幼兒園食堂管理經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)上園長(zhǎng)發(fā)言：精細(xì)食堂管理守護(hù)師幼“盤中餐”

幼兒園食堂管理經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)上，園長(zhǎng)發(fā)言：精細(xì)食堂管理，守護(hù)師幼“盤中餐”尊敬的各位同仁：大家好！很榮幸能在這次交流會(huì)上，與大家分享我園在食堂管理方面的實(shí)踐與探索。自實(shí)施“一線管理法”以來，我們秉持“六個(gè)服務(wù)”理念，全力提升辦園水平，始終堅(jiān)持結(jié)果導(dǎo)向，將一線管理理念深入貫徹到各項(xiàng)工作中，尤其是食堂管理工作。為了給師幼筑牢堅(jiān)實(shí)的后勤保障，探索更為科學(xué)、規(guī)范的食堂管理模式，我們積極實(shí)踐“四步”管理模式，嚴(yán)格按照計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理四個(gè)階段，聚焦食品安全重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，致力于守護(hù)好師幼的每一頓餐食。接下來，我將詳細(xì)介紹我們的具體做法。一、明確“五項(xiàng)”計(jì)劃（一）建立領(lǐng)導(dǎo)管理體系，落實(shí)主體責(zé)任我園成立了食堂食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由園長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，副園長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)。領(lǐng)導(dǎo)小組明確分工，責(zé)任到人，強(qiáng)化每一位成員的責(zé)任落實(shí)和擔(dān)當(dāng)意識(shí)，從組織架構(gòu)上為食堂食品安全提供有力保障，確保各項(xiàng)工作有人抓、有人管，層層壓實(shí)責(zé)任。（二）建立完整的食堂規(guī)章制度體系完善的制度是工作順利開展的基石。我們制定了涵蓋食品安全制度、食品安全責(zé)任追究制度等一系列規(guī)章制度。這些制度明確了食堂工作的各個(gè)環(huán)節(jié)和流程，從食材采購、加工制作到餐具消毒等，都有詳細(xì)的規(guī)范和要求，為食堂工作的正常開展提供了全面的制度支撐，使食堂管理工作有章可循。（三）建立完善的崗位制度我們對(duì)食堂各崗位進(jìn)行了細(xì)致梳理，明確了每個(gè)崗位的職責(zé)。從廚師、幫廚到采購員、庫管員等，每個(gè)崗位的工作人員都清楚自己的工作內(nèi)容和要求，形成了各司其職、各展其能的良好工作格局。通過明確崗位職責(zé)，不僅加強(qiáng)了食堂的日常管理，還提升了食品安全監(jiān)管工作的整體水平，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都能做到規(guī)范操作。（四）科學(xué)制定食譜，建立信息公開制度為了讓孩子們吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得開心，管理員和保健員每天深入班級(jí)，仔細(xì)觀察幼兒進(jìn)餐表現(xiàn)，詳細(xì)記錄食量和喜好。我們運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)膳食管理系統(tǒng)，參照專業(yè)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，精心制定每日營(yíng)養(yǎng)食譜。食譜制定充分考慮幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求和口味偏好，注重葷素搭配、色彩搭配，力求激發(fā)幼兒食欲。同時(shí)，我們利用公示欄及時(shí)向師幼和家長(zhǎng)推送帶量食譜，讓大家對(duì)幼兒每日飲食情況一目了然，做到信息透明、公開。（五）制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案體系食品安全無小事，為有效應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全問題，我們建立了食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，并制定了詳細(xì)的食品安全事故處置方案。我們定期組織演練活動(dòng)，通過模擬不同場(chǎng)景的食品安全事故，讓全體教職工熟悉應(yīng)急處置流程，進(jìn)一步提高幼兒園應(yīng)對(duì)衛(wèi)生公共事件的應(yīng)急處置能力，確保在關(guān)鍵時(shí)刻能夠迅速、有效地采取措施，保障師幼的身體健康和生命安全。二、強(qiáng)化“五個(gè)”執(zhí)行（一）安全第一，嚴(yán)守入口安全是食堂工作的首要原則。我們建立了嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，嚴(yán)禁非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區(qū)，從人員管控上保障食品制作環(huán)境的安全。