《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》課件-3-2-2 學(xué)習(xí)活動2 水果蔬菜類食物得選擇

任務(wù)22—6歲幼兒常見食物的營養(yǎng)與選擇《嬰幼兒飲食與營養(yǎng)》學(xué)習(xí)活動2蔬菜、水果類食物的營養(yǎng)與選擇學(xué)習(xí)目標

?介紹蔬菜、水果類食物的營養(yǎng)價值?能挑選優(yōu)質(zhì)的蔬菜、水果類食物?能依據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點，為幼兒合理選擇蔬菜、水果類食物?懂得合理食用蔬菜、水果類食物的意義?積極學(xué)習(xí)蔬菜、水果類食物選擇的知識與技能，強化保護幼兒生命健康的責(zé)任感活動要求小組合作，自主學(xué)習(xí)，深入思考，博采眾長，不怕出錯，大膽展示。布置任務(wù)活動任務(wù)

蔬菜、水果類食物的營養(yǎng)與選擇任務(wù)分析

幼兒常食蔬菜、水果的種類及其營養(yǎng)價值

如何挑選優(yōu)質(zhì)的蔬菜、水果類食物？12蔬菜的分類

根據(jù)可食部位的器官形態(tài)，可將蔬菜分為以下幾類：（1）根菜類：以肥大的根部為可食部位的蔬菜，如蘿卜、根用芥菜等的不同而異。（2）鮮豆類：以植物的豆莢及以豆子培育出的豆芽、豆苗作為可食部位的蔬菜。（3）茄果、瓜菜類：以植物果實為可食部位的蔬菜，如辣椒、茄子、番茄、黃瓜、苦瓜、南瓜等（4）蔥蒜類：以嫩葉、假莖、鱗莖或花薹為可食部位的植物，因其具有辛辣氣味，多作為調(diào)味品，故又稱為香辛類蔬菜，如大蔥、大蒜、青蒜、洋蔥、姜等。（5）嫩莖、葉菜、花菜類：嫩莖類蔬菜是指以植物的莖部為可食部位的蔬菜。（6）水生蔬菜類：指在淡水中生長的蔬菜。（7）薯芋類：具有可供食用的肥大多肉的塊根、塊莖的蔬菜。（8）野生蔬菜類：指尚未人工栽培的蔬菜。任務(wù)分析蔬菜的營養(yǎng)價值維生素：（1）維生素C。維生素C在葉菜類蔬菜中的含量最豐富，其次是嫩莖類蔬菜。而在茄果、瓜菜類蔬菜中，辣椒、苦瓜的維生素C含量較高。番茄的維生素C含量雖然不是很高（2）維生素A。蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素，而胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A。綠色、黃色、橙色的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、菠菜、韭菜等，每100g此類蔬菜中的胡蘿卜素含量都在2mg以上；而淺色蔬菜（如卷心菜、花菜等）中的含量則相對較少。

任務(wù)分析蔬菜的營養(yǎng)價值維生素：（3）B族維生素。蔬菜中含有一定量的B族維生素，如維生素B1和維生素B2、葉酸和煙酸。維生素B1對細胞生長和能量代謝有重要意義，鮮豆、蓮藕等蔬菜中含維生素B1較為豐富。維生素B2是我國居民膳食中普遍缺少的維生素，在綠色葉菜類、鮮豆類蔬菜中含量豐富。煙酸是B族維生素中人類需求量最多的一類維生素，蔬菜中含量較高的是鮮豆類蔬菜。（4）維生素E。維生素E在進行光合作用的生物中合成，所以一般的綠色蔬菜都含有維生素E。任務(wù)分析蔬菜的營養(yǎng)價值

礦物質(zhì)：

蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。蔬菜中尤以鉀的含量較高，每1g蔬菜含1—3mg鉀。鉀具有降血壓的作用，可維持心肌正常功能。此外，蔬菜也是鈣的來源，如在薺菜、蘿卜葉等蔬菜中，每100g鮮菜的含鈣量超過200mg，是當(dāng)之無愧的高鈣蔬菜。但是，蔬菜中含有草酸，會妨礙鈣的吸收，因此要采取合理的食用方法。任務(wù)分析蔬菜的營養(yǎng)價值

