江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪）參考試題（附答案）

江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪）參考試題（附答案）1.最適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點粉D、玉米粉參考答案：B2.最負盛名的黃酒產(chǎn)于何地（）。A、山東B、江蘇C、福建D、浙江參考答案：D3.總廚師長負責協(xié)調(diào)廚房與飯店其它相關部門之間的關系。（）A、對B、錯參考答案：A4.自由、平等、公正、法治是社會主義核心價值觀的公民層面的價值準則。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.自覺能動性是人特有的能力。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.紫角葉是下列哪種菜的別名（）。A、木耳菜B、馬生菜C、空心菜D、生菜參考答案：A7.著名的“西湖醋魚”是以何種魚為原料（）。A、草魚B、鳊魚C、鯉魚D、桂魚參考答案：A8.主要成分含有氫化棕櫚油、應在-18°C儲藏的是（）。A、人造鮮奶油B、色拉油C、芝麻油D、奶油參考答案：A9.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）A、瓜條肉B、背肌肉C、槽頭肉D、元寶肉參考答案：C10.豬肺清洗加工的步驟主要是:灌水沖洗→（）→破膜清洗。A、高溫油炸B、小火焯水C、輕兜慢放D、拍打擠壓參考答案：D11.中職學生在同違法犯罪作斗爭時，要依靠自己的智慧采取機智靈活的方法與其斗爭。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.中國特色社會主義道路是實現(xiàn)中國夢的根本途徑。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.中國烹飪的形成期又稱為（）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期參考答案：B14.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在（）”的說法。A、北京B、天津C、廣東D、廣西參考答案：C15.中國成人鐵適宜攝入量,男子為（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日參考答案：C16.制作水餃面團時，面粉與水的比例一般為（）。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8參考答案：B17.制作奶湯時應將富含蛋白質(zhì)的原料與水.鹽.姜.蔥同時下鍋，微火熬制而成。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B18.制作涼菜時選用的油脂是（）。A、植物油B、豬油C、牛油D、混合油參考答案：A19.制作火爆腰花時，豬腰子最好選用未冷凍過的，其腰臊要去凈。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.制作葷白湯時一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時旺火煮沸后的火力一般選用（）。A、小火B(yǎng)、微火C、大火D、中火.參考答案：D21.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法參考答案：D22.制作宮保雞丁時，勾芡一般需要2至3次。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B23.制作復制醬油使用的醬油，最好使用生抽（）A、對B、錯參考答案：B24.制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。A、脫水和蒸B、去皮和炒C、調(diào)味和拌D、調(diào)味和炒參考答案：B25.制作出來的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口，有黃油香味。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A26.制作北京烤鴨，應選用何種鴨（）。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨參考答案：C27.制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和（）。A、頭B、尾C、觸角D、殼參考答案：C28.制蝦餃餡時，大蝦是用刀刃剁爛成泥。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.制湯原料中可溶性呈味風味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度B、體積C、推動力D、阻力參考答案：C30.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A、生產(chǎn)期B、儲存期C、保質(zhì)期D、失效期參考答案：C31.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥參考答案：B32.職業(yè)生涯縱向發(fā)展路徑大致有三個方向，分別是（）①技術路徑②管理路徑③創(chuàng)業(yè)路徑④職務路徑A、①②③B、②③④C、①②④D、①③④參考答案：A33.職業(yè)禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現(xiàn)出鮮明的職業(yè)特色，它是內(nèi)在之德的外現(xiàn)形式。（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A、10°C~30°CB、30°C~50°CC、50°C~70°CD、70°C~90°C參考答案：D35.張老板開了個印刷廠，專印制盜版書，牟取暴利。（）A、是B、否參考答案：B36.炸制酥合時，用高油炸，出鍋前略降低油溫可以避免成品窩油。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B37.炸雞條掛糊時使用的是（）。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊參考答案：A38.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“（）”之譽。A、市飲B、省飲C、國飲D、地方飲參考答案：C39.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（）。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%E、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟參考答案：C40.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.在制作“魚香肉絲”時，肉絲碼芡不需加（）。A、鹽B、料酒C、水豆粉D、白糖參考答案：D42.在運用芝麻醬調(diào)味中，要先用冷鮮湯對其進行稀釋。（）A、對B、錯參考答案：B43.在原料初步熟處理中，炸干果類原料時，炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在內(nèi)部的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成參考答案：C44.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一層油。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點，也叫（）。A、成本點B、盈利點C、虧本點D、保本點參考答案：D46.在煙熏過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是（）。A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯環(huán)芳烴參考答案：D47.在現(xiàn)代廚房管理中，對廚師長素質(zhì)要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質(zhì)方面，而對于文化程度則沒有具體要求。（）A、對B、錯參考答案：B48.在下列面點制品中，屬于粵式面點的制品是（）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、三大炮D、蝦餃參考答案：D49.在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復搓揉，其主要目的是（）。A、加香味B、加底味C、去異味D、去黏液參考答案：D50.在我國發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟的過程中，“堅持公有制的主體地位”與“促進非公有制經(jīng)濟發(fā)展”是統(tǒng)一的，表現(xiàn)在（）A、它們都適應了社會化大生產(chǎn)的要求B、它們都是社會主義經(jīng)濟的重要組成部分C、它們的發(fā)展都符合社會主義的本質(zhì)要求D、它們在國民經(jīng)濟中的地位是相同的參考答案：C51.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.在全國性連鎖企業(yè)組織設計中，最常見的區(qū)域管理部往往分為七個:華北區(qū)、華東區(qū)、東北區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)、華南區(qū)和（）。