第六屆酒城工匠杯-餐廳服務技術文件

2022年第六屆“酒城工匠

杯”職業(yè)技能大賽

餐廳服務項目

技

術

文

件

2022年4月

目錄

1.技術描述............................................................................2

2.競賽內容..............................................................................2

2.1中餐主題宴會涉及......................................................2

3.競賽標準..............................................................................3

3.1中餐主題宴會設計.......................................................3

3.2餐飲情景服務...............................................................4

3.3綜合素質測評...............................................................4

4.場地、設備及用具..............................................................5

4.1場地.............................................................................5

4.2統(tǒng)一提供設備及用具..................................................5

5.評分標準............................................................................6

6.成績評判..............................................................................6

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1技術描述

本技術文件根據(jù)《國家職業(yè)技能標準》餐廳服務員國家職業(yè)資格三級（高級

工）知識、技能內容，適當增加國家職業(yè)資格二級（技師）和新技能、新工藝。

參考世界技能大賽考核要點，結合我省餐飲服務行業(yè)的實際情況確定。

2競賽內容

本次競賽為實際操作技能比賽。內容分為中餐主題宴會設計、餐飲情景服務

兩個項目。

每位選手在50分鐘內需要完成餐廳服務用具準備、中餐主題宴會設計、中

餐宴會擺臺、迎賓、餐前服務、點菜、上菜、就餐服務、送客等現(xiàn)場操作。比賽

按技能操作形式進行，無理論考試內容。

2.1中餐主題宴會設計（臺面直徑為1.8米，餐位為10人位）

包括中餐主題造型設計和中餐宴會擺臺。具體包括擺臺餐用具準備、拉椅、

鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、公用餐具、菜單、臺號、中心裝飾物等操作。

中餐主題宴會造型的設計，要有獨特鮮明的主題。餐巾折花花型不限，須突出主

位、副主位。

2.1.1競賽時間：30分鐘

2.1.2競賽任務及要求

（1）4名選手同時進場，在評委計時開始后，在工作臺上準備好中餐宴會

擺臺所要使用的全部餐用具。

（2）現(xiàn)場按中餐宴會擺臺標準完成10人宴會臺面的布置。

（3）主題宴會設計中心主題裝飾物須由選手現(xiàn)場制作完成。

（4）選手根據(jù)選定主題設計主題宴會的餐巾折花，餐巾折花在工作臺上操

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作。

2.2餐飲情景服務（包括餐前服務、餐中服務、餐后服務）

2.2.1競賽時間：20分鐘

2.2.2競賽任務及要求

（1）選手統(tǒng)一5分鐘準備用具時間

（2）4名選手同時進行比賽。從迎賓開始、點餐、酒水服務、上菜、餐間

服務等，到送別客人為止，一整套中餐零點服務。

（3）食品服務包括：上菜服務、席間服務。

（4）飲料服務包括：餐前提供茶水服務、餐中酒水飲料服務。

3競賽標準

餐廳服務技能大賽的目的，是規(guī)范和引導當前及未來國內外餐飲服務行業(yè)的

服務技能和發(fā)展趨勢。餐廳服務員是餐飲企業(yè)與客人、前臺服務與后臺生產(chǎn)之間

重要的聯(lián)系紐帶。因此，要求掌握豐富的美食和酒水服務知識，以及完整、規(guī)范

的服務準則，將美酒佳肴呈現(xiàn)給餐廳的客人。

承辦單位準備餐用具（除臺布、餐巾、筷套、牙簽套、菜單、點菜用品、擺

臺中心藝術品）供選手現(xiàn)場選擇。

（1）擺臺餐用具為：常規(guī)的餐桌、餐椅、托盤、骨碟、味碟、湯碗、湯勺、

筷子、筷架、長柄勺、紅酒杯、白酒杯、直身水杯、牙簽等餐飲企業(yè)常用餐用具。

（2）餐飲情景服務用具為：托盤、毛巾夾、毛巾籃、毛巾碟、消毒毛巾、

菜單、分酒器、酒水單、海馬刀、茶杯、茶壺、茶葉等餐飲企業(yè)常用物品。

（3）酒水：紅葡萄酒（750ml，瓶塞為軟木塞）、白酒（500ml）、可樂（330ml）。

（4）參賽單位選手必須在賽前30分鐘檢錄，餐廳服務項目計時比賽必須在

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50分鐘內完成，在規(guī)定時間內完成得2分。計時比賽項目超時者每30秒扣2分。

