【微波巴氏殺菌技術(shù)對酒釀罐頭的殺菌效果的實證研究8500字（論文）】

常熟理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）IV微波巴氏殺菌技術(shù)對酒釀罐頭的殺菌效果的實證研究摘要本課題研究主要為獲得一個最佳殺菌工藝參數(shù)，使得用微波巴氏殺菌技術(shù)處理的酒釀罐頭，不僅能夠在口感、風(fēng)味上得到提升，還能更好的保存。該實驗是以糯米為原材料，通過浸泡、蒸飯，拌入酒曲、打窩、發(fā)酵培養(yǎng)、裝罐密封等一系列操作之后，利用微波巴氏殺菌技術(shù)對酒釀進行殺菌處理，最后放入35℃~37℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)24小時。本實驗的三個單因素分別是殺菌時間、殺菌溫度和殺菌功率，首先以酒釀的感官評價作為指標，確定三因素的水平適宜范圍。然后利用響應(yīng)曲面法，以酒釀的菌落總數(shù)作為響應(yīng)值，選出貨架期最優(yōu)良的殺菌工藝參數(shù)。最佳殺菌工藝參數(shù)為殺菌溫度為80℃、殺菌時間30min、殺菌功率為2kw。關(guān)鍵詞：酒釀殺菌工藝響應(yīng)曲面法目錄TOC\o"1-3"\h\u49261.緒論 7154371.1研究背景及意義 71331.1.1研究背景 7322261.1.2研究目的 8202711.1.3研究意義 8186291.2研究現(xiàn)狀與趨勢 8135771.2.1酒釀產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀與趨勢 8135771.2.2酒釀殺菌技術(shù)的研究現(xiàn)狀與趨勢 9303361.3研究思路與方法 9135771.3.1研究思路 973391.3.2研究方法 9196491.3.3技術(shù)路線 9218871.3.4研究創(chuàng)新之處 9180362.實驗過程 1039552.1實驗材料 10267652.2主要儀器和設(shè)備 10271202.3實驗方法 1012552.3.1酒釀罐頭的制作工藝 10181892.3.2酒釀罐頭的單因素實驗 11138652.3.3酒釀罐頭響應(yīng)曲面實驗設(shè)計 1152622.4酒釀罐頭的測定 12245152.4.1酒精度測定的方法 12105832.4.2微生物的檢測方法 12269792.4.3感官評定 1262223.結(jié)果分析 1363763.1酒釀罐頭殺菌工藝單因素實驗結(jié)果 1362623.1.1不同殺菌時間對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析 13228863.1.2不同殺菌功率對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析 13196463.1.3不同殺菌溫度對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析 14126573.2酒釀罐頭的響應(yīng)曲面試驗 1459333.2.1響應(yīng)面回歸方程分析 1777603.2.2響應(yīng)曲面交互作用分析 18254083.2.3酒釀罐頭的殺菌工藝驗證 2212384.產(chǎn)品質(zhì)量和標準 2342464.1產(chǎn)品感官指標 22223264.2產(chǎn)品理化指標 22285244.3產(chǎn)品微生物指標 23252595.結(jié)論 2415162參考文獻 25

