白酒基礎知識單選題100道及答案

白酒基礎知識單選題100道及答案1.白酒的釀造過程中，哪種微生物起到了關鍵的糖化作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉菌D.醋酸菌答案：C。解析：根霉菌能產生淀粉酶等，將淀粉等多糖類物質分解為可發(fā)酵性糖，起到關鍵的糖化作用。酵母菌主要是發(fā)酵產生酒精；乳酸菌可產生乳酸等風味物質；醋酸菌主要參與醋酸發(fā)酵。2.以下哪種香型的白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：B。解析：濃香型白酒以己酸乙酯為主體香，同時含有適量的乙酸乙酯和乳酸乙酯。醬香型白酒主體香成分復雜；清香型白酒主體香是乙酸乙酯；米香型白酒主體香是乳酸乙酯和β-苯乙醇。3.白酒在陳釀過程中，哪種變化對酒質提升起到重要作用？A.酒精度升高B.水分蒸發(fā)C.分子間締合D.顏色變深答案：C。解析：白酒陳釀時，酒精和水分子等會發(fā)生分子間締合，使酒的口感更加柔和、醇厚。陳釀過程中酒精度一般基本穩(wěn)定；水分蒸發(fā)不是提升酒質的關鍵因素；顏色變深不一定代表酒質提升。4.傳統(tǒng)固態(tài)法釀造白酒時，“老五甑”工藝屬于哪種香型白酒的釀造工藝？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.鳳香型答案：B。解析：“老五甑”工藝是濃香型白酒傳統(tǒng)的釀造工藝之一。醬香型白酒有其獨特的大曲醬香釀造工藝；清香型白酒多采用清蒸清燒等工藝；鳳香型白酒有自己的老五甑續(xù)渣發(fā)酵等工藝特點，但典型的“老五甑”常用于濃香型。5.白酒中酸類物質的主要作用是？A.增加酒的甜味B.增加酒的辣味C.協(xié)調香氣和口感D.降低酒精度答案：C。解析：酸類物質在白酒中能起到協(xié)調香氣和口感的作用，使酒的香氣更加豐滿，口感更加醇厚、柔和。酸類物質一般不會增加甜味和辣味，也不能降低酒精度。6.以下哪種原料不適合用于釀造白酒？A.高粱B.玉米C.紅薯D.大豆答案：D。解析：高粱、玉米、紅薯都是常見的白酒釀造原料。而大豆含油質較多，在發(fā)酵過程中會產生不良氣味，不利于白酒風味形成，一般不用于釀造白酒。7.醬香型白酒生產中，下沙指的是？A.第一次投料B.第二次投料C.取酒階段D.堆積發(fā)酵階段答案：A。解析：醬香型白酒生產中，下沙是指第一次投料，通常是在重陽節(jié)前后進行。糙沙是第二次投料。取酒是后續(xù)階段；堆積發(fā)酵是釀造過程中的一個工藝環(huán)節(jié)。8.清香型白酒釀造采用的大曲屬于？A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.超高溫大曲答案：B。解析：清香型白酒釀造采用中溫大曲。高溫大曲常用于醬香型白酒釀造；低溫大曲一般用于黃酒等釀造；沒有超高溫大曲的典型說法。9.白酒中的酯類物質主要賦予白酒什么特性？A.苦味B.澀味C.香味D.酸味答案：C。解析：酯類物質是白酒香味的重要組成部分，賦予白酒濃郁的香氣?？辔兑话闩c醇類、酚類等物質有關；澀味可能與單寧等有關；酸味主要由酸類物質產生。10.米香型白酒的代表品牌是？A.五糧液B.茅臺C.汾酒D.桂林三花酒答案：D。解析：桂林三花酒是米香型白酒的代表。五糧液是濃香型白酒代表；茅臺是醬香型白酒代表；汾酒是清香型白酒代表。11.白酒釀造中，清蒸清燒工藝常用于哪種香型白酒？A.濃香型B.醬香型C.清香型D.兼香型答案：C。解析：清蒸清燒是清香型白酒典型的釀造工藝，有利于突出清香純正的特點。濃香型白酒多采用續(xù)糟配料等工藝；醬香型白酒有多次蒸煮、發(fā)酵等復雜工藝；兼香型白酒結合了多種香型工藝特點。12.白酒中醛類物質過多會導致酒出現什么問題？A.香氣不足B.口感醇厚C.有刺激性和辛辣味D.甜味過重答案：C。