2025年啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題庫（附答案）

2025年啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題庫

（附答案）

1.【多項選擇題】高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）

A、醇還原為醛

B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為a-酮酸

C、酮酸脫竣成醛

D、醛還原為醇

【答案】B,C,D

2.1多項選擇題】在生產(chǎn)操作中，必須嚴(yán)格控制O各項因素的變化，

以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。

A.溫度

B.時間

C.醪液濃度

DpH值

【答案】A,B,C,D

3.【問答題】錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？

【答案】錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有C02

氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣

置換C02,直接用堿水洗罐時，C02被堿液吸收也會形成真空；另外，

熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空

閥失靈，罐內(nèi)形成負(fù)壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。

4.【多項選擇題】酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。

A.酒花樹脂

B.酒花油

C.多酚物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

【答案】A,B,C

5.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。

A、麥芽糖

B、異麥芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

6.【判斷題】大米粉碎得太粗或太細(xì)，都易使糊化不充分。

【答案】錯

7.【判斷題】淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，

分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。

【答案】對

8.【填空題】瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱

為O,是啤酒的一種缺陷

【答案】噴涌

9.【單項選擇題】酒花多酚比麥芽多酚O,為了充分發(fā)揮麥芽多酚

的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。

A、易失活

B、活性高

C、活性低

D、易揮發(fā)

【答案】B17

10.【單項選擇題】啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細(xì)菌有()

A、乳酸菌

B、醋酸桿菌

C、發(fā)酵單胞菌

D、大腸菌群

【答案】A

n.【填空題】啤酒后酵目的為了：o、()。

【答案】殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加C、02的溶解量;

促進(jìn)啤酒的澄清(任填兩種)

12.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙

乙酰還原加快。

【答案】對

13.【單項選擇題】優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是()

A.綠色

B.黑色

C.黃色

D.紅色

【答案】C

14.【單項選擇題】麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。

A、過酸環(huán)境

B、過堿環(huán)境

C、融氧環(huán)境

D、無菌環(huán)境

【答案】C

15.【單項選擇題】下列成品鮮啤酒的各項指標(biāo)中，不正確的一項是

（）。

A.黃曲霉素B1含量W5ug/kg

B.S02殘留量（游離S02計）＜0.05g/kg

C.保質(zhì)期215天

D.大腸桿菌數(shù)W50個/100mL

【答案】C

16.【填空題】如發(fā)酵液中CO2含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以從罐底充

入CO2,應(yīng)在排放（）后進(jìn)行。

【答案】酵母

17.【填空題】酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。

【答案】賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力;

提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時竄沫

18.【多項選擇題】啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢（）

A.大型化

B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)

C.縮短生產(chǎn)周期

D.自動化

【答案】A,B,C,D

19.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機(jī)，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳

部分則粉碎得O。

【答案】越細(xì)越好

20.【單項選擇題】根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四

棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產(chǎn)的最好原料。

A.六棱大麥

B.四棱大麥

C.二棱大麥

【答案】C

21.【單項選擇題】麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是()

A.水平式單層爐

B.水平式雙層爐

C.垂直式爐

D.單層高效干燥爐

【答案】D

22.【單項選擇題】()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。

A.浸麥度過低

B.浸麥度過高

C.溫度高

D.溫度低

【答案】A

23.【判斷題】麥汁煮沸時為產(chǎn)生良好的對流效果，常用高度可調(diào)的

傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。

【答案】對

24.【單項選擇題】啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復(fù)雜的變化過程？

O

A、物理

B、化學(xué)

C、生化

D、多重

【答案】C

25.【單項選擇題】無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用()

孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無菌要求，而不

影響啤酒風(fēng)味。

A、0.2um

B、0.45um

C、0.8nm

【答案】B

26?【問答題】啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑？簡述其效果。

【答案】啤酒過濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助

濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；

②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性;

③PVPP：吸附啤酒中的花色昔(多酚)物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性；

④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；

⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；

⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力;

⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；

⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時使用，前者可降

低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加

強(qiáng)過濾效果。

27.【判斷題】在糊化時，谷物原料中的淀粉利用麥芽中的a-淀粉酶

邊糊化，邊液化。

【答案】對

28.【填空題】釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和()的物質(zhì)。

【答案】糖類

29.【單項選擇題】要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進(jìn)

是()。

A、縮小料水比

B、擴(kuò)大料水比

C、提高糖化溫度

【答案】A

30.【單項選擇題】回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的()

A、菌體

B、單體

C、種子

D、菌落

【答案】C

31.【多項選擇題】糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一

步分解成可溶性低分子()等，制成麥芽汁。

A.糖類

B.糊精

C.氨基酸

D.纖維素

【答案】A,B,C

32.【判斷題】麥芽粉碎設(shè)備應(yīng)定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的

鐵塊，運轉(zhuǎn)部分應(yīng)加防護(hù)裝置。

【答案】對

33.【判斷題】因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，

可以使用單寧處理。

【答案】錯

34.【填空題】啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混

濁沉淀，這就是()

【答案】生物混濁

35?【問答題】在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果？

【答案】使用酶制劑可以達(dá)到以下的效果：提高啤酒生產(chǎn)的輔料比例,

也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；

①可在一定程度上彌補(bǔ)麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③

有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

36.【多項選擇題】啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢()

A.大型化

B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)

C.縮短生產(chǎn)周期

D.自動化

【答案】A,B,C,D

37.【問答題】用文字?jǐn)⑹鲥F形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？

【答案】錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進(jìn)罐:

