高級西式面點師模擬試題+參考答案

高級西式面點師模擬試題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃正確答案：D答案解析：“Walnut”常見釋義為“核桃”。選項A“杏仁”常見的英文是“almond”；選項B“檸檬”是“l(fā)emon”；選項C“杏”是“apricot”。所以“Walnut”指的是核桃，答案選D。2.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)C、餡料組織應緊密細膩D、餡料應有良好的軟硬度正確答案：A答案解析：餡心切開后切口整齊并不是奶油類餡料質(zhì)量的核心要求，主要關注的是餡料的質(zhì)地、雜質(zhì)、軟硬度等方面。而餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)，餡料應有良好的軟硬度，餡料組織應緊密細膩都是奶油類餡料質(zhì)量要求的重要方面。3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、控制微生物的繁殖正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、便于食品加工（滿足食品加工工藝需要）等，但一般不包括提高營養(yǎng)價值。4.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、黃油B、蛋黃C、打起黃油D、淀粉正確答案：B答案解析：蛋黃是奶油膠凍中常見的餡料成分之一，鮮奶油、牛奶和蛋黃搭配使用能制作出美味的奶油膠凍餡料。淀粉一般用于增稠等作用，黃油和打起黃油不是奶油膠凍餡料的常規(guī)主要組成部分。5.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項A“泡夫”常見英文是“puff”；選項B“木司”常見英文是“mousse”；選項D“巴菲”常見英文是“parfait”。6.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、質(zhì)地軟B、散熱性強C、傳熱性能強D、抗腐蝕性強正確答案：A答案解析：木制案板通常質(zhì)地軟，使用起來較為輕便，不易對刀具造成損傷。它的散熱性不強，抗腐蝕性較弱，傳熱性能也不強。7.下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、所使用的干果應大小一致B、成熟后的餡心應無空洞C、所使用的果料應盡量新鮮D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出正確答案：D8.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：昆蟲食品具有脂肪含量低的特點。昆蟲富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，相對而言脂肪含量較低。9.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結正確答案：B答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這體現(xiàn)了社會主義國家對公民的基本道德要求，反映了社會主義社會的道德關系和道德風尚，對于推動社會進步、促進國家發(fā)展、增強民族凝聚力等都具有重要意義。10.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、脆皮面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C11.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D12.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性正確答案：B答案解析：道德是社會意識形態(tài)之一，是人們共同生活及其行為的準則和規(guī)范。人類活動具有社會性，基于不同的社會活動產(chǎn)生了三種道德。所以答案選B，是因為人類活動的社會性決定了道德的產(chǎn)生、發(fā)展和特點等，道德是適應人類社會發(fā)展而形成的規(guī)范體系，與人類社會活動緊密相連，其社會性貫穿始終。13.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正確答案：C答案解析：我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg。14.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、220℃左右C、170℃左右D、160℃左右正確答案：A15.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%正確答案：D16.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設備B、恒溫設備C、機械設備D、儲物設備正確答案：A答案解析：遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐都主要用于烘烤食物，屬于烘烤設備，所以答案是[A]。17.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚正確答案：A答案解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。18.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、冷卻時間B、攪拌時間C、攪拌程度D、冷卻方法正確答案：A答案解析：奶油膠凍的凝固程度與配料中結力的使用量有關，同時也受冷卻時間的影響。冷卻時間不同，膠凍的凝固狀態(tài)會有所差異。攪拌程度主要影響膠凍的質(zhì)地均勻性等方面；冷卻方法對凝固程度雖有一定作用，但不是最關鍵因素；攪拌時間主要影響的是混合均勻度等，相比之下冷卻時間對奶油膠凍凝固程度的影響更為直接和關鍵，與結力使用量共同決定其最終凝固狀態(tài)。19.