農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮題庫(kù)與答案

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮題庫(kù)與答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是（）。A、化合水B、結(jié)合水C、自由水D、結(jié)晶水正確答案：C2.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、叔丁基對(duì)苯二酚B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、過氧化氫正確答案：A3.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為（）。A、0.1-1cm/hB、1-5cm/hC、5-10cm/hD、20cm/h正確答案：B4.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、純堿B、草木灰或植物灰C、一氧化鉛D、生石灰正確答案：B5.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是()A、貯藏方式B、溫度C、氣體成分D、濕度正確答案：B6.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：C7.噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-18℃B、-250℃C、-51℃D、-196℃正確答案：D8.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、改變水果風(fēng)味B、增強(qiáng)氧化酶的活性C、防止水果氧化D、保持維生素正確答案：C9.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是()A、躍變高峰B、躍變之后C、躍變之前D、沒有影響正確答案：C10.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、豬肉B、雞蛋C、蛋糕D、面包正確答案：D11.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸商B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸強(qiáng)度正確答案：A12.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、滾筒干燥機(jī)B、冷凍干燥機(jī)C、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)D、噴霧干燥機(jī)正確答案：A13.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是A、鹵素（氯）B、雙乙酸鈉C、臭氧（O3）D、過氧化氫正確答案：B14.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、蛋白含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、水分含量正確答案：D15.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A16.下列技術(shù)參數(shù)中,不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是()。A、溫度B、氧氣C、濕度D、二氧化碳正確答案：C17.食品凍藏時(shí)，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、干耗B、凍結(jié)燒C、移臭D、油燒正確答案：B18.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C19.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制風(fēng)速B、控制微生物C、控制濕度D、控制溫度正確答案：D20.對(duì)于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點(diǎn)是()。A、0.5%~1%B、5%~7%C、1.5%~2.5%D、2.5%~5%正確答案：C21.在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、碳酸鉀溶液D、臭氧處理正確答案：C22.咸蛋加工應(yīng)使作()來(lái)調(diào)制鹽泥。A、黃色或紅色粘土B、細(xì)砂C、黑色土壤正確答案：B23.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收縮C、冷害引起的D、干耗正確答案：A24.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C25.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、增大食品厚度B、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)D、提高冷凍溫度正確答案：C26.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、有機(jī)酸C、多環(huán)烴D、酚類E、醇類正確答案：D27.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、1000B、500C、2000D、200正確答案：B28.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比（）。A、無(wú)法比較B、長(zhǎng)C、相等D、短正確答案：B29.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯(cuò)誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。C、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。正確答案：D30.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、糖苷類物質(zhì)B、單糖類物質(zhì)C、單寧類物質(zhì)D、有機(jī)酸類物質(zhì)正確答案：C31.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H正確答案：A32.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、松樹B、山毛櫸C、竹葉D、白楊木正確答案：A33.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、味精C、檸檬黃D、食鹽正確答案：D34.凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生()變化A、冰晶縮小B、油脂酸敗C、干耗D、變色正確答案：A35.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌正確答案：A36.下列對(duì)食品安全要求最高的是（）。A、無(wú)公害食品B、綠色食品C、有機(jī)食品D、常規(guī)食品正確答案：C37.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣流速B、貯藏溫度C、空氣流向D、空氣相對(duì)濕度正確答案：B38.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、亞硝酸鹽B、氯化鈉C、磷酸鹽D、蔗糖正確答案：B39.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、濕腌法B、混合腌制法C、干腌法D、注射法正確答案：A40.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初中期B、初期C、中期D、后期正確答案：B41.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、40minB、60minC、50minD、30min正確答案：D42.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、異淀粉酶正確答案：B43.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、γ射線B、α射線C、都有可能D、β射線正確答案：C44.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過（）。A、20MeVB、15MeVC、5MeVD、10Me正確答案：C45.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、巴斯德B、比奇洛C、阿培爾D、鮑爾正確答案：A46.果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A、乙烯B、細(xì)胞分裂素C、細(xì)胞分裂素和脫落酸D、生長(zhǎng)素和乙烯正確答案：A47.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫(kù)D、窯洞氣調(diào)庫(kù)正確答案：A48.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、單寧B、糖苷C、有機(jī)酸D、氨基酸正確答案：A49.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、酒精B、丁酸C、醋酸D、乳酸正確答案：D50.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、青豆B、蝦C、豬肉D、金槍魚正確答案：A51.在氣調(diào)貯藏過程中,我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。A、2~3%B、3~5%C、1~2%D、8~10%正確答案：B52.下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、亞硫酸鈉B、漂白粉C、保險(xiǎn)粉D、焦亞硫酸鈉正確答案：B53.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、溫度B、氣體成分C、濕度D、貯藏量正確答案：B54.果蔬氣調(diào)庫(kù)的不需要的設(shè)備是()。A、降氧機(jī)B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C、壓力平衡設(shè)備D、制冷設(shè)備正確答案：C55.以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是。A、吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用逆流干燥方式。B、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于5%。D、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會(huì)有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。正確答案：D56.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來(lái)表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？（）A、蘋果酸B、草酸C、琥珀酸D、檸檬酸正確答案：D57.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。A、5.3B、5.1C、3.7D、4.6正確答案：D二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達(dá)到防腐的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.解凍過程不是凍結(jié)過程的簡(jiǎn)單逆反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時(shí)則可以緩慢通過。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.復(fù)重系數(shù)是用來(lái)評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況,即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.肉在成熟過程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐漸降低。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。所以，通過凍結(jié)層分界面高速位移，可以促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.常用的水分測(cè)定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無(wú)菌包裝進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.空氣對(duì)流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升,當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí),干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確