因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時間最好在12h以內(nèi)，最長

不應(yīng)超過24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過程中，應(yīng)在

管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。

②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進(jìn)入后一次壓入，也可在麥汁進(jìn)

罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在

12?15X106個/mL。

③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過

12?24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過多排

出，加大損失。

④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的

管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般

滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3?4天。主酵基本結(jié)

束后，封罐升壓升溫（0.1-0.12Mpa）進(jìn)行雙乙酰還原，約2?4天，

待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7?0.8mg/L）,降低發(fā)酵液溫度

至5?7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（T?T.5℃）,

在低溫貯酒2?7天，發(fā)酵結(jié)束。

⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5?7℃,保持一天后回收

酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收

死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙

乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。

⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h,檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，

CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，

隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06?0.07Mpa時

CO2含量可達(dá)要求。

⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐

形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性

（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌

水沖洗后，背壓備用。

38.【判斷題】灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差

壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。

【答案】對

39.【填空題】低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在O℃o

【答案】11?

40.【判斷題】從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有

不利影響。

【答案】對

41.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。

【答案】對

42.【單項選擇題】啤酒的主要成分是O。

A、水

B、酒精

C、糖類物質(zhì)

D、酒花

【答案】A

43.【單項選擇題】干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色

啤酒。

A.50%

B.62%

C.72%

D.55%

【答案】C

44.【填空題】8-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的

第2個()

鍵開始，依次水解麥芽糖分子,并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)镺。

【答案】a-1.4糖昔；構(gòu)型

45.【判斷題】采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可

節(jié)能20-30%o

【答案】對

46.【判斷題】我國啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后

不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。

【答案】錯

47.【單項選擇題】多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于()

A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵

B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵

C、開放式系統(tǒng)

D、半密閉系統(tǒng)

【答案】C

48.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和O。

【答案】黑色啤酒

49.【判斷題】使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料

承受性或限用范圍。

【答案】對

50.【判斷題】在60?65℃經(jīng)歷Imin所引起的滅菌效果為1個巴氏

滅菌單位。

【答案】錯

51?【問答題】操作題：用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎?/p>

【答案】糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工

藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓

力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、

酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。

糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35?55℃的水（和糖

化工藝的蛋白休止溫度相對應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg

的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉（或氯化鈣）、

酸（調(diào)整pH）,攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料

水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時間為10?15min,不宜太快，過快會

導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，

使麥芽醪的加水量符合要求。

麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內(nèi)壁

（尤其是干粉碎下料），繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液

數(shù)量符合工藝要求。

投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。

52.【單項選擇題】酵母擴(kuò)大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、

壓力外，還必須保證酵母的O,否則，即使擴(kuò)培過程控制的很好，最

終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。

A.數(shù)量

B.新鮮

C.純種

【答案】C

53?【問答題】啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？

【答案】使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔

料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。

②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；

③調(diào)整麥汁組分，改進(jìn)啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性,

提高發(fā)酵度等等。

54?【問答題】簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點？

【答案】一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。

優(yōu)點：發(fā)酵液不倒罐，操作簡單，發(fā)酵液沒有接觸氧的機(jī)會。

缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%,相對于兩罐法，一罐法的啤酒口

味比較粗糙。

兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵罐完成主發(fā)酵，CO2

飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。

優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%；酒液從發(fā)酵罐倒后

熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進(jìn)入冷貯，冷凝固物

分離好，啤酒口味較清爽、柔和。

缺點：酒液要經(jīng)過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應(yīng)CO2背

壓，否則接觸氧的機(jī)會多。

55.【判斷題】目前常用的平底過濾槽，在每1?1.25m2的面積范圍

內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。

【答案】對

56.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（）。

A、麥芽糖

B、異麥芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

57.【單項選擇題】傳統(tǒng)的發(fā)酵容器一木桶，材質(zhì)是()

A、槐木

B、橡木

C、松木

D、楊木

【答案】B

58.【判斷題】灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳

效果。

【答案】對

59.【判斷題】麥汁煮沸時間越長越好。

【答案】錯

60.【單項選擇題】凡在()攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效

應(yīng)為一個巴氏滅菌單位。

A、40

B、50

C、70

D、60

【答案】D

61.【單項選擇題】控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出

物收得率。

A.65

B.70

C.75

D.80

【答案】A

62.【判斷題】斗式提升機(jī)的驅(qū)動裝置應(yīng)位于上部的轉(zhuǎn)輪上。

【答案】對

63.【單項選擇題】淀粉酶最適溫度()攝氏度。

A.60-65

B.65-70

C.70-75

D.75-80

【答案】A

64.【判斷題】實驗室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。

【答案】對

65.【填空題】釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石

膏處理法、離子交換法、O和()。

【答案】電滲析法；反滲透法

66.【單項選擇題】干麥芽貯存回潮的水分一般為()

A.5%-7%

B.9%-10%

C.10%-12%

D.2%-4%

【答案】A

67.【單項選擇題】啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是()

A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C02,是代謝

的主產(chǎn)物

B.在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的

氨基酸和低分子肽為酵母所同化

C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)

酵期間形成

【答案】C

68.【單項選擇題】用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時，染成O的是死細(xì)

胞。

A、紫色

B、藍(lán)色

C、無色

【答案】B

69.【判斷題】發(fā)酵液在后熟期至少在T?0℃下冷貯存一周以上，以

減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。

【答案】對

70?【問答題】分析貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)不正的原因及改進(jìn)措施？

