食品化學(xué)模擬題含參考答案

食品化學(xué)模擬題含參考答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.乳脂的主要脂肪酸是()？A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、棕櫚酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸D、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸正確答案：B2.()屬于胡蘿卜素類色素A、番茄紅素B、玉米黃素C、柑橘黃素D、辣椒紅素正確答案：A3.海產(chǎn)動物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C4.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失,其中影響最大的人體必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正確答案：A答案解析：有害的：為許多食品帶來不良的風(fēng)味和色澤,或?qū)е掳被岬慕Y(jié)構(gòu)被破壞，特別是賴氨酸5.花青素的基本母核為()?A、2-苯基苯并吡喃酮B、異戊二烯C、2-苯基苯并吡喃陽離子D、卟啉環(huán)正確答案：C6.能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A、葡萄糖淀粉酶B、脫枝酶C、a-淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：C7.()呈綠色A、硫代肌紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、氧化氮高鐵肌紅蛋白正確答案：A8.下列過程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4在水中的電離B、Na2S的水解C、蛋白質(zhì)的鹽析D、蛋白質(zhì)的變性正確答案：D9.某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中,食品的重量會()。A、先減小后增大B、增大C、減小D、不變正確答案：B10.被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纖維D、葡萄糖正確答案：C答案解析：營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。如糖類，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水11.以下指標(biāo)用于衡量某種香氣物質(zhì)對整個(gè)食品香氣的貢獻(xiàn)程度的是()?A、差別閾值B、香氣值C、絕對閾值D、閾值正確答案：B12.油脂氫化后()？A、不飽和度提高B、熔點(diǎn)提高C、穩(wěn)定性降低D、抗氧化性減弱正確答案：B答案解析：油脂的氫化油脂中的不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑(Pt、Pd、Ni等)作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂不飽和程度降低的過程。有除臭，改善色澤，增加穩(wěn)定性，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便于運(yùn)輸和貯存。改變油脂的性質(zhì)13.以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類的是()?A、雜蛋白質(zhì)和球蛋白B、單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)C、結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白D、單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類①單純蛋白質(zhì)（homoprotein）又稱均一蛋白質(zhì)，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質(zhì)都屬于此類。②結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質(zhì)（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統(tǒng)稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。14.以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點(diǎn)是()?A、揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定B、以很低的濃度存在于食品中C、食品加工過程中不易破壞D、往往是由多種物質(zhì)混合組成的正確答案：C15.若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會降低水的流動性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：比純水具有低的流動性小離子或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強(qiáng)烈地與4至6個(gè)水分子(第一層)相互作用，導(dǎo)致它們比純水具有更低的流動性。16.人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：A答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。17.化學(xué)家們對食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說食品化學(xué)起源于化學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤C、其它觀點(diǎn)D、不知道正確答案：A18.以下屬于基本味覺的是()?A、苦B、淡C、澀D、辣正確答案：A19.含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。20.常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B答案解析：吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的能力。表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。各種糖的吸濕性和保濕性比較：果糖=果葡糖漿>葡萄糖=麥芽糖>蔗糖21.以下不呈鮮紅色的是()?A、氧合肌紅蛋白B、氧化氮肌紅蛋白C、亞硝酰高鐵肌紅蛋白D、氧化氮肌色原正確答案：C22.動物脂肪含有相當(dāng)多的()的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。A、全飽和B、全不飽和C、二元飽和D、一元飽和正確答案：A23.VB5又名()?A、煙酸B、葉酸C、生物素D、泛酸正確答案：D24.