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學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁忻州職業(yè)技術學院
《糧油加工學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共25個小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點?()A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術2、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標,以下哪一項是錯誤的?()A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段3、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性,以下哪項表述是不正確的?()A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異4、在食品加工過程中,經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛5、在食品的發(fā)酵過程中,微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵,使牛奶中的乳糖轉化為乳酸?()A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌6、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤?()A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑7、當分析食品中的碳水化合物時,以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖,如還原糖和非還原糖?()A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法8、對于食品中的蛋白質,以下哪種因素對其功能性質影響最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度9、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣?()A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足10、在食品的加工過程中,可能會產(chǎn)生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質?()A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺11、當評估食品的安全性時,以下哪個環(huán)節(jié)是關鍵控制點,需要進行嚴格監(jiān)控:()A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸12、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關?()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1213、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質構和口感影響較大?()A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是14、當評估食品的營養(yǎng)價值時,以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例:()A.營養(yǎng)質量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分15、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質?()A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析16、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè),能使油和水形成穩(wěn)定的乳液?()A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是17、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低?()A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮18、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)?()A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致19、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃20、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)21、在研究食品的風味化學時,以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一:()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類22、研究食品的香氣成分時,以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發(fā)性化合物?()A.氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)B.紅外光譜(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光譜(AAS)23、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤,以下哪種食品添加劑使用最為常見?()A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑24、在食品生產(chǎn)中,需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌,以下哪一種說法是不準確的?()A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品,對內部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒25、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化?()A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)在果蔬加工過程中,如何減少維生素C等易氧化營養(yǎng)素的損失,同時保持果蔬的原有色澤、風味和質地?2、(本題5分)解釋食品工程原理中的粉碎技術在食品加工中的應用。食品工程原理的粉碎技術在食品加工中用于原料處理等。3、(本題5分)在食品的真空油炸技術中,真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分,以及如何改進工藝?4、(本題5分)解釋食品中流化床干燥技術的原理和特點,以及在食品干燥中的應用。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的千層酥在放置一段時間后,酥皮變軟、失去層次感。經(jīng)過調查,推測是油脂的選擇和使用不當、烘焙溫度和時間控制不準確,或者是儲存環(huán)境濕度較大。請分析原因并提出保持千層酥口感和品質的方法。2、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的廣告宣傳效果不佳,未能有效傳達產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢。請分析廣告宣傳效果不佳的原因,并提出改進廣告宣傳的策略,以提高產(chǎn)品的知名度和市場競爭力。3、(本題5分)某休閑食品企業(yè)的瓜子在炒制過程中出現(xiàn)了部分瓜子未炒熟的情況。分析原因,并提出改進方法,涉及炒制溫度、時間控制、瓜子質量等。4、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在包裝上容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。請分析可能的原因,并提出改進包裝材料和方法的建議,以確保產(chǎn)品的質量。5、(本題5分)某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中,出現(xiàn)了顧客投訴服務員不專業(yè)的問題。請分析可能的原因,并提出提高服務員專業(yè)水平的措施,以提升顧客滿
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