中式烹調技藝課件 項目四 任務四 勾芡技法

中式烹調技藝勾芡技法任務四目標【知識目標】1.掌握勾芡技法對成菜的作用。2.掌握勾芡的種類及其應用方法?！灸芰δ繕恕?.會運用翻拌法進行勾芡。2.會運用淋芡法和潑澆法進行勾芡。【素養(yǎng)目標】1.具有終身學習意識，查閱勾芡技法的更多資料。2.刻苦努力，勤學多問。任務四勾芡技法勾芡的粉汁主要是用淀粉和水調成的，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產(chǎn)生黏性，并且色澤光潔、透明、滑潤。因此，勾芡對菜肴可以起到以下作用。

1.改善菜肴口感勾芡能使菜肴的湯汁黏度增大，從而形成一種全新的口感。不同菜肴的湯汁多少相差較大。有的很少，甚至沒有；有的卻有很多。菜肴不經(jīng)勾芡：湯汁少者易感粗滯；無湯汁者易感干硬；湯汁多者易感寡薄。勾芡之后口感則發(fā)生變化：一般無湯汁者因芡汁包裹主、配料，口感變得嫩滑；湯汁少者因芡汁較稠且與主、配料交融，口感變得滋潤；湯汁多者因芡汁較黏稠，易使口味變得濃厚。一、勾芡的作用任務四勾芡技法

2.融合菜肴滋味勾芡可將菜肴中湯汁和主、配料的滋味很好地融為一體，達到保鮮增味的目的。尤其是湯汁較多的菜肴，滋味鮮美的主、配料往往會因呈鮮味物質離析于湯汁之中，而變得鮮味較少。勾芡后，湯汁黏附于主、配料表面，可使主、配料和湯汁均具有鮮美滋味。對于本來淡而無味而又難以入味的一些主、配料，利用勾芡或者使溶有呈味物質的湯汁黏附于主、配料之上，可使其形成良好的滋味。3.增加菜肴色澤芡液中的淀粉在加熱到60℃左右時，便會糊化變黏，形成特有的透明性和光澤度。由于光的反射作用，能把菜肴的顏色和調料的顏色更加鮮明地反映出來，使菜肴比勾芡前色澤更鮮艷，光澤更明亮，顯得豐滿而不干癟，光潤而不粗糙，有利于菜肴的形態(tài)美觀。任務四勾芡技法

4.保持菜肴溫度菜肴溫度的高低，直接影響人的味覺。最能刺激味覺的溫度在10℃～40℃，以30℃左右為最佳。若熱菜冷食，味道就會大為遜色。芡粉經(jīng)糊化作用，形成一種溶膠，這種溶膠像一層保護膜緊緊地包裹住物料，降低了菜肴內部熱量散發(fā)的速度，能較長時間地保持菜肴的溫度。特別是有些菜肴需要趁熱吃，勾芡在起到保溫作用的同時，也起到了保質作用。5.突出菜肴風格湯、羹一類的菜肴，湯水用量大，湯菜易分離。勾芡后，湯汁的黏稠度增大，可使主、配料不沉底，或懸浮于湯汁之中，或漂浮于湯汁表面，既增加美觀，又突出主、配料，從而構成一種獨特的菜肴風格。對一些要求外脆里嫩的菜肴，通常先將湯汁在鍋中勾芡，再放入過了油的主、配料，或澆在已炸脆的主、配料上。由于鹵汁濃度增加，黏性加強，在較短的時間內，裹在主、配料上的鹵汁不易滲透到主、配料內部，從而形成了外香脆、內鮮嫩的風格特色。任務四勾芡技法