解析：白酒中醛類物質過多會使酒有刺激性和辛辣味。醛類物質本身具有一定刺激性。香氣不足可能與其他香味成分缺失有關；口感醇厚與多種成分的協(xié)調有關；甜味過重與糖類等物質有關。13.以下哪種白酒釀造工藝出酒率相對較高？A.固態(tài)法B.液態(tài)法C.半固態(tài)法D.以上都不對答案：B。解析：液態(tài)法白酒釀造是在液態(tài)下進行發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵更充分，出酒率相對較高。固態(tài)法出酒率相對較低；半固態(tài)法出酒率介于兩者之間。14.濃香型白酒的主體香成分己酸乙酯主要在哪個階段生成？A.制曲階段B.發(fā)酵階段C.蒸餾階段D.陳釀階段答案：B。解析：在濃香型白酒發(fā)酵階段，微生物代謝產生己酸乙酯等香味成分。制曲階段主要是培養(yǎng)微生物和積累酶類；蒸餾階段是將發(fā)酵產物提取出來；陳釀階段主要是促進分子間締合等。15.白酒的酒精度數是指在多少攝氏度時，酒精在酒中所占的體積百分比？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B。解析：白酒的酒精度數是指在20℃時，酒精在酒中所占的體積百分比。16.以下哪種香味物質在清香型白酒中含量相對較高？A.己酸乙酯B.丁酸乙酯C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯答案：C。解析：清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，含量相對較高。己酸乙酯是濃香型白酒主體香；丁酸乙酯有特殊氣味，在清香型白酒中含量較低；乳酸乙酯在米香型等白酒中有一定含量。17.白酒釀造中，大曲的主要作用是？A.提供水分B.提供糖分C.提供微生物和酶D.提供顏色答案：C。解析：大曲中含有多種微生物和酶類，在白酒釀造中起到糖化、發(fā)酵等作用。它不是主要提供水分、糖分和顏色的。18.醬香型白酒的釀造特點是？A.高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾B.低溫制曲、低溫堆積、低溫發(fā)酵、低溫蒸餾C.中溫制曲、中溫堆積、中溫發(fā)酵、中溫蒸餾D.先高溫后低溫的綜合工藝答案：A。解析：醬香型白酒的釀造特點是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾，這種高溫工藝有利于產生豐富的香味成分。19.白酒中的醇類物質主要賦予白酒什么口感？A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味答案：A。解析：白酒中的醇類物質如丙三醇等能賦予白酒一定的甜味。酸味主要由酸類物質產生；苦味可能與酚類等有關；辣味與醛類、高級醇等有關。20.米香型白酒發(fā)酵時使用的小曲主要原料是？A.小麥B.大米C.高粱D.玉米答案：B。解析：米香型白酒發(fā)酵使用的小曲主要原料是大米。小麥常用于大曲制作；高粱、玉米也是常見的白酒釀造原料，但不是小曲主要原料。21.濃香型白酒發(fā)酵窖池一般采用什么材質？A.陶缸B.不銹鋼罐C.泥窖D.石窖答案：C。解析：濃香型白酒發(fā)酵窖池一般采用泥窖，泥窖中含有豐富的微生物，有利于己酸乙酯等香味物質的生成。陶缸常用于清香型等白酒發(fā)酵；不銹鋼罐一般用于儲存等；石窖常用于部分其他香型白酒。22.白酒在蒸餾過程中，最先蒸餾出來的部分被稱為？A.酒頭B.酒身C.酒尾D.原酒答案：A。解析：白酒蒸餾時，最先蒸餾出來的部分是酒頭，含有較多的低沸點成分如醛類等。酒身是中間質量較好的部分；酒尾是最后蒸餾出來的部分；原酒是未經勾調等處理的蒸餾酒。23.以下哪種白酒香型的釀造周期最長？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：C。