A、東南區(qū)B、江南區(qū)C、華西區(qū)D、華中區(qū)參考答案：D53.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是（）A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻參考答案：B54.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無關的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫（）。A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻參考答案：D55.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A56.在廚房中，爐灶設備及爐頭工用具的維護與保養(yǎng)屬于飯店維修部門的崗位職責。（）A、對B、錯參考答案：A57.在超過130℃時，味精可變?yōu)椋ǎa(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉參考答案：C58.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D59.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。A、擦洗B、校準C、上油D、換磅參考答案：B60.原料階段主要包括原料的采購，驗收和儲存。（）A、對B、錯參考答案：A61.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平參考答案：D62.預防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A、酸敗B、脫水C、腐爛D、霉變參考答案：D63.玉兔五彩絲在裝飾時選用的是（）。A、象形物圍邊B、圖案式圍邊C、以菜圍繞菜D、寓意性裝飾參考答案：A64.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸參考答案：A65.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其（）。A、溫度B、熔點C、沸點D、形狀參考答案：B66.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、沒有蛋白質(zhì)參考答案：C67.有價值的商品必定有使用價值。（）A、正確B、錯誤參考答案：A68.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥參考答案：A69.魷魚干的漲發(fā)率為（）。A、每千克可漲發(fā)3-4千克B、每千克可漲發(fā)5-6千克C、每千克可漲發(fā)7-9千克D、每千克可漲發(fā)8-10千克參考答案：B70.莜麥以山西、（）一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北參考答案：B71.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、高彈性C、乳化性D、可塑性參考答案：A72.油酥面團揉面的手法通常采用（）。A、揉制法B、搗制法C、摔制法D、擦制法參考答案：D73.用于制作蛋糕的膨松面團屬于（）。A、物理膨松面團B、化學膨松面團C、生物膨松面團D、老肥膨松面團參考答案：A74.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A75.影響火候最主要的兩個因素是（）。A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料參考答案：B76.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。A、胃腸炎癥狀B、神經(jīng)精神癥狀C、肝臟損害癥狀D、腎臟損害癥狀參考答案：A77.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品參考答案：D78.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15min后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B79.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、癩皮病C、蛋白質(zhì)能量缺乏參考答案：C80.以下原料中，漲發(fā)率最高的為（）。A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子參考答案：B81.以下需要預熱的廚房設備是（）。A、電磁爐B、電扒爐C、微波爐D、攪拌機參考答案：B82.以下品種為廣式點心的是（）。A、叉燒包B、黃橋燒餅C、刀削面D、三丁包子參考答案：A83.以下哪些是設立企業(yè)必須的條件有（）。①有符合法律規(guī)定的名稱和企業(yè)章程或協(xié)議②要有符合法律規(guī)定的資本以及必要的生產(chǎn)經(jīng)營場所③有健全的組織機構和與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務內(nèi)容相適應的從業(yè)人員.④有符合國家法律規(guī)定的經(jīng)營范圍。A、①③④B、②③④C、①②③④參考答案：C84.以下不屬于我國刑事處罰的是（）。A、剝奪政治權利B、有期徒刑C、自首參考答案：C85.以下不屬于模具的是（）A、印模B、胎模C、內(nèi)模D、保鮮膜參考答案：D86.以水為介質(zhì)烹調(diào)菜看時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。A、脆嫩型B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型參考答案：A87.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成本是（）。A、25元B、27元C、30元D、33元參考答案：D88.一個合格的公民應當是愛國的、守法的、有責任感的、自覺履行公民義務的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A89.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況參考答案：A90.一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的（）時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%參考答案：A91.一般成人每日需補充水大約（）。A、1500mlB、2500mlC、3500mlD、4500ml參考答案：B92.一般產(chǎn)品毛利率應從低。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A93.一般不適合調(diào)制面團或炸制面點的油脂是（）。A、豬油B、茶油C、色拉油D、豆油參考答案：B94.液化氣輸氣管必須為（），才能確保使用安全。A、塑料軟管B、金屬管C、PV管D、PVC管參考答案：B95.要選擇適合自己的人生道路，可以不考慮社會發(fā)展實際，使自己的主觀愿望適應時代潮流就行了。（）A、正確B、錯誤參考答案：B96.洋超市大量進入中國，分搶中國市場大蛋糕。這一事例體現(xiàn)了（）A、生產(chǎn)全球化B、貿(mào)易全球化C、資本全球化D、信息全球化參考答案：C97.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性參考答案：B98.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率和（）來計算。.A、種類數(shù)量B、結構比例C、菜肴品種D、銷售價格參考答案：D99.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流參考答案：B100.鹽能抑制酵母的發(fā)酵，當共用量超過（）時，能抑制酵母的發(fā)酵。A、3%B、6%C、10%D、1%參考答案：A101.鹽可以在發(fā)酵面團中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難以掌握。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A102.鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到（）的作用。A、使面坯柔軟B、調(diào)節(jié)面坯內(nèi)部口味C、使面還有勁D、調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度參考答案：D103.腌臘與風干，其特色的形成主要依賴于調(diào)味品分量的掌握而不在于腌制和風干的時間控制。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B104.鴨子品種多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、麻鴨C、婁門鴨D、北京填鴨參考答案：D105.熏制時間一般從冒煙開始熏（）左右即可。A、6分鐘B、12分鐘C、18分鐘D、24分鐘參考答案：B106.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人參考答案：B107.新事物的出現(xiàn)不一定都是新事物，這是因為新出現(xiàn)的事物不一定都是（）A、符合事物發(fā)展規(guī)律的B、強大和完善的C、吸取了舊事物的精華D、有新的名稱和旗號參考答案：A108.