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、面粉C、雞蛋D、黃油正確答案：B答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料，面粉是其主要的基礎原料，為面包提供基本的結構和口感。白糖、雞蛋、黃油不是其必須的原料，白糖可增加甜味但不是主要原料，雞蛋可增加營養(yǎng)和風味但非必備，黃油可增加香氣和柔軟度也不是必不可少的。20.“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包正確答案：B答案解析：“toasted”意思是“烤的”，“bread”是“面包”，所以“toastedbread”就是“烤面包”，答案選B。分割toasted是toast的過去式和過去分詞形式，有“烤、烘”等意思，在這里修飾bread，表示經(jīng)過烤制的面包。21.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織細密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：B答案解析：計司類餡料熟制后軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后切口才會整齊、細膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細膩；組織膨松不符合計司類餡料熟制后的特點；組織光滑不是決定切口整齊細膩的關鍵因素。22.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C答案解析：使用塑料烹飪器具時要滿足安全衛(wèi)生和化學穩(wěn)定性兩個基本要求?；瘜W穩(wěn)定性好才能保證在烹飪過程中塑料器具不會因化學反應而產(chǎn)生有害物質(zhì)等問題，保障使用安全和食品衛(wèi)生。添加劑殘留量是影響安全衛(wèi)生的一部分；物理穩(wěn)定性不是主要基本要求；美觀并非使用塑料烹飪器具的基本要求?；瘜W穩(wěn)定性關乎塑料器具在烹飪環(huán)境下的質(zhì)量和安全性，是重要的基本要求。23.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、不稠B、變稠C、色淺D、色深正確答案：A答案解析：攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，如果溫度不合適，當溫度過高時，攪打后的奶油就會不稠，從而影響成品質(zhì)量。24.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、價格75元正確答案：D25.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、22B、12C、20D、40正確答案：B26.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D答案解析：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是成品數(shù)量。因為總成本除以單位成本得到的就是以該單位成本生產(chǎn)出來的產(chǎn)品數(shù)量，即成品數(shù)量。27.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、油面坯B、水面坯C、面坯D、酵母正確答案：B28.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電源B、開關C、插座D、電壓正確答案：C答案解析：移動電器設備必須選擇與設備容量匹配的插座，這樣才能保證用電安全和設備正常運行。如果插座容量過小，可能無法承受設備的電流，導致插座過熱甚至引發(fā)火災等安全事故；而電壓是由供電系統(tǒng)決定的，移動電器設備要適配相應的電壓等級，不是選擇電壓來匹配設備容量；電源是整個供電體系，不是具體與設備容量匹配的選擇項；開關主要用于控制電路通斷，并非直接與設備容量匹配的關鍵因素。所以必須選擇與設備容量匹配的插座。29.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術B、電氣技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術正確答案：D答案解析：安全生產(chǎn)需要綜合考慮多方面因素，安全技術和衛(wèi)生技術是其中兩個基本方面。安全技術主要關注如何防止事故發(fā)生、保障人員和設備安全等；衛(wèi)生技術則著重于保持工作環(huán)境的衛(wèi)生、預防職業(yè)危害等，對于廚房安全生產(chǎn)來說兩者缺一不可。而電氣技術、防火防爆技術等都屬于安全技術范疇內(nèi)的具體內(nèi)容，保護技術表述相對寬泛不準確，均不如衛(wèi)生技術與安全技術共同構成基本方面的表述全面準確。30.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定時間C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：A答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定時間、定質(zhì)量，不包括定數(shù)量。31.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、維持基礎代謝D、思維正確答案：B答案解析：食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所釋放的能量主要用于維持身體正常生理功能等，不屬于機體對熱能的消耗，而是產(chǎn)能過程。維持基礎代謝、思維活動、食物特殊動力作用都需要消耗熱能。32.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、酥面包油面正確答案：A答案解析：清酥面坯的調(diào)制方法主要有兩種，即水面包油面和油面包水面。水面包油面是先將水、面粉等制成水油面團，再包入油酥面團；油面包水面則是先將油、面粉等制成油酥面團，再包入水油面團。酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不屬于清酥面坯的常規(guī)調(diào)制方法。33.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C答案解析：烤箱在使用過程中存在一定危險性，如溫度過高可能引發(fā)火災等，所以在使用中必須有人看守，確保安全；攪拌機、輥壓機正常運行時只要操作規(guī)范一般較安全，無需時刻有人看守；發(fā)酵箱主要是控制溫度和濕度進行發(fā)酵，也不需要一直有人在旁。34.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、塑料案臺B、大理石案臺C、不銹鋼案臺D、木制案臺正確答案：B35.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、關鍵條件B、重要條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D答案解析：成本核算工作要順利進行，保證實測值準確是基本的要求和條件。只有實測值準確，后續(xù)基于這些數(shù)據(jù)進行的成本核算等工作才有可靠的基礎，所以是基本條件。36.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類成本毛利率正確答案：A答案解析：分類銷售毛利率是指某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比，它反映了該類產(chǎn)品在售價基礎上的盈利空間。分類成本毛利率是毛利額與成本的百分比；綜合毛利率是多種產(chǎn)品綜合計算的毛利與銷售收入的比例；成本毛利率也是毛利與成本的比例關系，均不符合題干描述。37.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D答案解析：半完全性蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。稻米中的蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)。玉米中的蛋白質(zhì)也屬于半完全性蛋白質(zhì)，但題目要求選擇屬于半完全性蛋白質(zhì)的一項，所以選D。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量較低，不屬于半完全性蛋白質(zhì)。38.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、預測菜點成本C、確定定價目標D、量本利綜合分析法正確答案：B答案解析：預測菜點成本是為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序中的重要環(huán)節(jié)。只有準確預測菜點成本，才能在此基礎上綜合考慮其他因素來合理定價。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度和需求情況，它不是直接提供定價依據(jù)；確定定價目標是明確定價的方向，但沒有具體成本數(shù)據(jù)無法確定合理價格；量本利綜合分析法是基于成本、銷售量和利潤等因素的分析方法，也是在成本已知的基礎上進行的，所以預測菜點成本是定價的基礎，為定價提供依據(jù)。39.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、廣泛性B、規(guī)格性C、多樣性D、數(shù)量性正確答案：C答案解析：餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和多樣性等特點。靈活性體現(xiàn)在可以根據(jù)市場情況、成本變化等進行調(diào)整；時令性是因為一些食材在不同季節(jié)供應，價格會有波動，菜品價格也會相應變化；多樣性則是指餐飲產(chǎn)品有多種類型，價格范圍跨度大，涵蓋不同層次消費者需求等。40.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和，包括了各種生產(chǎn)要素的投入成本等。餐飲成本只是成本的一部分；人工成本是指企業(yè)在一定時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營中因使用勞動力所發(fā)生的各項直接和間接成本的總和；燃料成本也是成本中的一項。而廣義成本能更全面地涵蓋構成產(chǎn)品的各項耗費。41.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正確答案：A42.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、12C、24D、6正確答案：A43.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂正確答案：D答案解析：多氯聯(lián)苯是脂溶性物質(zhì)，易被油脂多的食物所吸收。44.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D答案解析：餡料的口味一般以原料自身口味為主，比如用水果做餡料就是突出水果本身的香甜味道，用肉類做餡料就是體現(xiàn)肉本身的風味等，所以選D。45.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、糖類B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)是人體重要的組成部分，雖然碳水化合物是主要供能物質(zhì)，但人體每日攝入的蛋白質(zhì)應占進食總熱量的10-15%。脂肪應占20%-30%，糖類應占50%-65%，水不屬于供能物質(zhì)，不參與熱量占比計算。46.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B47.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、350℃C、300℃D、260℃正確答案：D答案解析：不粘鍋的不粘涂層在溫度超過260℃時可能會發(fā)生變化，影響不粘性能，所以不粘鍋一般可在260℃以下長期使用。48.