1.緒論1.1研究背景及意義1.1.1研究背景酒釀早在我國漢族時期就已流傳，是用糯米或江米經(jīng)浸泡、蒸煮、拌曲、發(fā)酵等工藝制作而成的一種甜米酒，根據(jù)各個地方的風(fēng)俗人情不同，酒釀也有許多不同的叫法，比如在浙江一帶，酒釀也被人們稱作“漿板”，寧波老話又叫“醬板”，因此叫法各有不同，故我們也可稱之為醪糟、酒娘、甜酒、酒糟等。酒釀的食用和藥用價值在我們古代就已經(jīng)有了記載，如唐代中藥學(xué)家陳藏器的《本草拾遺》中就有記載說到“醪糟能溫中，消食殺腥，去草菜毒、潤皮膚、調(diào)臟腑”，這里表明酒釀可以暖脾健胃，改善胃寒之癥，改善腹中冷痛，專治腸胃不好等癥狀。又如《日華子本草》中提到酒釀有助于活血化瘀、改善凍瘡，還能解蛇、蜂的叮咬毒瘡。明代李時珍在《本草綱目》中也提到過酒釀具有通經(jīng)止痛效果，所以女性在生理期間如果感到痛經(jīng)的時候，可制作紅糖醪糟蛋，長期食用，定能緩解疼痛。由于酒釀在釀制過程中，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為了單糖和低聚糖，這些物質(zhì)有利于人體補充能量，非常適合中老年人和體弱者食用。而且糯米在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生多種有機酸，這些有機酸和葡萄糖等糖類結(jié)合會形成特殊的風(fēng)味物質(zhì)，還會產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)，這樣有利于促進消化液的分泌，增進食欲，有助消化。如若哺乳期的婦女食用，食欲會增加有利于增加乳汁的量和提高乳汁的質(zhì)量［1］，酒釀還有補血和加快血液循環(huán)的作用，產(chǎn)婦有血於和貧血等情況，食用酒釀也有大補的功效。再者糯米中大部分蛋白質(zhì)不溶于水（如谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等），經(jīng)發(fā)酵部分被分解為游離氨基酸和多肽類，這樣有利于人體的消化吸收，促進人體新陳代謝。酒釀還可以作為烹調(diào)時的調(diào)味品，可以分解食材中的氨基醛等物質(zhì)，從而達到去除食材腥膻味的作用，用酒釀和肉類一起烹調(diào)，還會產(chǎn)生芳香氣味。而將糯米制成酒釀還可提升維生素B12、維生素B2、煙酸等B族維生素和氨基酸的含量，有助于情緒舒緩、緩解疲勞，有助睡眠，可謂是食用和藥用價值都非常高。況且酒釀得制作工藝比較簡單，口味也是香甜醇美，蜜香濃郁，深受人們的喜愛。因此，酒釀被很多人視為歷史發(fā)展過程中留下的好食物。關(guān)于酒釀的吃法也是種類繁多，可以將酒釀兌水煮沸后加糖，涼后加冰塊可做降火飲料。也可以直接將酒釀放入冰箱內(nèi)經(jīng)過冷凍制成冷飲。用酒釀燉肉，能使肉質(zhì)細膩，利于消化。酒釀還可代替料酒做調(diào)味品，可用于火鍋中。也可以做成酒釀雞蛋，有助于哺乳期婦女產(chǎn)奶，補氣血，月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)也可吃酒釀雞蛋，可緩解疼痛。還可做酒釀湯圓，口感爽滑。此外，還可以用酒釀來制作酒釀蛋花，在水沸時打入蛋花，營養(yǎng)豐富，口味香甜。但酒釀也不宜過多食用，容易產(chǎn)生反胃的情況，含有的酒精成分會對肝造成刺激，故患有慢性胃炎、糖尿病、肝病的人一定要謹慎食用。1.1.2研究目的本項目的研究目的在于獲得一個最佳殺菌參數(shù)，通過微波巴氏殺菌技術(shù)［2］處理的酒釀罐頭，不僅能夠在口感、風(fēng)味上得到提升，能夠更好的保存。從而在更大程度上利于工業(yè)化發(fā)展，也為酒釀行業(yè)做出了貢獻。1.1.3研究意義傳統(tǒng)的酒釀制造工藝是以糯米或江米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮，然后加水、加酒曲等進行發(fā)酵而成的。但酒釀對于存放環(huán)境也有要求，若溫度過高會使得酒釀中酵母或產(chǎn)酸菌大量繁殖而引起酒釀苦澀，故人們想到了用85℃、15～20min的熱水殺菌[3]法才使得酒釀可以較好的保存。但由于傳統(tǒng)殺菌技術(shù)溫度過高，時間過長，在很大的程度上改變了酒釀的感官質(zhì)量，使酒釀失去了原有的色澤和風(fēng)味[4，5，6]。故本文通過研究微波殺菌與巴氏殺菌結(jié)合的滅菌技術(shù)來處理灌裝后的酒釀,可以在一定程度上解決傳統(tǒng)殺菌法給產(chǎn)品造成的感官質(zhì)量上的損失。