新生兒的胃容量較小，為50～100ml,出生后第10天時可增加到約200ml.你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B109.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準,D、檢查產(chǎn)品合格證等技術文件參考答案：D110.小張單位拖欠工資他多次討要無果，發(fā)生爭議；雙方協(xié)商無果后申請仲裁，但是小張對仲裁不服，小張還可以通過下列哪種方式解決該爭議。（）A、由當?shù)厝嗣裾畡趧有姓块T組織有關各方協(xié)調(diào)處理B、向勞動爭議仲裁委員會重新申請仲裁職C、在法定期限內(nèi)向人民法院起訴參考答案：C111.小孫生于盛產(chǎn)名茶的杭州，學習茶藝專業(yè)，并從事茶藝師的工作，獲得了成功。他是把握住了（）與職業(yè)生涯規(guī)劃發(fā)展的關系。A、家庭狀況B、區(qū)域經(jīng)濟C、行業(yè)發(fā)展D、時代潮流參考答案：B112.小從參軍入伍哪天開始就立志要當將軍（）A、是B、否參考答案：A113.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化參考答案：B114.香蘭素在調(diào)入面團時，應用（）溶解后加入，以防不均勻或結塊影響成品的口味。A、堿水B、開水C、冷水D、溫水參考答案：D115.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的（）。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮參考答案：A116.下面屬于廣東名菜的是A、九轉大腸B、魚香肉絲C、白云豬手D、鹽水鴨參考答案：C117.下面哪種說法不對（）。A、品質(zhì)好的原料，是做好菜的基礎。B、只要師傅手藝好，可以化腐朽為神奇。C、營養(yǎng)豐富的原料，容易因微生物的繁殖而腐敗變質(zhì)。D、原料在生長、采收，加工、運輸銷售過程中受到污染就不能采用。參考答案：B118.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁參考答案：A119.下面哪一種不是大豆的品種（）?A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆參考答案：A120.下面哪一個不屬于世界“四大干果”（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生參考答案：D121.下面哪個不屬于比目魚（）。A、鰈魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚參考答案：B122.下面關于中職生的就業(yè)觀和擇業(yè)觀表述正確的是（）A、中職生首次就業(yè)中，當就業(yè)目標與現(xiàn)實需求之間發(fā)生矛盾時，要堅持己見，不能輕易改變自己的就業(yè)目標。B、在新的就業(yè)領域里，如果似乎是不感興趣的職業(yè)，應立馬跳槽，繼續(xù)向既定的長遠目標努力。C、首次就業(yè)后，不少人都會產(chǎn)生再擇業(yè)的想法，這是不應該的，這樣做風險很大。D、再擇業(yè)時實現(xiàn)個人職業(yè)生涯發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)，要考慮到可持續(xù)發(fā)展，積極創(chuàng)造條件、尋找機會，首次就業(yè)后再擇業(yè)的考慮，也無不可。參考答案：D123.下面對中職生與職業(yè)資格證書的關系敘述錯誤的是（）A、“證”是求職就業(yè)的“入場券”，“證”是具有實力、能勝任崗位的標志，“取證”是增強就業(yè)競爭力的手段。如果能在畢業(yè)前多拿幾個證書，就會就業(yè)。B、在競爭激烈的市場就業(yè)環(huán)境中，中職生的優(yōu)勢不是學歷，而是實踐力。C、中職生應該按照“兩種證書”（中等職業(yè)學校的學歷證書和職業(yè)資格證書）的標準，完成在中等職業(yè)學校的學習任務。D、取證急需要投資，又需要投入相當?shù)木蜁r間，所以多取證不等于亂取證。參考答案：A124.下面不屬于京式面點的是A、驢打滾B、狗不理包子C、艾窩窩D、蟹黃湯包參考答案：D125.下列原料中，從風味角度需要焯水的是（）。A、蘋果B、茨菇C、生菜D、香蕉參考答案：B126.下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔參考答案：D127.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。A、慶典宴B、江鮮宴C、美容宴D、紅樓宴參考答案：B128.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是（）。A、羊肝B、豬肚C、牛百葉D、豬肝參考答案：A129.下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A、氫氰酸B、組胺C、黃曲霉D、植物血凝素參考答案：C130.下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味參考答案：C131.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是（）。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎參考答案：D132.下列屬于油酥面團的是（）。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙參考答案：C133.下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素參考答案：D134.下列屬于陸生動物性干貨原料的是（）A、魚骨B、響皮C、蟹黃D、干貝參考答案：B135.下列屬于干油酥性能的是（）。A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性參考答案：C136.下列屬于法國菜肴的是（）。A、魚籽醬B、黃油雞卷C、鵝肝醬D、通心粉參考答案：C137.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母參考答案：C138.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥參考答案：D139.下列芡粉中，品質(zhì)最佳的是（）。A、甘薯芡粉B、小麥芡粉C、綠豆芡粉D、玉米芡粉參考答案：C140.下列品種選用冷水面團制作的是（）。A、龍抄手B、月牙蒸餃C、糖漿皮月餅D、波絲油糕參考答案：A141.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是（）。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜參考答案：D142.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、爆、炒、汆D、燉、炒、燜參考答案：C143.下列哪一種不是芽苗類蔬菜（）。A、綠豆芽B、黃豆芽C、香椿芽D、綠花菜參考答案：D144.下列哪些蔬菜的作用說錯了（）。A、茄子、芹菜有降血壓、降血脂的作用B、吃了竹筍有促進個子長高的作用C、姜有健胃，驅風寒的作用D、黃瓜、冬瓜有減肥美容作用參考答案：B145.下列面粉適合制作蛋糕.餅干的是（）A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特質(zhì)粉參考答案：C146.下列含有植物血球凝集素的食物是（）。A、四季豆B、杏仁C、鮮黃花菜D、發(fā)芽馬鈴薯參考答案：A147.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C148.下列關于煮水餃不準確的是（）。A、冷水下鍋B、水量要大，下坯數(shù)量恰當C、保持水沸而不騰，防止破、漏D、鑒定成熟，及時起鍋參考答案：A149.下列關于前翻勺的技術要領描述正確的是（）。A、拉、送、勾拉要連貫，敏捷，協(xié)調(diào)，利落B、拉、托、送三個動作要連貫C、拉、送、揚、翻、接的動作要一氣呵成D、拉、推、轉的動作要一氣呵成參考答案：A150.下列關于掛糊說法正確的是（）。A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養(yǎng)素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法參考答案：A151.下列關于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是（）。A、蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富B、肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)C、植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低D、大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物參考答案：C152.下列復合味型中，帶有苦香味的是（）。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味參考答案：C153.下列對中職生創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢理解不正確的是（）A、創(chuàng)業(yè)者需要具有高層次的綜合職業(yè)能力，在專業(yè)能力、方法能力以及社會能力方面都有特殊要求。B、中職生接受的教育，既具有專業(yè)性，因而優(yōu)于只接受過基礎教育的年輕人；又具有實踐性，強調(diào)操作，因而，優(yōu)于側重理論學習的大學生。