同時(shí)，建立食材進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)每一批次的食材采購，都嚴(yán)格按照要求進(jìn)行驗(yàn)收，仔細(xì)核對(duì)食材的來源、質(zhì)量、數(shù)量等信息，并妥善保留相關(guān)憑證，做到食材來源可追溯，從源頭上杜絕食品安全隱患。（二）合理布局，有序擺放我們根據(jù)幼兒園食堂的實(shí)際空間情況，因地制宜地進(jìn)行格局規(guī)劃。合理設(shè)置了操作間、食材庫房、粗加工間等場(chǎng)所，各功能室既相互獨(dú)立又緊密聯(lián)系，確保食品加工流程順暢。在食材貯存方面，嚴(yán)格按照食品安全要求，對(duì)不同種類的食材進(jìn)行分類存放，并定期檢查庫存，如實(shí)填寫入庫臺(tái)賬，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，防止食材積壓過期造成浪費(fèi)或食品安全問題。（三）定期培訓(xùn)，規(guī)范流程我們深知規(guī)范操作流程對(duì)于保障食品安全和提高工作效率的重要性。因此，定期對(duì)食堂人員進(jìn)行培訓(xùn)，從制度層面和實(shí)際操作過程進(jìn)行全面規(guī)范。將食堂的每個(gè)區(qū)域承包到人，明確該區(qū)域的管理規(guī)范和操作流程，工作人員按照標(biāo)準(zhǔn)操作，大大減少了錯(cuò)誤操作的發(fā)生，提高了工作效率。同時(shí)，我們也注重對(duì)保育員的進(jìn)餐流程培訓(xùn)，規(guī)范班級(jí)進(jìn)餐護(hù)理操作，從細(xì)節(jié)入手，促進(jìn)保育工作的科學(xué)化、精細(xì)化，幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。（四）注重過程，確保質(zhì)量在食品加工過程中，我們嚴(yán)格把控每一個(gè)操作環(huán)節(jié)，杜絕憑借經(jīng)驗(yàn)操作和“差不多”的思想。例如，在食品留樣方面，我們采用留樣柜雙人雙鎖管理，時(shí)刻關(guān)注留樣柜的溫度，確保食品留樣保存48小時(shí)以上，且留樣量充足、標(biāo)識(shí)清晰。從食材清洗、切配到烹飪、出鍋，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行，確保菜品的質(zhì)量和安全，讓師幼吃得放心。（五）完善預(yù)案，有效演練為了讓食品安全應(yīng)急預(yù)案真正發(fā)揮作用，我們每學(xué)期都組織演練活動(dòng)。演練前，精心制定演練方案，明確演練目的、流程和各部門職責(zé)；演練中，模擬食物中毒等實(shí)際場(chǎng)景，讓全體教職工參與其中，熟悉應(yīng)急處置工作流程，包括報(bào)告、救援、調(diào)查等各個(gè)環(huán)節(jié)；演練后，及時(shí)進(jìn)行總結(jié)反思，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行優(yōu)化完善。通過持續(xù)的演練和改進(jìn)，切實(shí)保障幼兒的身心健康，增強(qiáng)全體師生的安全意識(shí)。三、落實(shí)“五項(xiàng)”檢查（一）嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度作為園長(zhǎng)，我每月定期組織召開食堂管理月調(diào)度會(huì)議。在會(huì)議上，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，與各部門負(fù)責(zé)人一起深入分析食堂管理中存在的問題，聚焦各個(gè)安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，共同商討解決方案，并對(duì)下階段工作進(jìn)行部署。通過月調(diào)度會(huì)議，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷優(yōu)化食堂管理工作。（二）領(lǐng)導(dǎo)班子每周深入食堂實(shí)地檢查每周，領(lǐng)導(dǎo)班子都會(huì)深入食堂，進(jìn)行實(shí)地查看。重點(diǎn)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，包括主操作間、粗加工間、洗消間、庫房等各個(gè)區(qū)域。仔細(xì)查看地面是否清潔、食材擺放是否整齊、設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行等情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場(chǎng)記錄并要求相關(guān)責(zé)任人立即整改，確保食堂始終保持干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境，為食品加工提供良好的條件。（三）食品安全員每天查閱相關(guān)記錄食品安全員承擔(dān)著重要的日常監(jiān)督職責(zé)，每天都會(huì)認(rèn)真查閱采購食品臺(tái)賬、食品留樣記錄、餐飲具洗消記錄等。