只有解決酒釀在工藝上的殺菌問題，才能使酒釀實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并能夠長久的保存下去。1.2研究現(xiàn)狀與趨勢1.2.1酒釀產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀和趨勢目前國內(nèi)的酒釀市場整體規(guī)模低下［7，8］，產(chǎn)品五花八門，甚至很多企業(yè)打著酒釀營養(yǎng)豐富的旗號，卻生產(chǎn)著質(zhì)量粗濫的產(chǎn)品，嚴重擾亂了酒釀市場。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展速度較快，生活水平不斷提高,人們對健康也越來越重視，例如近年來的鴨血糯酒釀、桂花酒釀、酒釀饅頭等創(chuàng)新型食品都非常受大眾喜愛。更重要的是酒釀中含有多種有益于人體的營養(yǎng)物質(zhì),是不可多得的低度、營養(yǎng)、健康的綠色食品，可謂是老少皆宜。故酒釀的發(fā)展空間是比較寬闊并且靈活的，可以制作出很多功能性、創(chuàng)新型、保健型的酒釀食品，因此也意味著酒釀行業(yè)的巨大前景！岳鳳麗、郝征紅、井瑞潔、張炳文[9]采用固態(tài)開放式發(fā)酵工藝對糯玉米進行研究，釀制出了新型糯玉米甜酒釀。并通過感官評價和正交試驗方法優(yōu)化了其發(fā)酵工藝，既打開了發(fā)展了原材料的市場，又為糯玉米甜酒釀的進一步研究生產(chǎn)打下了基礎(chǔ)。魯海波、朱海泉[10]以早秈米為原料制得的秈米甜酒，不添加任何食品添加劑，在保持新鮮甜酒風(fēng)味不變的情況下，研究出了熱力和微波處理的最大殺菌強度參數(shù)，為延長新鮮甜酒的貨架期提供了有參考價值的科學(xué)數(shù)據(jù)。1.2.2酒釀殺菌技術(shù)的研究現(xiàn)狀和趨勢酒釀的殺菌技術(shù)目前還是停留在傳統(tǒng)的高溫殺菌，工業(yè)上幾乎都是以巴氏滅菌技術(shù)為主，耗時長，溫度高，對于工業(yè)化生產(chǎn)來說是一大難題。傳統(tǒng)殺菌方式制作出來的酒釀普遍色澤偏暗黃，口感和味道大都相似，但由于酒釀營養(yǎng)功效，醫(yī)用價值豐富,所以行業(yè)發(fā)展前景廣闊,但多年來一直受多方面因素的影響,使得酒釀的發(fā)展相對落后。此外，對于酒釀殺菌的相關(guān)研究基本都是在傳統(tǒng)殺菌方式的基礎(chǔ)上進行，很少有利用其他殺菌技術(shù)對酒釀進行處理的方式，所以本文所研究的微波與巴氏殺菌結(jié)合的處理手法，將會解決工業(yè)上的極大難題，時間得到了縮短，感官質(zhì)量上不僅能得到風(fēng)味的保存，還做到了提升。更加利于長時間的保存。故酒釀的新型殺菌方式必將為食品研發(fā)行業(yè)做出巨大的研究價值！1.3研究思路與方法1.3.1研究思路本課題的研究內(nèi)容主要是通過運用微波巴氏殺菌技術(shù)來對酒釀進行殺菌，從而使得酒釀更好的保存。首先通過感官評價來確定影響酒釀貨架期的實驗因素，然后采用響應(yīng)面法，以酒釀的菌落總數(shù)值作為響應(yīng)值，得到酒釀罐頭的貨架期最優(yōu)良的殺菌工藝參數(shù)，從而對酒釀的工藝進行優(yōu)化，達到延長保存期的目的。1.3.2研究方法首先采用單因素實驗來確定影響酒釀感官評價的自變量因素。后進行三水平三因素的響應(yīng)曲面實驗方法，以酒釀的菌落總數(shù)為響應(yīng)值得到酒釀在各種條件下的菌落總數(shù)。最后通過軟件對數(shù)據(jù)整理分析，確定最佳的殺菌參數(shù)。1.3.3技術(shù)路線首先對原料糯米進行浸泡，蒸煮，冷卻，接著拌入酒曲，拌勻后搭窩，封上保鮮膜，最后放入培養(yǎng)箱內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時，發(fā)酵完成后加水加熱裝罐，然后進行殺菌[11]。