C、職業(yè)教育強調(diào)能力，中職生學習內(nèi)容針對性強，因而在熟悉行業(yè)、適應行業(yè)的基礎上創(chuàng)業(yè)，成功的幾率就大得多。D、中職生有務實的創(chuàng)業(yè)觀念。參考答案：A154.下列對愛崗敬業(yè)理解正確的是（）。①愛崗敬業(yè)職業(yè)道德的基礎與核心，也是現(xiàn)代企業(yè)精神業(yè)②愛崗就是熱愛自己的本職工作，能夠為做好本職工作盡心盡力③敬業(yè)就是要用一種恭敬嚴肅的態(tài)度來對待自己的職業(yè)④現(xiàn)代社會強調(diào)人才流動，愛崗敬業(yè)正逐步喪失它的價值A、①②③④B、①②③C、①②參考答案：B155.下列菜品中原料無需進行碼味的是（）。A、小蔥拌豆腐B、紅油三絲C、蒜泥黃瓜D、麻辣青筍參考答案：A156.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香炸豬排B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、麻婆豆腐參考答案：A157.下列菜品中，無需進行“烹前調(diào)味”的是（）。A、文思豆腐B、文樓漲蛋C、京都排骨D、辣子雞丁參考答案：A158.下列菜品中，可能無需勾芡的是（）。A、青椒魚米B、鍋巴蝦仁C、芫爆海螺參考答案：B159.下列不屬于我國制作面條四大技術的是（）。A、削B、剪C、抻D、撥參考答案：B160.下列不屬于熱菜味型的是（）。A、椒麻味型B、醬香味型C、五香味型D、麻辣味型參考答案：A161.下列不屬于感官檢驗法的是（）。A、嗅覺檢驗B、經(jīng)驗檢驗C、視覺檢驗D、觸覺檢驗參考答案：B162.下列不屬于單一味的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、椒鹽味參考答案：D163.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出參考答案：C164.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是（）。A、提高制品營養(yǎng)價值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)參考答案：B165.西餐廚房通常由切配崗位、爐灶崗位、凍房崗位、包餅房崗位、咖啡廳廚房等組成。（）A、對B、錯參考答案：A166.五號半圓口刀的刀口直徑是（）。A、0.3cmB、0.5cmC、0.8cmD、1.2cm參考答案：A167.吳師傅有一個好習慣：每天堅持寫工作日記，認真總結自己一天的得失，有錯必改。由于人品好，工作好，連續(xù)十年被評為公司的勞動模范。吳師傅的做法屬于道德修養(yǎng)中的（）。A、內(nèi)省B、慎獨C、敬業(yè)參考答案：A168.我上班掙錢，天經(jīng)地義，沒有奉獻的義務。（）A、正確B、錯誤參考答案：B169.我們在使用果凍模具時，大多選擇大的、簡單的模具，以確保成品應有的造型和食用質(zhì)量。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B170.我們要用聯(lián)系的觀點看待人際關系。（）A、正確B、錯誤參考答案：A171.我國社會主義法治的基本要求是（）。①有法可依②有法必依③執(zhí)法必嚴④違法必究A、①②③④B、①②③C、①③④參考答案：A172.我國商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為（）。A、四號肉B、三號肉C、二號肉D、一號肉參考答案：B173.我國輕體力勞動成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量約（）。A、75-80g/dB、95-110g/dC、110-150g/dD、150-200g/d參考答案：B174.我國南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是（）。A、江浙沿海的南蟄B、山東沿海的東蟄C、天津地區(qū)的北蟄D、都一樣，沒有差別參考答案：A175.我國規(guī)定合成食用色素莧菜紅含量不得超過（）g/kg。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.5參考答案：A176.我國法律所指的廣義的財產(chǎn)權包括（）。A、集體財產(chǎn)和私有財產(chǎn)B、國有財產(chǎn)和集體財產(chǎn)C、物權、債權和知識產(chǎn)權參考答案：C177.我國發(fā)展多種所有制經(jīng)濟是由（）A、我國經(jīng)濟發(fā)展水平?jīng)Q定的B、市場經(jīng)濟的特點決定的C、我國目前生產(chǎn)力狀況決定的D、我國法律法規(guī)決定的參考答案：C178.我國的人大和“一府兩院”都是（）A、多黨合作組織形式B、我國的國家機關C、我國政權的組織形式D、中國特色的政治制度參考答案：B179.我國的國體是（）。A、人民代表大會制度B、共產(chǎn)黨領導的多黨合作和政治協(xié)商制度C、人民民主專政參考答案：C180.味精在（）℃時溶解度最好，鮮味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃參考答案：A181.維生素E的主要來源是（）。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類參考答案：B182.為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應當將菜肴的原料是，（）A、隨意擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中B、有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中C、隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中D、有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中參考答案：D183.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機應該是?A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮參考答案：C184.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密參考答案：A185.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導管參考答案：B186.威味最佳感覺范圍是在食鹽含量（）。A、0.6~0.8%B、0.8~2.5%C、0.5~1.6%D、0.8~20%參考答案：D187.外向型人的主要特征有（）A、靈活、開放B、安全、規(guī)律C、縝密、嚴謹D、克制性強參考答案：A188.頭部雕刻兩眼之間的距離為（）。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳參考答案：A189.調(diào)制松質(zhì)糕粉團有一道重要的工序是（）。A、煮芡B、搓團C、拌粉D、燙粉參考答案：C190.調(diào)制水油面的水溫一般為（）。A、30~40CB、50°C左右C、70~80°CD、90°C以上參考答案：A191.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水（）。A、500克B、200克C、4500克D、1000克參考答案：D192.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠（）。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加參考答案：A193.甜館中水晶餡的主要原料為（）和糖。A、蝦仁B、雞丁C、豬板油D、冬瓜參考答案：C194.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%參考答案：C195.天然磨刀石中細石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙參考答案：D196.藤椒味型是川菜是近來流行味型，應該選用的花椒是（）。A、干花椒B、花椒面C、花椒油D、鮮青花椒參考答案：D197.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結晶性D、糖的保藏性參考答案：A198.糖類原料具有易溶性、滲透性和（）。A、吸水性B、結晶性C、游離性D、黏結性參考答案：B199.糖漿面坯既有良好的可塑性，又有適度的彈性。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A200.湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）。A、形、香、味B、色、香、味C、色、香、形參考答案：C201.泰山地區(qū)特產(chǎn)魚類是（）。A、虹鱒魚B、紅鯉魚C、赤鱗魚D、紅點斑魚參考答案：C202.所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分,充分漲發(fā)至透。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B203.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味雞絲.芝麻肉絲均是烹調(diào)后一次性調(diào)味的菜肴。（）A、對B、錯參考答案：B204.訴訟過程中，司法機關用來查明案件事實情況的唯一手段是（）。A、物證B、人證C、證據(jù)參考答案：C205.松果花刀在加工時，進力深度是原料的（）。