膳食纖維：蔬菜是日常飲食中膳食纖維的重要來源之一。膳食纖維含量較高的蔬菜有蒜苗、金針菜、茭白、苦瓜、韭菜、冬筍、菠菜、芹菜、絲瓜、藕、萵筍等。

碳水化合物：蔬菜中含有一定數(shù)量的碳水化合物，且不同種類的蔬菜，其碳水化合物含量不一。薯芋類蔬菜中含有比較多的淀粉，如山藥、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%—25%；而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%—3%。蔬菜中以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較多，為2.5%—12%；而一般蔬菜（如番茄、青椒、黃瓜、卷心菜等）僅含糖1.5%—4.5%。任務(wù)分析蔬菜中的生理活性物質(zhì)及功能

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，還含有多酚類、黃酮類、異黃酮類等生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗變異和血壓調(diào)節(jié)等生理功能，在防治與氧化應(yīng)激有關(guān)的慢性?。ㄈ绻谛牟　⑻悄虿?、癌癥）以及延緩衰老等方面具有重要作用。任務(wù)分析蔬菜中的生理活性物質(zhì)及功能抗氧化功能：人體在新陳代謝過程中會產(chǎn)生大量的氧化物——自由基，而自由基過多會引起正常細胞的氧化損傷。研究發(fā)現(xiàn)，一些蔬菜和水果具有清除自由基（抗氧化）的功能，如在一次性進食294g菠菜后，4小時內(nèi)人體血液清除脂質(zhì)過氧自由基的能力增加了近25%。生活中常見的抗氧化作用較強的蔬菜有蓮藕、姜、油菜、豇豆、芋頭等。

抗變異功能：癌癥的發(fā)病與食品、環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，如燒烤中有強烈的變異原物質(zhì)和致癌物質(zhì)，這些物質(zhì)會引發(fā)正常細胞損傷變異而形成潛在的癌細胞。而有的蔬菜中含有大量的抗變異原性物質(zhì)，能抑制致癌的變異原物質(zhì)產(chǎn)生，如芋頭、芹菜、蘿卜、蕨菜等。任務(wù)分析蔬菜中的生理活性物質(zhì)及功能維持酸堿平衡功能：

富含礦物質(zhì)的蔬菜屬于堿性食物，可維持幼兒體內(nèi)的酸堿平衡，有助于提高幼兒身體的免疫功能。任務(wù)分析蔬菜中的生理活性物質(zhì)及功能維持酸堿平衡功能：

富含礦物質(zhì)的蔬菜屬于堿性食物，可維持幼兒體內(nèi)的酸堿平衡，有助于提高幼兒身體的免疫功能。任務(wù)分析水果的分類水果的分類任務(wù)分析（1）漿果類：屬于柔軟多汁的肉質(zhì)果，一枚果實中常有許多種子。漿果的外果皮較薄，中果皮和內(nèi)果皮則肉質(zhì)多汁，如葡萄、石榴、獼猴桃、香蕉、百香果、火龍果等。（2）核果類：外果皮為膜質(zhì)，稱果皮；中果皮為肉質(zhì)，稱果肉；內(nèi)果皮由石細胞（硬化的厚壁細胞）組成，堅硬，稱核。核內(nèi)通常只有一粒種子，如桃子、棗、楊梅、芒果、櫻桃、牛油果等。（3）仁果：屬于單果，果實中心有由薄壁構(gòu)成的若干種子室，室內(nèi)含有種仁，如蘋果、梨、山楂、枇杷、木瓜等。（4）柑果：屬于單果，外果皮堅韌，革質(zhì)，軟而厚，有很多油腺；中果皮較疏松，具有多分枝的維管束；內(nèi)果皮為膜質(zhì)，分隔成若干囊瓣，內(nèi)含肉質(zhì)多漿的內(nèi)囊，如橙、柑橘、檸檬、柚子、金橘等。（5）聚合果（也稱復(fù)果）：由生長在一個花序上的許多花的成熟子房和其他花器官聯(lián)合發(fā)育而成，如菠蘿、草莓、無花果、桑葚、樹莓、菠蘿蜜等。1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)分析水果的營養(yǎng)價值1.?碳水化合物水果未成熟時，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，并以單糖或者雙糖的形式存在，所以成熟的水果食之甘甜。2.?維生素新鮮水果是人體維生素C的主要來源，其中酸棗含維生素C最多，但是，水果中B族維生素的含量普遍較低。1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)分析水果的營養(yǎng)價值3.?礦物質(zhì)

