中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習題+答案

中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、干炸B、清炸C、硬炸D、軟炸正確答案：B2.初加工臘魚時，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、清水B、鹽水C、高湯D、魚湯正確答案：A3.下列屬于熱制冷菜技法的是（）A、蜜汁B、烤C、鹵D、拌正確答案：C4.干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、干發(fā)正確答案：C5.菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）A、用料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：A6.紙包炸最顯著的味感特點是（）A、原汁原味B、口味濃厚C、口味濃香D、口味咸鮮正確答案：A7.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、腹開B、肩開C、肋開D、背開正確答案：C8.菜肴口味的組配應(yīng)符合（）原則，符合當?shù)厝说目谖禔、適當B、適口C、適時D、適可正確答案：B9.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時應(yīng)使用（）A、兌汁芡B、流芡C、油汁芡D、水汁芡正確答案：A10.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、配料B、量C、調(diào)料D、色澤正確答案：D11.一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的A、刀工B、蓋面C、點綴D、調(diào)味正確答案：B12.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是正確答案：D13.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、胸部B、尾部C、背部D、鵝頭正確答案：D14.剔骨整理是指剔骨和（）處理A、分配B、分檔C、分類D、分別正確答案：B15.葉菜類蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和葉柄為食用對象的蔬菜A、葉莖B、葉片C、葉心D、葉根正確答案：B16.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）A、大蔥B、韭菜C、青蒜D、芫荽正確答案：B17.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）A、味感比重相同B、調(diào)味分量相同C、菜肴色澤相同D、調(diào)味料相同正確答案：D18.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、魷魚B、海參C、干貝D、木耳正確答案：B19.中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的A、1998B、1997C、1989D、1999正確答案：C20.鴨翅含結(jié)締組織較多，適宜下列那種烹調(diào)技法（）A、熘B、爆C、炒D、燒正確答案：D21.大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、裝入法B、盛入法C、拖拉法D、倒入法正確答案：C22.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、規(guī)格統(tǒng)一B、加熱消毒C、便于操作D、生熟分開正確答案：D23.油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味A、油味B、堿味C、雜味D、異味正確答案：B24.下列對蔬菜原料初加工錯誤的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正確答案：D25.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、冷水洗B、鹽水洗C、晾曬D、削刮正確答案：D26.葉菜類蔬菜原料在焯水時應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、冷水B、堿水C、沸水D、溫水正確答案：C27.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、40%B、60%C、45%D、35%正確答案：B28.制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、呈鮮物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、水分D、脂肪正確答案：A29.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ?，手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨頭B、鴨掌C、鴨脖D、鴨翅正確答案：D30.下列選項中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、鯊魚B、帶魚C、鮑魚D、魷魚正確答案：D31.新鮮的（）可以改善乳糖不耐癥者對乳糖的吸收A、牛乳B、羊乳C、酸奶D、全脂奶粉正確答案：C32.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責任，實現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、規(guī)章制度C、質(zhì)量標準D、團體合作正確答案：A33.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工A、劈柴塊B、菱形塊C、骨牌塊D、瓦形塊正確答案：D34.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、爆制法C、炸制法D、燒制法正確答案：C35.排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能A、糊漿B、調(diào)味C、水D、加熱正確答案：A36.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法A、熱菜B、湯菜C、甜菜D、大菜正確答案：A37.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、鹵腌法B、糟腌法C、醬腌法D、混合腌法正確答案：D38.一般冷菜的裝盤是由（）、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、調(diào)味B、刀工C、墊底D、點綴正確答案：C39.廚房安全生產(chǎn)是實現(xiàn)企業(yè)效益的（）A、保證B、內(nèi)容C、環(huán)境D、要求正確答案：A40.細條粗0.5cm×0.5cm，長（），因粗細如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、8～9cmB、2～3cmC、4.5～6cmD、2.5～3.5cm正確答案：C41.清蒸菜的成品特點是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、清汁B、油汁C、濃汁D、紅汁正確答案：A42.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、浸泡時間B、原料數(shù)量C、原料形狀D、原料色澤正確答案：A43.（）細約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、特細絲C、中細絲D、二細絲正確答案：D44.四川泡菜的鹵汁主要用料是：鹽、花椒、（）、干辣椒、紅糖等加水熬制而成A、果酒B、白酒C、米酒D、料酒正確答案：B45.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、野生竹筍B、自死的帶魚C、自死的河蟹D、電死的公雞正確答案：C46.熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用A、輔料B、醬料C、絲料D、茸膠正確答案：B47.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、溫水B、冷水C、開水D、熱水正確答案：B48.泡發(fā)香菇最好使用（）浸發(fā)以提高漲發(fā)率A、堿水B、溫水C、開水D、冷水正確答案：B49.刀工就是將經(jīng)過初加工的動、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程A、方法B、手法C、刀具D、刀法正確答案：D50.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益A、民族B、集體C、個人D、家庭正確答案：A51.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊A、緊貼鍋沿B、握住耳鍋C、掌握好姿勢D、拇指鉤住耳鍋正確答案：D52.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×1cm正確答案：B53.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、熟料B、半成品C、配料D、生料正確答案：C54.初加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。A、魚皮B、魚骨C、魚鰓D、魚眼正確答案：C55.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法A、酒醉B、摔死C、刀殺D、浸水正確答案：B56.煎制菜肴的成品特點是（）、色澤金黃、口味干香、無芡無汁、形扁而平A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里脆正確答案：A57.水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒A、湯B、油C、水D、蛋正確答案：C58.自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍A、0～3℃B、15～17℃C、20～22℃D、18～20℃正確答案：D59.回鍋肉的成品特點是:色澤紅亮，口味（），肥而不膩，略有油汁。A、咸酸微辣B、咸甜微辣C、干香微辣D、咸香微辣正確答案：D60.汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法A、上漿B、勾芡C、調(diào)味D、掛糊正確答案：C61.清蒸菜的成品特點是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、清鮮B、香辣C、香醇D、味濃正確答案：A62.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、防止意外B、防止污染C、防止生事D、刀刃損傷正確答案：D63.菜肴一般是由主料、配料和（）構(gòu)成的A、調(diào)料B、生料C、素料D、熟料正確答案：A64.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或14寸腰盤為宜。A、8B、16C、12D、14正確答案：C65.《中國居民膳食指南》主體框架是由（）構(gòu)成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正確答案：D66.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、習慣B、習俗C、風俗D、慣例正確答案：A67.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、（）、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的類別B、菜肴的口味C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的多少正確答案：A68.下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）A、蘆筍B、荸薺C、茭白D、蔥正確答案：D69.全蛋漿主要是由（）、淀粉和水調(diào)制而成的，也可放少許鹽和料酒A、蛋清B、大油C、蛋泡D、雞蛋正確答案：D70.（）是指人們在一定的社會里，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準A、法律B、道德C、規(guī)章D、紀律正確答案：B71.（）粗1.5cm×1.5cm，長4.5～6cm，因其粗細如手指，故又稱之為“指條”A、中粗條B、二細條C、細條D、粗條正確答案：D72.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長最短，頻率最高，具有很強的（）A、加熱力B、穿透力C、滲透力D、滲透壓正確答案：A73.酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)A、偏辣或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏咸或偏酸D、偏甜或偏咸正確答案：B74.職業(yè)道德的特征不包括（）A、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性B、時間上的時效性C、形式上的多樣性D、范圍上的有限性正確答案：B75.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、熱水鍋B、冷水鍋C、溫水鍋D、開水鍋正確答案：B76.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一樣C、相等D、各異正確答案：B77.調(diào)制（）時，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、水粉漿正確答案：C78.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、雞脖根B、雞腿骨C、肩臂骨D、腰窩正確答案：D79.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理A、外脊B、通脊C、骨骼D、硬肋正確答案：C80.下列技法中屬于沸水傳熱法的是（）A、炒制法B、涮制法C、炸制法D、爆制法正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）骨牌塊形狀如骨排，規(guī)格為8.5cm×2cm×1.5cmA、正確B、錯誤正確答案：B2.（）遵紀守法的核心是守法A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）冷菜是指冷菜的拼擺技法A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）干料熱水發(fā)是利用熱的傳導(dǎo)作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）廚房安全生產(chǎn)是保證廚師順利制作菜點的前提A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）調(diào)味就是用調(diào)料拌和菜肴原料的工藝A、正確B、錯誤正確答案：B9.（）雞腿肉肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較少A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）冷菜的口味以濃醇為主。A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉心和葉根為食用對象的蔬菜A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）中式烹調(diào)師在切配時，不要分散注意力以免發(fā)生刀傷A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）