6.減少養(yǎng)分損失在烹制過程中，主、配料中的部分營養(yǎng)物質受熱分解，由大分子物質變?yōu)樾》肿游镔|，如多糖類和雙糖類物質轉化為單糖類物質，生成葡萄糖或果糖。大分子物質的分解和小分子物質的生成，雖然有利于人體的吸收，但是小分子的物質在水中溶解度大。另外，水溶性的B族維生素、維生素C和脂溶性維生素A、維生素D等易大量從原料中析出，溶于菜肴湯汁中。經(jīng)過勾芡之后，菜肴的湯汁變稠，那些溶于湯汁中的各種營養(yǎng)物質，會隨著糊化的淀粉一起黏附在主、配料的表面，使湯汁中的營養(yǎng)成分得到充分的利用，從而減少了損失。任務四勾芡技法（一）按芡汁調制方法分類按芡汁調制方法可為兌汁芡和水粉芡。1.兌汁芡兌汁芡是在烹調前用淀粉、鮮湯（或清水）及相關調料勾兌在一起的粉汁，待主、配料接近成熟時將其調勻倒入鍋中。兌汁芡使得烹制過程中的調味和勾芡可同時進行，常用于旺火速成的爆、炒、熘類菜肴的制作。它不僅滿足了快速操作的要求，同時也可事先嘗準滋味，便于把握菜肴味型。二、勾芡的分類及應用任務四勾芡技法2.水粉芡水粉芡即用干淀粉和水調勻的淀粉汁。它與兌汁芡的區(qū)別就是不加任何調料，兌制比較簡單。關鍵是要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質。水粉芡多用于燒、扒、燜等烹調方法。因為這些烹調方法加熱時間較長，可在加熱過程中逐一投入調料，并在主、配料接近成熟時，淋入水粉芡。任務四勾芡技法（二）按芡汁的色澤分類按芡汁的色澤可分為紅芡和白芡。紅芡就是在芡汁中加一些有色的調料，如醬油、番茄醬等；白芡就是芡汁中不加入有色調料，而以精鹽、味精等為主。（三）按芡汁的濃度分類按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡。1.厚芡厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經(jīng)勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同，厚芡又可分為包芡和糊芡。（1）包芡，又稱油爆芡、抱芡，稠度最大，主要適用于油爆類菜肴，如油爆雙脆、宮保雞丁等。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為1∶5。成品厚汁黏稠，能夠互相粘連，盛入盤中堆成形體而不滑散，食后盤內見油不見芡汁。任務四勾芡技法（2）糊芡，濃度比包芡略稀，主要用于爆、熘、燴類菜肴，如糖醋魚、焦熘肉片等。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為1∶7。用于熘菜，則成品盛入盤中有少量的鹵汁滑入盤中；用于燴菜，則使湯菜融合、口味濃厚。任務四勾芡技法2.薄芡薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度又可分為玻璃芡和米湯芡。（1）玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動，適用于扒、燒、熘類菜肴，如白扒魚肚等。兌制比例（質量）：淀粉與水（或湯汁）為1∶10。成品菜肴盛入盤中，要求一部分芡汁粘在菜肴上，一部分流到菜肴的邊緣。（2）米湯芡，是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如酸辣湯等。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為1∶20。任務四勾芡技法（一）翻拌法1.作用使芡汁全部包裹在主、配料上。2.適用范圍適用于爆、炒等烹調方法，多用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。3.方法（1）在主、配料接近成熟時放入粉汁，然后連續(xù)翻勺或拌炒，使粉汁均勻地裹在菜肴上。（2）將調料、湯汁、粉汁加熱，至粉汁成熟變稠時，將已過油的主、配料投入再連續(xù)翻鍋或拌炒，使芡汁均勻地裹在主、配料上。（3）先將調料、湯汁、粉汁兌成調味汁芡，待過油成熟的主、配料瀝油?；厣祝ㄥ仯┖螅S即把調味汁潑入，立即翻拌，使粉汁成熟且均勻地裹在主、配料上。三、勾芡的方法任務四勾芡技法（二）淋推法1.作用使湯汁稠濃，促進湯菜融合。2.適用范圍多用于煮、燒等烹調方法制作的菜肴。3.方法（1）在主、配料接近成熟時，一手持炒勺緩緩晃動，一手持手勺將芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，直至湯菜融合為止。常用于整個、整形或易碎的菜肴。（2）在主、配料快要成熟時，不晃動鍋，而是一邊淋入芡汁，一邊用手勺輕輕推動，使湯菜融合。多用于數(shù)量多，主、配料不易破碎的菜肴。任務四勾芡技法（三）潑澆法1.作用使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。2.適用范圍多用于熘或扒等烹調方法制作的菜肴，那些體積大、不易在鍋中顛翻、要求造型美觀的菜肴較適用于這種方法。3.方法將成熟的芡汁均勻地潑澆在主、配料上即可。