餐飲成本控制管理制度

餐飲成本控制管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲成本管理，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)運(yùn)營(yíng)部門。3.基本原則成本效益原則：在控制成本的同時(shí)，要確保餐飲服務(wù)質(zhì)量不受影響，實(shí)現(xiàn)成本與效益的平衡。全面控制原則：涵蓋餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售等，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程成本控制。全員參與原則：全體員工都應(yīng)樹立成本控制意識(shí)，積極參與成本管理工作。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷優(yōu)化成本控制措施，適應(yīng)市場(chǎng)變化和企業(yè)發(fā)展需求。成本控制組織架構(gòu)及職責(zé)1.成本控制領(lǐng)導(dǎo)小組組成：由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，財(cái)務(wù)總監(jiān)、運(yùn)營(yíng)總監(jiān)擔(dān)任副組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐飲成本控制的總體目標(biāo)和政策。審批成本控制計(jì)劃和預(yù)算。協(xié)調(diào)各部門之間的成本控制工作，解決重大成本問題。2.財(cái)務(wù)部職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐飲成本核算方法和財(cái)務(wù)管理制度。監(jiān)控餐飲成本費(fèi)用的支出，進(jìn)行成本核算和分析。定期向管理層提供成本報(bào)表和分析報(bào)告，提出成本控制建議。審核采購(gòu)合同、報(bào)銷憑證等，確保成本支出的合理性和合規(guī)性。3.采購(gòu)部職責(zé)負(fù)責(zé)制定食材采購(gòu)計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，掌握食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，爭(zhēng)取有利采購(gòu)價(jià)格。嚴(yán)格把控采購(gòu)質(zhì)量，確保所采購(gòu)食材符合餐飲制作要求。與供應(yīng)商談判，簽訂采購(gòu)合同，控制采購(gòu)成本。4.廚房職責(zé)負(fù)責(zé)制定食材加工標(biāo)準(zhǔn)和流程，提高食材利用率。合理安排食材使用，減少浪費(fèi)?？刂剖巢募庸み^(guò)程中的損耗，如切配損耗、烹飪損耗等。根據(jù)銷售情況調(diào)整菜品制作數(shù)量，避免食材積壓。5.倉(cāng)庫(kù)職責(zé)負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收入庫(kù)、存儲(chǔ)保管和發(fā)放工作。建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符?？刂茙?kù)存水平，防止食材積壓或缺貨，降低庫(kù)存成本。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食材及時(shí)處理，避免造成浪費(fèi)。6.前廳職責(zé)準(zhǔn)確記錄菜品銷售數(shù)量，及時(shí)反饋銷售信息。引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，避免過(guò)度點(diǎn)餐造成浪費(fèi)。協(xié)助做好餐飲成本控制的宣傳工作，提高顧客節(jié)約意識(shí)。采購(gòu)成本控制1.采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)部應(yīng)根據(jù)餐飲門店的經(jīng)營(yíng)情況、庫(kù)存狀況和市場(chǎng)需求，每月制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材種類、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和合理性。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)財(cái)務(wù)部審核，運(yùn)營(yíng)總監(jiān)審批后執(zhí)行。2.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行綜合評(píng)估。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括價(jià)格條款、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系。對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。3.采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)人員應(yīng)密切關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，通過(guò)多種渠道收集市場(chǎng)信息，如參加農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、關(guān)注行業(yè)網(wǎng)站、與供應(yīng)商溝通等，掌握食材價(jià)格變化趨勢(shì)。在采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取有利的采購(gòu)價(jià)格。對(duì)于批量采購(gòu)、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，可以適當(dāng)爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠。采購(gòu)價(jià)格應(yīng)定期與市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行對(duì)比分析，確保采購(gòu)價(jià)格的合理性。