T-BJJSJ 0004.1-2024 濃香型白酒名優(yōu)老窖池 第1部分：名優(yōu)老窖池

T/BJJSJ四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)Famousoldfermentationpitfornongxiang-flavour2024-12-20發(fā)布四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會發(fā)布IT/BJJSJ0004.1-2024前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4技術(shù)要求 25名優(yōu)老窖池管理與養(yǎng)護(hù) 26窖泥取樣要求 27窖泥質(zhì)量要求 8窖泥檢驗(yàn)要求 T/BJJSJ0004.1-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：宜賓五糧液股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川省酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司、四川全興酒業(yè)有限公司、宜府春酒業(yè)集團(tuán)有限公司、四川江口醇隆鼎酒業(yè)有限公司、四川省古川酒業(yè)有限公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省文君井酒業(yè)集團(tuán)有限公司、瀘州瀘南酒業(yè)有限公司、江油市李白故里酒廠有限公司、四川川釀科技有限責(zé)任公司、四川省宜賓竹海酒業(yè)有限公司、四川中國白酒金三角酒業(yè)協(xié)會、瀘州市酒類行業(yè)協(xié)會、宜賓市酒類協(xié)會。本文件主要起草人：趙東、鄧波、莫凱、饒家權(quán)、林東、吳亞東、鄭佳、高杰楷、雷翔云、李冰川、虞曉冬、張紅蓮、趙金松、趙秋鳳、李丹、范昌明、周瑞平、劉昌斌、郭鵬、李彥中、黃志瑜、桑其明、鐘剛、黃蜀生、張煜亮、坤世輝、韋杰。T/BJJSJ0004.1-2024濃香型白酒名優(yōu)老窖池第1部分：名優(yōu)老窖池本文件規(guī)定了濃香型白酒名優(yōu)老窖池的技術(shù)要求、名優(yōu)老窖池管理與養(yǎng)護(hù)、窖泥取樣要求、窖泥質(zhì)量要求、窖泥檢驗(yàn)要求。本文件適用于濃香型白酒名優(yōu)老窖池窖泥的質(zhì)量檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T6682分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法GB/T10345-2022白酒分析方法GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T42487-2023土壤質(zhì)量土壤硝態(tài)氮、亞硝態(tài)氮和銨態(tài)氮的測定氯化鉀溶液浸提流動分析法HJ613-2011土壤干物質(zhì)和水分的測定重量法HJ704-2014土壤有效磷的測定碳酸氫鈉浸提-鉬銻抗分光光度法HJ761-2015固體廢物有機(jī)質(zhì)的測定灼燒減量法HJ962-2018土壤pH值的測定電位法QB/T4259-2011濃香大曲T/BJJSJ0004.2-2024濃香型白酒名優(yōu)老窖池第2部分：名優(yōu)老窖池管理及生態(tài)保護(hù)規(guī)范3術(shù)語和定義3.1濃香型白酒窖池以黃泥筑窖，在窖壁及窖底均勻鋪設(shè)約8cm~12cm厚度的窖泥，用于糟醅發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的倒梯形容器。3.2濃香型白酒名優(yōu)老窖池經(jīng)過連續(xù)40年及以上使用、可正常生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的窖池，附著于窖壁及窖底的窖泥符合優(yōu)質(zhì)老窖泥標(biāo)準(zhǔn)。3.3老窖泥經(jīng)過連續(xù)40年及以上使用、可正常生產(chǎn)濃香型白酒的、附著于窖壁或窖底的含有經(jīng)人工馴化且種類豐富有益釀酒微生物的窖泥，感官正常。老窖泥厚度一般為2~3cm的表面層呈深棕色，有一定的粘稠性，具有濃郁的窖底香氣；厚度一般為3~5cm的中間層呈烏黑色或?yàn)鹾稚?，并有金屬光澤，泥質(zhì)疏松泡氣，有一定粘稠性，有輕微的含硫氣味，也有黃、紅、綠等各種顏色；最里層是窖墻泥，呈黃、褐色，有泥香味，有一定的粘稠性。3.4封窖2T/BJJSJ0004.1-2024以專用窖皮泥或?qū)Ｓ迷O(shè)備覆蓋在窖面的發(fā)酵物料上，將窖面密封，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。3.5酒尾蒸餾后期截取出的酒度較低的餾分，含有較少的白酒主體香味物質(zhì)。3.6黃水發(fā)酵期間，逐漸滲于發(fā)酵容器底部的棕黃色液體。3.7大曲大曲應(yīng)當(dāng)符合QB/T4259-2011的規(guī)定。3.8窖帽封窖后高于窖平面的部分。4技術(shù)要求4.1窖池建造選址選址應(yīng)當(dāng)符合GB14881-2013中3.1的規(guī)定。4.2窖池尺寸長寬高比例范圍一般約（1.2~1.7）：（0.9~1.2）：1。4.3窖池容積窖池容積范圍一般約10~20m3。4.4窖池剖面圖圖1窖池剖面示意圖5名優(yōu)老窖池管理與養(yǎng)護(hù)名優(yōu)老窖池的管理及養(yǎng)護(hù)應(yīng)符合T/BJJSJ0004.2-2024的規(guī)定。6窖泥取樣要求6.1窖壁泥取樣要求采用五點(diǎn)取樣法，在窖壁每個(gè)面四個(gè)角和中心點(diǎn)取樣，每面共5個(gè)取樣點(diǎn)（取樣時(shí)，用取樣鏟取出寬度為5~8cm、深度為3~5cm的正方形窖泥塊將取出的所有窖壁泥混合均勻后，用四分法分取適量窖壁泥備用。6.2窖底泥取樣要求采用五點(diǎn)取樣法，在窖底窖泥區(qū)域四個(gè)角和中心點(diǎn)取樣，共5個(gè)取樣點(diǎn)（取樣時(shí)，用取樣鏟取出寬度為5~8cm、深度為3~5cm的正方形窖泥塊將取出的所有窖底泥混合均勻后，T/BJJSJ0004.1-2024用四分法分取適量窖底泥備用。7窖泥質(zhì)量要求7.1感官指標(biāo)要求按表1的規(guī)定執(zhí)行。表1感官指標(biāo)要求香氣純正，有濃郁的老窖泥氣味（具有酯香、糟香的混合香氣，香味持柔熟細(xì)膩，無刺手感，窖泥表皮、斷面泡氣，均勻無雜質(zhì)，7.2理化指標(biāo)及微生物要求按表2的規(guī)定