高校企業(yè)食堂管理制度

高校企業(yè)食堂管理制度?一、總則（一）目的為加強高校企業(yè)食堂管理，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校企業(yè)食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿意度。3.科學(xué)管理原則：運用現(xiàn)代化管理手段，合理安排人力、物力、財力，提高食堂運營效率。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食、反對浪費，合理利用食材和資源，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和流程。2.通過校園招聘、網(wǎng)絡(luò)招聘、內(nèi)部推薦等多種渠道，選拔符合要求的工作人員。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，身體健康。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.定期開展在職員工培訓(xùn)：根據(jù)實際情況，組織業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、服務(wù)意識培訓(xùn)等，不斷提升員工素質(zhì)。3.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，拓寬視野，提高業(yè)務(wù)水平。（三）人員考核1.建立員工考核制度，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和辦法。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.定期對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。（四）人員獎懲1.對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎勵。2.對違反食堂管理制度、出現(xiàn)食品安全事故或服務(wù)質(zhì)量問題的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機(jī)制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進(jìn)行綜合評估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。（二）采購流程1.根據(jù)食堂庫存情況和師生就餐需求，制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材。3.采購過程中，嚴(yán)格遵守采購制度，確保采購渠道正規(guī)，杜絕采購"三無"產(chǎn)品和變質(zhì)食品。4.采購人員要做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。（三）食品驗收1.設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗收。3.驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)識、感官性狀、質(zhì)量證明文件等。4.對驗收合格的食品，驗收人員要在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食品，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場所要配備必要的通風(fēng)、排水、照明、冷藏、消毒等設(shè)施，確保正常運行。3.食品加工設(shè)備要定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備衛(wèi)生、安全。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.加工人員操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.患有傳染病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，不得上崗操作。（三）食品加工流程1.食品加工要嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中要確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。3.做好食品留樣記錄，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.倉庫要分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品要分開存放。3.倉庫要配備必要的貨架、貨柜、墊板等設(shè)施，確保食品存放整齊、有序。（二）庫存盤點1.定期對食品庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。2.對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。3.根據(jù)庫存情況和采購計劃，合理控制食品庫存水平，避免積壓和浪費。（三）儲存條件1.食品儲存要根據(jù)食品的特性，選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。2.易腐食品要及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.食品儲存溫度要符合要求，避免溫度過高或過低影響食品質(zhì)量。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳清潔衛(wèi)生，每天定時清掃、消毒。2.餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，地面無雜物、無積水。3.餐廳墻壁、天花板、門窗等要保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房是食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的重點區(qū)域，要保持廚房地面、墻面、爐灶、炊具、餐具等清潔衛(wèi)生。2.廚房要定期進(jìn)行全面消毒，消毒時間和方法要符合衛(wèi)生要求。3.廚房垃圾要及時清理，做到日產(chǎn)日清，垃圾桶要定期清洗、消毒。（三）公共區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生1.食堂的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，要保持清潔衛(wèi)生。2.公共區(qū)域要定期進(jìn)行清掃、消毒，衛(wèi)生間要及時清理異味，保持通風(fēng)良好。3.加強對公共區(qū)域設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂要配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備要定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。3.清洗消毒設(shè)備的型號和規(guī)格要符合衛(wèi)生要求，能夠滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時間和濃度要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具要進(jìn)行保潔，防止再次污染。4.做好餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒時間等信息。（三）保潔措施1.設(shè)立專門的餐飲具保潔區(qū)域，配備保潔柜或保潔架。2.保潔柜或保潔架要定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒后的餐飲具要存放在保潔柜或保潔架內(nèi)，不得與未消毒的餐飲具混放。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率和自查人員。2.自查計劃要涵蓋食堂食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、儲存、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.定期對自查計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評估，根據(jù)實際情況及時調(diào)整自查計劃。（二）自查實施1.按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。2.自查人員要認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時分析原因，提出整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。（三）整改落實1.整改責(zé)任人要按照整改措施，認(rèn)真落實整改工作。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，問題得到有效解決。3.將食品安全自查與整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報告，上報學(xué)校相關(guān)部門。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案要定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。3.加強對食堂工作人員的食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處置能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員要立即報告食堂負(fù)責(zé)人。2.食堂負(fù)責(zé)人要在第一時間報告學(xué)校相關(guān)部門，并積極采取措施，防止事故擴(kuò)大。3.及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事故的情況，報告內(nèi)容要真實、準(zhǔn)確、完整。（三）應(yīng)急處置1.啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員開展應(yīng)急處置工作。2.對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因，采取有效措施，控制事態(tài)發(fā)展。（四）后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，要對事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。2.對造成食品安全事故的單位和個人，依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.做好食品安全事故的善后工作，妥善處理好中毒人員的救治、賠償?shù)仁乱?，維護(hù)學(xué)校和師生的合法權(quán)益。十、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定食堂年度預(yù)算，明確收入、成本、費用等各項預(yù)算指標(biāo)。2.預(yù)算編制要結(jié)合食堂實際經(jīng)營情況和師生就餐需求，科學(xué)合理地安排資金。3.加強對預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)控和分析，及時調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。（二）成本控制1.建立成本控制制度，加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本管理。2.優(yōu)化采購流程，降低采購成本；合理控制食材庫存，減少浪費；提高加工效率，降低加工成本。3.加強對食堂費用的管理，嚴(yán)格控制水電費、燃料費、設(shè)備維護(hù)費等各項費用支出。（三）收入管理1.規(guī)范食堂收入核算，確保收入準(zhǔn)確、及時入賬。2.加強對食堂就餐卡的管理，嚴(yán)格執(zhí)行收費標(biāo)準(zhǔn)，防止漏收、錯收等情況發(fā)生。3.定期對食堂收入情況進(jìn)行分析，查找收入變動原因，采取有效措施，增加收入來源。（四）財務(wù)審計1.定期對食堂財務(wù)進(jìn)行審計，確保財務(wù)制度的執(zhí)行和財務(wù)信息的真實、準(zhǔn)確、完整。2.審計內(nèi)容包括財務(wù)收支、成本核算、資產(chǎn)管理、內(nèi)部控制等方面。3.根據(jù)審計結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)問題，提出整改建議，督促食堂加強財務(wù)管理。十一、食堂文化建設(shè)（一）服務(wù)文化1.樹立"以師生為中心"的服務(wù)理念，倡導(dǎo)熱情、周到、細(xì)致的服務(wù)態(tài)度。2.加強對員工的服務(wù)意識培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，及時收集師生的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)工作。（二）節(jié)約文化1.開展節(jié)約糧食、反對浪費的宣傳教育活動，引導(dǎo)師生養(yǎng)成節(jié)約用餐的好習(xí)慣。2.在食堂內(nèi)設(shè)置節(jié)約宣傳標(biāo)語和提示牌，營造節(jié)約氛圍。3.加強對食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的管理，減少食材浪費