（5）參賽選手在規(guī)定時間內完成計時比賽項目的參賽內容后，舉手向裁判

示意。

3.1中餐主題宴會設計

整體效果：臺面設計新穎、效果美觀，實用。

3.1.1中餐主題宴會擺臺及擺放餐用具

（1）臺布居中干凈挺括，餐酒具潔凈無損，餐酒具擺放整齊、美觀；左手

托盤，右手操作；除臺布在主人位鋪放外，其余操作從主人位座位右側開始順時

針擺放餐具順序正確無誤。

（2）臺面擺放規(guī)格及餐用具：1.8米10人圓桌一桌，臺面上擺放骨碟、味

碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、長柄勺、紅酒杯、白酒杯、直身水杯、餐巾、牙

簽等，以上餐用具按客位每人一套，公用餐具2套，另置菜單2份、桌號卡1

個。

3.1.2餐巾折花

杯花、盤花種類不限，整潔無損、形象美觀、突出主人位和副主人位。

3.1.3中心藝術品

擺在桌面中心，主題突出，美觀。

具體要求詳見附件1.

3.2餐飲情景服務

選手接待3位客人到店就餐，展示中餐服務全過程。

3.2.1服務準備

賽場提供相關餐飲情景服務用具。為托盤、毛巾夾、毛巾籃、消毒毛巾、酒

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水單、茶杯、茶壺、海馬刀、分酒器等餐飲企業(yè)常用物品。紅葡萄酒（750ml，

瓶塞為軟木塞）、白酒（500ml）、可樂（330ml）、熱水、茶葉等。

選手根據(jù)所提供的餐廳材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具等進

行操作服務準備。

具體內容：（1）展示自己為客人服務的專業(yè)素養(yǎng)、（2）根據(jù)不同餐飲所準

備不同的服務用品，包括酒水、服務用品等。

3.2.2溝通能力（口頭/肢體）

選手應具備良好的溝通能力，在服務過程中，能與不同文化背景的客人進行

有效溝通，并提供服務。理解為客人提供餐飲服務的重要性。

具體內容：（1）問候和引座服務（2）為客人點單（3）推薦適合客人的食

品和飲料（4）問詢客人的需求（5）送別客人

3.2.3食品和飲料服務

針對不同餐飲服務環(huán)境，采用相對應的服務技巧

具體內容：（1）針對不同風格的食品，本次比賽上一道涼菜、一道熱菜、

一道湯（小吃）（2）采用相對應的服務方法（3）了解和服務酒水

3.3綜合素質測評

1、儀容儀表：要求大方得體、適度美觀。

2、禮節(jié)禮貌：精神飽滿、熱情適度、有親和力。

3、托盤：裝盤合理，行走姿態(tài)協(xié)調美觀，服務操作時輕松自如。

4、熟知餐廳菜單和餐飲知識，熟知食品準備的標準和程序，控制食品出產(chǎn)

的標準。

5、了解各種酒水飲料的知識

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6、掌握中餐服務的程序

4場地、設備及用具

4.1場地

（1）本次比賽按每輪4臺同時進行。

（2）提供400～500平方米餐廳一間，直徑180厘米中餐圓桌8張、普通宴

會餐椅80把、工作臺8張（標準：長1.8米，寬1.2米）

4.2統(tǒng)一提供設備及用具

（1）擺臺餐用具（選手根據(jù)需要自選）：托盤、骨碟、味碟、湯碗、湯勺、

筷子、筷架、長柄勺、紅酒杯、白酒杯、直身水杯、牙簽、餐巾折花用大號餐盤

等。

（2）服務用具（選手根據(jù)需要自選）：托盤、茶壺、茶杯、海馬刀、毛巾

碟、毛巾夾、毛巾籃、消毒巾、桌號卡、酒水單、分酒器等。

（3）酒水（選手根據(jù)服務需要自?。杭t葡萄酒（軟木塞）750毫升、白

酒500毫升、可樂330毫升、熱水、茶葉、。

（4）盛裝涼菜、熱菜、湯（小吃）餐具容器。

4.3選手自備用具

（1）桌布、口布、筷套、牙簽套

（2）參賽服裝

（3）中餐主題宴會中心裝飾物制作材料及工具

（4）菜單2份

（5）身份證、參賽證

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5.評分標準

分數(shù)