1.3.4研究創(chuàng)新之處本課題所研究的微波與巴氏殺菌結(jié)合的技術(shù)來對酒釀罐頭進行處理，目前在工業(yè)化生產(chǎn)中還未普遍，通過實驗研究此技術(shù)不僅使得酒釀罐頭的貨架期得以延長，在味道、口感方面也得到了很大的改善。而且微波巴氏殺菌技術(shù)和傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)相比，大大的縮短了殺菌時間［12］，降低酒釀中營養(yǎng)成分的損失，從而更加利于工業(yè)化生產(chǎn)，故非常具有研究價值。2.實驗過程實驗材料糯米（常熟歐尚超市購買）安琪甜酒曲（安琪酵母股份有限公司出品）純凈水（農(nóng)夫山泉，常熟大潤發(fā)超市購買）2.2主要儀器和設(shè)備電子天平（型號SI-602）蒸煮箱恒溫培養(yǎng)箱（型號DH6000II）電磁爐（型號CH2111）實驗室自制殺菌機冰箱（型號BCD-235WE3CX）2.3實驗方法2.3.1酒釀罐頭的制作工藝1）工藝流程洗米→浸泡→蒸煮→冷卻→下曲發(fā)酵→打窩、封膜→發(fā)酵→裝罐→滅菌→保存2）操作要點（1）浸泡：將糯米淘洗干凈,在室溫下浸泡24h,浸泡至手指一捏就能碎即可。（2）蒸煮：將浸泡好的米撈出，瀝干水分。均勻的鋪在蓋有紗布的托盤上，高溫蒸煮30min，目的是為了使糯米中的淀粉糊化,起到滅菌的作用[13];（3）冷卻：將米飯冷卻至30℃左右，接近手溫即可。原因是米飯的溫度高低會對酒曲的發(fā)酵產(chǎn)生影響，冷卻時間不宜過長，否則易被雜菌污染,引起淀粉老化,不利于發(fā)酵；（4）拌酒曲：按照0.4%的比例拌入酒曲，手要洗干凈，最好使用一次性手套，要將酒曲拌勻，操作不要太用力，防止攪碎米粒；（5）打窩封膜：將米飯輕輕壓實,有利于通氣；抹平表面，做成平頂?shù)膱A錐型，中間打出一凹陷窩，表面灑上少許酒曲，利于糖化菌的生長,。然后用保鮮膜封嚴實，阻止空氣進入，否則成品又酸又澀；（6）發(fā)酵：放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵24h；（7）裝罐：發(fā)酵好的酒釀加水加熱到80℃，裝罐用的容器需提前高溫消毒；（8）滅菌：利用微波巴氏殺菌機進行處理，注意操作規(guī)范，設(shè)置好殺菌參數(shù)，注意成品溫差；（9）保存：低溫存放。2.3.2酒釀罐頭的單因素實驗（1）酒釀的殺菌時間準備5罐等量的酒釀罐頭進行實驗，分別選用殺菌時間為10min、20min、30min、40min、50min，用實驗室殺菌機進行滅菌，將殺菌功率設(shè)定為2kw、殺菌溫度為80℃。經(jīng)此條件下殺菌處理后，參考表2評分標準進行感官評價，確定最佳的殺菌時間。（2）酒釀的殺菌功率準備5罐等量的酒釀罐頭分別進行實驗，選用殺菌功率[14]分別為1kw、1.5kw、2kw、2.5kw、3kw，用實驗室殺菌機進行滅菌，將殺菌時間設(shè)定為30min、殺菌溫度為80℃。經(jīng)此條件下殺菌處理后，參考表2評分標準進行感官評價，確定最佳的殺菌功率。（3）酒釀的殺菌溫度準備5罐等量的酒釀罐頭分別進行實驗，以30min為殺菌時間，分別選用溫度70℃、75℃、80℃、85℃、90℃后，放入殺菌功率為2kw的實驗室殺菌機中滅菌，經(jīng)此條件下殺菌處理后，參考表2評分標準進行感官評價，確定最佳的殺菌溫度。2.3.3酒釀罐頭響應(yīng)曲面實驗設(shè)計通過分析酒釀罐頭的單因素實驗結(jié)果，可以得出酒釀罐頭的殺菌時間、殺菌溫度和殺菌功率對于酒釀罐頭的品質(zhì)影響較大，故選取殺菌條件為殺菌時間25min、30min、35min，殺菌溫度75℃、80℃、85℃，殺菌功率1kw、2kw、3kw作為本次實驗的三個實驗因素設(shè)計響應(yīng)曲面實驗，以酒釀罐頭的菌落總數(shù)（Y)作為響應(yīng)值，通過Design-Expert10.0.0對實驗數(shù)據(jù)進行處理和分析。響應(yīng)面因素和水平取值如表1所示。2.4酒釀罐頭的測定2.4.1酒精度測定的方法根據(jù)GB5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》的方法進行測定。