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀正確答案：D答案解析：“breadkinfe”常見釋義為“面包刀”。選項A鋸刀常見的英文是sawknife；選項B抹刀常見的英文是spatula；選項C花刀常見的英文是flowerknife。所以“breadkinfe”指面包刀，答案選D。49.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、分析同行競爭對手價格B、計算凈料成本C、計算毛料成本D、分析消耗原料成本正確答案：A答案解析：分析同行競爭對手價格是產(chǎn)品定價程序之一。企業(yè)在進行產(chǎn)品定價時，需要了解同行競爭對手的價格情況，以此為參考來制定自身產(chǎn)品具有競爭力的價格。計算毛料成本、計算凈料成本、分析消耗原料成本主要側重于成本核算方面，并非直接的定價程序環(huán)節(jié)。50.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A答案解析：維生素A是一種脂溶性維生素，黃油、奶油、植物油等油脂類食物是其良好的載體，適宜強化維生素A，以補充人體日常所需，預防維生素A缺乏癥等。而維生素B、維生素C、維生素E與這些油脂類食物的關聯(lián)性及強化效果不如維生素A。51.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計算的基本條件有：原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，成本計算比較簡單，只要將原料成本除以凈料重量，就可得到凈料單位成本；原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料，凈料單位成本的計算方法有一料一檔的計算方法和一料多檔的計算方法。所以基本條件有2條以上，答案選D。52.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防動脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機能D、防止血栓形成正確答案：A答案解析：魚油富含多不飽和脂肪酸，具有改善大腦機能、防止血栓形成、防動脈硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需從食物蛋白質(zhì)中獲取。53.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小正確答案：D答案解析：制品成熟后餡料收縮，體積自然會變小。54.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、動物與植物原料隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：C答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與個人生活用品隔離，不包括動物與植物原料隔離。55.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、脹發(fā)D、膨松正確答案：D答案解析：雞蛋的起泡性是風味蛋糕膨松的原因之一。雞蛋打發(fā)后會形成許多細小的氣泡，這些氣泡在烘焙過程中受熱膨脹，使蛋糕體積增大，變得膨松。膨脹側重于物體體積增大的動作或狀態(tài)；脹發(fā)一般用于形容干貨等吸水后體積變大的過程；起發(fā)更多側重于發(fā)酵等使物體發(fā)起的過程；膨松強調(diào)的是物體呈現(xiàn)出蓬松、柔軟的狀態(tài)，這里用膨松更能準確表達雞蛋起泡性對蛋糕的影響。56.()配方中含有大量酵母和水分。A、硬質(zhì)面包B、歐式面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D57.在面點熟制過程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)性C、維生素D、無機鹽正確答案：C答案解析：維生素在酸性環(huán)境中相對較穩(wěn)定，在面點熟制過程中，酸性液體能在一定程度上保護維生素，減少其損失。而營養(yǎng)性是一個較為寬泛的概念；礦物質(zhì)和無機鹽表述類似，它們在酸性液體中穩(wěn)定性不如維生素。58.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、蛋黃B、黃油C、面粉D、白糖正確答案：A59.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、技術水平正確答案：D答案解析：原料損耗率高低與操作人員對原料加工等技術操作相關，能體現(xiàn)操作人員的技術水平。衛(wèi)生水平主要通過衛(wèi)生操作規(guī)范等考核；工作水平涵蓋范圍廣，原料損耗率只是其中一方面；原料鑒別水平主要側重于對原料質(zhì)量等的鑒別能力，與損耗率直接關聯(lián)不大。所以原料損耗率的高低可以考核操作人員的技術水平。60.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、魚、蝦類D、油脂類正確答案：D答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，其中最高層是油脂類，每天的攝入量應控制在25-30克，油脂類食物能量密度高，攝入過多容易導致肥胖等健康問題。蔬果類在第二層；魚、蝦類等動物性食物在第三層；奶類、豆類在第四層。61.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B62.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C63.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法律D、法令正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是一部法律，它將食品衛(wèi)生工作方針、政策以法律的形式確定下來，具有權威性和強制性，比文件、行政命令、法令更具規(guī)范性和穩(wěn)定性。64.