解析：醬香型白酒釀造周期最長，一般需要一年的生產周期，多次蒸煮、發(fā)酵、取酒等。清香型白酒釀造周期相對較短；濃香型次之；米香型也相對較短。24.白酒中的酚類物質對酒的什么特性有影響？A.色澤B.香氣C.口感D.以上都有答案：D。解析：酚類物質對白酒的色澤、香氣和口感都有影響。它可以使酒的色澤略有變化，影響香氣的豐富度，還可能帶來一定的苦味等口感。25.清香型白酒釀造中，“地缸發(fā)酵”的主要優(yōu)點是？A.增加酒的甜味B.防止雜菌污染C.提高出酒率D.加快發(fā)酵速度答案：B。解析：清香型白酒采用地缸發(fā)酵，地缸相對封閉、潔凈，能有效防止雜菌污染，保證酒的清香純正。與增加甜味、提高出酒率和加快發(fā)酵速度關系不大。26.醬香型白酒的“三高工藝”中，高溫堆積的目的是？A.增加酒精度B.促進微生物繁殖和香味物質生成C.降低水分含量D.加快蒸餾速度答案：B。解析：醬香型白酒高溫堆積有利于空氣中的微生物進入，促進微生物繁殖和代謝，生成更多的香味物質。不會增加酒精度、降低水分含量和加快蒸餾速度。27.白酒中多元醇的主要作用是？A.增加酒的辣味B.增加酒的澀味C.增加酒的甜味和醇厚感D.降低酒的香氣答案：C。解析：多元醇如丙三醇等能增加白酒的甜味和醇厚感。不會增加辣味、澀味，也不會降低香氣。28.濃香型白酒的“雙輪底發(fā)酵”工藝主要是為了？A.提高出酒率B.增加酒的酸度C.增加酒的香味成分含量D.降低酒的酒精度答案：C。解析：雙輪底發(fā)酵使酒醅在窖底經過兩次發(fā)酵，有利于積累更多的香味成分，提高酒的質量。不是主要為了提高出酒率、增加酸度和降低酒精度。29.米香型白酒的發(fā)酵特點是？A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.先固態(tài)后液態(tài)發(fā)酵答案：C。解析：米香型白酒采用半固態(tài)發(fā)酵，前期固態(tài)培菌糖化，后期液態(tài)發(fā)酵。不是單純的固態(tài)、液態(tài)或先固態(tài)后液態(tài)發(fā)酵。30.白酒釀造中，“回沙”工藝常用于哪種香型白酒？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.鳳香型答案：C。解析：“回沙”工藝是醬香型白酒釀造中的重要工藝，即將上一輪發(fā)酵后的酒醅部分返回下一輪發(fā)酵。清香型、濃香型、鳳香型白酒有各自不同的工藝特點。31.白酒中的高級醇過多會導致？A.酒的香氣濃郁B.酒的口感醇厚C.上頭、口干等現象D.酒的顏色變深答案：C。解析：白酒中高級醇過多會導致飲酒后上頭、口干等現象。高級醇含量過高不利于酒的品質，不會使香氣濃郁、口感醇厚，也與顏色變深無關。32.以下哪種原料釀造的白酒風味相對較醇厚？A.高粱B.小麥C.玉米D.大米答案：A。解析：高粱含有適量的淀粉和單寧等成分，用高粱釀造的白酒風味相對醇厚。小麥常用于制曲；玉米釀造的白酒有甜味但醇厚感稍遜；大米釀造的白酒口感相對清爽。33.醬香型白酒的典型風格特點不包括？A.醬香突出B.幽雅細膩C.綿甜爽凈D.回味悠長答案：C。解析：綿甜爽凈是清香型白酒等的特點。醬香型白酒典型風格是醬香突出、幽雅細膩、回味悠長。34.白酒釀造中，制曲溫度對曲的質量和酒的風味有重要影響，高溫曲一般用于釀造哪種香型白酒？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：C。解析：高溫曲一般用于醬香型白酒釀造，高溫有利于形成醬香型白酒獨特的香味成分。清香型用中溫曲；濃香型用中高溫曲；米香型用小曲。35.白酒中的酸酯平衡對酒的品質至關重要，以下哪種說法正確？A.酸含量越高越好B.酯含量越高越好C.酸酯比例協(xié)調最好D.酸酯含量無所謂答案：C。