食堂建立臺賬管理制度

食堂建立臺賬管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂臺賬記錄，確保食堂運營的規(guī)范化、透明化，保障員工飲食安全與質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的臺賬管理工作，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員健康等相關(guān)環(huán)節(jié)的記錄。3.基本原則真實性原則：臺賬記錄應(yīng)如實反映食堂各項工作的實際情況，不得虛假記錄。完整性原則：涵蓋食堂運營的各個方面，確保記錄無遺漏。及時性原則：各項記錄應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時填寫，不得拖延。可追溯性原則：通過臺賬記錄能夠清晰追溯食堂運營過程中的各個環(huán)節(jié)和相關(guān)信息。二、臺賬管理職責(zé)分工1.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂臺賬的整體規(guī)劃與設(shè)計，確保臺賬格式合理、內(nèi)容全面。指導(dǎo)和監(jiān)督食堂工作人員正確填寫臺賬，定期對臺賬記錄進(jìn)行審核。負(fù)責(zé)臺賬資料的整理、歸檔和保管，按規(guī)定期限保存臺賬記錄。2.食材采購員詳細(xì)記錄食材采購的日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。確保采購發(fā)票、送貨單等相關(guān)憑證齊全，并及時交予食堂管理員進(jìn)行核對和入賬。3.倉庫保管員做好食材出入庫登記，記錄入庫時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等，以及出庫時間、領(lǐng)用部門或人員、用途等。定期盤點倉庫食材，將盤點結(jié)果記錄在臺賬中，確保賬實相符。4.廚師及加工人員記錄每日食材加工使用情況，包括食材名稱、用量、加工菜品名稱等。對食堂設(shè)備的使用、維護(hù)情況進(jìn)行記錄，如設(shè)備故障維修時間、維修內(nèi)容等。5.餐具清潔人員記錄餐具清洗、消毒的日期、數(shù)量、清洗消毒方式及消毒效果等信息。對清潔設(shè)備的使用和維護(hù)情況進(jìn)行記錄。三、食材采購臺賬管理1.采購計劃記錄根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計劃等，提前制定食材采購計劃。記錄采購計劃的制定日期、計劃采購的食材品種、數(shù)量及預(yù)計采購時間。每周對采購計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)分析，根據(jù)實際用餐情況和庫存狀況，及時調(diào)整采購計劃，并記錄調(diào)整情況。2.供應(yīng)商選擇與評估建立供應(yīng)商信息臺賬，記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、經(jīng)營范圍、資質(zhì)證明文件編號等詳細(xì)信息。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，記錄評估時間、評估指標(biāo)（如食材質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等）及評估結(jié)果。根據(jù)評估結(jié)果，決定是否繼續(xù)合作或調(diào)整合作策略。3.采購訂單記錄每次采購食材時，填寫采購訂單臺賬。記錄訂單編號、采購日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、規(guī)格、數(shù)量、單價、總價、交貨地點及交貨時間等信息。將采購訂單與供應(yīng)商的送貨單、發(fā)票等進(jìn)行核對，確保信息一致。如發(fā)現(xiàn)差異，及時與供應(yīng)商溝通并記錄處理情況。4.采購驗收記錄食材到貨后，由倉庫保管員和廚師共同進(jìn)行驗收。記錄驗收日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、送貨單號、驗收標(biāo)準(zhǔn)及驗收結(jié)果（合格或不合格）。對于驗收不合格的食材，詳細(xì)記錄不合格原因及處理方式（如退貨、換貨、補(bǔ)貨等），并跟蹤處理結(jié)果。四、食材庫存臺賬管理1.入庫臺賬倉庫保管員根據(jù)驗收合格的食材填寫入庫臺賬。記錄入庫日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、送貨單號、保質(zhì)期、入庫批次等信息。將入庫食材按照類別、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并在臺賬中注明存放位置。2.出庫臺賬記錄食材出庫日期、領(lǐng)用部門或人員、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。根據(jù)實際需求，按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材。如遇特殊情況需要調(diào)整出庫順序，應(yīng)在臺賬中注明原因。3.庫存盤點臺賬定期對倉庫食材進(jìn)行盤點，每月至少進(jìn)行一次全面盤點。記錄盤點日期、食材名稱、規(guī)格、賬面數(shù)量、實際數(shù)量、盤盈或盤虧數(shù)量及原因分析等。根據(jù)盤點結(jié)果，編制庫存盤點報告，對盤盈或盤虧情況進(jìn)行處理，并調(diào)整庫存臺賬。如因管理不善導(dǎo)致盤虧，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。五、食材加工臺賬管理1.