2.4.2微生物的檢測方法菌落總數(shù)的測定根據(jù)GB/T4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》的方法進行測定。大腸菌群的測定根據(jù)GB/T4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》的方法進行測定。2.4.3感官評定取一定量樣品酒釀根據(jù)單因素實驗方案進行系統(tǒng)編號，請5名專業(yè)同學(xué)進行品嘗，并依照表2評分標準對樣品感官質(zhì)量進行評分，以10分為滿分進行評定[15]。結(jié)果分析3.1酒釀罐頭殺菌工藝單因素實驗結(jié)果3.1.1不同殺菌時間對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析圖3不同殺菌時間對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響Image3Theinfluenceofdifferentsterilizationtimeonthesensoryevaluationofcannedwineproducts由圖3可知，隨著酒釀的殺菌時間逐漸增加[16]，酒釀罐頭的風(fēng)味口感會更好，但當酒釀的殺菌時間達到35min左右時，酒釀的感官評分開始下降。酒釀的殺菌時間太長，會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的損失，影響酒釀的感官評價。根據(jù)上圖可知，殺菌時間對酒釀罐頭風(fēng)味的感官評分影響相對較大，考慮到酒釀的工藝生產(chǎn)，最終確定酒釀殺菌時間為30min，確定正交試驗水分的三個梯度為25min、30min、35min。3.1.2不同殺菌功率對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析圖4不同殺菌功率對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響Image4Theinfluenceofdifferentsterilizationpoweronthesensoryevaluationofcannedwineproducts由圖4可以發(fā)現(xiàn)，當殺菌功率為2kw時，酒釀罐頭的感官評價最好。但當酒釀的殺菌功率達到2.5kw左右時，酒釀的感官評分呈下降趨勢。依據(jù)上圖表示綜合比較下，殺菌功率對酒釀罐頭的感官評價影響較明顯。酒釀的殺菌功率太大[17]，則會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的流失，影響酒釀的色澤與口感。從整體的酒釀殺菌功率對于酒釀的感官評分而言，殺菌功率對于酒釀的感官評價比較顯著，考慮到酒釀風(fēng)味以及生產(chǎn)工藝，最終確定酒釀殺菌功率為2kw，確定正交試驗水分的三個梯度為1kw、2kw、3kw。3.1.3不同殺菌溫度對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響與分析表5不同殺菌溫度對酒釀罐頭產(chǎn)品感官評價的影響Image5Theinfluenceofdifferentsterilizationtemperaturesonthesensoryevaluationofcannedwineproducts由圖5可以發(fā)現(xiàn)，當殺菌溫度為80℃時，酒釀罐頭的感官評價最好。但當酒釀的殺菌溫度達到85℃左右時，酒釀的感官評分開始下降。從整體的酒釀殺菌溫度對于酒釀的感官評分而言，殺菌溫度對于酒釀的感官評價影響相對較大，考慮到酒釀風(fēng)味以及生產(chǎn)工藝，最終確定酒釀殺菌溫度為80℃，確定正交試驗水分的三個梯度為75℃、80℃、85℃。3.2酒釀罐頭的響應(yīng)曲面試驗通過酒釀罐頭的單因素實驗結(jié)果分析，表明酒釀罐頭的殺菌時間（min）、殺菌溫度（℃）和殺菌功率（kw）對酒釀罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大，利用響應(yīng)曲面法的實驗原理，設(shè)計成三因素三水平實驗[18]，共得到17組數(shù)據(jù)。