解析：白酒中酸酯比例協(xié)調才能使酒的香氣和口感達到最佳狀態(tài)，不是酸或酯含量越高越好，也不是無所謂。36.清香型白酒的發(fā)酵時間一般為？A.7-15天B.15-30天C.30-60天D.60-90天答案：A。解析：清香型白酒發(fā)酵時間相對較短，一般為7-15天。濃香型白酒發(fā)酵時間多為30-60天；醬香型白酒發(fā)酵周期更長。37.白酒中的甜味物質主要來源于？A.醇類和多元醇B.酸類C.酯類D.醛類答案：A。解析：醇類和多元醇如丙三醇等是白酒中甜味物質的主要來源。酸類主要帶來酸味；酯類主要帶來香味；醛類可能帶來刺激性和辛辣味。38.濃香型白酒的發(fā)酵過程中，哪種微生物對己酸乙酯的生成起到關鍵作用？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B。解析：己酸菌在濃香型白酒發(fā)酵過程中能產生己酸，與酒精反應生成己酸乙酯，起到關鍵作用。酵母菌主要發(fā)酵產生酒精；乳酸菌產生乳酸等；醋酸菌產生醋酸。39.米香型白酒的香味成分中，β-苯乙醇賦予酒什么特點？A.蜜香清雅B.醬香突出C.濃香醇厚D.清香純正答案：A。解析：β-苯乙醇賦予米香型白酒蜜香清雅的特點。醬香突出是醬香型白酒特點；濃香醇厚是濃香型白酒特點；清香純正是清香型白酒特點。40.白酒的蒸餾方式有多種，以下哪種蒸餾方式能更好地保留香味成分？A.常壓蒸餾B.減壓蒸餾C.水蒸氣蒸餾D.塔式蒸餾答案：B。解析：減壓蒸餾在較低溫度下進行，能減少香味成分的揮發(fā)和分解，更好地保留香味成分。常壓蒸餾溫度較高；水蒸氣蒸餾主要用于提取一些揮發(fā)性成分；塔式蒸餾常用于大規(guī)模工業(yè)生產。41.醬香型白酒生產中，糙沙是指？A.第一次投料B.第二次投料C.取酒階段D.堆積發(fā)酵階段答案：B。解析：醬香型白酒生產中，糙沙是第二次投料。第一次投料是下沙；取酒是后續(xù)階段；堆積發(fā)酵是釀造過程中的一個工藝環(huán)節(jié)。42.白酒中的苦味物質可能來源于？A.醇類B.酚類C.酯類D.酸類答案：B。解析：酚類物質可能是白酒中苦味的來源之一。醇類可能帶來甜味；酯類帶來香味；酸類帶來酸味。43.清香型白酒釀造采用的“清蒸二次清”工藝中，“二次清”指的是？A.兩次清蒸原料B.兩次蒸餾酒醅C.兩次發(fā)酵D.兩次加水答案：B。解析：“清蒸二次清”工藝中，“二次清”指兩次蒸餾酒醅，第一次蒸餾后將酒醅再次發(fā)酵后進行第二次蒸餾。不是兩次清蒸原料、兩次發(fā)酵和兩次加水。44.濃香型白酒的“老窖泥”對酒的品質有重要影響，老窖泥中主要的微生物是？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B。解析：老窖泥中含有豐富的己酸菌等微生物，己酸菌對濃香型白酒主體香己酸乙酯的生成起到關鍵作用。酵母菌主要發(fā)酵產生酒精；乳酸菌產生乳酸等；醋酸菌產生醋酸。45.米香型白酒發(fā)酵時，糖化和發(fā)酵的順序是？A.先糖化后發(fā)酵B.先發(fā)酵后糖化C.同時進行D.無固定順序答案：A。解析：米香型白酒發(fā)酵前期是固態(tài)培菌糖化，后期是液態(tài)發(fā)酵，即先糖化后發(fā)酵。46.白酒在儲存過程中，酒精度會？A.升高B.降低C.基本不變D.先升高后降低答案：C。解析：在正常儲存條件下，白酒密封保存，酒精和水不會大量揮發(fā)或發(fā)生反應，酒精度基本不變。47.以下哪種白酒香型的口感相對最為清爽？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.兼香型答案：C。解析：清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，口感清香純正、綿甜爽凈，相對最為清爽。醬香型口感醇厚、回味悠長；濃香型香氣濃郁、綿甜醇厚；兼香型兼具多種香型特點。48.