《中式烹調(diào)技藝》 課件 1.1中式烹調(diào)工藝概述

四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學?！吨惺脚胝{(diào)技藝》四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學校出品授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝中式烹調(diào)工藝概述1.1中式烹調(diào)工藝概述授課目錄知識講解課后思考1.中式烹調(diào)工藝的定義與特點2.中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點1.烹調(diào)工藝的定義人們利用爐灶設(shè)備和烹調(diào)工具對各種烹飪材料、半成品進行加工或處理（如切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等），最后制成能供人們直接食用的成品菜肴的技術(shù)方法叫烹調(diào)工藝。授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點2.中式烹調(diào)工藝的特點1）質(zhì)量控制的模糊性2）產(chǎn)品多樣性3）原料使用的廣泛性4）即時生產(chǎn)5）手工操作為主6）工藝的靈活性授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點3.中式烹調(diào)工藝要素料刀爐法器味水火授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點料

刀

爐

火

料既是烹飪的物理基礎(chǔ)，也是烹飪諸多要素的核心，因為其他要素都是作用于它。刀的主要作用是對原料進行改刀。爐是烹飪的必需設(shè)備和加熱場所，不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法；爐灶不好，廚師的技藝就難以發(fā)揮。火候的不同可形成不同的技術(shù)，制作出不同風味和質(zhì)地的菜品。授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點器

水

味

法

器指炊具，它既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水烹飪的輔佐物，制菜的每到工序幾乎都少不了它。味即調(diào)味品，它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風味。法即烹調(diào)技法，包括生烹、熟烹。授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述一、中式烹調(diào)工藝的定義與特點4.中式烹調(diào)工藝的技術(shù)特征1.用料廣泛2.選料講究3.刀工精細4.配料巧妙5.技法多樣6.味型豐富7.菜品繁多8.注重火候9.講究盛器10.注意造型11.中西交融12.地方性強授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展1.中式烹調(diào)工藝的形成烹調(diào)技術(shù)的產(chǎn)生離不開用火熟食。但人類開始用火熟食時，只能說進入了準烹調(diào)時代。完備意義上的烹調(diào)必需具備火、炊具、調(diào)味品和烹調(diào)原料四個條件。鹽的利用火的利用陶器的發(fā)明烹飪原料利用授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展2.中式烹調(diào)工藝的發(fā)展授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展2.中式烹調(diào)工藝的發(fā)展1234萌芽時期形成時期發(fā)展時期成熟時期繁榮時期45授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展3.中國炊具發(fā)展史授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述二、中式烹調(diào)工藝的形成與發(fā)展4.中國烹調(diào)技術(shù)體系的完善歷程授課目錄知識講解課后思考1.1中式烹調(diào)工藝概述1.中