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5參考答案：D206.四項基本原則的核心是堅持共產(chǎn)黨的領導。（）A、正確B、錯誤參考答案：A207.水調(diào)面團、發(fā)酵面團等有筋力的面團適合（）。A、摘劑B、挖劑C、拉劑D、切劑參考答案：A208.水煎包是將包子生坯直接碼放在汽鍋中，將底煎熟成金黃色的。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B209.屬于腌制保藏法范疇的是（）A、鹽腌保藏法B、高溫保藏法C、熏制保藏法D、脫水保藏法參考答案：A210.屬于食物中毒范圍的是（）。A、霉變甘蔗中毒B、食物感染傷寒C、暴食后腸胃炎D、食物感染蟲病參考答案：A211.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜參考答案：B212.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色澤。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A213.蔬菜最好、最經(jīng)濟的消毒方法是（）。A、乳酸消毒B、高錳酸鉀溶液消毒C、沸水消毒D、氯亞明溶液消毒參考答案：C214.蔬菜含有較多的水溶性維生素，因此應采用先洗后切的方法。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A215.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、馬蹄粉參考答案：D216.世界上個體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是（）。A、太湖白蝦B、日本沼蝦C、基圍蝦D、羅氏沼蝦參考答案：D217.使原料在加熱前就具有基本味的過程通常稱（）。A、烹調(diào)前調(diào)味B、烹調(diào)中調(diào)味C、烹調(diào)后調(diào)味D、正式調(diào)味參考答案：A218.鰣魚脂肪含量是（）。A、17%左右B、20%左右C、25%左右D、30%左右參考答案：A219.食用油脂中，沸點最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油參考答案：D220.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為（）。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%參考答案：A221.食鹽按來源不同，可分為（）等多種。A、海鹽.湖鹽.井鹽B、海鹽.湖鹽.加工鹽C、海鹽.井鹽.加工鹽D、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽參考答案：D222.食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是（）。A、失血性休克B、急性腸胃炎C、受涼后發(fā)燒D、感冒后頭痛參考答案：B223.食物的（）是吸引顧客的第一感觀指標。A、顏色B、味道C、形狀D、營養(yǎng)參考答案：A224.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖參考答案：C225.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%參考答案：D226.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時的供應商。A、比價論量B、比質(zhì)論價C、比大論小D、比廉論小參考答案：B227.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質(zhì)量D、銷售參考答案：A228.食品安全法獲得通過的年份是（）。A、1995年B、2000年C、2009年D、2011年參考答案：C229.實行按勞分配，是由我國現(xiàn)實的經(jīng)濟條件決定的。下列對按勞分配認識正確的是（）A、按勞分配是市場經(jīng)濟中個人消費品分配的根本原則B、按勞分配是以勞動者向社會提供的勞動數(shù)量為尺度進行分配C、按勞分配可以完全避免收入分配的差別D、按勞分配有利于調(diào)動勞動者的積極性和創(chuàng)造性參考答案：D230.詩人蘇軾在《題西林壁》一詩中說：“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同。不識廬山真面目，只緣身在此山中。”這體現(xiàn)了（）A、人無法真正認識事物B、客觀事物是不斷變化的C、人的主觀認識要受到客觀條件的限制D、人的主觀認識不受客觀條件的限制參考答案：C231.生姜可食用部分屬于（）部位。A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案：D232.生大豆中的生理有害因子不包括（）。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙堿C、植物血球凝集素D、致甲狀腺因子參考答案：B233.生抽、老抽、辣鮮露等等調(diào)味品不屬于傳統(tǒng)四川調(diào)味品，不能用于川菜冷菜調(diào)味。（）A、對B、錯參考答案：B234.深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進行（）。A、宰殺B、洗滌C、切割成型，漿腌D、解凍參考答案：C235.社會主義社會發(fā)展的動力是精神文明（）A、正確B、錯誤參考答案：B236.社會主義法制的核心內(nèi)容是依法治國，依法治國首先是依憲治國。（）A、正確B、錯誤參考答案：A237.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A238.山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（）。A、擔擔面B、伊府面C、撥魚面D、甜水面參考答案：C239.色素胭脂紅的最大用量是（）A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg參考答案：B240.三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是（）。A、酸甜”B、蒜香C、咸鮮D、麻辣參考答案：C241.軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應該是組織松軟，蜂窩均勻。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A242.人造香料是人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A243.人體能量消耗主要有基礎代謝率和體力活動兩項。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B244.人體能量的主要來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類參考答案：A245.人生需要規(guī)劃，錢財需要打理。作為學生，一定要學會理財。（）A、正確B、錯誤參考答案：A246.人生發(fā)展同樣是前進性與曲折性的統(tǒng)一，這句話是說（）A、人的發(fā)展有時是前進的，有時是倒退的B、人生發(fā)展不是直線上升的，而是一個循序漸進的曲折發(fā)展過程C、人生發(fā)展只有上升，沒有下降D、人生發(fā)展復雜多變，只有成功不能失敗。參考答案：B247.人身權包括哪兩大類（）。A、人格權和身份權B、人格權和身體權C、身體權和健康權參考答案：A248.人們對菜品不同屬性及其相互關系所形成的一種整體認識是（）。A、菜品價格B、菜品名稱C、菜品屬性D、菜品風味參考答案：D249.人格權包括（）。A、生命權、肖像權B、生命權、榮譽權C、榮譽權、姓名權參考答案：A250.確定廚房人員的數(shù)量，首先應該考慮廚房面積的大小和數(shù)量以及廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小。（）A、對B、錯參考答案：B251.缺乏以下哪種元素會導致人得大骨節(jié)?。ǎ?。A、鈣B、磷C、鉀D、硒參考答案：D252.缺乏維生素C,不會引起（）。A、壞血病B、牙齦炎C、關節(jié)疼痛D、克山病參考答案：D253.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-30%參考答案：A254.茄子屬于（）蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類參考答案：B255.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)花斑，無光澤的現(xiàn)象。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A256.瓢兒白可以用來制作涼菜，并且最好采用生拌的方式。（）A、對B、錯參考答案：B257.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用（）的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預先兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油參考答案：D258.烹飪設備的使用有利于保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）A、對B、錯參考答案：A259.烹飪加工器具簡稱炊具，廚具是在廚房進行原料的洗滌、加工、切配、調(diào)配、烹制和儲存等過程中使用的各種器具的總稱。（）A、對B、錯參考答案：A260.