如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行調(diào)整。4.采購(gòu)質(zhì)量控制嚴(yán)格按照餐飲制作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，確保所采購(gòu)食材的新鮮度、品質(zhì)和安全性。采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食材鑒別能力，能夠識(shí)別優(yōu)質(zhì)食材。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，采購(gòu)的食材必須經(jīng)過(guò)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收人員嚴(yán)格驗(yàn)收，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后方可入庫(kù)。對(duì)于不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨。建立采購(gòu)質(zhì)量追溯制度，記錄食材的采購(gòu)來(lái)源、供應(yīng)商信息等，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)追溯和處理。庫(kù)存成本控制1.庫(kù)存管理制度倉(cāng)庫(kù)應(yīng)建立完善的庫(kù)存管理制度，明確庫(kù)存管理流程和職責(zé)分工。庫(kù)存管理流程包括驗(yàn)收入庫(kù)、存儲(chǔ)保管、發(fā)放出庫(kù)、盤點(diǎn)清查等環(huán)節(jié)。制定庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)，如庫(kù)存分類標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件要求、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)等，確保庫(kù)存管理的規(guī)范化和科學(xué)化。建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)情況，包括日期、品種、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息，做到賬實(shí)相符。2.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量的準(zhǔn)確性。盤點(diǎn)過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存實(shí)物與庫(kù)存臺(tái)賬記錄，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括盤點(diǎn)日期、盤點(diǎn)范圍、盤點(diǎn)結(jié)果、差異分析及處理建議等。庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人審核簽字后報(bào)財(cái)務(wù)部備案。3.庫(kù)存水平控制根據(jù)餐飲門店的經(jīng)營(yíng)情況和采購(gòu)周期，合理確定食材的安全庫(kù)存水平和最高庫(kù)存限額。安全庫(kù)存是為了應(yīng)對(duì)突發(fā)情況而設(shè)定的最低庫(kù)存數(shù)量，最高庫(kù)存限額是為了防止庫(kù)存積壓而設(shè)定的上限。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)密切關(guān)注庫(kù)存動(dòng)態(tài)，及時(shí)掌握食材的出入庫(kù)情況。當(dāng)庫(kù)存水平接近安全庫(kù)存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部補(bǔ)貨；當(dāng)庫(kù)存水平超過(guò)最高庫(kù)存限額時(shí)，應(yīng)暫停采購(gòu)或采取促銷等措施降低庫(kù)存。優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，合理安排食材的存儲(chǔ)位置和存儲(chǔ)方式，提高倉(cāng)庫(kù)空間利用率。對(duì)于易腐壞、保質(zhì)期短的食材，應(yīng)優(yōu)先安排使用，避免積壓過(guò)期。4.庫(kù)存損耗控制加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食材的保管工作，確保存儲(chǔ)環(huán)境符合要求，防止食材因變質(zhì)、損壞、丟失等原因造成損耗。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行檢查和維護(hù)。建立庫(kù)存損耗記錄制度，詳細(xì)記錄庫(kù)存損耗的原因、數(shù)量、金額等信息。對(duì)于因管理不善等人為原因造成的庫(kù)存損耗，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。分析庫(kù)存損耗原因，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。如改進(jìn)存儲(chǔ)方式、加強(qiáng)庫(kù)存盤點(diǎn)頻率、優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃等，降低庫(kù)存損耗率。加工成本控制1.食材加工標(biāo)準(zhǔn)廚房應(yīng)制定詳細(xì)的食材加工標(biāo)準(zhǔn)和流程，明確各種菜品的食材用量、加工方法、烹飪時(shí)間、調(diào)料使用量等。食材加工標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)菜品的口味和質(zhì)量要求進(jìn)行制定，確保菜品的一致性和穩(wěn)定性。加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)，使其熟悉食材加工標(biāo)準(zhǔn)和流程，掌握正確的加工方法和技巧。