白酒釀造中，“混蒸混燒”工藝常用于哪種香型白酒？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：B。解析：“混蒸混燒”是濃香型白酒常用的工藝，即原料和酒醅一起蒸糧和蒸酒。清香型多采用清蒸清燒；醬香型有其獨特多次蒸煮工藝；米香型采用半固態(tài)發(fā)酵工藝。49.白酒中的澀味物質主要是？A.醛類B.醇類C.單寧等酚類物質D.酯類答案：C。解析：單寧等酚類物質是白酒中澀味的主要來源。醛類可能帶來刺激性和辛辣味；醇類可能帶來甜味；酯類帶來香味。50.醬香型白酒的“七次取酒”中，哪次取的酒口感相對較醇厚？A.第一次B.第三次C.第五次D.第七次答案：B。解析：醬香型白酒第三次取的酒口感相對較醇厚，香氣也較好。第一次取酒風味不足；第五次酒有焦香；第七次酒有糊香等特點。51.清香型白酒釀造使用的大曲制作時，原料一般是？A.高粱B.小麥C.大米D.玉米答案：B。解析：清香型白酒釀造使用的大曲原料一般是小麥。高粱是常見釀造原料但不是大曲主要原料；大米用于小曲和部分白酒釀造；玉米也用于白酒釀造但非大曲主要原料。52.白酒中的香氣成分主要通過什么方式產生？A.原料自帶B.微生物代謝C.蒸餾過程中形成D.陳釀過程中形成答案：B。解析：白酒中的香氣成分主要是微生物在發(fā)酵過程中代謝產生的。原料自帶部分香味物質但不是主要來源；蒸餾是提取香氣成分；陳釀是使香氣更協(xié)調。53.濃香型白酒發(fā)酵窖池的泥窖越老，釀出的酒質量越好，原因是？A.泥窖溫度高B.泥窖濕度大C.泥窖中微生物種類和數量多D.泥窖透氣性好答案：C。解析：老泥窖中含有豐富且獨特的微生物種類和數量，有利于生成更多的香味成分，使釀出的酒質量更好。與溫度、濕度、透氣性關系不大。54.米香型白酒的發(fā)酵容器一般是？A.陶缸B.不銹鋼罐C.泥窖D.水泥池答案：A。解析：米香型白酒發(fā)酵容器一般是陶缸，陶缸有一定透氣性，有利于微生物生長和發(fā)酵。不銹鋼罐多用于儲存；泥窖用于濃香型白酒；水泥池使用較少。55.白酒中的辣味物質主要來源于？A.醛類和高級醇B.酸類C.酯類D.糖類答案：A。解析：醛類和高級醇是白酒中辣味物質的主要來源。酸類帶來酸味；酯類帶來香味；糖類可能帶來甜味。56.醬香型白酒釀造中，高溫制曲的溫度一般在？A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：C。解析：醬香型白酒高溫制曲溫度一般在60-70℃，高溫有利于形成特殊的香味成分。57.清香型白酒的典型風格特點不包括？A.清香純正B.綿甜爽凈C.醬香突出D.余味悠長答案：C。解析：醬香突出是醬香型白酒的特點。清香純正、綿甜爽凈、余味悠長是清香型白酒的典型風格。58.白酒釀造中，“緩火蒸餾”的目的是？A.提高出酒率B.增加酒的酒精度C.使香味成分更好地蒸餾出來D.加快蒸餾速度答案：C。解析：緩火蒸餾可以使酒醅中的香味成分更充分地蒸餾出來，提高酒的品質。不是為了提高出酒率、增加酒精度和加快蒸餾速度。59.濃香型白酒中，己酸乙酯與其他酯類的比例對酒的風味有重要影響，一般來說？A.己酸乙酯含量越高越好B.己酸乙酯與其他酯類比例協(xié)調最好C.其他酯類含量越高越好D.無所謂比例答案：B。解析：濃香型白酒中己酸乙酯與其他酯類比例協(xié)調才能使酒的風味達到最佳，不是某一種酯類含量越高越好。60.米香型白酒的酒精度一般在？A.25%-35%volB.35%-45%volC.45%-55%volD.55%-65%vol答案：B。解析：米香型白酒酒精度一般在35%-45%vol，口感相對較為柔和。61.白酒中的酯類物質是通過什么反應生成的？A.氧化反應B.還原反應C.酯化反應D.水解反應答案：C。解析：白酒中的酯類物質是酸和醇通過酯化反應生成的。氧化反應、還原反應、水解反應一般不是酯類生成的主要反應。62.醬香型白酒生產中，堆積發(fā)酵的場地一般是？