2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（50題）含答案

2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（50題）1、（判斷題）一料一檔是指原料經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料的情況?！敬鸢浮浚赫_2、（判斷題）食品雕刻的題材選擇范圍沒(méi)有菜肴、面點(diǎn)的造型題材廣泛?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤3、（判斷題）專供性宴會(huì)菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求?！敬鸢浮浚赫_4、（判斷題）主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體?！敬鸢浮浚赫_5、（判斷題）把舉辦宴會(huì)者的目的要求和價(jià)值取向落實(shí)到宴會(huì)菜單設(shè)中是最重要的。【答案】：正確6、（判斷題）形狀是中國(guó)菜點(diǎn)的核心，文化是中國(guó)菜點(diǎn)的靈魂?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤7、（判斷題）技能培訓(xùn)是組織培訓(xùn)的最高層次?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤8、（判斷題）“福壽螺事件”實(shí)際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食品中毒案件。【答案】：錯(cuò)誤9、（判斷題）漲發(fā)干貨原料時(shí)要將其中的異味物質(zhì)排出。【答案】：正確10、（判斷題）制定相應(yīng)的短期培訓(xùn)計(jì)劃，應(yīng)從企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)出發(fā)?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤11、（判斷題）冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對(duì)菜點(diǎn)的分量、質(zhì)量、制作程序和存放等幾個(gè)環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范?！敬鸢浮浚赫_12、（判斷題）道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。【答案】：正確13、（判斷題）謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學(xué)生付出辛勤勞動(dòng)的老師而舉行的宴會(huì)?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤14、（判斷題）宴會(huì)菜品的總量一般以每人平均1kg凈料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。【答案】：錯(cuò)誤15、（判斷題）標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)這三個(gè)方面是標(biāo)準(zhǔn)食譜制定的主要內(nèi)容?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤16、（判斷題）鮰魚(yú)肚主要產(chǎn)于湖北?！敬鸢浮浚赫_17、（判斷題）核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本?！敬鸢浮浚赫_18、（判斷題）用鱘魚(yú)和鰉魚(yú)的鰓腦骨加工的魚(yú)骨品質(zhì)優(yōu)于用鯊魚(yú)的軟骨加工的魚(yú)骨。【答案】：正確19、（判斷題）所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。【答案】：正確20、（判斷題）食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的依據(jù)是選料?！敬鸢浮浚哄e(cuò)誤21、（單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）A合理性B普遍性C傳承性D可變性【答案】：A22、（單選題）廚房接單后，只要不是叫單，沒(méi)有特殊情況，熱菜應(yīng)在（）min內(nèi)出一道成品菜。A3~5B2~3C5~6D4~8【答案】：A23、（單選題）一料一檔的計(jì)算方法適用原料的特點(diǎn)是（）。A經(jīng)加工處理后得到一種以上的凈料B不需要加工，直接使用的原料C得到的凈料只有一種需要計(jì)算，其余已知D經(jīng)加工處理后只能得到一種凈料【答案】：D24、（單選題）在相同品種的干制鮑魚(yú)中，屬于珍品的應(yīng)是（）。A兩頭B3個(gè)頭C5個(gè)頭D20個(gè)頭【答案】：A25、（單選題）廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和（）成本。A服務(wù)B勞動(dòng)C調(diào)料D其他【答案】：C26、（單選題）品質(zhì)最好的魚(yú)翅顏色應(yīng)是（）。A黃白色B灰黃色C青色D黑色【答案】：A27、（單選題）設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單菜品時(shí)，要使用（）原料。