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，避免因加工不當(dāng)造成食材浪費(fèi)和成本增加。2.食材利用率提高食材利用率，減少食材損耗。廚房應(yīng)合理安排食材的切配和烹飪，充分利用食材的各個(gè)部分，如將邊角料用于制作高湯、餡料等。建立食材利用率考核制度，對(duì)廚師的食材利用率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和考核。食材利用率考核指標(biāo)可以根據(jù)不同菜品設(shè)定，如肉類食材利用率、蔬菜食材利用率等。對(duì)于食材利用率高的廚師給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于食材利用率低的廚師進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，督促其改進(jìn)。3.調(diào)料使用控制嚴(yán)格控制調(diào)料的使用量，根據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)料投放。廚房應(yīng)定期對(duì)調(diào)料的使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，掌握調(diào)料的消耗規(guī)律，避免調(diào)料浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)調(diào)料的保管工作，防止調(diào)料因過(guò)期、變質(zhì)、丟失等原因造成浪費(fèi)。調(diào)料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，定期對(duì)調(diào)料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)。優(yōu)化調(diào)料采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際使用情況合理確定調(diào)料的采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)周期，避免調(diào)料積壓。對(duì)于用量較少的調(diào)料，可以考慮集中采購(gòu)或與其他門店聯(lián)合采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。銷售成本控制1.菜品定價(jià)財(cái)務(wù)部應(yīng)根據(jù)餐飲成本、市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)狀況等因素，制定合理的菜品價(jià)格體系。菜品價(jià)格應(yīng)既能覆蓋成本，又具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，確保企業(yè)的盈利能力。在制定菜品價(jià)格時(shí)，應(yīng)充分考慮食材成本、加工成本、人工成本、租金、水電費(fèi)等各項(xiàng)成本因素，并結(jié)合市場(chǎng)同類菜品價(jià)格進(jìn)行綜合分析。同時(shí)，要關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和顧客需求變化，適時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格。2.銷售結(jié)構(gòu)優(yōu)化前廳應(yīng)根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和顧客反饋，分析菜品銷售情況，優(yōu)化菜品銷售結(jié)構(gòu)。推薦銷售利潤(rùn)較高、受歡迎程度較好的菜品，引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，提高高毛利菜品的銷售比例。定期推出新菜品，滿足顧客的多樣化需求。新菜品的開發(fā)應(yīng)充分考慮成本因素，確保新菜品在保證質(zhì)量的前提下具有一定的利潤(rùn)空間。3.銷售成本核算與分析財(cái)務(wù)部應(yīng)定期對(duì)餐飲銷售成本進(jìn)行核算和分析，計(jì)算各類菜品的成本率、毛利率等指標(biāo)。通過(guò)銷售成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，為成本控制決策提供依據(jù)。根據(jù)銷售成本分析結(jié)果，制定針對(duì)性的成本控制措施。如對(duì)于成本率較高的菜品，分析原因并采取調(diào)整食材采購(gòu)價(jià)格、優(yōu)化加工流程、調(diào)整菜品售價(jià)等措施進(jìn)行控制。成本分析與考核1.成本分析財(cái)務(wù)部每月應(yīng)對(duì)餐飲成本進(jìn)行全面分析，形成成本分析報(bào)告。成本分析報(bào)告應(yīng)包括成本構(gòu)成、成本變動(dòng)情況、成本控制措施執(zhí)行情況、存在的問題及改進(jìn)建議等內(nèi)容。通過(guò)成本分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)和潛在問題，如采購(gòu)價(jià)格過(guò)高、庫(kù)存積壓、食材浪費(fèi)等，并深入分析原因。針對(duì)分析結(jié)果，提出具體的改進(jìn)措施和建議，為管理層決策提供參考。定期召開成本分析會(huì)議，由財(cái)務(wù)部匯報(bào)成本分析情況，各部門負(fù)責(zé)人共同參與討論，制定下一步成本控制計(jì)劃和措施。2.成本考核建立成本考核制度，對(duì)各部門和相關(guān)人員的成本控制工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。成本考核指標(biāo)應(yīng)根據(jù)各部門的職責(zé)和成本控制重點(diǎn)進(jìn)行設(shè)定，如采購(gòu)成本節(jié)約率、庫(kù)存損耗率、食材利用率、菜品毛利率等。每月對(duì)各部門的成本考核指標(biāo)完成情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和排名，將考核結(jié)果與部門績(jī)效掛鉤。對(duì)于成本控制成績(jī)突出的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)