加工計劃臺賬根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品供應(yīng)安排，制定食材加工計劃。記錄加工計劃的制定日期、預(yù)計加工的菜品名稱、食材品種及用量等信息。實際加工過程中，如因用餐人數(shù)變化或菜品調(diào)整等原因?qū)庸び媱澾M(jìn)行調(diào)整，及時記錄調(diào)整情況。2.加工過程記錄廚師詳細(xì)記錄每日食材加工過程，包括食材清洗、切配、烹飪的時間、人員、食材用量及加工菜品名稱等。對加工過程中發(fā)現(xiàn)的食材質(zhì)量問題（如變質(zhì)、異味等）進(jìn)行記錄，并及時報告食堂管理員。3.剩余食材處理記錄記錄每日加工結(jié)束后剩余食材的品種、數(shù)量及處理方式（如儲存、丟棄、捐贈等）。對于剩余食材的儲存，應(yīng)注明儲存位置、儲存時間等信息，確保剩余食材的安全與衛(wèi)生。六、餐具清潔臺賬管理1.清洗消毒記錄餐具清潔人員記錄每日餐具清洗、消毒的日期、餐具種類（如餐盤、碗筷、湯勺等）、數(shù)量、清洗消毒方式（如洗碗機(jī)清洗、高溫消毒、化學(xué)消毒等）及消毒時間、消毒效果檢測結(jié)果（合格或不合格）等信息。使用化學(xué)消毒劑時，記錄消毒劑的名稱、濃度、配制時間及使用量等。2.清潔設(shè)備維護(hù)記錄對餐具清潔設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜等）的使用情況進(jìn)行記錄，包括設(shè)備啟動時間、運行時長、故障發(fā)生時間及故障描述等。記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，如定期清潔、維修、更換零部件的時間及內(nèi)容等，確保設(shè)備正常運行。七、人員健康管理臺賬1.員工健康檔案為食堂工作人員建立個人健康檔案，記錄員工姓名、性別、年齡、崗位、入職時間、健康狀況（包括是否患有傳染性疾病、過敏史等）、體檢日期及體檢結(jié)果等信息。新員工入職時，要求提供近期有效的健康證明，并及時更新健康檔案。2.健康檢查記錄組織食堂工作人員定期進(jìn)行健康檢查，記錄每次檢查的日期、檢查項目、檢查結(jié)果及復(fù)查情況等。對于患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，及時調(diào)整工作崗位，并記錄調(diào)整情況。八、食品安全檢查臺賬1.日常檢查記錄食堂管理員每天對食堂進(jìn)行食品安全檢查，記錄檢查日期、檢查項目（如食材儲存條件、加工環(huán)境衛(wèi)生、餐具清潔消毒等）、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施、整改責(zé)任人及整改完成時間等。對于發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，及時下達(dá)整改通知，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.專項檢查記錄根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或公司實際情況，定期組織專項食品安全檢查。記錄專項檢查的主題、時間、參與人員、檢查范圍、檢查結(jié)果及整改情況等。對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的系統(tǒng)性問題，制定針對性的改進(jìn)措施，完善食堂食品安全管理體系。九、食堂成本核算臺賬1.食材成本記錄詳細(xì)記錄每日食材采購成本，包括采購金額、運費、裝卸費等。按照食材品種、類別進(jìn)行分類統(tǒng)計，計算出各類食材的成本占比。結(jié)合食材加工使用情況，核算每日食材的實際消耗成本，分析成本變動原因，如價格波動、浪費情況等。2.其他成本記錄記錄食堂運營過程中的其他費用支出，如水電費、燃?xì)赓M、設(shè)備維護(hù)費、人員工資等。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，與預(yù)算進(jìn)行對比，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。十、臺賬的填寫與保管1.填寫要求臺賬應(yīng)使用黑色或藍(lán)色中性筆填寫，字跡清晰、工整，不得隨意涂改。如有錯誤需要更正，應(yīng)在錯誤處劃一條橫線，在其上方填寫正確內(nèi)容，并加蓋經(jīng)手人印章。各項記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，按照規(guī)定的格式和內(nèi)容進(jìn)行填寫，不得遺漏重要信息。填寫臺賬的人員應(yīng)及時簽字確認(rèn)，確保記錄的真實性和責(zé)任可追溯性。2.保管要求食堂管理員負(fù)責(zé)臺賬資料的整理、歸檔和保管工作。臺賬應(yīng)分類存放，按照時間順序排列整齊，便于查閱。臺賬應(yīng)存放在安全、干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉、蟲蛀等損壞。電子臺賬應(yīng)定期進(jìn)行備份，存儲在不同的介質(zhì)上，并妥善保管。紙質(zhì)臺賬和電子臺賬應(yīng)至少保存[X]年，以備查閱和審計。十一、臺賬的查閱與使用1.查閱權(quán)限公司內(nèi)部相關(guān)管理人員因工作需要可查閱食堂臺賬。查閱時應(yīng)填寫查閱申請表，注明查閱內(nèi)容、查閱目的、查閱時間等，經(jīng)食堂管理員審核同意后，方可查閱。外部監(jiān)管部門或?qū)徲嫏C(jī)構(gòu)因工作需要查閱臺賬時，應(yīng)出具相關(guān)證明文件，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由食堂管理員配合查閱。2.使用規(guī)定查閱人員應(yīng)愛護(hù)臺賬資料，不得在臺賬上隨意批注、