A.室內水泥地面B.室外泥地C.室內陶缸D.室外不銹鋼罐答案：B。解析：醬香型白酒堆積發(fā)酵場地一般是室外泥地，有利于微生物的富集和繁殖。室內水泥地面不利于微生物接入；室內陶缸和室外不銹鋼罐不是堆積發(fā)酵常用場地。63.清香型白酒釀造中，地缸發(fā)酵能保證酒的清香純正，是因為地缸？A.保溫性好B.密封性好C.能提供獨特微生物D.能防止土壤微生物污染答案：D。解析：地缸發(fā)酵能防止土壤微生物污染，保證酒的清香純正。保溫性和密封性不是保證清香純正的主要原因；地缸本身不提供獨特微生物。64.濃香型白酒的發(fā)酵周期一般為？A.15-30天B.30-60天C.60-90天D.90-120天答案：B。解析：濃香型白酒發(fā)酵周期一般為30-60天，以充分生成香味成分。65.白酒中的甜味和醇厚感主要與哪種物質有關？A.酸類B.醇類和多元醇C.酯類D.醛類答案：B。解析：醇類和多元醇能賦予白酒甜味和醇厚感。酸類帶來酸味；酯類帶來香味；醛類可能帶來刺激性和辛辣味。66.米香型白酒的發(fā)酵過程中，糖化酶主要由什么產生？A.酵母菌B.根霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案：B。解析：米香型白酒發(fā)酵中，根霉菌能產生糖化酶，將淀粉等多糖類物質分解為可發(fā)酵性糖。酵母菌主要發(fā)酵產生酒精；乳酸菌產生乳酸等；醋酸菌產生醋酸。67.白酒的色澤一般是？A.無色透明B.淺黃色C.金黃色D.深褐色答案：A。解析：大多數白酒色澤是無色透明的，只有少數陳釀時間較長或有特殊工藝的白酒可能呈現淺黃色。金黃色和深褐色不是常見白酒色澤。68.醬香型白酒的“三高兩長”工藝中，“兩長”指的是？A.發(fā)酵時間長、儲存時間長B.制曲時間長、發(fā)酵時間長C.制曲時間長、儲存時間長D.堆積時間長、發(fā)酵時間長答案：A。解析：醬香型白酒“三高兩長”工藝中，“兩長”指發(fā)酵時間長和儲存時間長。69.清香型白酒釀造使用的大曲儲存時間一般為？A.1-3個月B.3-6個月C.6-9個月D.9-12個月答案：B。解析：清香型白酒釀造使用的大曲儲存時間一般為3-6個月，使大曲微生物和酶系更穩(wěn)定。70.濃香型白酒中，己酸乙酯含量過低會導致酒？A.香氣不足B.口感淡薄C.有苦味D.有澀味答案：A。解析：己酸乙酯是濃香型白酒主體香成分，含量過低會導致酒香氣不足?？诟械】赡芘c多種成分有關；苦味和澀味與其他物質有關。71.米香型白酒的發(fā)酵溫度一般控制在？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C。解析：米香型白酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃，適合微生物生長和發(fā)酵。72.白酒中的酸類物質在陳釀過程中會發(fā)生什么變化？A.含量增加B.含量減少C.基本不變D.先增加后減少答案：D。解析：白酒陳釀初期，酸類物質含量會因一些化學反應增加，后期可能因酯化等反應含量減少。73.醬香型白酒釀造中，下沙和糙沙的用曲量比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。解析：醬香型白酒釀造中，下沙和糙沙的用曲量比例一般是1:2，糙沙用曲量更多。74.清香型白酒的發(fā)酵過程中，酵母菌的主要作用是？A.糖化B.發(fā)酵產生酒精C.產生香味物質D.調節(jié)pH值答案：B。解析：酵母菌在清香型白酒發(fā)酵過程中主要作用是將糖類發(fā)酵產生酒精。糖化由其他微生物和酶完成；產生香味物質是多種微生物共同作用；酵母菌一般不調節(jié)pH值。75.濃香型白酒發(fā)酵窖池的保養(yǎng)對酒的品質很重要，保養(yǎng)時一般會添加？A.水B.酒尾C.酒精D.醬油答案：B。