項目號項目名稱競賽時間

主觀分客觀分合計

一中餐主題宴會設計30分鐘103040

二餐飲情景服務20分鐘402060

分數(shù)合計5050100

本次競賽命題是參照世界技能大賽模式，從服務顧客著手，重點考核的是選手的

服務技能、與顧客的溝通技巧以及對突發(fā)事件的處理。

6.成績評判

本次競賽的成績總分為100分，評判采用客觀評分與主觀評分相結合的方

法。

（1）客觀評分時，由5名裁判員各自獨立評分，取平均分。如出現(xiàn)應扣未

扣或不該扣分時必須做出解釋。

（2）主觀評分項目必須由5名裁判員共同評分。

（3）主觀評判時，每一評價要素要由5人組成的裁判組打分，取5個數(shù)之

平均值。裁判組打分時最高分與最低分的分差不得超過3分。超過3分則本輪打

分作廢，需重新打分。但在打分之前差值最大者必須做出解釋。

（4）選手在規(guī)定時間內完成得2分，超時完成每30秒扣2分。超時2分鐘

停止操作。

（5）選手最終成績?yōu)閮蓚€評分項目之和。

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附件1：第五屆“酒城工匠杯”職業(yè)技能大賽餐廳服務項目比賽評分表1——中餐宴會擺臺（40分）

儀容

項目臺布餐椅餐具折花托盤時間主題造型綜合小計備注

儀表

配分222833210840

儀容臺布無從主人位餐用具擺放折疊手操作過程規(guī)定選材搭配適當，選材避開忌0:整體不一致，缺

儀表破損，擺開始拉椅標準統(tǒng)一（5法正動作自然時間諱，裝飾物不宜過多（2分）。乏服務美感，主題

符合放正確，座位中心分）。擺放確、衛(wèi)（1分）、內完色彩搭配合理悅目，與環(huán)境創(chuàng)意差，展示差。

酒店站位正與餐碟中手法正確、生、一美觀（1成主題相吻合，實物與鮮花組1-3:整體不一致，

服務確，動作心對齊，衛(wèi)生（1次性成分）、合合理，層次清楚，富有藝一些錯誤，布置普

特色熟練定餐椅之間分）。操作形、花規(guī)范（1術感（2分）。通，重復操作較多，

（1位準確，距離均程序：鋪臺型逼分）技法嫻熟，插件固定良好，但是可以接受。

分）。十字居等，餐椅布、主題造真、美如選用花泥的花泥不外露，4-6:整體布置突

技能

舉止中，凸縫座面邊緣型、拉椅定觀大方花器干凈，花草無泥點；各出有些許瑕疵，有

要求

大方、朝向主距臺布下位、用小毛（2分）。種雕塑作品及工藝品拼擺適少量重復操作，最

描述

自然、副主人垂部分適巾擦手消花型突中，臺面干凈、整潔（2分）。終以標準完成。

優(yōu)雅、位，下垂量均等、毒、擺放餐出正副主題造型高度不高于30CM，7—8:優(yōu)秀的宴會

注重均等，臺美觀。酒用具、餐主人整體高低適宜（2分）。臺布置，符合所有

禮節(jié)面平整，巾折花、擺位，整主題造型綜合評價（2分）。標準，完美呈現(xiàn)

禮貌視覺美放菜單及公體協(xié)調

（1觀。用餐具（2（1分）。

分）分）。

選手

得分

裁判員：統(tǒng)計員：裁判長：比賽時間：

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附件2：第五屆“酒城工匠杯”職業(yè)技能大賽餐廳服務項目比賽評分表2——餐飲情景服務（60分）

參賽選手號選手工位號

項目迎接客人及解說社交技巧餐中服務酒水服務結賬送客小計備

配

0-2：選手沒有社會0-2：不統(tǒng)一的服務程序，錯誤的上菜

0-3：沒有與客人互

技巧與客人互動位置，不規(guī)范的上菜動作，不適當?shù)牟?/p>

動，客人自力更生0-2：不規(guī)范的侍酒及飲料服務，很

3-5：選手表現(xiàn)了一置，很少與客人交流，沒有使用托盤

4-6：一些互動，菜差的技巧，衛(wèi)生習慣差，與客人交0-1：沒有

些與客人的互動，3-5：有統(tǒng)一的服務程序，有和客人進

單的呈遞，適當?shù)牧骱苌俳Y賬或送

有信心來完成他們行互動，上菜位置準確，餐臺布置不合

服務3-6：有一定的侍酒及飲料服務技客

的任務理，上菜動作不夠規(guī)范，托盤使用不夠

7-10：良好的互動，術，有和客人進行互動，有一定的2-3：結賬

6-9：顯示了良好的規(guī)范

安排顧客就座，菜衛(wèi)生習慣，流程基本完善。7-10：送客流程

技能要求信心，很好的與客7-10：良好統(tǒng)一的服務，有些閃光點

單提供，提供茶水。良好的侍酒與飲料服務，有些閃光完整，能

描述人互動以及整體印和與客人保持良好的溝通，良好的組織

11—15：溫暖和真點和與客人保持良好的溝通，良好禮貌與客

象好能力和餐臺安排與布置能力，上菜動作

誠的問候客人，幫的衛(wèi)生