(完整版)食品感官評價(jià)C第1章概述

食品感官評定

SensoryEvaluationofFood1第一章

概論234

垃圾食品為什么有市場?56一、食品感官評定概念

7安全高質(zhì)量（高品質(zhì)）有營養(yǎng)、有益健康美味可口

食品感官評定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對食品以下幾方面的需要：8食品分析食品中營養(yǎng)成分檢測與分析（一般成分的分析）食品中污染物質(zhì)檢測與分析食品輔助材料及添加劑的分析感官鑒定（或分析）9食品感官評定（或分析）

是利用人體感官對食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺---味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評判，并用符號或文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。食品感官評定學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。10通常常包括四種活動

喚起（組織）

測量

分析

解釋（結(jié)論）11二、感官評定的歷史

1a.起源于20世紀(jì)40年代軍需食品的研究。121b.現(xiàn)實(shí)中“專家”存在的缺陷。132.20世紀(jì)50年代開始方法研究，同時(shí)高校開設(shè)食品感官評定課程。143.

20世紀(jì)60年代中期至70年代國際上對食品與農(nóng)業(yè)、能源危機(jī)、食品組成與原料價(jià)格、競爭及全球化市場的關(guān)注，都直接或間接地為感官評定提供了發(fā)展機(jī)會。154a.(普通產(chǎn)品）一種新產(chǎn)品的推出是否會受到更多消費(fèi)者的喜歡等。164b(功能食品）功能食品在保證特定營養(yǎng)的同時(shí)必須兼顧食品的風(fēng)味。膠原蛋白苦蕎產(chǎn)品減肥產(chǎn)品（脂肪替代品）174c(偽劣食品）不法商家弄虛作假，欺詐消費(fèi)者歐洲馬肉冒充牛肉勾兌葡萄酒人造假雞蛋1819中國對食品感官評價(jià)的態(tài)度變化1.食不果腹，無暇顧及階段（1960s-1990)2.追趕世界潮流，起步階段(1990-2000)3.片面追求客觀，停滯不前(2000-約2007)4.融入世界氛圍，新的熱潮(約2007-現(xiàn)在）20三、感官評定的生理學(xué)及心理學(xué)觀點(diǎn)

每一種感覺形態(tài)有其自身獨(dú)特的受體和通向大腦中更高級、更復(fù)雜結(jié)構(gòu)的神經(jīng)通道。在神經(jīng)末梢，特定感覺(如視覺、味覺)的受體會對專一針對該系統(tǒng)的特定刺類型作出響應(yīng)。21食品是一種復(fù)雜刺激來源

如何使主觀判斷客觀化？Question22

Fechner試圖通過測量兩個(gè)刺激之間的最小可覺差(just-noticeable-difference，或JND)，建立起一種感覺的測量單位。

S=klgR

式中S為感覺的強(qiáng)度；k為一個(gè)常數(shù)；R為刺激的強(qiáng)度。23精神物理功效定律(psychophysicalpowerlaw)R=kSn

lgR=nlgS+lgk式中R為響應(yīng)；k為一個(gè)常數(shù)；S為刺激濃度；n為形態(tài)相依指數(shù)。24注意事項(xiàng)1心理學(xué)在我們對產(chǎn)品評定過程的認(rèn)識方面有很大的貢獻(xiàn)，但是如果就此認(rèn)定感官評定僅是心理學(xué)學(xué)科的一部分是不正確的。

25注意事項(xiàng)2使用一種不是很完善的標(biāo)度并不等于會得到無效的結(jié)果，而且所帶來的風(fēng)險(xiǎn)也不像人們想象中的那么嚴(yán)重。26四、食品感官評定與其他分析方法的關(guān)系1.感官評定的特點(diǎn)食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科。實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。與傳統(tǒng)意義上的感官評價(jià)不同，現(xiàn)代感官分析逐漸引入了生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的研究成果，其中，采用計(jì)算機(jī)處理數(shù)據(jù)，使得結(jié)果分析快速而準(zhǔn)確。食品感官分析也是一門測量的科學(xué)，像其他的分析檢驗(yàn)過程一樣，也涉及到精密度、準(zhǔn)確度和可靠性。注重于評定員的綜合結(jié)論(個(gè)人不是集體，個(gè)人組成集體）272理化分析與感官分析相輔相成

28食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)、顧客心理研究等方面也都已獲得了廣泛應(yīng)用。五食品感官評定的意義29新產(chǎn)品的研制飲料罐頭餅干甜點(diǎn)30食品質(zhì)量評價(jià)31市場預(yù)測32產(chǎn)品評優(yōu)健康食品垃圾食品有毒有害食品33食品感官分析的應(yīng)用同時(shí)也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)的發(fā)展，新近開發(fā)的電子鼻、電子舌就是例子之一?，F(xiàn)代感官分析技術(shù)盡量解析食品本身的感官特性，向食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息。34六、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)和一般任務(wù)①明確目標(biāo)和任務(wù)；②確定項(xiàng)目計(jì)劃；③具有專業(yè)人士參與；④具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備；⑤具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力；⑥合格的品評人員；⑦標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員篩選程序；⑧標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評人員指導(dǎo)程序；⑨標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序；⑩數(shù)據(jù)處理分析的能力；11正式操作程序/步驟。35六、感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)和一般任務(wù)(1)項(xiàng)目目標(biāo)的確定(2)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定(3)樣品的篩選(4)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(5)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施(6)分析數(shù)據(jù)(7)解釋結(jié)果36七、感官評定發(fā)展趨勢

(1)盡量結(jié)合不同的儀器測試與感官特性進(jìn)行相關(guān)性分析，且在相關(guān)性的結(jié)論上越來越注重統(tǒng)計(jì)概念，注重多重相關(guān)研究有普遍化的趨勢，注重整體感覺；(2)發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器；(3)在氣味或風(fēng)味研究的部分，氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢；(4)在氣味、味道與風(fēng)味的研究中，時(shí)間-感受強(qiáng)度(TI技術(shù))研究也逐漸普遍化。37八、有關(guān)感官評定的標(biāo)準(zhǔn)GB/T17321-2012感官分析方法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)

GB/T16291.1-2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則第１部分：優(yōu)選評價(jià)員

GB/T12312-2012感官分析味覺敏感度的測定方法

GB/T12311-2012感官分析三點(diǎn)檢驗(yàn)GB/T12310-2012感官分析成對比較檢驗(yàn)

GB/T10221-2012感官分析術(shù)語

GB/T10220-2012感官分析方法學(xué)總論

38九、相關(guān)參閱資料

1.沈明浩和謝主蘭，食品感官評定，鄭州大學(xué)出版社，