【答案】貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)不正的原因及改進(jìn)措施有：

71.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。

【答案】對

72.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀

和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)O。

【答案】透明均一

73.【填空題】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。

【答案】多酚

74.【判斷題】麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉

碎程度。

【答案】對

75.【填空題】性能良好的麥芽粉碎機(jī)，應(yīng)該是谷皮破而不碎，胚乳

部分則粉碎得O。

【答案】越細(xì)越好

76.【填空題】從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用O裝置，以使啤酒竄沫到

瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。

【答案】激沫排氧

77?【問答題】提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有哪些？

【答案】提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入;

控制糖化醪PH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥

汁煮沸強(qiáng)度不低于8%?10%；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控

制在15?20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；

保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。

78.【填空題】溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，()比較困

難，因此，這種麥芽粉碎時，應(yīng)適當(dāng)()一些。

【答案】糖化；細(xì)

79.【單項選擇題】O多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。

A.玻璃質(zhì)粒

B.粉質(zhì)粒

C.半玻璃質(zhì)粒

D.半粉質(zhì)粒

【答案】B

80.【多項選擇題】許多國家準(zhǔn)許在啤酒中加入適量添加劑，以改善

啤酒的()

A、顏色

B、泡沫

C、風(fēng)味

D、糖度

【答案】B,C

81.【名詞解釋】泡持性

【答案】啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時間。良

好者飲完后仍未消失。優(yōu)質(zhì)：300s以上，國家規(guī)定200s以上。

82.【填空題】()對金屬不起腐蝕作用。

【答案】干燥的游離二氧化碳

83.【填空題】氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進(jìn)行低壓輸送物

料的為O,進(jìn)行高壓輸送物料為O。

【答案】真空吸入式；壓力輸送式

84.【填空題】制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥O中的成分在

酶的作用下，達(dá)到適度的溶解，去掉率麥芽的O。產(chǎn)生啤酒特有的

色、香、味。

【答案】胚乳；生腥味

85.【填空題】蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：

1.陳、

2.肽、

3.月示、

4.()。

【答案】氨基酸

86.【判斷題】提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙

乙酰還原加快。

【答案】對

87.【多項選擇題】常用浸麥方法有()

A.斷水浸麥法

B.長斷水浸麥法

C.噴淋浸麥法

D.浸泡法

【答案】A,B,C

88.【判斷題】煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應(yīng)，工藝上是允許的。

【答案】錯

89?【問答題】控制酵母自溶的措施有哪些？

【答案】控制酵母自溶的措施有：①使用強(qiáng)壯酵母；

②控制上中下三段溫度均勻一致，促進(jìn)酵母沉降；

③及時排放酵母泥；

④降低貯酒溫度。

90?【問答題】試述酵母擴(kuò)培過程中應(yīng)注意的問題？

【答案】酵母擴(kuò)培時，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴(kuò)培工

藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌

種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；

②嚴(yán)格的無菌操作：擴(kuò)培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴(yán)格滅菌,

操作時保證無菌條件；

③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴(kuò)培用麥汁的a-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、

麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；

④擴(kuò)大倍數(shù)：酵母擴(kuò)培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴(kuò)培

比應(yīng)先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌

條件差時必須??；

⑤移種時間：即麥汁追加時間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時

追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；

⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2?3℃為宜。一般

實驗室階段在25?28℃,最后一次擴(kuò)培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上

同，如8?10℃；

⑦擴(kuò)培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細(xì)胞外觀形態(tài)，計酵母細(xì)胞數(shù)、出

芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。

91.【名詞解釋】間歇浸麥法

【答案】用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、02,能促進(jìn)

水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。

92.【判斷題】啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥

汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主

要的二次污染源。

【答案】對

93.【單項選擇題】發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3?5℃后，以控制()

溫度為主，酒液對流方向和發(fā)酵旺盛期相反。

A、上段

B、中段

C、下段

【答案】C

94.【問答題】操作題：用文字?jǐn)⑹鏊饺~片式硅藻土過濾機(jī)的操作？

【答案】水平葉片式硅藻土過濾機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備工作：用脫

氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5?lOmin并排出空氣。清酒罐用C02

或N2氣背壓。

②預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按

1：5?10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，預(yù)涂時，過濾機(jī)進(jìn)行10?15min

的循環(huán)。

③進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機(jī)中的水，待出口酒液濃度合格，開

始正常過濾。如果是用已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。

④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)

常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應(yīng)打循環(huán)，還要調(diào)整粗細(xì)

土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應(yīng)停止過濾。

⑤過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。

⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉(zhuǎn)，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底,

