《果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計

河南省20河南省2022年優(yōu)質(zhì)課評比《果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計

學(xué)科：高中生物學(xué)

授課教師：張亮亮單位：漯河市教育教學(xué)研究室電話果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計一、教材分析本節(jié)課《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物選修1第一章課題1的內(nèi)容。選修1總的來說是一門以學(xué)生為主體，通過實驗設(shè)計和操作實踐，學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗，動手操作，檢驗結(jié)果等科學(xué)探究能力，而課題1果酒果醋的制作則更是與日常生活聯(lián)系密切，學(xué)生深有體會的一個課題，本課題的學(xué)習(xí)旨在讓學(xué)生在實驗條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，學(xué)習(xí)相關(guān)的學(xué)習(xí)方法和基本的操作技能，并理解其科學(xué)原理，應(yīng)用于實際的過程。二、學(xué)情分析該課題與生活聯(lián)系緊密，學(xué)生興趣較高，從學(xué)生的知識基礎(chǔ)上來看，通過必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易。從能力層面看，現(xiàn)階段的學(xué)生具備了一定的分析、解決問題的能力，對于本節(jié)課的以問題為引領(lǐng)的教學(xué)有一定幫助。大多數(shù)學(xué)生思維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知欲望，課外知識豐富，并且積極主動，生生交流、師生交流容易展開。對問題的思考有一定的深度，具備一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問題的能力和創(chuàng)新意識還有待提高，因此教師應(yīng)適時進(jìn)行引導(dǎo)。教學(xué)目標(biāo)生命觀念運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)的觀念分析發(fā)酵菌種的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系2.科學(xué)思維比較制作果酒果醋的原理、流程、發(fā)酵條件等的異同3.科學(xué)探究能夠使用簡單的實驗器具，基于給定的實驗方案完成簡單的發(fā)酵實驗，并記錄和分析實驗結(jié)果4.社會責(zé)任關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)和踐行健康的生活方式教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋。教學(xué)難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：誘思探究教學(xué)法、實驗教學(xué)學(xué)習(xí)方法：自主探究、觀察發(fā)現(xiàn)、合作交流、歸納總結(jié)。教學(xué)手段：多媒體輔助教學(xué)。教學(xué)過程（一）知識背景制作背景：（1）果酒和果醋與生產(chǎn)、生活相聯(lián)系（2）易于取材基本原理：果酒的制作原理：酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62C2H5OH+2C02+能量果醋制作的原理：若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH基礎(chǔ)知識

酵母菌醋酸菌生物類型單細(xì)胞真菌細(xì)菌需氧情況兼性厭氧型需氧型適宜溫度18~25℃30~35℃生殖類型出芽生殖分裂生殖（二）制作時間及課時安排：w.w.w.k.s.5.u.c.o.m時間安排：秋季9、10月進(jìn)行，在這段時間進(jìn)行試驗，有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）葡萄的價格便宜、質(zhì)量好（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，釀酒的效果好（3）溫度適宜，易于發(fā)酵。課時安排：（3課時）自學(xué)和講解及學(xué)生設(shè)計實驗一課時；教師準(zhǔn)備水果，學(xué)生準(zhǔn)備發(fā)酵的儀器（可樂瓶、飲料瓶等），動手制作一節(jié)課，將學(xué)生分成不同的組，建議部分學(xué)生制作果酒，部分同學(xué)制作果醋。學(xué)生在課下管理、觀察、記錄。3到4周后，學(xué)生展示實驗成果、分析成敗及評定成績一節(jié)課。（三）器材準(zhǔn)備：事先制作好果酒和果醋，發(fā)酵瓶（最好是塑料容器）、榨汁機(jī)、盛葡萄的器皿、紗布、75﹪的酒精等，按4人一組準(zhǔn)備，留出2—3套備用。（四）進(jìn)行預(yù)實驗，分析教學(xué)過程和學(xué)生實驗活動中可能遇到的困難，找到解決問題的方法和途徑。操作細(xì)節(jié):①釀酒的葡萄不能用洗滌劑等化學(xué)洗滌劑清洗。②容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用75%的酒精擦洗；應(yīng)選擇塑料容器，有利放氣。③塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。④在發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。⑤在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。⑥在實際操作時，由于菌株的量較少，可能需要很長的時間。為了縮短時間，制作果酒時可以從市場上買一些菌株；制作果醋時可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜（實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時間。（五）教師對學(xué)生提出問題的解釋：

問題1：酵母菌菌種的來源:成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理。

問題2：醋酸菌菌種的來源前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴(yán)格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的，以保障生產(chǎn)的正常進(jìn)行，而不是采取我們實驗的方法。