A本地區(qū)沒(méi)有的B供應(yīng)有保障的C土特產(chǎn)和時(shí)令D低成本、高利潤(rùn)的【答案】：B28、（單選題）端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國(guó)有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習(xí)俗，端午節(jié)的起源是紀(jì)念古代偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人（）。A李白B屈原C陸游D杜甫【答案】：B29、（單選題）零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著（）。A調(diào)節(jié)作用B輔助作用C決定作用D基礎(chǔ)作用【答案】：D30、（單選題）在宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)中應(yīng)確立的二級(jí)目標(biāo)是（）。A菜肴原料品種B菜肴烹調(diào)方法C食品原料成本D菜品構(gòu)成模式【答案】：D31、（單選題）清代時(shí)期，在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。A冬瓜燈B南瓜燈C甜瓜燈D西瓜燈【答案】：D32、（單選題）“金齏玉膾”是（）地區(qū)的名菜。A長(zhǎng)安B江蘇C四川D河北【答案】：B33、（單選題）為了讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)有較大的選擇余地，零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)（）A選用特色原料B造型藝術(shù)化C味型種類多樣化D地方特色鮮明【答案】：C34、（單選題）點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)，二是（）A每只點(diǎn)心的用料及配比B每只點(diǎn)心的用料C每只點(diǎn)心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D每只點(diǎn)心的配比【答案】：A35、（單選題）配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴(yán)格防止和杜絕（）、配重菜和配漏菜。A配多菜B配錯(cuò)菜C配少菜D亂配菜【答案】：B36、（單選題）為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會(huì)的信息，宴會(huì)預(yù)訂人員必須做到迅速準(zhǔn)確地回答顧客有關(guān)宴會(huì)方面的（）。A菜品知識(shí)B消費(fèi)規(guī)定C服務(wù)范圍D問(wèn)詢【答案】：D37、（單選題）當(dāng)日食品成本=直接進(jìn)料成本（進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表直接進(jìn)料總額）+庫(kù)存領(lǐng)料成本（領(lǐng)料單成本總額）+調(diào)人成本-調(diào)出成本-員工用餐成本-（）-招待用餐成本。A員工工資B食品銷售利潤(rùn)C(jī)企業(yè)稅收D余料出售收人【答案】：D38、（單選題）謝師宴應(yīng)該是重在（）的宴會(huì)A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)B學(xué)生勸老師酒C師生吃喝玩樂(lè)D師生情感交融【答案】：D39、（單選題）宴會(huì)菜品的總量，一般以每人（）g凈料進(jìn)行計(jì)算。A1500B1200C800D500【答案】：D40、（單選題）下列凈翅中品質(zhì)最好的是（）A翅針B翅餅C排翅D散翅【答案】：C41、（多選題）以下內(nèi)容，符合鮑魚(yú)漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是（）。A脫殼處理B回軟處理C燜煮加熱處理D原湯浸泡低溫存放E脫色處理【答案】：BCD42、（多選題）凈翅中若有（）等現(xiàn)象出現(xiàn)，則品質(zhì)較差。A呈透明狀B石灰筋C油根D夾砂E呈金黃色【答案】：BCD43、（多選題）下列選項(xiàng)中，屬于冷菜工作程序的是（）。A紫外線消毒B備齊用料及用具C按規(guī)格烹調(diào)制作D接受訂單和宴會(huì)的預(yù)訂E開(kāi)餐結(jié)束后的整理與清潔【答案】：ABCDE44、（多選題）在烹制魚(yú)類菜肴時(shí)加入食醋，不僅可以增加美味還能夠有效的（）。A縮短烹調(diào)時(shí)間B使魚(yú)肉細(xì)嫩C清除腥味D殺菌E增加鮮味【答案】：CDE45、（多選題）廚房生產(chǎn)成本主要由（）組成。A原料成本B勞動(dòng)力成本C服務(wù)成本D經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用E其他費(fèi)用【答案】：ABD46、（多選題）宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是（）。A計(jì)劃性B聚餐式C規(guī)格化D社交性E自主性【答案】：ABCD47、（多選題）下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（）。A規(guī)范B行為C意識(shí)D傳統(tǒng)習(xí)慣E社會(huì)輿論【答案】：ABCDE48、（多選題）點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是（）。A能夠給顧客帶來(lái)美好的享受B烘托宴會(huì)的主題氣氛C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果D點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E轉(zhuǎn)換飲食的味