排出廢硅藻土。

⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進(jìn)行正反向沖洗，間隔一定周

期用CIP

95?【問答題】影響啤酒中脂含量的主要因素有哪些？

【答案】影響啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌種，不同酵母的

產(chǎn)脂能力不同；

②一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)脂量越少；

③高濃度發(fā)酵（15°P以上）產(chǎn)脂較多；

④發(fā)酵方法：如連續(xù)發(fā)酵，固定化酵母發(fā)酵，脂含量上升；

⑤貯酒期延長，一般產(chǎn)脂量增加。

96.【判斷題】啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機(jī)物，雖有害無

毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對環(huán)境造成危害。

【答案】對

97.【單項選擇題】以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是（）。

A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快

B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快

C、過濾層的阻力小，過濾則慢

D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、

孔隙率

【答案】D

98.【單項選擇題】酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌

作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。

A、90?95%

B、70?75%

C、50-55%

【答案】B

99.【填空題】糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和

粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、O、金屬離子含量等。

【答案】醪液pH

100.【填空題】瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能的材

料，必須符合O要求。

【答案】食品衛(wèi)生

101?【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度

與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。

【答案】對

102.【填空題】大麥中的（）在啤酒釀造中不參與代謝作用。

【答案】纖維素

103.【單項選擇題】在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為O,

是代謝的主產(chǎn)物。

A、甘油

B、黑基化合物

C、有機(jī)酸①啤酒瓶未洗凈：洗過的啤酒瓶比不上正常情況下洗瓶干

凈或瓶身上附有標(biāo)紙。

原因：液溫偏低，液位偏低，洗滌液濃度偏低，噴嘴堵塞錯位，泡沫

太多，啤酒瓶太臟。

排除措施：補(bǔ)充洗液，調(diào)整液溫，補(bǔ)充洗滌液（堿），改善洗滌液配

方，檢查液位自動控制器是否失效，疏通噴嘴使噴沖對正，如啤酒瓶

太臟應(yīng)預(yù)洗。

②碎瓶太多：出瓶時出現(xiàn)過多空瓶盒或碎玻璃。

原因：瓶溫過低，液溫過高，瓶質(zhì)太差或機(jī)械上啤酒瓶發(fā)生阻卡現(xiàn)象。

排除措施：提高瓶溫，調(diào)整液溫，改進(jìn)啤酒瓶質(zhì)量，檢查可能產(chǎn)生阻

卡的地方并加以消除。

③洗瓶后有殘堿：出口的洗凈瓶內(nèi)殘水小于3滴，與酚酉太反應(yīng)顯紅色。

原因：堿液濃度偏高，水噴沖壓力小，水量不足，噴嘴堵塞錯位。

排除措施：調(diào)整堿液濃度，提高水噴沖壓力和水量，疏通噴嘴，使噴

沖對正。

④升溫困難：蒸汽壓力符合要求，但機(jī)內(nèi)堿液溫度上升困難。

原因：冷凝水過多，沒有排除，加熱器污垢過厚。

排除措施：排除冷凝水，改善保溫，安排清除加熱器污垢。

104.【填空題】6-葡聚糖經(jīng)6-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分

子B-萄聚糖，可降低麥汁的O,有利于過濾。

【答案】粘度

105.【單項選擇題】漢生罐接種時，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在O左右。

A.2倍

B.10倍

C.20倍

D.30倍

【答案】B

106.【判斷題】糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已

經(jīng)完全。

【答案】錯

107?【判斷題】易拉罐的熱傳導(dǎo)較玻璃好，因此所需殺菌時間較短。

【答案】對

108?【判斷題】發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進(jìn)入過濾機(jī)，在過濾結(jié)束時，應(yīng)先關(guān)

閉冷卻器，再停止過濾。

【答案】對

109.【單項選擇題】生產(chǎn)中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為（）。

A.7%-15%

B.8%-15%

C.7%-16%

D.8%-16%

【答案】D

no.【填空題】發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越（），雙乙酰還原

速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。

【答案】高

in.【單項選擇題】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物

質(zhì)（）提供的。

A.a-酸

B.B-酸

C.a-酸和B-酸

D.酒花精油

【答案】C

112.【填空題】啤酒生產(chǎn)廠廢水主要污染指標(biāo)是生物需氧量（BOD5）、

O和懸浮物（SS）o

【答案】化學(xué)需氧量（COD）

H3.【填空題】按《中華人民共和國勞動法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)

人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)和（）才能上崗。

【答案】考核合格

H4.【填空題】分離熱凝固物大多采用O,有時也使用離心機(jī)或通

過過濾分離熱凝固物。

【答案】回旋沉淀槽

115.【填空題】原料粉碎車間的除塵設(shè)備包括：抽氣風(fēng)機(jī)、（）、粉塵

過濾器等。

【答案】旋風(fēng)除塵器

H6.【單項選擇題】啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)

符合O

A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、一定規(guī)范

C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

D、工廠要求

【答案】A

H7.【填空題】按生產(chǎn)方式分類可將啤酒分為O和O兩類。

【答案】鮮啤酒、熟啤酒

H8.【判斷題】麥汁中的a-氨基氮過高，酵母易衰老，對啤酒風(fēng)味

也有影響；a-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影

響啤酒質(zhì)量。

【答案】對

H9.【單項選擇題】產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基

化合物，()是其代表產(chǎn)物。

A.醛類

B.酮類

C.酸類

D.酚類

【答案】A

120.【單項選擇題】過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行()

A、倒掉渾濁的麥汁

B、快速過濾

C、連續(xù)耕糟

D、回流

【答案】D

121.【單項選擇題】當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時，酒內(nèi)即不易溶解氧，

即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所()

A.排除

B.分解

C.同化

D.隔離

【答案】D

122.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：O、O。

【答案】傾翻式；電子式

123.【填空題】按GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3?

14EBC的啤酒為()色啤酒；色度在15?40EBC的啤酒為O色啤酒；

色度等于或大于41EBC的啤酒為()色啤酒。

【答案】淡；濃；黑

124.【判斷題】糖化醪液的濃度過濃或過稀，對浸出物收得率都有影

響。

【答案】對

125.【問答題】簡述麥芽的制備工藝。

【答案】原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥一貯藏

一成品麥芽

126.【名詞解釋】間歇浸麥法

【答案】用浸水?dāng)嗨惶娣ǎM(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、02,能促進(jìn)

水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。

127.【填空題】麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當(dāng)，會影響麥芽的分解和麥

汁的過濾，導(dǎo)致O下降。

【答案】收得率

128.【單項選擇題】為了刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成，通常噴入一定量

的（）

A.甲醛

B.石灰乳

C.赤霉酸

D.高錦酸鉀

【答案】C

129.【問答題】簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。

【答案】（1）麥汁成分?氨基N、還原糖、鋅等。

（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。

上面：18?22℃,下面：7?15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種

6?7.5℃,發(fā)酵7?9℃）；中溫發(fā)酵（接種8?9℃,發(fā)酵10?12℃）；

高溫發(fā)酵（接種9?10℃,發(fā)酵13?15℃）。

淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。(3)罐壓t,則I(4)pH5?6(5)