問題3：果醋是在果酒產(chǎn)生基礎(chǔ)上發(fā)酵產(chǎn)生的，在制果酒時需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌不是要大量死亡嗎？后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌呢？在我們的實驗中，前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴(yán)格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下并不是嚴(yán)格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的，以保障生產(chǎn)的正常進(jìn)行，而不是采取我們實驗的方法。問題4：在課題延伸中，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。實驗中發(fā)現(xiàn)，在沒有進(jìn)行發(fā)酵時，果汁與重鉻酸鉀也能發(fā)現(xiàn)顏色變化，這如何解釋？其一，所用的果汁不是很新鮮，已經(jīng)少量發(fā)酵；其二，果汁在發(fā)酵前所含有的一些有機(jī)酸也可與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)；建議：檢測時不要只看顏色的有無，應(yīng)將發(fā)酵前后顏色的深淺進(jìn)行對比。（六）制作步驟第一階段：活動主題確定階段目標(biāo)：會提出與果酒和果醋有關(guān)的問題，并能夠?qū)栴}進(jìn)行篩選、歸納成研究的子課題。指導(dǎo)要點(diǎn)：1．要求學(xué)生自主通過網(wǎng)絡(luò)、書籍以及向?qū)＜艺埥痰耐緩剿鸭嘘P(guān)果酒和果醋文化的資料，引導(dǎo)學(xué)生對果酒和果醋的制作、品質(zhì)等產(chǎn)生興趣與疑問，激發(fā)學(xué)生的探究欲望。2．引導(dǎo)學(xué)生對“果酒的制作和品嘗”這一主題進(jìn)行分解，指導(dǎo)學(xué)生從知識儲備、研究條件、預(yù)期研究成果等多個方面綜合考慮，確立可行性較強(qiáng)的“怎樣制作果酒”、“怎樣制作果醋”、“怎樣鑒定果酒和果醋的品質(zhì)”等子課題。3．指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自身特長和興趣成立活動小組，并確定組長。4．指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)活動主題的需要制定活動計劃。第二階段：活動方案的確定和活動實施前的資料查閱、知識準(zhǔn)備階段目標(biāo)：根據(jù)第一階段每個小組確定的研究課題以及制定的活動計劃，搜集準(zhǔn)備相關(guān)的知識、器具和原料，為第三階段活動的實施做準(zhǔn)備。指導(dǎo)要點(diǎn)：指導(dǎo)學(xué)生多渠道獲取有價值的、準(zhǔn)確的信息，如網(wǎng)絡(luò)、圖書、專家。指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會辨別所獲取的知識或信息是否正確、可靠。學(xué)生要學(xué)會從海量的信息中提純、精簡信息。第三階段：活動實施階段目標(biāo)：根據(jù)組內(nèi)的活動主題親身實踐，分組采取多種方式對感興趣的子課題進(jìn)行實驗探究。在研究活動中獲得果酒和果醋的制作和品嘗的知識，提高合作、交往、探究能力，體驗果酒的的制作和品嘗的樂趣，增強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊作戰(zhàn)的意識。指導(dǎo)要點(diǎn)：1．指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)研究問題選擇合適的研究方式方法。2.學(xué)會分工合作、自主管理。果酒和果醋的制作對于高中生來講是一個系統(tǒng)和龐大的工程，這就要求各小組內(nèi)部既要分工又要團(tuán)結(jié)合作。2．學(xué)習(xí)運(yùn)用一些研究方法。如：查閱視頻，向?qū)＜艺埥痰?．教師和學(xué)生一起親自實踐體驗果酒的制作和品嘗的方法。第四階段：展示、品嘗、評比、總結(jié)階段目標(biāo)：各小組展示自己的果酒或果醋產(chǎn)品，公平組建評審小組，然后評審組成員品嘗并打分，評出最佳美酒和美醋。要求學(xué)生能夠?qū)κ占降馁Y料進(jìn)行整理，寫出簡單的研究報告。（果酒和果醋的制作過程，果酒和果醋的品嘗）；學(xué)會自主選擇切合實際的方式進(jìn)行展示匯報；通過活動激發(fā)熱愛中國傳統(tǒng)文化的情懷，以及激發(fā)學(xué)會動手制作美食美味的欲望。教師制作指導(dǎo)要點(diǎn)：1.指導(dǎo)學(xué)生陳列各組的產(chǎn)品，注意容器的選擇和周圍的背景襯托。2．指導(dǎo)學(xué)生整理活動資料的方法（按制作的過程分類整理）。3．學(xué)習(xí)撰寫研究報告的一般格式，根據(jù)本次的活動情況，寫出簡單的研究報告；4．指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)活動內(nèi)容的特點(diǎn)及本組成員的特長選擇恰當(dāng)?shù)恼故窘涣鞯姆绞?，確定匯報形式。4．留給學(xué)生展示交流的準(zhǔn)備時間，教師根據(jù)學(xué)生匯報的方式進(jìn)行有針對性地方法援助以便匯報展示更加出彩。評價設(shè)計:由評審團(tuán)品嘗并打分,評審團(tuán)組成：5名教師和學(xué)生組成評審要求：客觀、公正、準(zhǔn)確、細(xì)致項目（每項滿分10分）第一組第二組第三組第四組外觀分析澄清度（）色調(diào)香氣分析純度濃度質(zhì)量質(zhì)量口感分析純正度濃度持久性質(zhì)量整體評價最后總分注：本表格每項10分，共10項，滿分100分。最終的預(yù)期成果：學(xué)生學(xué)會了制作葡萄酒和果酒；學(xué)會怎樣品鑒果酒和果醋的品質(zhì)，提高學(xué)生生活品味；提高了學(xué)生的團(tuán)隊意識、協(xié)作意識和動手能力，避免出現(xiàn)眼高手低的不良習(xí)慣；學(xué)會通過網(wǎng)絡(luò)、專家采訪、查閱書籍等方法查找知識；增強(qiáng)了對中國果酒和果醋文化的了解，激發(fā)學(xué)生對我國傳統(tǒng)文化的熱愛，并主動的去繼承和發(fā)揚(yáng)。（七）教學(xué)評價重視對學(xué)生在生物科技實踐活動全過程的評價，例如對學(xué)生“能否搜集相關(guān)資料確定實驗方案”、“能否按照實驗方案準(zhǔn)備實驗器材”、“能否按照實驗操作的規(guī)范要求安全地完成實驗”、“能否及時解決實驗中發(fā)生的問題”、“能否實事求是地記錄和搜集實驗數(shù)據(jù)和實驗現(xiàn)象”、“能否通過分析實驗數(shù)據(jù)得出結(jié)論”和“能否在實驗活動中與他人合作與交流”等方面進(jìn)行評價。學(xué)生的成績由兩部分組成：一個是平時的實驗操作分（占50％），另一個是學(xué)業(yè)測評分