泡芙是以水或牛奶加入黃油煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊，烘烤，填餡料而制成。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A261.泡芙的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種是油炸成熟。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A262.盤絲餅的成形方法是（）。A、按B、卷C、抻D、搓參考答案：C263.排菜時有哪些考慮A、賓主愿望和承擔能力B、人數(shù)多少C、質(zhì)量D、規(guī)格參考答案：A264.藕粉圓子的上餡方法為（）。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法參考答案：B265.歐洲空中客車公司在全球擁有員工5萬多人，在法國、德國、英國、中國等設有數(shù)十家工廠，分工合作生產(chǎn)飛機零部件，最后運到法國、德國的兩個總裝車間進行組裝，這一案例體現(xiàn)了（）A、貿(mào)易全球化B、生產(chǎn)全球化C、資本全球化D、信息全球化參考答案：B266.歐美國家的飯店一般每30—50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員，國內(nèi)飯店一般是60個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員。（）A、對B、錯參考答案：B267.牛蹄筋質(zhì)地較粗壯，在漲發(fā)時只有（）才能使其徹底膨松發(fā)脆。A、鹽發(fā)B、油發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)參考答案：B268.牛脯又稱牛腩肉，最適合長時間加熱的烹調(diào)方法，如燒.燉等。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A269.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排參考答案：A270.鳥能筑巢，人能蓋房。但人的活動和其他動物的活動有本質(zhì)區(qū)別。這是因為（）A、人有大腦，其他動物沒有大腦B、人具有主觀能動性C、其他動物的思維能力是有限的D、其他動物的主觀能動性不如人類參考答案：B271.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋參考答案：D272.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團，其制作特點是（）。A、先調(diào)味后成熟B、先成熟后成形C、先成形后成熟D、先成熟后調(diào)味參考答案：B273.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油參考答案：B274.奶類的消毒方法有：巴氏消毒、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A275.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有（）。A、20余種B、15種C、10種D、8種參考答案：A276.母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天性畸形。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A277.某同學由于自身努力不夠，成績不好，總是抱怨老師、班風、校風，該同學（）A、擴大了內(nèi)因的作用B、忽視了外因的作用C、客觀總結了教訓D、忽視了內(nèi)因，夸大了外因參考答案：D278.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈專臨界點為（）。A、200份B、150份C、100份D、120份參考答案：D279.某顧客在購買物品的過程中吹毛求疵，態(tài)度蠻橫。此時，售貨員采取的最好做法是（）。A、以眼還眼，以牙還牙B、公平交易，童叟無欺C、讓保安人員將該顧客請出門外參考答案：B280.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元參考答案：B281.某廚房購進墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%，則它的原料重量為（）。A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克參考答案：A282.某廚房購進胡蘿卜20千克，其進貨單價為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為（）A、4元/千克B、5元/千克C、6元/千克D、4.5元/千克參考答案：B283.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%參考答案：D284.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕參考答案：D285.民俗中，端午節(jié)食用（）。A、重陽糕B、湯圓C、月餅D、粽子參考答案：D286.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白參考答案：C287.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A、麥麩淀粉B、可溶性糖C、麥膠淀粉D、多淀粉酶參考答案：B288.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A289.面肥發(fā)酵面團種類中摻入干面粉是（）。A、大酵面團B、嫩酵面團C、碰酵面團D、戧酵面團參考答案：D290.面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。你認為這一說法：（）A、確B、錯誤參考答案：B291.面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A292.面點成熟設備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是（）。A、壓面機B、微波爐C、蒸煮灶D、平爐參考答案：B293.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有輔料參考答案：A294.梅菜扣肉選用的是（）。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、電磁烹法參考答案：C295.毛料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，凈料的成本等于（）。A、毛料總值-下腳料價款/凈料重量B、毛料總重量/凈料重量C、毛料總值/凈料重量D、毛料總值/廢棄物重量參考答案：C296.毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A、銷售價格率B、內(nèi)扣毛利率C、營業(yè)費用率D、外加毛利率參考答案：D297.馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠參考答案：C298.綠豆按皮的顏色可分為哪三大類（）。A、青綠、黃綠、墨綠B、淡綠、黃綠、墨綠C、湖綠、淡綠、黃綠D、墨綠、湖綠、淡綠參考答案：A299.鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調(diào)方法。（）A、對B、錯參考答案：B300.熘芡制作，淀粉與水的比例為（）。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20參考答案：B301.零點冷菜接訂單后（）分鐘內(nèi)出品。A、5B、3C、8D、10參考答案：B302.臨灶時，操作人員的站姿，一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）A、40~50cmB、50~60cmC、45~50cmD、60~70cm參考答案：A303.理想源于現(xiàn)實但又高于現(xiàn)實（）A、正確B、錯誤參考答案：A304.冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在-18度以下，可用于食品較長時間冷凍。（）A、對B、錯參考答案：A305.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。A、-18°CB、-10°CC、10—49°CD、2—5°C參考答案：D306.冷藏保鮮成列柜最早于１９２２年出現(xiàn)于德國，后經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已成為酒店、餐廳、生鮮食品銷售必不可少的商用設備。（）A、對B、錯參考答案：B307.冷菜制作醉的方法主要用（）作為調(diào)料。A、醬油B、酒C、醋D、檸檬汁參考答案：B308.冷菜又可稱為涼菜.冷盤.冷碟。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A309.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。A、燙B、煮C、鹵D、汆參考答案：B310.冷菜、燒烤、鹵水、成品無論在零點還是宴會的銷售中，總是首先出場登臺的。（）A、對B、錯參考答案：A311.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2參考答案：A312.樂業(yè)是愛崗敬業(yè)的前提，勤業(yè)是愛崗敬業(yè)的重要體現(xiàn)，精業(yè)是愛崗敬業(yè)的升華。