下列說法中正確的是?A、蛋白質(zhì)變性意味著失去某些性質(zhì),因此蛋白質(zhì)變性總是人們所不希望的B、變性蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化C、天然氨基酸都有一個(gè)不對稱α-碳原子D、果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑正確答案：B25.下列說法中錯(cuò)誤的是?A、在酸堿環(huán)境中花青素以不同的形式存在,呈現(xiàn)不同的顏色B、多酚色素分子中羥基越多穩(wěn)定性越低,甲基化或糖基化程度越高越穩(wěn)定C、金屬離子能與花青素或類黃酮發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),產(chǎn)生不同顏色的絡(luò)合物D、花色苷結(jié)構(gòu)的不飽和特性使得它對氧化劑非常敏感,而對還原劑不敏感正確答案：D26.食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。A、正確B、錯(cuò)誤C、不知道D、其他觀點(diǎn)正確答案：B答案解析：非天然成分（人為添加）有食品添加劑（天然來源人工合成）和污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物環(huán)境污染物）27.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正確答案：B28.氧合肌紅蛋白呈()?A、鮮紅色B、綠色C、褐色D、紫紅色正確答案：A29.下列糖中屬于雙糖的是()。A、乳糖B、棉籽糖C、低聚木糖D、葡萄糖正確答案：A30.唯一含有金屬元素的維生素是()?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正確答案：D31.水分子通過的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：B答案解析：每一個(gè)水分子可通過氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成正四面體結(jié)構(gòu)。32.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一樣甜正確答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖33.一般來說，（）對低水分活度最敏感。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜鹽細(xì)菌正確答案：A答案解析：不同的微生物不一樣，耐滲透壓的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，細(xì)菌對低水分活動最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。34.蛋白質(zhì)發(fā)生折疊,維持三級結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動力是()。A、氫鍵B、范德華力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正確答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動力。同時(shí)也是維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的重要因素35.下面哪個(gè)不是有毒微量元素()?A、鎘B、鉻C、汞D、鉛正確答案：B36.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點(diǎn)高,密度大,穩(wěn)定性好。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：B答案解析：穩(wěn)定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點(diǎn)α<β’<β37.下列說法正確的是?A、蛋白質(zhì)分子表面親水基團(tuán)越多乳化性能越好B、表面親水基團(tuán)與疏水基團(tuán)相對分開且柔性強(qiáng)的蛋白質(zhì)乳化性能較好C、高濃度的鹽可改善蛋白質(zhì)乳化性能D、花生油能提高蛋白質(zhì)的乳化性能正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)易變性（分子柔性）越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質(zhì)分子因具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質(zhì)在食品正常咸度的鹽濃度范圍內(nèi)，鹽主要通過影響蛋白質(zhì)的溶解度而影響其乳化性質(zhì)。38.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案：A答案解析：脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數(shù)天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。39.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()?A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸。40.直鏈淀粉在室溫水溶液呈螺旋狀,每環(huán)包含（）個(gè)葡萄糖殘基。A、4B、6C、8D、10正確答案：B答案解析：分子內(nèi)的氫鍵作用使整個(gè)鏈分子卷曲成左手螺旋狀，每個(gè)環(huán)含有6個(gè)葡萄糖殘基。41.血紅素屬于()?A、吡咯類色素B、醌類色素C、偶氮類色素D、異戊二烯類色素正確答案：A42.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一酰基B、二?；鵆、三?；鵇、一羧基正確答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三?；视?，也稱甘油三酯。43.下列不屬于變性對蛋白質(zhì)影響的是?A、生物活性增強(qiáng)B、溶解度下降C、更易消化或改性D、促進(jìn)形成凝膠正確答案：A答案解析：變性后的蛋白質(zhì)由于疏水基團(tuán)的對外暴露，直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性降低，甚至發(fā)生凝集而沉淀。在較高蛋白質(zhì)濃度下，變性會導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質(zhì)分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團(tuán)暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質(zhì)對蛋白酶的敏感性，使蛋白質(zhì)易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質(zhì)參與各類化學(xué)反應(yīng)的效率，這在蛋白質(zhì)改性中有充分的體現(xiàn)。變性往往會導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。44.