代謝產(chǎn)物的降低。

130.【問答題】試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點？

【答案】近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進(jìn)，主要表

現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進(jìn)，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到

15?18%,使過濾時間縮短；

②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗

干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5-1.8根，CIP清洗的沖擊力強(qiáng)，

使清洗徹底干凈；

③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1?1.2根；

④每3?4根麥汁濾出管為一組，分別進(jìn)行控制，通過在線儀表控制

流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；

⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮

沸鍋或麥汁貯罐；

⑥耕糟機(jī)從雙臂增加為4?6臂,耕刀從0.9個/m2增加到1.1~1.2

個/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達(dá)到垂直、水平

和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC

單位，出糟速度快；

⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進(jìn)入，回流麥汁從側(cè)面在液面

下進(jìn)入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護(hù)層；

⑧麥糟層厚度可增至28?38cm,過濾效率得以提高；

⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；

131.【問答題】釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求

【答案】（1）使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥

芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；

②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)

麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；

③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低

啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性；

④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)

啤酒的泡沫性能。

（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可以作為輔

料，但添加輔料后不應(yīng)造成過濾困難，不影響酵母的發(fā)酵和產(chǎn)品衛(wèi)生

指標(biāo)，不能帶入異味，不影響啤酒的風(fēng)味。谷類輔助原料用量一般控

制在10%?50%之間，常用的比例為30%?50%；糖類或糖漿輔助

原料用量為10%左右。

132?【判斷題】pH8的溶液是酸性。

【答案】錯

133.【判斷題】麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。

【答案】對

134.【填空題】糖化過程中，通常用0.01mol/L的（）來檢查糖化是

否完全，當(dāng)呈（）色時，表示糖化已完全。

【答案】碘液；黃

135.【單項選擇題】糖化溫度低，有利于（）的作用，可得到較多量

的麥芽糖和少量的糊精。

A.a-淀粉酶

B.B-淀粉酶

C.B-葡聚糖

【答案】B

136.【判斷題】麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無

水浸出率。

【答案】對

137.【判斷題】麥汁煮沸后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻以利于酵母的發(fā)酵和繁殖。

【答案】對

138.【單項選擇題】對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是O。

A、麥芽糖

B、異麥芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

139.【填空題】按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。

【答案】黑色啤酒

140.【單項選擇題】冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥

汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）。

A、相等

B、少

C、多

【答案】C

141.【判斷題】從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有

不利影響。

【答案】對

142.【單項選擇題】在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()

A.上升

B.不變

C.先上升后下降

D下降

【答案】D

143.【問答題】發(fā)酵過程中如何控制雙乙酰？

【答案】(1)綴氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量(2)

啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提

高發(fā)酵溫度使雙乙酰盡快生成。

(3)利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰(4)提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還

原成丁二酮

144.【判斷題】原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長,濃度低的貯酒期短。

【答案】對

145.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。

A.胚

B.皮層

C.胚乳

D.胚芽

【答案】C

146?【判斷題】梗米含直鏈淀粉多,糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊

化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。

【答案】錯

147.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些？

【答案】①菌種還原能力：強(qiáng)壯〉幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。

②麥汁成分中A、A、的種類和含量：a-氨基NI或A、lt,a-乙酰

乳酸生成I,雙乙酰Io

③巴氏滅菌前a-乙酰乳酸的含量3則高溫殺菌時，雙乙酰f.④染

菌"⑤酵母自溶"

148.【填空題】上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一

類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫O。

【答案】上面發(fā)酵啤酒

149.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？

【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝

不正確；

②導(dǎo)瓶零件磨損；

③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；

④壓蓋機(jī)的行程高度沒有調(diào)好；

⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。

150.【填空題】啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、

后發(fā)酵、()包裝等幾道工序

【答案】過濾滅菌

151.【問答題】風(fēng)味老化的原因哪些？

【答案】風(fēng)味老化的原因主要為長鏈、不飽和、揮發(fā)性默基化合物的

生成。

包括：①A、A、的斯特雷克爾降解②異律草酮的氧化分解③脂肪酸的

自身氧化④醇類氧化生成醛⑤類脂的降解⑥醛的醇醛縮合反應(yīng)⑦長

鏈不飽和醛類二次氧化。

152.【單項選擇題】在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定

溫度在()

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

【答案】B

153?【問答題】為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？

【答案】為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意的環(huán)節(jié)有：①灌裝采用

脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；

②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；

③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒；

④使清酒的溶介氧含量盡可能低，最好低于0.Img/L；

⑤灌酒機(jī)采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧

及瓶頸空氣。

154.【判斷題】灌酒過程中，當(dāng)瓶內(nèi)和酒缸之間達(dá)到壓力平衡時，啤

酒依靠液位差(即自重)自動地流入瓶中這叫等壓灌裝。

【答案】對

155.【填空題】ISO是國際()組織的代號。

【答案】標(biāo)準(zhǔn)化

156.【單項選擇題】下列酒中是丹麥啤酒的是()

A、嘉士伯

B、百威

C、青島

D、虎威

【答案】D

157.【判斷題】啤酒殺菌的要求，就是在最低殺菌溫度和最短殺菌時

間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)可能存在的生物污染。

【答案】對

158.【問答題】麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？

【答案】粗細(xì)粉差的全稱是粗粉與細(xì)粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細(xì)、