水果中所含的礦物質(zhì)種類多、含量高，如鈣、鎂、磷、鉀、鐵、碘等。但不同水果中礦物質(zhì)含量的差別很大，4.?有機酸、芳香物質(zhì)和天然色素

有機酸是決定水果味感的重要成分，水果可食部位中最豐富的有機酸是檸檬酸和蘋果酸。這些物質(zhì)使水果具有一定的酸味，它們不但能刺激消化液的分泌，幫助食物的消化，而且對于水果中維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。任務(wù)實施

童彤幼兒園小班的小朋友們在玩“食物超人大戰(zhàn)”游戲。小朋友們在挑選食物角色時，紛紛選擇了雞腿、排骨、牛肉等肉類食物超人角色，對于番茄、青菜、土豆等蔬菜類食物超人角色卻少有人愿意扮演，于是爭吵了起來。趙老師過去了解情況，小朋友搶著說道：“肉肉本領(lǐng)大，有營養(yǎng)，還好吃”“我媽媽說肉最有營養(yǎng)，吃了有力氣”“青菜有怪味道”“我奶奶也說吃肉能長高”……面對小朋友們的這番言論，趙老師決定抓住此次契機，開展以“蔬菜的營養(yǎng)”為主題的健康領(lǐng)域?qū)W習(xí)活動。

在開展活動前，趙老師需要搜集有關(guān)蔬菜營養(yǎng)價值的知識。請小組合作，幫助趙老師搜集相關(guān)材料，并將主要內(nèi)容寫下來。介紹蔬菜的營養(yǎng)價值任務(wù)1

蔬菜的主要營養(yǎng)價值

蔬菜是人體內(nèi)維生素和礦物質(zhì)的主要來源。人體必需的約90%的維生素C和60%的維生素A均來自蔬菜。蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。蔬菜是日常飲食中膳食纖維的重要來源之一。任務(wù)實施介紹蔬菜的營養(yǎng)價值任務(wù)1

任務(wù)情景任務(wù)實施

童彤幼兒園的張老師在9月份接手了新的班級——小二班。開學(xué)后不久，張老師發(fā)現(xiàn)，有些孩子見到?jīng)]有吃過的蔬菜就會說：“這是什么菜呀，怎么好像有味道，我不要吃”“我不想吃，媽媽沒有給我吃過”。于是，張老師針對此情況做了一番調(diào)查，她發(fā)現(xiàn)很多家長在為孩子烹調(diào)蔬菜時總是選擇青菜、白菜、胡蘿卜等蔬菜，有時一周內(nèi)連續(xù)吃三次以上的青菜，而很少選擇芹菜、西葫蘆和萵苣等蔬菜。其實，蔬菜的種類非常多，而且不同種類的蔬菜含有不同的營養(yǎng)成分。在為幼兒烹調(diào)時，應(yīng)選擇不同品種的蔬菜，從而滿足幼兒生長發(fā)育的需求。所以，張老師打算在班級信息欄中進行一次合理選擇蔬菜的健康宣教。

任務(wù)問題（1）請小組合作，查閱相關(guān)資料，幫助張老師為幼兒挑選不同種類的蔬菜，并說明原因。（2）在選購蔬菜時，什么樣的蔬菜才是優(yōu)質(zhì)蔬菜？請分享你挑選新鮮蔬菜的小竅門。為幼兒挑選適宜的蔬菜任務(wù)2

1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)實施幼兒蔬菜類食物的合理食用和選擇

蔬菜類食物的加工和烹調(diào)：蔬菜雖含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但若烹調(diào)加工不合理，則易造成營養(yǎng)素的流失。為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)含草酸較高的蔬菜時（如菠菜等深綠色蔬菜），可先將蔬菜放在開水中焯或燙一下后撈出，這樣可使其中大部分的草酸溶留在水中。此外，有些蔬菜含有有毒物質(zhì)，需要完全炒熟煮透后才可食用。在未煮熟透食用時會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至?xí)鹚劳?，人體攝入后會破壞紅細胞，導(dǎo)致嚴重貧血甚至中毒。

?蔬菜選擇的原則：（1）選擇新鮮時令蔬菜。（2）選擇顏色較深的蔬菜。為幼兒挑選適宜的蔬菜任務(wù)2

1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)實施幼兒蔬菜類食物的合理食用和選擇

優(yōu)質(zhì)蔬菜的挑選：

（1）嫩莖、葉菜類蔬菜的挑選。在挑選菠菜、芹菜等蔬菜時，應(yīng)盡量選擇色澤鮮綠、葉柄厚、根部顏色純凈，以及葉子無發(fā)黃、打蔫、不平整的為宜。在挑選卷心菜、大白菜時，則應(yīng)選擇大小均勻、手感緊實、菜葉細膩嫩黃且平整，以及外表光滑、無坑包、無蟲洞的為佳。