發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為()?A、凝膠B、凝結(jié)C、沉淀D、絮凝正確答案：B答案解析：凝膠：是有聚合物共價(jià)或非共價(jià)鍵交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可截留水或其他小分子。締合（association）一般指亞基單位或分子水平發(fā)生的變化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指較大復(fù)合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分喪失而引起的聚集反應(yīng)；絮凝（flocculation）指沒有變性時(shí)的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)（coagulation）指發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)，凝結(jié)反應(yīng)可生成粗糙的凝塊。45.脂肪氧化酶專一性的氧化結(jié)構(gòu)的脂肪酸或酯。A、雙鍵B、共軛雙鍵C、1,4-順,順-戊二烯D、飽和正確答案：C答案解析：脂肪氧合酶（Lox）專一性地作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸，且中心亞甲基位于ω-8處。46.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：溶液濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿47.下列說法中正確的是（）?A、脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。C、酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。D、當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。正確答案：B答案解析：油脂沒有敏銳的熔、沸點(diǎn)，只有一個(gè)溫度范圍酸價(jià)（AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。表示油脂的酸敗程度。48.蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的()決定?A、形狀B、大小C、水合半徑D、親水基團(tuán)比例正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)流體的黏度主要由蛋白質(zhì)粒子的水合半徑（hydratedradius），也稱為流體力學(xué)半徑（hydrodynamicradius）決定。49.下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是?A、鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開,水分進(jìn)入肌原纖維中B、鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用C、常用的鈣離子螯合劑為植酸D、鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響正確答案：B50.下列不屬于味覺影響因素的是()?A、味覺物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度B、食品的溫度C、味覺物質(zhì)間的相互作用D、環(huán)境中氧氣含量正確答案：D51.以下不屬于蛋白質(zhì)的水合作用研究范疇的是?A、固體B、半固體C、沉淀D、溶液正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀?xiàng)l件下與水分子發(fā)生作用常稱為蛋白質(zhì)的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白質(zhì)分子在溶液（常為水相）中發(fā)生的相互作用通常稱為溶解（solvation）52.食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象,滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重,干燥食品復(fù)水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地（）。A、差距越大B、差距越小C、無差別D、差別與滯后現(xiàn)象無關(guān)正確答案：A答案解析：1).滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重，干燥食品腹水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地差距越大。2).含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。3).盡可能降低食品的滯后現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的復(fù)原性；4)滯后現(xiàn)象的程度是衡量食品干制技術(shù)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。53.蝦青素與()結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色,與其分離時(shí)則顯紅色A、糖B、脂肪酸C、糖苷D、蛋白質(zhì)正確答案：D54.人感覺某種呈味物質(zhì)的味覺有顯著差別的劑量差值為()?A、最終閾值B、絕對閾值C、差別閾值D、相對閾值正確答案：C55.肉制品護(hù)色方法不包括?A、一氧化碳處理B、避光除氧C、氣調(diào)貯藏D、干制正確答案：D56.動物油脂加工通常用()?A、熬煉法B、壓榨法C、離心法D、萃取法正確答案：A答案解析：壓榨法植物油的榨取熬煉法動物油脂的加工浸出法（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物機(jī)械分離法（離心法）從液態(tài)原料提取油脂如奶油57.酶促酯交換是利用作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正確答案：B答案解析：酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。催化劑(甲醇鈉)或酯酶作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。58.自然界中的油脂多為混合三?；视王?構(gòu)型為()型。A、L-B、E-C、R-D、Z-正確答案：A59.下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化正確答案：C60.下列不屬于食品的是?A、大米B、土豆粉C、哇哈哈礦泉水D、寵物食品正確答案：D答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。61.