通過對(duì)這些記錄的檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食材采購是否合規(guī)、食品留樣是否規(guī)范、餐飲具消毒是否徹底等問題，抓細(xì)抓實(shí)食品安全管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)，確保各項(xiàng)工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）食堂管理員每天進(jìn)行四項(xiàng)檢查食堂管理員每天都會(huì)進(jìn)行四項(xiàng)重點(diǎn)檢查，即人員檢查、電氣設(shè)施設(shè)備檢查、食堂操作檢查、消防及滅四害檢查。人員檢查主要查看食堂工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生和工作狀態(tài)；電氣設(shè)施設(shè)備檢查關(guān)注設(shè)備運(yùn)行是否正常、有無安全隱患；食堂操作檢查監(jiān)督食品加工過程是否符合規(guī)范；消防及滅四害檢查確保消防設(shè)施完好有效，食堂內(nèi)無鼠害、蟲害等問題。通過這四項(xiàng)檢查，全方位保障食堂的安全運(yùn)行。（五）多崗位人員共同參與食材驗(yàn)收在食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，我們組織食品安全員、食堂管理員、庫房管理員共同參與。大家從不同角度對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量，包括新鮮度、有無變質(zhì)等情況，同時(shí)核對(duì)食材的數(shù)量是否與采購清單一致。通過多人參與、相互監(jiān)督，確保食材質(zhì)量過關(guān)、數(shù)量準(zhǔn)確，從源頭上為食品安全把關(guān)。四、及時(shí)處理問題（一）匯總上報(bào)，及時(shí)消除安全隱患我們對(duì)“日管控、周排查”中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄和匯總，及時(shí)上報(bào)給相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。對(duì)于各類安全隱患，建立臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時(shí)、有效的處理，保障食堂工作的正常運(yùn)行，為師幼提供安全的飲食環(huán)境。（二）圍繞精細(xì)管理關(guān)鍵詞，落實(shí)各項(xiàng)措施1.整理：對(duì)廚房用品進(jìn)行全面梳理和分類，將常用和不常用的物品分開存放，淘汰無用物品。通過整理，讓廚房物品擺放整齊有序，一目了然，方便工作人員取用，提高工作效率。2.清潔：制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，做到每天小掃除，重點(diǎn)清潔操作臺(tái)面、地面、餐具等；每周進(jìn)行一次大掃除，對(duì)食堂各個(gè)角落進(jìn)行深度清潔。同時(shí)，細(xì)化消毒工作，嚴(yán)格按照消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具、炊具、食品加工區(qū)域等進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，為食品加工提供清潔的環(huán)境。3.素養(yǎng)：加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)和教育，培養(yǎng)他們良好的職業(yè)素養(yǎng)和行為習(xí)慣。工作人員按照常用和不常用對(duì)物品進(jìn)行區(qū)分，堅(jiān)持方便操作的原則進(jìn)行整齊擺放，并貼上清晰的標(biāo)簽。通過提高素養(yǎng)，讓每一位工作人員都能自覺遵守食堂管理制度，規(guī)范操作流程。4.安全：為保障食品加工過程的安全，我們對(duì)食堂用于加工的工具、容器從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上進(jìn)行明顯區(qū)分，確保不同用途的工具和容器分開使用，固定存放，用后及時(shí)洗凈并保持清潔。這樣可以有效避免交叉污染，保障食品安全。（三）積極推行一線陪餐制度為了更好地了解幼兒飲食情況，我們積極推行一線陪餐制度。園長(zhǎng)和行政人員每天輪流進(jìn)班陪餐，在陪餐過程中，不僅關(guān)注菜品的色香味，還仔細(xì)觀察幼兒的進(jìn)餐狀態(tài)，傾聽他們對(duì)餐點(diǎn)的評(píng)價(jià)。同時(shí)，利用這個(gè)機(jī)會(huì)與幼兒分享食育知識(shí)，引導(dǎo)幼兒認(rèn)識(shí)食物、了解食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鼓勵(lì)他們踐行光盤行動(dòng)。此外，我們每周還會(huì)邀請(qǐng)部分家長(zhǎng)志愿者來園陪餐，讓家長(zhǎng)親身感受幼兒在園的飲食情況，并請(qǐng)他們提出客觀的評(píng)價(jià)和建議，以便我們不斷改進(jìn)和提升幼兒的健康生活品質(zhì)。（四）家園攜手共同監(jiān)督我們深知家園合作對(duì)于食堂管理的重要性，因此成立了膳食管理委員會(huì)，成員包括教師代表、家長(zhǎng)代表等。定期召開膳食管理委員會(huì)會(huì)議，在會(huì)上向大家介紹食堂的管理情況、食譜制定、食品安全措施等內(nèi)容。同時(shí)，發(fā)放意見征求表，廣泛聽取教師和家長(zhǎng)對(duì)食堂的意見及建議。對(duì)于大家提出的問題和建議，我們認(rèn)真對(duì)待，積