高職院校食堂管理制度

高職院校食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)高職院校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高職院校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用資源。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有有效的健康證明。具備餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。品行端正，責(zé)任心強(qiáng)，服務(wù)意識(shí)良好。2.招聘流程發(fā)布招聘信息。組織面試、筆試。進(jìn)行背景調(diào)查。確定錄用人員并簽訂勞動(dòng)合同。（二）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)，如食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求等。服務(wù)禮儀，包括言行舉止、溝通技巧等。職業(yè)道德，培養(yǎng)敬業(yè)精神和責(zé)任感。烹飪技能提升。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行講座。安排到優(yōu)秀食堂參觀學(xué)習(xí)。（三）人員考核1.考核指標(biāo)工作業(yè)績(jī)，如菜品質(zhì)量、出餐速度等。服務(wù)態(tài)度，師生滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果。食品安全執(zhí)行情況。2.考核周期月度考核與年度考核相結(jié)合。3.考核結(jié)果應(yīng)用與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。作為晉升、調(diào)崗的依據(jù)。（四）人員健康管理1.健康檢查員工每年進(jìn)行一次全面健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可進(jìn)行食品加工操作。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)驗(yàn)收嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食品，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)不合格食品予以拒收，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存1.分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存食品按照類(lèi)別、特性分類(lèi)存放，隔墻離地。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存臺(tái)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。（三）食品加工制作1.加工流程規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。食品加工過(guò)程中應(yīng)燒熟煮透，防止交叉污染。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，做好使用記錄。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔存放消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。（六）食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率等。2.自查實(shí)施定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。3.自查記錄做好食品安全自查記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、問(wèn)題及整改情況等。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)桌面、地面干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。門(mén)窗玻璃明亮干凈。2.清潔頻次每餐結(jié)束后及時(shí)清理餐桌、地面，每日進(jìn)行全面清潔消毒。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔，無(wú)油污。洗菜池、洗碗池等水池清潔，無(wú)殘?jiān)o(wú)異味。垃圾桶及時(shí)清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。2.清潔頻次每餐結(jié)束后對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔，每日對(duì)廚房進(jìn)行全面大掃除。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)加工臺(tái)面、案板等保持清潔，定期消毒。刀具、廚具等使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食品加工區(qū)域通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.清潔頻次每餐加工前后對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。（四）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生1.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面、墻面干凈，無(wú)積水、無(wú)污漬。洗手池、便器清潔，無(wú)異味。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。2.清潔頻次每日定時(shí)清潔衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生狀況良好。五、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購(gòu)1.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，制定設(shè)施設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。2.選型標(biāo)準(zhǔn)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全要求的設(shè)施設(shè)備。3.采購(gòu)流程進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商。簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)施設(shè)備安裝調(diào)試1.安裝要求按照設(shè)備安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.調(diào)試運(yùn)行安裝完成后進(jìn)行調(diào)試運(yùn)行，檢查設(shè)備性能是否正常。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)1.維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、周期等。2.日常維護(hù)操作人員每日對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。3.定期保養(yǎng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面保養(yǎng)，包括設(shè)備潤(rùn)滑、部件更換、調(diào)試校準(zhǔn)等。4.維修管理建立設(shè)備維修檔案，記錄維修情況。對(duì)故障設(shè)備及時(shí)維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（四）設(shè)施設(shè)備更新改造1.更新改造計(jì)劃根據(jù)食堂發(fā)展需求和設(shè)備使用狀況，制定設(shè)施設(shè)備更新改造計(jì)劃。2.實(shí)施流程進(jìn)行可行性研究，確定更新改造方案。組織實(shí)施更新改造工程，確保工程質(zhì)量和安全。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.預(yù)算編制每年年底編制下一年度食堂預(yù)算，包括食材采購(gòu)、人員工資、設(shè)備購(gòu)置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算執(zhí)行嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。3.預(yù)算調(diào)整如因特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行審批。（二）成本核算1.核算方法采用分類(lèi)核算方法，對(duì)食材成本、人工成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。2.成本分析定期進(jìn)行成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取措施降低成本。（三）收費(fèi)管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)成本和市場(chǎng)情況，制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)方式支持多種收費(fèi)方式，如現(xiàn)金、刷卡、掃碼支付等。3.收費(fèi)管理加強(qiáng)收費(fèi)管理，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤，及時(shí)入賬。（四）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督建立健全內(nèi)部財(cái)務(wù)監(jiān)督制度，定期對(duì)財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行檢查。2.外部審計(jì)接受學(xué)校審計(jì)部門(mén)的審計(jì)監(jiān)督，配合做好審計(jì)工作。七、食堂物資管理（一）物資采購(gòu)1.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定物資采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)流程按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。嚴(yán)格驗(yàn)收物資，確保質(zhì)量合格。（二）物資儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件根據(jù)物資特性，設(shè)置合適的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。2.庫(kù)存管理建立物資庫(kù)存臺(tái)賬，定期盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。對(duì)易腐、易變質(zhì)物資應(yīng)優(yōu)先使用，避免積壓浪費(fèi)。（三）物資領(lǐng)用1.領(lǐng)用制度制定物資領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和審批權(quán)限。2.領(lǐng)用記錄做好物資領(lǐng)用記錄，包括領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人員、物資名稱(chēng)、數(shù)量等。（四）物資盤(pán)點(diǎn)1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃定期制定物資盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)范圍、時(shí)間、人員等。2.盤(pán)點(diǎn)實(shí)施組織人員進(jìn)行物資盤(pán)點(diǎn)，如實(shí)記錄盤(pán)點(diǎn)結(jié)果。3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理對(duì)盤(pán)點(diǎn)差異進(jìn)行分析，查明原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目。八、食堂服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.服務(wù)規(guī)范制定食堂服務(wù)規(guī)范，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程、服務(wù)用語(yǔ)等方面的要求。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)明確菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）服務(wù)監(jiān)督檢查1.監(jiān)督方式設(shè)立服務(wù)監(jiān)督崗，對(duì)食堂服務(wù)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。定期開(kāi)展師生滿(mǎn)意度調(diào)查，收集意見(jiàn)和建議。2.問(wèn)題整改對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，跟蹤整改效果。（三）服務(wù)改進(jìn)措施1.持續(xù)改進(jìn)根據(jù)師生反饋和監(jiān)督檢查結(jié)果，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量。2.創(chuàng)新服務(wù)鼓勵(lì)食堂開(kāi)展服務(wù)創(chuàng)新，推出特色菜品和個(gè)性化服務(wù)。九、食堂應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食堂應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員職責(zé)。2.應(yīng)急響應(yīng)程序制定食品安全事故、火災(zāi)、自然災(zāi)害等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)程序。（二）應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。2.演練內(nèi)容包括食品安全事故應(yīng)急處置、火災(zāi)撲救、人員疏散等演練內(nèi)容。（三）應(yīng)急處置1.事故報(bào)告發(fā)生突發(fā)事件后，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校相關(guān)部