白酒釀造過程中的微生物多樣性研究考核試卷

白酒釀造過程中的微生物多樣性研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對白酒釀造過程中微生物多樣性研究的理解和掌握程度，包括微生物種類、作用及其對釀造過程的影響。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，起到糖化作用的微生物主要是（）

A.酵母菌

B.麥芽曲霉

C.葡萄球菌

D.釀酒酵母

2.以下哪種微生物與白酒釀造中的酯化反應(yīng)密切相關(guān)？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.醋酸菌

D.酒精酸菌

3.白酒釀造過程中，用于培養(yǎng)酵母菌的培養(yǎng)基通常稱為（）

A.發(fā)酵劑

B.發(fā)酵液

C.發(fā)酵基

D.發(fā)酵種

4.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中微生物生長的主要碳源？（）

A.玉米

B.高粱

C.小麥

D.糯米

5.白酒釀造過程中，以下哪種酶與酒精度數(shù)的提高關(guān)系不大？（）

A.麥芽糖化酶

B.葡萄糖異構(gòu)酶

C.酒精脫氫酶

D.葡萄糖氧化酶

6.下列哪種微生物在白酒釀造中主要起到發(fā)酵作用？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.棕櫚酸菌

7.白酒釀造過程中，以下哪種微生物會產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.葡萄球菌

8.下列哪種微生物在白酒釀造過程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

9.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體豐滿度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

10.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

11.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

12.下列哪種微生物在白酒釀造中可以增加酒體的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

13.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

14.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

15.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以降低酒體的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

16.下列哪種微生物在白酒釀造中主要起到發(fā)酵作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

17.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

18.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

19.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體豐滿度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

20.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

21.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

22.下列哪種微生物在白酒釀造中可以增加酒體的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

23.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

24.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

25.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以降低酒體的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

26.下列哪種微生物在白酒釀造中主要起到發(fā)酵作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

27.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

28.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

29.白酒釀造過程中，以下哪種微生物可以增加酒體豐滿度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

30.以下哪種微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，以下哪些微生物對糖化作用有重要作用？（）

A.麥芽曲霉

B.酵母菌

C.葡萄球菌

D.棕櫚酸菌

2.以下哪些物質(zhì)是白酒釀造過程中微生物生長的主要氮源？（）

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C.氮肥

D.尿素

3.白酒釀造過程中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

4.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

5.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以降低酒體的酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

6.白酒釀造過程中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

7.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

8.白酒釀造過程中，以下哪些微生物可以增加酒體的豐滿度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

9.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

10.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

11.白酒釀造過程中，以下哪些微生物對酒精度數(shù)的提高有重要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

12.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

13.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

14.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

15.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

16.白酒釀造過程中，以下哪些微生物可以增加酒體的豐滿度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

17.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

18.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以降低酸度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

19.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以增加酒體的醇厚度？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

20.以下哪些微生物在白酒釀造過程中可以產(chǎn)生酸味？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.丙酸菌

D.醋酸菌

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造過程中，糖化階段的主要微生物是__________。

2.酵母菌在白酒釀造中的主要作用是__________。

3.白酒釀造中使用的麥芽是經(jīng)過__________處理得到的。

4.釀酒過程中，將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為__________。

5.白酒釀造中使用的曲藥主要是__________。

6.釀酒過程中，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程稱為__________。

7.白酒釀造過程中，酒醪的酸堿度（pH值）一般控制在__________左右。

8.白酒釀造中，常用的發(fā)酵容器是__________。

9.釀酒過程中，控制酒醪溫度的關(guān)鍵是__________。

10.白酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2會使酒體__________。

11.白酒釀造過程中，為了抑制雜菌的生長，常常使用__________。

12.釀酒過程中，通過__________可以去除酒中的雜質(zhì)。

13.白酒釀造中，酒的陳釀過程有助于__________。

14.白酒釀造中，影響微生物生長的主要因素包括__________、__________和__________。

15.釀酒過程中，糖化酶將淀粉分解成__________。

16.白酒釀造中，酯化反應(yīng)產(chǎn)生的酯類物質(zhì)是酒體香氣的主要來源。

17.白酒釀造過程中，雜菌污染會導(dǎo)致__________。

18.釀酒過程中，為了提高酒的品質(zhì)，需要控制好__________。

19.白酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致__________。

20.釀酒過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致__________。

21.白酒釀造中，酒醪的酸堿度（pH值）過高會導(dǎo)致__________。

22.釀酒過程中，酒醪的酸堿度（pH值）過低會導(dǎo)致__________。

23.白酒釀造中，酒醪的氧化會導(dǎo)致__________。

24.釀酒過程中，為了防止酒醪的氧化，常常使用__________。

25.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體會發(fā)生__________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，所有微生物都能在同一個階段發(fā)揮作用。（）