（）A、正確B、錯誤參考答案：A313.勞動合同是勞動者與用人單位確立（）、明確雙方權利和義務的協(xié)議。A、勞動關系B、合作關系C、合同關系參考答案：A314.勞動合同的解除（）。A、只能雙方解除B、可以單方解除也可以雙方解除C、只能單方解除參考答案：B315.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭D、番茄汁參考答案：D316.可以促進鐵的吸收的維生素是（'）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2參考答案：B317.可燃氣體，蒸汽，粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇到火就會爆炸，這個含量范圍叫爆炸極限。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A318.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D參考答案：C319.科學完善的（），能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個崗位人員的職責。A、管理機構B、生產(chǎn)機構C、廚房組織機構D、設備設施參考答案：C320.看到同學買了手機，張同學不顧家庭經(jīng)濟困難，也向父母要買手機。這是屬于消費的（）A、求實心理B、求異心理C、求名心理D、求同心理參考答案：D321.精神病人都是無民事行為能力人。（）A、正確B、錯誤參考答案：B322.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。A、營業(yè)成本.B、營業(yè)費用C、營業(yè)收入D、毛利額參考答案：C323.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B324.節(jié)約是一種美德，是道德行為，不是法律上的責任和義務。（）A、正確B、錯誤參考答案：B325.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤參考答案：D326.將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或將炸好的主料放入糖溶液中，裹勻糖溶液而成菜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴參考答案：B327.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工參考答案：C328.將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，蒸制而成的面筋品種是（）。A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩參考答案：B329.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團的過程叫（）。A、壓面B、和面C、調(diào)面D、拍面參考答案：B330.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B331.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼B、扣C、排D、擠參考答案：B332.江蘇菜起源于春秋時期的（）。A、齊國B、魯國C、吳國D、越國參考答案：C333.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即（）、振蕩法、比重法、光照法。A、密度法B、打開法C、感觀法D、攪打法參考答案：C334.堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發(fā)的目的。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B335.鉀明礬，又稱明礬，使用時不能過量，成人一天極量為（）克。A、1B、2C、3D、4參考答案：C336.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在（）。A、3-4cmB、4-5cmC、5-6cmD、6-7cm參考答案：C337.家畜肉的風味與肉中什么含量有關（）。A、水分含量B、脂肪含量C、維生素含量D、無機鹽含量參考答案：B338.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴參考答案：A339.家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是（）。A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結締組織參考答案：B340.加工廚房廚師長全面負責中餐、西餐加工廚房的組織管理工作。（）A、對B、錯參考答案：A341.擠注法講究手法技巧和雙手靈活、默契的配合。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A342.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%參考答案：C343.雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。A、1%左右B、7%左右C、13%左右D、19%左右參考答案：C344.雞蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品變得柔軟，光滑。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B345.火腿中，質(zhì)量最好的部位是（）。A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫參考答案：C346.火鍋所賣的核心產(chǎn)品是味道，目前，我國許多火鍋連鎖企業(yè)的湯料已由手工生產(chǎn)改為工業(yè)化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，這樣即保證了口味統(tǒng)，也穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。（）是我國火鍋連鎖業(yè)發(fā)展迅速的主要原因。A、火鍋業(yè)態(tài)具備自身獨特的優(yōu)勢B、火鍋產(chǎn)品具有簡潔明快的烹飪方法C、火鍋產(chǎn)品便于實施標準化生產(chǎn)D、火鍋產(chǎn)品具有成本節(jié)約、管理方便的經(jīng)營優(yōu)勢參考答案：C347.活性干酵母是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A348.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜參考答案：C349.黃花菜品質(zhì)上好者應該是未開花、有光澤、干透以及色澤（）。A、淡黃B、金黃C、棕黃D、深黃參考答案：B350.黃瓜的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷參考答案：D351.淮揚菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。A、隔水燉B、清燉C、紅煨D、不隔水燉參考答案：D352.后翻勺時，鍋具快速前送使原料翻轉的時機應當把握在大臂與小臂的角度成（）。A、120°B、90°C、45°D、30°參考答案：B353.紅油水餃”使用的餡心為（）。A、鮮肉餡B、三鮮餡C、五仁餡D、豆沙餡參考答案：A354.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（）。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸參考答案：D355.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（）。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺參考答案：C356.漢民族是我國的主體民族，其傳統(tǒng)食物結構是以（）食料為主。A、動物性B、植物學C、水產(chǎn)類D、畜禽類參考答案：B357.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品.B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類參考答案：C358.果盤制作的原料應該盡量避免使用（）。A、酸的水果B、有籽的水果C、罐頭水果D、容易氧化的水果參考答案：C359.果凍定型的質(zhì)量與結力的用量、定型的溫度與時間有關。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A360.國務院在1983年12月31日召開的第二次全國環(huán)境保護會議上將（）確定為我國的一項基本國策。A、改革開放B、環(huán)境保護C、低碳生活參考答案：B361.鍋貼魚選用的配菜方法是（）。A、疊B、穿C、扣D、釀參考答案：A362.鱖魚最為肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份參考答案：B363.關于食品添加劑正確的說法是（）。A、想用多少就添加多少，不受限制B、絕對不能使用C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題D、蘇丹紅不是食品添加劑參考答案：D364.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇參考答案：A365.