解析：濃香型白酒發(fā)酵窖池保養(yǎng)時一般會添加酒尾，補充微生物營養(yǎng)，促進微生物生長。水不能提供有效營養(yǎng)；酒精和醬油不適合用于窖池保養(yǎng)。76.米香型白酒的典型代表桂林三花酒的獨特工藝是？A.多次蒸餾B.陳釀三年以上C.采用傳統(tǒng)小壇陳釀D.高溫殺菌答案：C。解析：桂林三花酒采用傳統(tǒng)小壇陳釀工藝，有利于酒的老熟和風味形成。不是多次蒸餾、陳釀三年以上和高溫殺菌。77.白酒中的高級醇含量過高會影響酒的品質，以下哪種方法可以降低高級醇含量？A.延長發(fā)酵時間B.提高發(fā)酵溫度C.控制原料質量和發(fā)酵條件D.增加用曲量答案：C。解析：控制原料質量和發(fā)酵條件可以減少高級醇的生成，從而降低其含量。延長發(fā)酵時間、提高發(fā)酵溫度和增加用曲量可能會增加高級醇含量。78.醬香型白酒的七次取酒中，第一次取的酒有什么特點？A.酒精度高B.香氣濃郁C.風味不足D.口感醇厚答案：C。解析：醬香型白酒第一次取的酒風味不足，酒精度相對不高，香氣和口感都有待提升。79.清香型白酒釀造中，清蒸的目的是？A.去除原料異味B.增加酒的酒精度C.促進微生物繁殖D.加快發(fā)酵速度答案：A。解析：清香型白酒清蒸是為了去除原料中的異味，保證酒的清香純正。不是增加酒精度、促進微生物繁殖和加快發(fā)酵速度。80.濃香型白酒的“老窖”一般指使用多少年以上的窖池？A.10年B.20年C.30年D.50年答案：C。解析：濃香型白酒的“老窖”一般指使用30年以上的窖池，這樣的窖池微生物豐富，有利于釀出高品質酒。81.白酒中的酯類物質在陳釀過程中會？A.分解B.合成更多酯類C.基本不變D.先分解后合成答案：B。解析：在白酒陳釀過程中，酸和醇會繼續(xù)發(fā)生酯化反應，合成更多酯類，使酒的香氣更濃郁。82.米香型白酒發(fā)酵時，小曲的用量一般為原料的？A.0.1%-0.5%B.0.5%-1%C.1%-2%D.2%-3%答案：B。解析：米香型白酒發(fā)酵時，小曲用量一般為原料的0.5%-1%。83.白酒中的苦味可能是由于發(fā)酵過程中什么控制不當導致的？A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都有可能答案：D。解析：發(fā)酵過程中溫度、濕度、氧氣含量控制不當都可能導致微生物代謝異常，產生苦味物質。84.醬香型白酒釀造中，高溫蒸餾的溫度一般在？A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃答案：B。解析：醬香型白酒高溫蒸餾溫度一般在90-100℃。85.清香型白酒釀造使用的大曲粉碎度要求是？A.越細越好B.越粗越好C.適中D.無所謂答案：C。解析：清香型白酒釀造使用的大曲粉碎度要適中，太細或太粗都不利于發(fā)酵和微生物生長。86.濃香型白酒發(fā)酵過程中，乳酸乙酯含量過高會使酒？A.香氣過于濃郁B.口感發(fā)悶C.有甜味D.有辣味答案：B。解析：濃香型白酒中乳酸乙酯含量過高會使酒口感發(fā)悶。香氣過于濃郁與多種酯類等有關；甜味與醇類等有關；辣味與醛類等有關。87.米香型白酒的發(fā)酵時間一般為？A.3-5天B.5-7天C.7-10天D.10-15天答案：C。解析：米香型白酒發(fā)酵時間一般為7-10天。88.白酒中的醛類物質在儲存過程中會？A.增加B.減少C.基本不變D.先增加后減少答案：B。解析：白酒儲存過程中，醛類物質會逐漸被氧化或發(fā)生其他反應而減少。89.醬香型白酒生產中，七次取酒的時間間隔一般是？A.7天B.10天C.15天D.30天答案：D。解析：醬香型白酒七次取酒時間間隔一般是30天。90.清香型白酒釀造中，發(fā)酵結束后酒醅的殘余淀粉含量一般在？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B。解析：清香