一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化,你估計(jì)它的過氧化值測定數(shù)值會有怎樣的變化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不發(fā)生變化正確答案：C答案解析：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)(mmol)一般新鮮的精制油≦1，劣質(zhì)油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度62.下列淀粉粒最大的是（）。A、馬鈴薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正確答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。63.白酒的主要香氣成分是()?A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類正確答案：A64.不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B、預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C、預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D、預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長正確答案：D65.下列不屬于雙糖的是()。A、乳糖B、纖維二糖C、麥芽糖D、纖維素正確答案：D66.在蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用的是()?A、肽鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、氫鍵正確答案：D67.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中,一段時(shí)間后餅干的水分含量()。A、不變B、增加C、降低D、無法直接預(yù)計(jì)正確答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕與水分活度低的餅干放在同一環(huán)境中，則蛋糕里的水分就逐漸轉(zhuǎn)移到餅干里，使兩者的品質(zhì)都受到不同程度的影響。即水分的位轉(zhuǎn)移68.常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶C、粗糙的球狀結(jié)晶D、易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體正確答案：A答案解析：六方型冰晶常壓和0℃時(shí)，最穩(wěn)定的形式，大多數(shù)冷凍食品中重要的冰晶形式。普通冰晶屬于六方晶系中的雙六方雙錐體。69.單寧屬于()色素?A、人工合成類B、類胡蘿卜素類C、多酚類D、四吡咯類正確答案：C70.葉綠素酶的作用是()?A、使葉綠素失去鎂形成脂溶性的脫鎂葉綠素B、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫植葉綠素C、使葉綠素失去植醇形成水溶性的脫鎂葉綠素D、使葉綠素失去鎂形成水溶性的脫植葉綠素正確答案：B71.淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè)物理過程，它們之間的作用力為（）。A、氫鍵B、共價(jià)鍵C、范德華力D、以上三種都有正確答案：C答案解析：直鏈淀粉形成的螺旋結(jié)構(gòu)中，葡萄糖殘基上的羥基位于螺旋的外表面，而螺旋的內(nèi)部形成疏水性的內(nèi)腔，因而疏水性的I5-可以進(jìn)入內(nèi)腔與葡萄糖殘基上的C-H鍵通過范德華力形成淀粉-碘有色復(fù)合物。72.預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散,是因?yàn)?)。A、它經(jīng)過氧化處理,分子中生成了很多親水基團(tuán)B、它經(jīng)過磷酸化處理,淀粉親水程度高C、它經(jīng)過糊化和快速脫水處理,分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)D、它經(jīng)過酸水解,淀粉分子已經(jīng)得到降解正確答案：C73.下列屬于單線態(tài)氧猝滅劑的是（）？A、過渡金屬離子B、類胡蘿卜素C、核黃素D、葉綠素正確答案：B74.()是類黃酮色素的基本母核A、卟啉環(huán)B、異戊二烯C、2-苯基苯并吡喃酮D、偶氮正確答案：C75.下列關(guān)于淀粉老化的說法不正確的是()。A、直鏈比例越高越易于老化B、脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化C、鹽濃度越高，老化越不易進(jìn)行D、糖濃度增加促進(jìn)老化正確答案：D答案解析：糖類可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用76.下列哪種蛋白質(zhì)決定面團(tuán)的膨脹性?A、麥谷蛋白B、麥球蛋白C、麥清蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：D77.在下列說法錯(cuò)誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合,比游離態(tài)穩(wěn)定C、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色D、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化正確答案：C78.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類的化合物。A、多羧基醛或酮B、多羥基醚C、多羥基酸D、多羥基醛或酮正確答案：D79.食品加工過程中哪種維生素最穩(wěn)定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正確答案：C80.以下為脂溶性色素的是()?A、葉綠素B、花青素C、核黃素D、脫鎂脫植葉綠素正確答案：A81.水分吸附等溫線一般分成3個(gè)區(qū)間,請問Ⅲ區(qū)的水分主要為()。A、化合水B、自由水C、鄰近水D、多層水正確答案：B答案解析：Ⅰ區(qū)水：化合水和鄰近水Ⅱ區(qū)水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區(qū)水：自由水82.下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?A、豆蔻酸B、油酸C、亞油酸D、軟脂酸正確答案：C83.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()?A、綠色B、褐色C、黃色D、鮮紅色正確答案：D84.牛乳中主要的香氣成分是()?A、甲硫醚B、乙醛C、乙酸乙酯D、乙醇正確答案：A85.1847年德國化學(xué)家Liebig出版了第一本食品化學(xué)方面的著作（），標(biāo)志著食品化學(xué)的誕生。A、《食品加工過程中的化學(xué)變化》B、《食品化學(xué)研究》C、《食品化學(xué)》D、《食品科學(xué)》正確答案：B二、多選題（共15題，每題1分，共15分）1.屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、-40℃都很難結(jié)冰B、食品復(fù)水時(shí)最后被吸入。C、不具有溶解溶質(zhì)的能力D、分子運(yùn)動嚴(yán)重受阻，流動性低E、不能被