五）儲(chǔ)存庫

1、、有獨(dú)立的原料庫、成品庫、輔助材料

2、庫內(nèi)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，保持清潔、整齊，并定期消毒

3、分垛存放，堆垛整齊，隔墻、離頂

4、區(qū)域標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清楚

5、原料庫、成品庫配備自動(dòng)溫度顯示、記錄裝置并定期校準(zhǔn),有校準(zhǔn)標(biāo)識(shí)，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)

6、溫度記錄（手工、自動(dòng)）

7、溫度顯示、記錄裝置定期校準(zhǔn)記錄

8、出庫、入庫記錄

9、定期消毒記錄食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)常見問題：1、原料庫、成品庫沒有溫度自動(dòng)記錄設(shè)施或溫度自動(dòng)記錄設(shè)施不能正常運(yùn)行2、原料庫、成品庫溫度溫度高于規(guī)定的溫度3、沒有溫度記錄4、沒有自動(dòng)溫度顯示及記錄裝置校準(zhǔn)記錄。5、成品庫、原料庫內(nèi)有積水，衛(wèi)生較差。6、原料庫原料存放標(biāo)識(shí)，缺乏產(chǎn)地，入庫的日期等信息。7、成品未書寫產(chǎn)品批次號(hào)8、成品庫的標(biāo)識(shí)不明確，個(gè)別沒有標(biāo)識(shí)，追溯性標(biāo)識(shí)不詳9、出口和內(nèi)銷貨物混放。10、庫房的區(qū)域標(biāo)識(shí)不清11、成品庫碼垛過高12、原料庫、成品庫沒有加標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（六）原、輔料控制

1、合格供方

2、資質(zhì)證明：企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、產(chǎn)地檢疫合格證等

3、購(gòu)貨合同

4、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

5、藥殘檢測(cè)報(bào)告

6、原料進(jìn)廠驗(yàn)收記錄

7、原料庫管理情況（備案情況）

8、原料供應(yīng)量與加工能力是否符合常見問題：

1、原料商供應(yīng)能力與出口能力不符

2

、原料庫不能滿足生產(chǎn)要求，擺放混亂，無批次食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（七）生產(chǎn)加工用水

1、有供水網(wǎng)絡(luò)圖（供水、排水圖），出水口有編號(hào)

2、加工用水的管道有防虹吸或回流裝置

3、飲用水和非飲用水管道區(qū)分

4、儲(chǔ)水設(shè)施材料符合要求，有防止污染和安全的措施。有定期清洗和消毒記錄

5、官方1年2次水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告(監(jiān)督檢查)，是否執(zhí)行《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

6、定期微生物監(jiān)控檢測(cè)記錄

7、常見問題：

1、官方水質(zhì)報(bào)告是委托檢測(cè)

2、水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告過期

3、沒有定期微生物檢測(cè)記錄

4、水井未加防護(hù)措施

5、沒有按歐盟要求做水的全項(xiàng)檢測(cè)食品安全工作及日常監(jiān)管工作重點(diǎn)（八）實(shí)驗(yàn)室監(jiān)管要點(diǎn)：

1、設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合要求的實(shí)驗(yàn)室

2、