餐廳廚房健康管理制度

餐廳廚房健康管理制度?一、總則1.目的為了確保餐廳廚房的食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本健康管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳廚房全體工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保廚房食品加工過程的衛(wèi)生安全。二、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。定期對員工進行健康狀況監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.個人衛(wèi)生要求保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。三、食品采購與貯存管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)施，并定期檢查設(shè)施運行情況，保證正常運轉(zhuǎn)。四、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，防止交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。如需冷藏，應(yīng)盡快冷卻后冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需熱藏，應(yīng)在60℃以上保溫。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。建立食品添加劑使用記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境要求保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。定期對通風(fēng)換氣設(shè)施進行清洗維護，確保正常運行。3.除蟲滅害采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入廚房。定期進行除蟲滅害工作，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥物。七、設(shè)備設(shè)施維護管理1.設(shè)備設(shè)施定期檢查建立廚房設(shè)備設(shè)施定期檢查制度，定期對爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)。檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況、安全性能等，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患。2.維護保養(yǎng)記錄對設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況進行記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、維護保養(yǎng)日期、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換部件等。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐廳廚房的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全追溯建立食品追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售對象等。九、培訓(xùn)與教育1.健康知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加健康知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品安全知識等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際案例，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.操作技能培訓(xùn)對廚房工作人員進行食品加工操作技能培訓(xùn)，確保其熟練掌握食品加工的工藝流程和操作規(guī)范。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格者方可上崗操作。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)