任務四勾芡技法1.準確把握勾芡時機勾芡必須在主、配料即將成熟時進行，過早或過遲都會影響菜肴質量。如果主、配料未成熟就勾芡，芡汁在鍋內停留時間必然延長，這樣容易造成芡汁粘鍋焦煳現(xiàn)象；如果主、配料過熟時勾芡，因芡汁要有一個受熱成熟的過程，所以要延長加熱時間，致使主、配料過火而達不到菜肴質感的要求。此外，勾芡必須在湯汁沸騰后進行，否則淀粉不易糊化，芡汁不黏不稠，起不到勾芡的作用。2.嚴格控制湯汁數(shù)量勾芡必須在菜肴湯汁適量時進行。任何需要勾芡的菜肴，對湯汁多少都有一定的要求，如爆、炒類菜肴要求湯汁很少；燒、扒類菜肴要求湯汁必須適量等。湯汁過多或過少時勾芡都難以達到菜肴的質量要求。所以發(fā)現(xiàn)鍋中湯汁太多時，應用旺火加熱收汁或舀出一些湯汁；湯汁過少時，則需添加一些。但添加湯汁時，要從鍋邊淋入，不能直接澆在主、配料上，否則會造成色彩不勻、濃淡失調等現(xiàn)象。四、勾芡的操作要領任務四勾芡技法3.勾芡須先調準色、味勾芡的粉汁分為水粉芡和兌汁芡兩種。使用水粉芡，必須待鍋中主、配料的顏色、口味確定后再進行勾芡。使用兌汁芡，應在盛具中調準顏色、口味才能倒入鍋中勾芡。如果勾芡后再調色、味，芡粉變黏變稠，一方面調料很難均勻分散，另一方面調料不易浸入主、配料內，難以被菜肴吸收，進而影響了菜肴成品質量。4.注意芡汁濃度適當勾芡必須根據(jù)菜肴的芡汁要求、湯汁多少和淀粉的吸水性能，決定淀粉汁的濃度大小和投量多少，使菜肴的芡汁恰如其分。如果芡汁太稠，容易出現(xiàn)粉疙瘩，而且菜肴不清爽；芡汁太稀，則會使菜肴的汁液增多，影響菜肴的成熟速度和質量。任務四勾芡技法5.恰當掌握菜肴油量菜肴中如果油量過多，淀粉不易吸水膨脹，產(chǎn)生黏性，湯菜不易融合，芡汁無法包裹在主、配料的表面。所以，勾芡時必須在菜肴油量恰當?shù)那闆r下進行。如果在勾芡前發(fā)現(xiàn)油量過多時，應用手勺先將油撇去一些。如果有些菜肴需要油汁時，可在勾芡后加入明油。6.靈活運用勾芡技術勾芡雖然是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但并非每個菜肴都必須勾芡，而應根據(jù)菜肴的特點和要求靈活運用。有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低了菜肴的質量。例如，要求口感清爽的菜肴（如清炒豌豆苗、蒜蓉荷蘭豆等），勾了芡便失去清新爽口的特點；主、配料質地脆嫩、調味汁液易滲透入內的菜肴（如干燒、干煸類菜肴），勾了芡反而影響這些菜肴的質感；主、配料膠質多、湯汁已自然稠濃的菜肴也不需勾芡，如紅燒蹄髈等；菜肴中已加入黏性調料的（如黃醬、甜面醬等），也不需要勾芡，如回鍋肉、醬爆雞丁等；各種涼菜要求清爽脆嫩、干香不膩，如果勾了芡反而會影響菜肴的質量。任務四勾芡技法勾芡本質是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的黏度和透明性來達到改善菜肴質量的目的。因此，影響糊化淀粉性質的種種因素必然會影響到勾芡操作。了解影響勾芡的因素有哪些，它們是如何影響菜肴的，對于掌握勾芡的要領是很有幫助的。影響勾芡的因素主要有以下幾種。1.淀粉種類不同品質的淀粉在糊化溫度、膨潤性及糊化后的黏度、透明性等方面均有一定的差異。成品淀粉一般按植物生長在地上或地下分為地上淀粉和地下淀粉。從糊化淀粉的黏度來看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、紅薯淀粉、藕粉、荸薺粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、高粱淀粉等）高。持續(xù)加熱時，地下淀粉糊化后的黏度下降的幅度比地上淀粉大。從糊化淀粉的透明性來看，地下淀粉比地上淀粉要高得多。透明性與糊化前淀粉粒的大小有關，粒子越小或含小粒越多的淀粉，其糊化后的透明性越好。因此，勾芡操作必須事先對淀粉的種類、性能做到心中有數(shù)，這樣才能萬無一失。五、影響勾芡的因素任務四勾芡技法任務四勾芡技法2.加熱時間每一種淀粉都相應有一定的糊化溫度。達到糊化溫度以上，加熱一定的時間，淀粉才能完全糊化。一般加熱溫度越高，糊化速度越快。所以，在菜肴湯汁沸騰后勾芡較好，這樣能夠在較短的時間內使淀粉完全糊化，完成勾芡操作。在糊化過程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時黏度最大。之后隨著加熱時間的延長，黏度會有所下降。不同品質的淀粉，下降的幅度有所不同。3.淀粉濃度淀粉濃度是決定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。濃度大，芡汁中淀粉分子之間的相互作用就強，芡汁黏度就較大。濃度小，芡汁黏度就小。實踐中人們就是用改變淀粉濃度來調整芡汁稀稠的。包芡、玻璃芡、米湯芡等芡汁的區(qū)別，也有淀粉濃度的作用。淀粉濃度還是影響菜肴芡汁透明性的因素之一。對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明性越好。任務四勾芡技法4.有關調料勾芡時往往淀粉與調料融合在一起，很多調