食品烹制操作管理制度

食品烹制操作管理制度?總則目的為規(guī)范食品烹制操作流程，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保證食品質(zhì)量，滿足顧客需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品烹制的場(chǎng)所，包括但不限于餐廳、食堂、食品加工車(chē)間等?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，將食品安全放在首位，確保食品無(wú)安全隱患。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持烹制場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作衛(wèi)生要求，防止食品污染。3.質(zhì)量控制原則：遵循標(biāo)準(zhǔn)化的烹制流程和工藝要求，保證食品的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等質(zhì)量指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。4.人員健康原則：要求烹制操作人員具備健康的身體狀況，持有有效的健康證明，避免因人員健康問(wèn)題影響食品質(zhì)量。食品烹制場(chǎng)所要求環(huán)境布局1.烹制場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.烹飪區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、油炸設(shè)備等烹飪器具，確保滿足業(yè)務(wù)需求。3.成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的貨架或餐車(chē)，用于存放已烹制好的食品，存放區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。衛(wèi)生設(shè)施1.配備充足的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，方便操作人員在操作前后及時(shí)洗手。2.安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，保持烹制場(chǎng)所空氣流通，排除油煙、異味等。3.地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒。4.配備專(zhuān)門(mén)的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，定期對(duì)烹制場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。食品安全防護(hù)1.安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入烹制場(chǎng)所污染食品。2.對(duì)食品加工設(shè)備和器具進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。3.在烹制場(chǎng)所顯著位置張貼食品安全宣傳標(biāo)語(yǔ)和警示標(biāo)識(shí)，提醒操作人員注意食品安全。食品原料管理采購(gòu)要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。3.采購(gòu)的食品原料應(yīng)索取并留存有效的購(gòu)貨憑證，如發(fā)票、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。2.檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。3.索取食品原料的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保所采購(gòu)的食品原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，按照類(lèi)別、批次分別存放，并做好標(biāo)識(shí)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。儲(chǔ)存條件1.食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染和積壓變質(zhì)。2.易腐食品原料應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。4.食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料。食品烹制操作規(guī)范準(zhǔn)備工作1.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.對(duì)烹制所需的設(shè)備、器具進(jìn)行清潔和消毒，確保其干凈衛(wèi)生、無(wú)異味。3.準(zhǔn)備好所需的食品原料，并按照加工要求進(jìn)行清洗、切配、調(diào)味等預(yù)處理。烹飪過(guò)程1.嚴(yán)格按照食品烹制操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制好烹飪的溫度、時(shí)間、火候等參數(shù)，確保食品熟透、口感適宜。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整烹飪參數(shù)，避免出現(xiàn)焦糊、夾生等情況。3.不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料進(jìn)行烹飪，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。4.不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)烹飪，避免交叉污染；加工后的成品應(yīng)及時(shí)盛放在清潔、消毒的容器中。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。3.不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品留樣制度留樣范圍1.每餐次的所有菜品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括自制食品、外購(gòu)食品等。2.食品留樣應(yīng)涵蓋不同種類(lèi)、不同口味的菜品，確保能夠代表當(dāng)餐次的食品供應(yīng)情況。留樣數(shù)量每個(gè)菜品的留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在烹飪結(jié)束后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣菜品的名稱、日期、餐次、留樣量、留樣人等信息。留樣保存食品留樣應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，確保留樣食品在保存期間的質(zhì)量安全。人員健康與培訓(xùn)健康管理1.所有食品烹制操作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.操作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。3.操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。培訓(xùn)要求1.定期組織食品烹制操作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.新入職的操作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。食品安全自查與整改自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求，確保自查工作有序開(kāi)展。自查內(nèi)容1.食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存情況。2.食品烹制操作過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況。3.食品添加劑的使用管理情況。4.食品留樣制度的落實(shí)情況。5.人員健康與培訓(xùn)情況。6.烹制場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。7.食品安全防護(hù)設(shè)施的運(yùn)行情況。自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患徹底消除。應(yīng)急處置食品安全事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.公司負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急處置措施1.對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診治。2.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3.配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)