餐廳服務(wù)員高級考試題+參考答案

餐廳服務(wù)員高級考試題+參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.徒手斟酒服務(wù)形式是：左手拿一塊（），右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、墊布B、毛巾C、抹布D、服務(wù)餐巾正確答案：D2.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂觀的（）態(tài)度，對人有愛心和同情心。A、處世B、生活和工作C、生活D、工作正確答案：B3.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、40B、50C、35D、45正確答案：D4.在與人的第一次交往過程中，（）是讓人喜歡的一條重要原則。A、服務(wù)B、舉止大方C、著裝D、面帶微笑正確答案：D5.蒸菜必須選用()的原料。A、小型、易成熟B、新鮮、無異味C、老韌、無異味D、鮮嫩、易成熟正確答案：B6.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是（），二是工作不負(fù)責(zé)任。A、衛(wèi)生質(zhì)量差B、情緒不穩(wěn)定C、工作不用心D、不尊重顧客正確答案：D7.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、150㎝×150㎝B、100㎝×100㎝C、180㎝×180㎝D、120㎝×120㎝正確答案：C8.菜單標(biāo)有價格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、推銷B、服務(wù)C、銷售D、經(jīng)營正確答案：A9.烹是在（）的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、爆B、熘C、炸D、炒正確答案：C10.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D11.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、風(fēng)格B、烹制C、菜肴D、菜品正確答案：A12.設(shè)備是完成烹飪菜肴的（）保證。A、質(zhì)量B、基本C、物質(zhì)D、重要正確答案：C13.西餐宴會結(jié)束，收臺時，先收（），后用托盤或手推車收餐具。A、咖啡具B、毛巾C、餐巾D、酒具正確答案：C14.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的地點(diǎn)；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示（），還應(yīng)感謝客人對餐廳的關(guān)心。A、安慰B、理解C、關(guān)注D、歉意正確答案：D15.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5正確答案：A16.日本茶道所用的茶是（）。A、綠茶粉B、花茶C、紅茶D、綠茶正確答案：A17.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、數(shù)量B、快慢C、程序D、內(nèi)容正確答案：C18.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實(shí)的狀況。A、易變性B、差異性C、關(guān)聯(lián)性D、綜合性正確答案：B19.餐廳服務(wù)質(zhì)量時間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）。A、儲存B、包裝C、挑選D、打折正確答案：A20.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種（）組成的。A、丙氨酸B、蛋氨酸C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：C21.秋季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的（）。A、花茶B、烏龍茶C、清茶D、鐵觀音正確答案：C22.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致（）無法完全落實(shí)的狀況。A、服務(wù)流程B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：A23.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以（）的方式進(jìn)行服務(wù)。A、現(xiàn)做B、保溫C、個性化D、分菜正確答案：D24.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋海ǎ偷恫妗姘P、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、服務(wù)盤C、墊紙D、餐巾正確答案：B25.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。A、口味B、風(fēng)味要求C、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)D、購買心理正確答案：A26.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、蔥蒜C、濃湯D、豆?jié){正確答案：D27.寬厚待人是指服務(wù)員對客人要寬厚、（）。A、寬松B、禮讓C、容忍D、大度正確答案：C28.中菜的上菜順序中在熱菜、湯菜后面應(yīng)上（）。A、甜品B、點(diǎn)心C、主食D、水果正確答案：A29.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開胃菜、湯類、（）、甜品等依次排列。A、谷類B、奶制品C、主菜類D、面包類正確答案：C30.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、低熱量B、少油膩C、低脂肪D、少糖正確答案：B31.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、上漿B、拍粉C、掛糊D、腌漬正確答案：A32.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、這是您的菜單B、這是您的賬單C、這是您的甜品D、這是您的定單正確答案：B33.如出席宴會的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、反季節(jié)B、工藝復(fù)雜C、價格高D、火候性過強(qiáng)正確答案：D34.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易（）、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、腐蝕B、損壞C、變形D、變色正確答案：A35.菜單反映了餐廳的（）和市場定位A、經(jīng)營范圍B、經(jīng)營方針C、經(jīng)營能力D、經(jīng)營水平正確答案：B36.（）是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、馬德拉酒B、雪利酒C、砵酒D、利口酒正確答案：C37.對特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、適度夸張B、推銷性C、季節(jié)性D、性價比正確答案：B38.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、氣氛B、表演C、豪華D、餐具正確答案：B39.零點(diǎn)餐上菜應(yīng)在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、20B、30C、35D、25正確答案：B40.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、食用、選擇B、了解、選擇C、閱覽、了解D、閱覽、選擇正確答案：D41.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能為您做什么，先生？B、請問您有預(yù)定嗎，先生？C、請問你們幾點(diǎn)到，先生？D、請問共有多少人用餐，先生？正確答案：B42.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)（）和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、要求B、程序C、禮儀D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B43.西餐宴會在吃甜品時如有講話，此時多用（）。A、紅酒B、烈性酒C、雞尾酒D、香檳酒正確答案：D44.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成（）。A、黃色B、棕色C、紅色D、褐色正確答案：B45.餐廳部門主管的職責(zé)之一是經(jīng)常組織（）的檢查、評比，以確保飲食安全。