（2）根菜類、薯芋類蔬菜及水生蔬菜類的挑選。應(yīng)選無泥、無刀傷、無蟲蛀，表皮光滑、個體勻稱的為宜。例如，蘿卜應(yīng)挑選水分足、光滑細皮、無開裂、無八腳（兩個以上的根部）的；蓮藕則應(yīng)選擇色澤潔白、無花斑的。

（3）茄果、瓜菜類蔬菜的挑選。應(yīng)注意選擇色彩鮮亮、表面潔凈、大小勻稱，無蛀蟲、無裂口且軟硬適中的。例如，新鮮成熟的長茄子外皮應(yīng)是紫紅色的，表面光滑，帶著光澤感；自然成熟的新鮮番茄外形圓潤，汁多，果肉呈紅色，籽呈土黃色。

（4）鮮豆類蔬菜的挑選。鮮豆應(yīng)選擇色澤鮮嫩、豆粒飽滿，且沒有斑痕和蟲蛀的；豆莢一般應(yīng)挑選無斑點、無蟲咬、無水銹，色澤新鮮的。1.?谷類食物的加工任務(wù)實施常見蔬菜的挑選方法任務(wù)實施

青菜：

一是看葉子的大小，一般葉子大，梗短厚，手一掐就斷的青菜口感鮮嫩，相反則會比較老。二是看葉子的顏色，一般葉子青翠有光澤即表示青菜受到的光照充足，品質(zhì)好。1.?谷類食物的加工任務(wù)實施常見蔬菜的挑選方法任務(wù)實施

芹菜：

嫩黃色芹菜的水分和纖維含量適中，清脆爽口，香味濃郁，清炒或者做餡料都適合，也有利于人體消化。翠綠的芹菜則表示已經(jīng)過于成熟，纖維含量過多，口感不好.1.?谷類食物的加工任務(wù)實施常見蔬菜的挑選方法任務(wù)實施

胡蘿卜：

胡蘿卜在土壤中是往下生長的，板結(jié)的土壤會影響胡蘿卜的生長趨勢，導(dǎo)致其彎曲、有棱角，見圖3—2—16（b）。土壤板結(jié)是因大量使用化肥及除草劑導(dǎo)致的，因此在挑選胡蘿卜時，首選表面光滑、筆直的，見圖3—2—16（a）。1.?谷類食物的加工任務(wù)實施常見蔬菜的挑選方法任務(wù)實施

黃瓜：

頂花帶刺的黃瓜違背了植物開花后才結(jié)果的自然規(guī)律，可能是涂抹了植物激素，見圖3—2—17（b）。而自然成熟的黃瓜在結(jié)果之后，花一般已自然萎謝，這樣的黃瓜安全且美味可口，見圖3—2—17（a）。任務(wù)實施

琳琳是童彤幼兒園新入職的保育師，她在工作中發(fā)現(xiàn)：幼兒園每天都會為小朋友們提供不同品種的水果，小朋友們也非常喜歡吃。認真的琳琳還把幼兒每日食用的水果種類記錄了下來，并制作成了表格。但琳琳很納悶：為什么幼兒園每天都要為小朋友們準備不同種類的水果呢？這些水果又有哪些營養(yǎng)價值？

請查閱相關(guān)資料，向琳琳介紹不同種類水果的營養(yǎng)價值，并把介紹內(nèi)容寫下來。介紹水果的營養(yǎng)價值任務(wù)3

1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)實施

水果和蔬菜一樣，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是日常生活中深受幼兒喜愛的食物。水果中可食用部分的主要成分是水、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。新鮮水果是人體維生素C的主要來源；此外，水果中所含的礦物質(zhì)種類多、含量高，如鈣、鎂、磷、鉀、鐵、碘等。介紹水果的營養(yǎng)價值1.?谷類食物的加工任務(wù)實施任務(wù)實施幼兒水果類食物的合理食用和選擇

蔬菜類食物的加工和烹調(diào)：蔬菜雖含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但若烹調(diào)加工不合理，則易造成營養(yǎng)素的流失。為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)含草酸較高的蔬菜時（如菠菜等深綠色蔬菜），可先將蔬菜放在開水中焯或燙一下后撈出，這樣可使其中大部分的草酸溶留在水中。此外，有些蔬菜含有有毒物質(zhì)，需要完全炒熟煮透后才可食用。在