表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏

松，酶活力高，粗細(xì)粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細(xì)

粉差就大，因此，粗細(xì)粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻

性。

159.【多項選擇題】麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、

全部必要的營養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的()

A、營養(yǎng)條件

B、保藏條件

C、分離條件

D、生活條件

【答案】A,D

160.【單項選擇題】啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)

符合O

A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、一定規(guī)范

C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

D、工廠要求

【答案】A

161.【判斷題】一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐

熱性較強(qiáng)。

【答案】錯

162.【填空題】糖化設(shè)備主要有：O、O、O、O、O等。

【答案】糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽

163.【單項選擇題】()是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。

A.胚

B.皮層

C.胚乳

D.胚芽

【答案】C

164.【單項選擇題】灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有O%的膨脹空

間，否則殺菌時瓶爆多。

A.1-2

B.4-5

C.7-8

D.8-9

【答案】C

165.【填空題】麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時間最好控制在()hr以內(nèi)，否

則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。

【答案】

166.【判斷題】ASBC標(biāo)準(zhǔn)是歐洲啤酒協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)。

【答案】錯

167.【填空題】液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀

和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)()。

【答案】透明均一

168.【問答題】操作題：用文字?jǐn)⑹瞿壳捌【茝S常用的浸漬增濕粉碎

的操作要求。

【答案】浸漬增濕粉碎的操作過程為：①粉碎操作前，檢查麥芽暫存

倉是否有足夠的麥芽，各水箱的液位及溫度是否達(dá)到設(shè)備運行要求。

②按糖化工藝要求，設(shè)定浸麥水、調(diào)漿水的用量及溫度，水溫一般為

60?70℃。

③按程序開動機(jī)器，進(jìn)行麥芽粉碎。麥芽經(jīng)過噴水增濕器增濕約60s,

使麥皮水分增加到18?22%,然后進(jìn)入粉碎輻。在粉碎過程中應(yīng)隨時

觀察粉碎機(jī)內(nèi)情況，如出現(xiàn)堵塞，應(yīng)立即關(guān)閉進(jìn)料輻和調(diào)漿泵，但不

得停粉碎輻和水泵，觀察機(jī)內(nèi)粉漿液位下降后，再開沖洗或調(diào)漿水5?

10s,直至正常后，方能開進(jìn)料輻繼續(xù)粉碎。

④粉碎完畢后，打開補(bǔ)水閥補(bǔ)水時，要將粉碎機(jī)的麥芽進(jìn)料閥關(guān)閉。

⑤當(dāng)一切工作結(jié)束后，要先關(guān)閉出料閥再關(guān)閉水泵，以免產(chǎn)生負(fù)壓,

形成倒流。

⑥按規(guī)定對粉碎機(jī)進(jìn)行必要的清洗和殺菌。

169.1多項選擇題】影響蛋白質(zhì)分解的因素O。

A.麥芽質(zhì)量

B.糖化溫度與時間

C.糖化醪pH值

D.糖化醪濃度

【答案】A,B,C,D

170.【單項選擇題】麥芽發(fā)芽力是指()天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)不低

于90%o

A.2

B.3

C.4

D.5

【答案】B

171.【問答題】簡析灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？

【答案】灌酒壓蓋時發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝

不正確；

②導(dǎo)瓶零件磨損；

③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；

④壓蓋機(jī)的行程高度沒有調(diào)好；

⑤傳動齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。

172.【填空題】包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無

死點停滯；

被輸送物體O、()o

【答案】碰撞??；噪音低

173.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是O。

A.二棱大麥

B.四棱大麥

C.五棱大麥

D.六棱大麥

【答案】C

174.【單項選擇題】裝卸箱機(jī)運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵

塞、輸箱帶進(jìn)箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機(jī)出現(xiàn)停機(jī),

這種停機(jī)叫O。

A、自動停機(jī)

B、故障停機(jī)

C、臨時停機(jī)

【答案】A

175.【判斷題】當(dāng)空氣中的C02含量達(dá)7?10%時，會使人窒息死亡。

【答案】對

176.【問答題】簡述回收酵泥做菌種的條件？

【答案】（1）,鏡檢細(xì)胞大小正常，無異常細(xì)胞（細(xì)胞拉長是衰退的

標(biāo)志），液泡和顆粒物正常。

（2）,肝糖染色有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70%-75%。

（3）,死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%

尚可使用，＞15%不能使用。

（4）,雜菌檢查要求檢查的20個視野共一千個酵母細(xì)胞周圍，含桿

菌應(yīng)W1個。

（5）,其他無異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過強(qiáng)或過弱均為

異常）。

177.【單項選擇題】麥芽的制備工藝流程為（）

A.原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一貯藏一干燥一成品

麥芽

B.原大麥一預(yù)處理（清洗、分級）一浸麥一發(fā)芽一干燥一貯藏一成品

麥芽

C.原大麥一發(fā)芽一浸麥一預(yù)處理（清洗、分級）一干燥一貯藏一成品

麥芽

D.原大麥一浸麥一預(yù)處理(清洗、分級)一發(fā)芽一干燥一貯藏一成品

麥芽

【答案】B

178.【判斷題】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又

要殺滅細(xì)菌。

【答案】對

179.【單項選擇題】制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的()