實驗記錄中用A表示殺菌時間（min），用B表示殺菌溫度（℃），用C表示殺菌功率（kw），把菌落總數(shù)Y作為考察值（即為響應(yīng)值），確定最佳殺菌工藝參數(shù)，實驗設(shè)計和分析結(jié)果如表6、表7所示。表6酒釀罐頭響應(yīng)曲面實驗結(jié)果記錄表Table6Recordtableofresponsesurfacetestresultsofcannedwine序列A（min）B（℃）C（kw）Y（cfu/g）1308511322575210330802343075118530802263085367358011483080229258527103580371135852612357528133080231430802415258011616258038173075393.2.1響應(yīng)面回歸方程分析表7回歸方程顯著性測驗的結(jié)果和方差分析Table7Resultsofthesignificancetestoftheregressionequationandanalysisofvariance方差來源菌落總數(shù)平方和自由度均方和F值P-值Model373.95941.5571.81<0.0001A-殺菌時間4.5014.507.780.0270B-殺菌溫度21.13121.1336.510.0005C-殺菌功率120.131120.13207.62<0.0001AB0.2510.250.430.5320AC0.2510.250.430.5320BC1.0011.001.730.2300A223.25123.2540.190.0004B228.46128.4649.200.0002C2156.671156.67270.79<0.0001殘項4.0570.58失擬項1.2530.420.600.6507純誤差2.8040.70總離差378.0016R20.9893C.V.%9.51根據(jù)表7的數(shù)據(jù)可看出：模型的P<0.01，總回歸模型是極為顯著，而失擬項P=0.6507（P>0.05），則方程模型不顯著，說明擬合程度良好，實驗誤差較小，實驗設(shè)計可靠。由F值可知：殺菌時間（A）、殺菌溫度（B）、殺菌功率（C）對酒釀罐頭的影響程度為：C>B>A。所以影響酒釀罐頭最顯著的因素為：殺菌功率。模擬中菌落總數(shù)的失擬項P=0.6507>0.05（不顯著），因此該模型成立。可以用于酒釀罐頭殺菌工藝參數(shù)的優(yōu)化，而決定系數(shù)和變異系數(shù)，二者接近，則表明該回歸模型可以很好的預(yù)測殺菌時間（A）、殺菌溫度（B）、殺菌功率（C）對酒釀罐頭的菌落總數(shù)的影響，也說明該預(yù)測值與真實值之間無顯著差別，預(yù)測準確。對實驗結(jié)果進行回歸擬合，得到各個試驗因子對菌落總數(shù)Y的二次多項式模型[19]為：Y=2.80-0.75*A-1.63*B-3.88*C+0.25*AB+0.25*AC+0.50*BC+2.35*A2+2.60*B2+6.10*C2式中Y為酒釀罐頭的菌落總數(shù)，A為殺菌時間（min），B為殺菌溫度（℃），C為殺菌功率（kw)。3.2.2響應(yīng)曲面交互作用分析通過響應(yīng)曲面實驗可以直觀反應(yīng)出3因素對響應(yīng)值菌落總數(shù)的影響，并能得出最佳殺菌工藝參數(shù)。通過繪制出響應(yīng)面3D圖，可以分析3個因素之間交互作用的影響。（1）殺菌時間為30min時，殺菌溫度和殺菌功率對酒釀罐頭菌落總數(shù)的影響，如圖8和圖9所示及分析。從圖8、9可以看出酒釀罐頭的菌落總數(shù)的變化趨勢呈拋物線形狀，當殺菌功率小于2kw時呈下降趨勢，反之菌落總數(shù)則呈上升趨勢。殺菌功率對應(yīng)的菌落總數(shù)是先降后升。當殺菌溫度小于80℃時菌落總數(shù)呈下降趨勢，殺菌溫度大于80℃時菌落總數(shù)則呈上升趨勢?？梢悦黠@的看出殺菌功率對應(yīng)的曲面坡度相對陡一些，底部投影成橢圓形，交互作用較明顯，說明殺菌功率對酒釀罐頭的菌落總數(shù)影響比殺菌溫度更為明顯。