A、服務(wù)水平B、設(shè)備C、菜肴D、衛(wèi)生正確答案：D46.服務(wù)員必須是一個善于表達(dá)（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、熱情B、意愿C、希望D、思想正確答案：B47.如客人需趕時間，要主動推薦一些（）的菜肴。A、簡單B、特殊C、有特色D、快捷易做正確答案：D48.上（）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、需用手的B、油膩的C、有氣味的D、帶殼的正確答案：D49.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問題的最有效的方法。A、送禮B、道歉C、賠償D、退款正確答案：D50.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低（）食物。A、糖B、熱量C、礦物質(zhì)D、膽固醇正確答案：D51.雞尾酒的特點(diǎn)之一是需要足夠的（）。A、色彩B、冷凍C、基酒D、甜度正確答案：B52.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中的動勢是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的（）感和插花造型中的活潑生動充滿生機(jī)感。A、流動B、動態(tài)C、飄逸D、輕盈正確答案：B53.糖尿病患者應(yīng)多選（）低而食物纖維多的食物。A、糖量B、礦物質(zhì)C、熱量D、蛋白質(zhì)正確答案：A54.會務(wù)桌上的插花與西式餐臺插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對少些，（）相對小些。A、個體B、體量C、面積D、數(shù)量正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正確答案：ACE2.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴質(zhì)量B、文明禮貌C、熱忱服務(wù)D、菜肴風(fēng)味E、菜肴價格正確答案：BC3.自助餐有以下幾個特點(diǎn)：（）。A、價格便宜B、就餐形式自由，方便衛(wèi)生C、客流量高D、菜肴品種豐富，選擇余地大E、不受時間限制，隨到隨吃正確答案：ABDE4.炸制的菜肴一般要求（）。A、外表酥脆B、內(nèi)部鮮嫩C、無芡汁D、色澤鮮艷E、形態(tài)美觀正確答案：ABC5.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、長短B、角度C、顏色D、形態(tài)E、粗細(xì)正確答案：BD6.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的（），切忌層次不清。A、經(jīng)營特色B、市場定位C、目標(biāo)顧客D、目標(biāo)市場E、價格定位正確答案：BC7.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、最晚B、最早C、季節(jié)D、價格E、第一正確答案：AB8.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（）后精制而成。A、勾兌B、糖化C、過濾D、蒸餾E、發(fā)酵正確答案：DE9.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的（）和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、儀表C、著裝D、工作態(tài)度E、行為規(guī)范正確答案：ABCDE10.菜肴擺放的原則是：（）。A、方便食用B、尊重主賓C、講究造型D、葷素搭配E、注意禮貌正確答案：ABCE11.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、醋溜菜肴C、牛奶D、濃縮肉湯E、涼拌菜正確答案：BDE12.（）構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、明顯的服務(wù)B、輔助性設(shè)施C、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品D、隱性的服務(wù)E、就餐環(huán)境正確答案：ABCD13.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最古老B、最豪華C、最簡單D、最快捷E、最細(xì)致周密正確答案：ABE14.為客人倒酒時，應(yīng)（）優(yōu)先。A、年長者B、女士C、主人D、主賓E、老人正確答案：AB15.以下菜品中（）屬于意大利名菜點(diǎn)。A、焗肉醬玉米面布丁B、鐵扒干貝C、牛肉鐵板燒D、奶酪皮扎餅E、焗餛飩正確答案：ABDE16.分魚、禽類菜肴時一般使用（）。A、湯匙B、餐刀C、服務(wù)叉D、服務(wù)匙E、公用筷正確答案：BC17.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、牛尾清湯C、牛尾濃湯D、各式鐵排E、烤火雞正確答案：CDE18.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補(bǔ)上。A、已使用過的餐具B、已不使用的餐具C、公用的餐具D、誤用的餐具E、備用的餐具正確答案：BD19.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅正確答案：BCD20.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、精神B、做到C、主動服務(wù)D、先想到E、心理滿足正確答案：BD21.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、有親切感B、快捷C、經(jīng)營成本低D、簡單E、勞動力成本低正確答案：BDE22.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、安曼提那多B、曼薩尼亞C、歐羅索D、口立沙E、菲奴正確答案：ABCE23.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組員工的休假C、接待賓客預(yù)定筵席D、安排好本班組的工作E、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)正確答案：ABD24.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上（）。A、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價格B、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、但不能盲目聽從廚師的意見E、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品正確答案：BCD25.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選用多種烹調(diào)方法B、注意口味C、選擇不同的原材料D、保證新鮮E、注意色彩和葷素的搭配正確答案：ACE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種氨基酸組成的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、正確B、錯誤正確答案：A4.人體所需的礦物質(zhì)有20多種，其中體內(nèi)含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.在人際交往中第一印象非常重要。A、正確B、錯誤正確答案：A6.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例由主管進(jìn)行分析，研究并提出見解的一種培訓(xùn)方法。A、正確B、錯誤正確答案：B7.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、正確B、錯誤正確答案：A8.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A9.對客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問題的最有效的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)是主辦單位在宴會開始前確定的。A、正確B、錯誤正確答案：B11.合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本條件之一。A、正確B、錯誤正確答案：A12.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、正確B、錯誤正確答案：A13.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。A、正確B、錯誤正確答案：A14.金、銀器具在每次使用后必須認(rèn)真清洗，細(xì)心保養(yǎng)，妥善保管