A、開始

B、結(jié)束

C、中間過程

D、abc都不對

【答案】A

180.【填空題】現(xiàn)代啤酒灌裝機(jī)主要采用()灌裝，酒液紊流進(jìn)入啤

酒瓶。

【答案】等壓

181.【單項選擇題】用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時，染成()的是死

細(xì)胞。

A、紫色

B、藍(lán)色

C、無色

【答案】B

182?【問答題】影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？

【答案】①麥汁組成分；

②啤酒酵母的品種和菌株特性；

③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞

的生活狀況；

④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的

分布、

C、02的排出；

⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等

183.【單項選擇題】Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要

指標(biāo)，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影

響因素()

A.消毒前啤酒含菌量和含菌種類

B.介質(zhì)性質(zhì)

C.殺菌溫度

D.啤酒消毒后的保存條件

【答案】C

184.1多項選擇題】上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀和技術(shù)操作上有

所不同，二者的發(fā)酵機(jī)理()

A、有差別

B、不同

C、一致

D、相同

【答案】C,D

185.【判斷題】二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的

氧化。

【答案】對

186?【問答題】簡單分析發(fā)酵降糖緩慢的原因？

【答案】發(fā)酵降糖緩慢，有以下一些原因：①麥汁組成不良，如麥汁

a-氨基氮含量太低；可發(fā)酵性糖含量低；無機(jī)離子組成不合理，Zn

離子含量太低；硝酸鹽含量高；其它如喋吟含量等低于界限都會影響

酵母繁殖和發(fā)酵。

②酵母質(zhì)量差，如酵母菌種不良；酵母使用代數(shù)過多，酵母衰老；酵

母貯存時間太長，發(fā)酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齊,

也會影響發(fā)酵。

③發(fā)酵溫度控制不妥，如麥汁冷卻溫度太低，起發(fā)速度太慢，導(dǎo)致降

糖慢；發(fā)酵過程的溫控不合理，急速降溫引起酵母很快沉降。

187.【填空題】在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單

元格中輸入O或（），使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。

【答案】函數(shù)；公式

188.【問答題】麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度？如何調(diào)整粉碎輻的

間距？

【答案】麥芽粉碎機(jī)的輻筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位

粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細(xì)粉，取樣后，可以感官檢

查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉

碎度是否符合要求。

調(diào)整粉碎輻間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏

過，說明預(yù)粉碎的輻筒間距太大，針對不同的過濾要求（過濾槽和過

濾機(jī)對麥皮粉碎要求不同）調(diào)整預(yù)粉碎輻筒間距。如果麥殼尖上帶有

未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。

②檢查粗粒、細(xì)粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說明粉碎機(jī)的

粗粒輻間距太大。

③如果細(xì)粉所占比例過大，說明粉碎機(jī)的最后一道輻筒間距太小。

189.【單項選擇題】以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。

A.二棱大麥

B.四棱大麥

C.五棱大麥

D.六棱大麥

【答案】C

190.【填空題】原料投料的自動計量秤可分為：O、O。

【答案】傾翻式；電子式

191.【問答題】操作題:用文字?jǐn)⑹鏊饺~片式硅藻土過濾機(jī)的操作？

【答案】水平葉片式硅藻土過濾機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備工作：用脫

氧水將整個過濾系統(tǒng)充滿，循環(huán)5?lOmin并排出空氣。清酒罐用CO2

或N2氣背壓。

②預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按

1：5?10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，預(yù)涂時，過濾機(jī)進(jìn)行10?15min

的循環(huán)。

③進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機(jī)中的水，待出口酒液濃度合格，開

始正常過濾。如果是用已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。

④過濾：連續(xù)添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)

常檢查酒液澄清度，如出現(xiàn)濁度超過要求，應(yīng)打循環(huán)，還要調(diào)整粗細(xì)

土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應(yīng)停止過濾。

⑤過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。

⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉(zhuǎn)，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底,

排出廢硅藻土。

⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進(jìn)行正反向沖洗，間隔一定周

期用CIP徹底清洗，整個設(shè)備用80℃以上熱水充滿殺菌備用。

192.【單項選擇題】浸出糖化法是純粹利用()的作用進(jìn)行的糖化方

法。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.其它酶

D.酶

【答案】D

193.【單項選擇題】淡色麥芽的酶活力比深色麥芽()

A.低

B.局

C.一樣

D.不一定

【答案】B

194.【填空題】麥芽B-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃o

【答案】62?

195.【填空題】未發(fā)芽大麥含有較多的（）,故一般用量不要超過15%?

20%。

【答案】B-葡聚糖

196.【單項選擇題】在（）Imin所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個巴氏殺菌

單位，即一個PU值。

A、60℃

B、62℃

C、64℃

【答案】A

197.【單項選擇題】大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的（）

A.58%-65%

B.50%-52%

C.65%-75%

D.70%-80%

【答案】A

198.【填空題】《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)

行（），有健康證明方能上崗工作。

【答案】健康檢查

199.【判斷題】冷凍站氨壓縮機(jī)潤滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更

換潤滑油的規(guī)格。

【答案】對

200.【名詞解釋】非發(fā)酵性糖

A、90?95%

B、70?75%

C、50-55%

【答案】B

201.【問答題】如何調(diào)整灌酒機(jī)的酒管以控制瓶內(nèi)液位？

【答案】對于長酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)

整液位;對于短酒管，則直接調(diào)整短酒管的長短，即伸入瓶內(nèi)的高度，

就可調(diào)整液位。

202.【判斷題】大麥中胚是胚乳的營養(yǎng)大本營。

【答案】錯

203.【填空題】膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有()的作用。

【答案】散射光

204.【單項選擇題】酒花應(yīng)()貯藏，可以較長時間保持其色澤，香

味和a-酸含量。

A.高溫

B.常溫

C.低溫

【答案】C

205.【單項選擇題】標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（）

A.歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸屈酒的酒度B.亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)

