餐館衛(wèi)生安全管理制度VIP

餐館衛(wèi)生安全管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)餐館衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有與食品生產(chǎn)經(jīng)營活動有關(guān)的場所、設(shè)施、人員及操作流程。3.基本原則餐館應(yīng)遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立健全衛(wèi)生安全管理體系，確保食品安全。堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，采取有效的措施，保障餐館衛(wèi)生安全。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生安全管理工作，履行各自的職責(zé)。人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)餐館應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。新員工上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身的衛(wèi)生安全意識和業(yè)務(wù)水平。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生。餐廳、廚房、餐具消毒間等場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除食物殘渣、油污等。清潔工作應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸。定期對餐館進(jìn)行全面大掃除，包括天花板、墻壁、空調(diào)、通風(fēng)口等部位的清潔，防止灰塵、污垢積聚。2.通風(fēng)換氣餐館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)定期清潔，防止堵塞。在就餐高峰時段，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，確保室內(nèi)空氣清新。廚房應(yīng)安裝抽油煙機(jī)，及時排除油煙和異味。抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，保持良好的排煙效果。3.防鼠防蟲餐館應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐館。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，殺滅害蟲。投放藥品時應(yīng)注意安全，避免對食品和人員造成危害。保持餐館環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。及時清理食物殘渣、垃圾等，垃圾桶應(yīng)加蓋。食品采購與貯存管理1.采購管理餐館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審驗供貨商的經(jīng)營資格，索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、食品質(zhì)量合格證明文件等復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤２少徥称窌r，應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供貨商，不得采購無合法資質(zhì)的食品。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供貨商索取購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。2.貯存管理餐館應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。對超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)予以銷毀，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板。食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。廚房應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動水、洗手液、消毒毛巾等。員工在加工食品前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、便后等應(yīng)洗手消毒。廚房應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、裱花間等加工專間，專間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，配備空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、紫外線燈等。專間內(nèi)應(yīng)專人專用，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。2.食品加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品應(yīng)及時食用，如需冷藏保存，應(yīng)在冷卻后及時放入冰箱，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜制作衛(wèi)生要求。涼菜制作應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.餐具清洗消毒餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并定期清洗消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的餐具消毒間內(nèi)進(jìn)行，消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備足夠的消毒設(shè)備和設(shè)施。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與整改1.自查計劃餐館應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋餐館衛(wèi)生安全管理的各個方面，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒等。自查計劃應(yīng)定期更新，根據(jù)國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的變化以及餐館實際情況進(jìn)行調(diào)整。2.自查實施餐館應(yīng)按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括餐館負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、廚師長等相關(guān)人員。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題的描述、問題的位置、問題的嚴(yán)重程度等。自查記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐館應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，餐館應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題已徹底整改到位。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并存檔備查。食品留樣管理1.留樣制度餐館應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障公眾的身體健康和生命安全。3.留樣管理留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，確保留樣食品的冷藏存放條件符合要求。不得隨意更改留樣食品的保存條件和保存期限。在留樣食品保存期限屆滿后，如無異常情況，方可對留樣食品進(jìn)行處理。處理留樣食品時，應(yīng)做好記錄，注明處理的時間、處理的方式等信息。食品添加劑使用管理1.使用原則餐館使用食品添加劑應(yīng)符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，遵循"不超范圍、不超限量、不超使用原則"的原則。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進(jìn)行添加，不得隨意濫用食品添加劑。2.采購管理餐館應(yīng)采購有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，并索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件、檢驗報告等相關(guān)資料。采購的食品添加劑應(yīng)標(biāo)明"食品添加劑"字樣，并在標(biāo)簽上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、使用范圍、使用量、使用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.使用記錄餐館應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于2年。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告流程、報告時限、報告內(nèi)容等要求。餐館發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時，餐館應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員及時進(jìn)行救治，妥善安置中毒人員及其家屬，做好安撫工作。3.后續(xù)整改食品安全事故處置完畢后，餐館應(yīng)認(rèn)真