食堂安全管理制度體系

食堂安全管理制度體系?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本管理制度體系。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理，包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保員工飲食安全。預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，消除安全隱患，防止事故發(fā)生。全員參與原則：食堂全體工作人員及公司員工共同參與安全管理，形成群防群治的局面。依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，依法進(jìn)行食堂安全管理。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理1.設(shè)施設(shè)備采購食堂設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商。采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)具備合格證書、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，確保其質(zhì)量安全可靠。2.設(shè)施設(shè)備安裝與驗(yàn)收設(shè)施設(shè)備安裝應(yīng)按照供應(yīng)商提供的安裝說明書進(jìn)行操作，確保安裝牢固、規(guī)范。安裝完成后，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、安全性能等是否符合要求。驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。制定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，并存檔備查。對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患。對(duì)于存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行維修或更換。4.設(shè)施設(shè)備安全檢查每天對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，重點(diǎn)檢查爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、消毒柜、電氣設(shè)備等是否正常運(yùn)行，是否存在安全隱患。每周對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，包括設(shè)施設(shè)備的外觀、性能、安全防護(hù)裝置等方面的檢查。每月對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，對(duì)重點(diǎn)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行深度檢查和維護(hù)保養(yǎng)。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。5.設(shè)施設(shè)備報(bào)廢處理對(duì)于已達(dá)到使用年限或損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備應(yīng)填寫報(bào)廢申請(qǐng)單，經(jīng)相關(guān)部門審批后，按照規(guī)定進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備繼續(xù)使用或流入市場。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品采購對(duì)象。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商具備提供安全食品的能力。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，確保食品來源合法、安全可靠。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.食品驗(yàn)收建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。食品驗(yàn)收應(yīng)包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀、檢驗(yàn)檢疫證明等方面的檢查。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，并存檔備查。四、食品加工制作安全管理1.加工制作人員健康管理食堂加工制作人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行一次健康檢查。加工制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)在專用的食品加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工制作過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)分開使用，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。嚴(yán)禁加工制作未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類、禽類、蛋類等食品。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期進(jìn)行清理和處理。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用。食品添加劑的使用情況應(yīng)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、食品儲(chǔ)存安全管理1.食品儲(chǔ)存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場所，保持儲(chǔ)存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)分類分區(qū)設(shè)置，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存方式食品應(yīng)按照其特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存。主食、副食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方；冷藏食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持整潔，不得存放與食品無關(guān)的物品。嚴(yán)禁在食品儲(chǔ)存場所內(nèi)吸煙、使用明火等。3.庫存食品檢查每天對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否正常。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)食品，應(yīng)及時(shí)清理，并填寫食品報(bào)廢處理記錄。每周對(duì)庫存食品進(jìn)行一次全面檢查，包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)存環(huán)境等方面的檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。每月對(duì)庫存食品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)上報(bào)相關(guān)部門，對(duì)于盤盈、盤虧的食品應(yīng)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的處理。六、食品銷售安全管理1.食品銷售場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場所，保持銷售場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等，確保食品銷售過程中的質(zhì)量安全。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域，布局合理，方便顧客選購食品。2.食品銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具、容器等工具，避免食品受到污染。食品銷售人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品銷售，確保食品質(zhì)量安全。嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場所環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并定期進(jìn)行清理和處理。3.食品留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門進(jìn)行處理。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人等。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.食品安全事故報(bào)告食堂工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。食堂負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在第一時(shí)間向公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并及時(shí)撥打12331食品安全投訴舉報(bào)電話或當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的應(yīng)急處置電話。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要癥狀、可能原因等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。保護(hù)事故現(xiàn)場，配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。提供事故發(fā)生時(shí)的食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.食品安全事故善后處理食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)因食品安全事故受到損害的員工，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償和安撫。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究責(zé)任。八、食堂安全培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定食堂安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時(shí)間、對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂安全管理的實(shí)際需要和員工的實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：包括《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全知識(shí)：如食品營養(yǎng)與健康、食品污染與中毒預(yù)防、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。食堂安全操作規(guī)程：包括食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全操作規(guī)程。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)：如食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、善后處理等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司安全管理部門或食堂負(fù)責(zé)人組織開展內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課或由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行講解。外部培訓(xùn)：選派食堂工作人員參加食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門組織的食品安全培訓(xùn)，獲取專業(yè)的培訓(xùn)證書和知識(shí)技能。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程，組織食堂工作人員進(jìn)行在線學(xué)習(xí)，方便員工隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)記錄與考核對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等方面的記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工績效考核和晉升的重要依據(jù)。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核方式可以采用考試、實(shí)際操作、案例分析等多種形式。考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、獎(jiǎng)勵(lì)、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。九、食堂安全監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查主體公司安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行定期監(jiān)督檢查，確保食堂安全管理制度的有效執(zhí)行。食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門有權(quán)對(duì)公司食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，食堂應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容食堂設(shè)施設(shè)備安全狀況：包括設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、安全防護(hù)裝置、維護(hù)保養(yǎng)記錄等方面的檢查。食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況：包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用、食品留樣等方面的檢查。食堂工作人員的健康管理和個(gè)人衛(wèi)生狀況：包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等方面的檢查。食品安全管理制度的執(zhí)行情況：包括食品安全責(zé)任制、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、食品安全培訓(xùn)教育等制度的執(zhí)行情況。3.監(jiān)督檢查方式日常檢查：安全管理部門每天對(duì)食堂進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決安全管理中存在的問題。定期檢查：每月或每季度對(duì)食堂進(jìn)行一次全面的定期檢查，對(duì)食堂安全管理工作進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估。專項(xiàng)檢查：針對(duì)食品安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)部位或食品安全事故高發(fā)期等，開展專項(xiàng)檢查，確保食