酒精度表示蒸t留酒的酒度C.中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸t留酒的酒度

D.日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸饋酒的酒度

【答案】A

206.【問答題】試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求？

【答案】純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強(qiáng)微生物管理、實現(xiàn)無

菌化以外，灌裝車間應(yīng)實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機(jī),

最后一道清洗的噴沖水用

0.2mg/L的C1O2水進(jìn)行殺菌；

②輸瓶線：從洗瓶機(jī)出口到灌酒機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保

證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進(jìn)行定

時噴淋清洗；

③灌裝機(jī)：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；

④引沫裝置：引沫水使用

0.45Rm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定

時清理、殺菌；

⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；

⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃,⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。

207.【填空題】大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在O中。

【答案】煮沸鍋

208?【判斷題】由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程

就是麥芽汁制備的過程。

【答案】對

209.【填空題】小麥用作輔料時的添加量一般為O。

【答案】20%左右

210.【問答題】影響雙乙酰生成的因素有哪些？

【答案】①菌種還原能力：強(qiáng)壯〉幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。

②麥汁成分中A、A、的種類和含量：a-氨基NI或V

A、1t,a-乙酰乳酸生成|,雙乙酰|。

③巴氏滅菌前a-乙酰乳酸的含量f,則高溫殺菌時，雙乙酰"④染

菌"⑤酵母自溶f.

2n.【問答題】綠麥芽干燥的目的？

【答案】①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；

②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；

③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒

風(fēng)味。

212.【填空題】發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成。

【答案】葉綠素

213.【判斷題】超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。

【答案】錯

214.【單項選擇題】主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()

A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差

B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)

C.麥汁a—氮偏低

D.麥汁濃度高主發(fā)酵前期

【答案】D

215.【判斷題】在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥

式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。

【答案】錯

216.1多項選擇題】高級醇形成的代謝途徑有（）

A、分離代謝

B、氧化代謝

C、降解代謝

D、合成代謝

【答案】C,D

217.【名詞解釋】間歇浸麥法

【答案】用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、02,能促進(jìn)

水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。

218.【單項選擇題】近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一

個突破性的改革，即O,它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過

渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。

A、壓力輸送系統(tǒng)

B、差壓輸送系統(tǒng)

C、無壓輸送系統(tǒng)

D、高壓輸送系統(tǒng)

【答案】C

219.【判斷題】發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。

【答案】對

220.【單項選擇題】水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響不包括O

A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用

B.水中鈣、鎂離子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，

并使啤酒渾濁.

D.S042-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)

性硫化物的含量

【答案】A

221.【單項選擇題】啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于O。

A、生物混濁

B、非生物混濁

C、異物混濁

【答案】B

222.【判斷題】過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設(shè)備。

【答案】對

223?【問答題】麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個方面鑒別？

【答案】麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色,

有光澤；

②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異

味；

③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；

④皮殼：以薄為好。

224.【問答題】糊化和糖化過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？

【答案】如糖化過程已經(jīng)進(jìn)行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內(nèi)

的停電，操作可繼續(xù)進(jìn)行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此

時應(yīng)注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪

拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接

蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪

液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，

直至糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。

如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以

上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。

225?【判斷題】傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。

【答案】對

226.【單項選擇題】出爐麥芽必須在()內(nèi)除根。

A.24h

B.48h

C.72h

D.立即

【答案】A

227.【填空題】用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫爾巴哈值、哈

岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、a-氨基氮、()等。

【答案】粗細(xì)粉差

228.【問答題】簡述啤酒灌裝過程中降低瓶頸空氣的措施？

【答案】降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶內(nèi)的背壓，使啤酒易

產(chǎn)生泡沫；

②適當(dāng)提高灌裝的酒液溫度至灌酒機(jī)可以正常灌酒的溫度；

③采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進(jìn)行激發(fā)引沫，如：打擊瓶子、

超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴C02,激起的泡沫往上溢時將瓶

頸空氣趕出，迅速壓蓋。

229.【單項選擇題】麥芽粉碎機(jī)的磨輻直徑一般為()mm

A、150

B、250

C、350

D、450

【答案】B

230.【判斷題】螺旋輸送機(jī)(絞龍)槽內(nèi)只允許裝入1/5?1/3的物

料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。

【答案】對

231?【判斷題】析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心

機(jī)。

【答案】錯

232.【填空題】

全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是O。

【答案】控制圖

233.【單項選擇題】糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定,

一般為麥芽總量的()%左右。

A.10

B.20

C.30

D.40

【答案】B

234.【單項選擇題】下面啤酒不是按色澤分類()

A.淡色啤酒

B.濃色啤酒

C.黑色啤酒

D.熟啤酒

【答案】D

235.【問答題】繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。

【答案】

236.【填空題】糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都

采用()材料制作。

【答案】不銹鋼

237.【單項選擇題】熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于()。

A.1個/100ml

B.2個/100ml

C.3個/100ml

D.4個/100ml

【答案】C

238.【單項選擇題】會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深

的是()

A.酒花油

B.單寧

C.苦味酸

D.蛋白質(zhì)

【答案】B

239.【單項選擇題】酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、

溫度、壓力外，還必須保證酵母的()的強(qiáng)狀酵母。

A、數(shù)量

B、新鮮

C、純種

【答案】C

240.【判斷題】在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。

【答案】對

241.【判斷題】從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有

不利影響。

【答案】對

242.【判斷題】為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度

與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。

【答案】對

243?【問答題】啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。

【答案】啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀

穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高

穩(wěn)定性的措施如下：(1)啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有

少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清

亮透明的外