下列關于清酥類制品特點的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆,內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤,入口香甜D、層次清晰,入口香甜正確答案：D答案解析：清酥類制品的特點是層次清晰，入口香甜。清酥類是利用油脂和面粉產(chǎn)生的層層疊疊的效果，經(jīng)過烘烤后層次分明，口感酥脆，且味道香甜。選項A中說松軟香甜不準確；選項B表皮松脆正確但內(nèi)心柔軟不符合清酥類特點；選項C柔軟滑潤也不符合清酥類的特性。65.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D和B族維生素等。這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。調(diào)味品一般不在膳食寶塔分層中專門體現(xiàn)；魚、蝦類屬于第三層中動物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶類、豆類在膳食寶塔的第四層。66.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉變而來，谷氨酸可以自身合成，它們都不屬于必需氨基酸。必需氨基酸有8種，即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸，可通過記憶這8種來準確判斷。67.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、餅干B、清酥C、奶油膠凍D、泡夫正確答案：C答案解析：奶油膠凍的最后成型通常需要在冷藏冰箱內(nèi)完成，利用低溫使膠凍凝固成型，保持其質(zhì)地和形狀。泡夫一般是烘烤后進行裝飾等后續(xù)操作；清酥類制品主要是烘烤過程中形成層次結構；餅干也是烘烤制成，它們都不需要在冷藏冰箱內(nèi)完成最后成型。68.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、115℃~116℃D、80℃~90℃正確答案：C答案解析：制作翻砂糖時，將糖漿熬到115℃-116℃時即可離火。這個溫度范圍能使糖漿達到合適的質(zhì)地和狀態(tài)，便于后續(xù)制作翻砂糖的操作。69.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器正確答案：C答案解析：ovensheet常見釋義為烤盤。鏟片一般用spatula等表示；爐片沒有ovensheet這種說法；容器是container等詞匯，而ovensheet主要指烤盤。70.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉動式烤箱D、固定式烤箱正確答案：B答案解析：烤箱按外形分類，常見的有通道式烤箱和柜式烤箱。煤氣烤箱是按能源分類；轉動式烤箱和固定式烤箱并非按外形的常見分類方式。71.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分正確答案：C72.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風味蛋糕B、奶油C、木司D、果凍正確答案：A答案解析：風味蛋糕是通過攪打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通過打發(fā)蛋清等原料再加入其他成分制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般是通過攪拌稀奶油等方式得到，它們的制作過程不完全符合通過攪打、形成和烘烤而成這一描述。73.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、混酥面坯D、甜酥面坯正確答案：A答案解析：清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、鹽等原料調(diào)制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入較多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等為主要原料調(diào)制，都不符合冷水面團與油面團這樣特定工藝制作的描述。74.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將入口的食品D、即將換洗的衣物正確答案：D答案解析：食品容器是專門用于盛裝食品相關物品的，食品原料、半成品、即將入口的食品都可以用食品容器盛放，但不能用于盛放即將換洗的衣物，這與食品無關且可能會污染食品容器。75.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)水果一般表皮色澤光亮，這樣說明水果新鮮度較好。肉質(zhì)鮮嫩、清脆是優(yōu)質(zhì)水果的常見特點，口感好。有固定的清香味，說明水果品質(zhì)優(yōu)良，沒有受到不良氣味的影響，符合優(yōu)質(zhì)水果的衛(wèi)生指標。而表皮較干可能說明水果不夠新鮮；表皮色澤稍暗也體現(xiàn)出新鮮度欠佳；有清香味但沒有強調(diào)“固定的”，相比之下沒有[C]選項全面準確。76.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、彩色效果B、藝術效果C、色相效果D、顏色效果正確答案：D77.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、水面團B、松面團C、熱水面團D、酥面團正確答案：A答案解析：清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和油面團組成的。水面團為后續(xù)操作提供基礎結構，油面團則用于形成層次，二者相互配合形成清酥面坯獨特的質(zhì)地和口感。78.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多正確答案：D答案解析：餡料過多會使制品內(nèi)部壓力增大，容易導致餡料流出。而餡料不當表述較籠統(tǒng)；餡料過硬一般不會直接導致流出；餡料過