當殺菌時間為30min時，殺菌溫度一定時，殺菌功率為2kw時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)最低，當殺菌功率一定時，殺菌溫度為80℃時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)最低。殺菌溫度為80℃時，殺菌功率和殺菌時間對酒釀罐頭菌落總數(shù)的影響，如圖10和圖11所示及分析。從圖10、11可以看出酒釀罐頭菌落總數(shù)的變化趨勢，當殺菌功率小于2kw時菌落總數(shù)呈下降趨勢，反之則菌落總數(shù)呈上升趨勢。殺菌功率對應(yīng)的菌落總數(shù)是先降后緩慢上升趨勢。當殺菌時間少于30min時菌落總數(shù)呈下降趨勢，反之呈上升趨勢。從圖中可以看出殺菌功率對應(yīng)的曲面坡度相對陡一些，底部投影成橢圓形，交互作用明顯，說明殺菌功率對酒釀罐頭的菌落總數(shù)影響比殺菌時間更為明顯。故當殺菌溫度為80℃時，殺菌時間一定時，殺菌功率為2kw時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)值最低，當殺菌功率一定時，殺菌時間為30min時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)值最低。（3）當殺菌功率為2kw時，殺菌時間和殺菌溫度對酒釀罐頭菌落總數(shù)的影響，如圖12和圖13所示及分析。從圖12、13可以看出酒釀罐頭菌落總數(shù)的變化趨勢，當殺菌溫度低于80℃時，菌落總數(shù)呈下降趨勢，反之則菌落總數(shù)呈上升趨勢。殺菌溫度所對應(yīng)的菌落總數(shù)值由降到升。當殺菌時間小于30min時菌落總數(shù)呈下降趨勢，反之呈上升趨勢。從圖中可以看出殺菌溫度對應(yīng)的曲面坡度較陡一些，底部投影偏圓形，交互作用不太明顯，說明殺菌溫度對酒釀罐頭的菌落總數(shù)影響比殺菌時間更明顯。故當殺菌功率為2kw時，殺菌時間一定時，殺菌溫度為80℃時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)最低，當殺菌溫度一定時，殺菌時間為30min時，酒釀罐頭的菌落總數(shù)最低。3.2.3酒釀罐頭的殺菌工藝驗證通過對實驗結(jié)果和二次項回歸方程進行計算，得出了酒釀罐頭的最佳殺菌工藝參數(shù)分別為：殺菌時間30min、殺菌溫度80℃、殺菌功率2kw。為了檢驗其準確性，在此工藝參數(shù)條件下，做三組平行驗證實驗，得到平均菌落總數(shù)為2.8，試驗所得到的實際值和該試驗?zāi)Ｐ偷念A(yù)測值基本相符[20]。由此可得，采用響應(yīng)面分析實驗方法是能夠反映出酒釀罐頭的菌落總數(shù)與殺菌時間、殺菌溫度、殺菌功率的關(guān)系。因此可將此模型應(yīng)用于酒釀罐頭的菌落總數(shù)的預(yù)測。4產(chǎn)品質(zhì)量和標準4.1產(chǎn)品感官指標4.2產(chǎn)品理化指標4.3產(chǎn)品微生物指標5結(jié)論本文實驗是以糯米為原料制成酒釀罐頭，通過微波巴氏殺菌技術(shù)對其進行滅菌處理。在酒釀的單因素試驗的基礎(chǔ)上進行三因素結(jié)合的響應(yīng)曲面法，以酒釀的菌落總數(shù)作為響應(yīng)值，最后運用Design-Expert10.0.0軟件制作出各因素之間的數(shù)據(jù)模型，依據(jù)此模型最終得出了酒釀罐頭的最佳殺菌工藝條件：殺菌時間為30min、殺菌溫度為80℃、殺菌功率為2kw，此條件下的酒釀罐頭的感官評分最佳。本實驗所運用的微波巴氏殺菌技術(shù)區(qū)別于傳統(tǒng)的殺菌處理，微波巴氏殺菌技術(shù)不僅在時間上得到縮短，滅菌效率也得到提高，口感風(fēng)味上也比經(jīng)傳統(tǒng)巴氏殺菌處理過的酒釀罐頭更加醇香細膩，從而更加利于工業(yè)化生產(chǎn)。參考文獻[1]楊勇,陳衛(wèi)平,馬蕤,等.甜酒釀營養(yǎng)成分分析與評價［J］.中國釀