2.酵母菌在白酒釀造中僅起到糖化作用。（）

3.麥芽在白酒釀造中主要提供氮源。（）

4.白酒釀造過程中，發(fā)酵溫度越高越好。（）

5.釀酒過程中，pH值對微生物的生長沒有影響。（）

6.白酒釀造中，酒醪的酸堿度（pH值）過高會導(dǎo)致酵母菌死亡。（）

7.釀酒過程中，控制好發(fā)酵時間可以保證酒的品質(zhì)。（）

8.白酒釀造中，雜菌污染只會影響酒的風(fēng)味。（）

9.白酒釀造過程中，氧化作用對酒的品質(zhì)有積極作用。（）

10.釀酒過程中，使用不銹鋼容器可以防止酒體氧化。（）

11.白酒釀造中，陳釀過程中，酒體中的微生物會逐漸減少。（）

12.麥芽糖化酶可以將淀粉直接轉(zhuǎn)化為酒精。（）

13.白酒釀造過程中，酒醪的攪拌可以增加微生物的接觸面積。（）

14.釀酒過程中，使用抗生素可以抑制雜菌的生長。（）

15.白酒釀造中，酒體的香氣主要來自酵母菌的代謝產(chǎn)物。（）

16.釀酒過程中，發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致酒體酸度增加。（）

17.白酒釀造中，酒醪的酸堿度（pH值）過低會導(dǎo)致酒體口感苦澀。（）

18.釀酒過程中，控制好發(fā)酵時間可以減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。（）

19.白酒釀造中，陳釀過程可以增加酒體的口感層次。（）

20.釀酒過程中，使用銅質(zhì)容器可以促進(jìn)微生物的生長。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述白酒釀造過程中微生物多樣性的重要性及其對酒品質(zhì)的影響。

2.分析白酒釀造過程中，不同微生物的代謝產(chǎn)物如何共同作用，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)味。

3.討論如何通過控制微生物多樣性來提高白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勗诎拙漆勗爝^程中，如何進(jìn)行微生物多樣性的監(jiān)測和管理。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某白酒釀造廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，酒體香氣不足，且口感偏淡。經(jīng)檢測，酒醪中的微生物種類和數(shù)量明顯低于正常水平。

問題：

（1）分析可能的原因。

（2）提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例背景：某白酒釀造廠在更換了新的原料供應(yīng)商后，釀造出的白酒出現(xiàn)了異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)新原料中存在大量不利于白酒釀造的雜菌。

問題：

（1）分析新原料中雜菌對白酒釀造的影響。

（2）提出防止類似問題再次發(fā)生的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.D

6.C

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.D

13.B

14.A

15.D

16.C

17.A

18.B

19.A

20.B

21.A

22.D

23.A

24.B

25.D

26.A

27.D

28.B

29.A

30.B

二、多選題

1.AB

2.AB

3.AD

4.AC

5.AD

6.BC

7.AD

8.ABC

9.AD

10.AD

11.AD

12.AD

13.ABC

14.BC

15.AD

16.ABC

17.AD

18.BC

19.AD

20.ABC

三、填空題

1.麥芽曲霉

2.發(fā)酵酒精

3.糙化

4.糖化

5.曲藥

6.發(fā)酵

7.4.5-5.5

8.木桶

9.溫度控制

10.發(fā)泡

11.滅菌劑

12.過濾

13.口感醇厚

14.溫度、pH值、營養(yǎng)物質(zhì)

15.葡萄糖

16.酯類物質(zhì)

17.酒質(zhì)變壞

18.微生物多樣性

19.口感