古語云：有志者事竟成。樹立理想固然重要，但最重要的是要將其落到實處，說明（）A、一個人只有樹立理想才能成功。B、一個人想要成功除了要樹立明確的理想，還要有務實的職業(yè)生涯規(guī)劃。C、只有務實的職業(yè)生涯規(guī)劃才能把理想變成現(xiàn)實。D、職業(yè)生涯規(guī)劃的過程是提高自己的過程。參考答案：B366.古人把在無人監(jiān)督的情況下，依然能夠堅持自己的道德信念，自覺地按照道德規(guī)范要求去做的道德修養(yǎng)境界稱之為（）。A、禪定B、坐忘C、慎獨參考答案：C367.構成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及（）。A、人員的工資B、人員的獎金C、稅金和利潤D、租金和利潤參考答案：C368.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂，雞蛋，糖，面粉等。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A369.鴿肉中的蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有（）之說。A、一鴿勝九雞.B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝兩雞參考答案：A370.干油酥經(jīng)攪拌才能成團。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B371.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A372.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素PP參考答案：C373.干藏食品最理想的庫溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃參考答案：C374.服務員應做到“四勤”不包括（）。A、眼勤，手勤B、嘴勤，腳勤C、耳勤，嘴勤D、眼勤，腳勤參考答案：C375.芙蓉雞片選用的裝盤方法是（）。A、拉入法B、倒入法C、拖入法D、盛入法參考答案：B376.犯罪就是違法，違法就是犯罪。（）A、正確B、錯誤參考答案：B377.法律的顯著特征有（）。①法律是由國家制定或認可②法律靠國家強制力保證實施，具有強制性職③法律對全體社會成員具有普遍的約束力④法律規(guī)定了人們的權利和義務A、①②③④B、①②③C、②③④參考答案：A378.法國人最喜愛的花卉是（）。A、玫瑰B、郁金香C、山茶.D、百合參考答案：D379.發(fā)粉糊是面粉先加少許冷水攪勻，再加適量冷水繼續(xù)將粉糊澥開，然后放入發(fā)酵粉拌勻靜置約（）。A、40分鐘.B、20分鐘.C、10分鐘D、5分鐘參考答案：B380.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。A、過與堅實難進行食用B、熱量難對其均衡穿透C、表面太光滑無法調(diào)味D、異味短時間內(nèi)難散發(fā)參考答案：D381.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：C382.對單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應控制在（）左右。A、5%B、20%C、50%參考答案：B383.獨立自主始終是中國外交政策的根本準則。（）A、正確B、錯誤參考答案：A384.動物在宰殺后死亡后，哪個時期肉質(zhì)烹制的風味更差（）。A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：D385.動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結合的水大約在（）A、0.2~0.3gB、1.5~1.6gC、3.6~3.7gD、6.4~6.5g參考答案：A386.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀D、勺口刀參考答案：C387.雕刻黃油雕要求室溫在（）左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃參考答案：C388.雕刻“迎春花”一般選用（）為原料。A、黃瓜B、番茄C、南瓜D、辣椒參考答案：D389.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點參考答案：D390.電扒爐預熱調(diào)節(jié)待機溫度一般為（）℃A、100B、110C、120D、125參考答案：C391.點心的價格由原料成本、生產(chǎn)費用和利潤組成。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A392.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A393.黨的基本路線的核心內(nèi)容是“一個中心，兩個基本點”（）A、正確B、錯誤參考答案：A394.蛋糕類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B395.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸參考答案：D396.膽固醇含量最高的食物是（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶參考答案：A397.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B398.單拼“醬牛肉”的制作方法為（）A、疊排單拼B、排圍單拼C、疊圍單拼D、盤旋單拼參考答案：A399.帶魚我國沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是（）。A、黃海B、南海C、東海D、渤海參考答案：C400.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛參考答案：C401.大米中黏性最強的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：B402.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白參考答案：C403.大規(guī)模生產(chǎn)時，鮮奶消毒通常采用巴氏消毒法。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A404.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A405.從中西快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的速度來看，制約我國快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要原因是（）。A、快餐發(fā)展環(huán)境有待進一步改善B、中式快餐產(chǎn)品標準化、生產(chǎn)規(guī)?；桓逤、形象宣傳乏力，品牌意識淡薄D、服務環(huán)境有待提高，企業(yè)管理不夠科學參考答案：B406.蔥的品種最著名的是（）。A、大蔥B、龍爪蔥C、韭蔥D、細香蔥參考答案：A407.傳統(tǒng)制作春卷皮所運用的成形方法是（）。A、搟B、壓C、拍D、攤參考答案：D408.川菜味型多變，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A409.儲存過久的蔬菜中含有（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿參考答案：A410.廚師長選配的好壞，直接影響到廚房產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和飯店經(jīng)營效益的高低。（）A、對B、錯參考答案：A411.廚師長的自身素質(zhì)，是廚師長在廚房管理過程中工作能力和工作作風的基礎。（）A、對B、錯參考答案：A412.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應（）過濾，除去油中食物渣子。A、每天B、三天C、四天參考答案：A413.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐廳D、燒烤間參考答案：C414.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）。A、承擔的義務B、承擔的責任C、承擔的水平D、承擔的效果參考答案：B415.廚房的生產(chǎn)運轉系統(tǒng)的主要任務是制定系統(tǒng)的管理制度。（）A、對B、錯參考答案：A416.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器參考答案：C417.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。A、服務水準B、人員素質(zhì)C、菜品特色D、就餐環(huán)境參考答案：D418.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。A、進、出、存B、進、存、存C、存、進、存D、出、出、存參考答案：A419.成人每日膳食中有約（）脂肪即能滿足需要。A、50-60gB、100-110gC、150-160gD、200-210g參考答案：A420.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。A、食鹽B、香醋C、辣椒D、白糖參考答案：D421.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。A、羊肉B、淡水魚C、鴨子D、狗肉參考答案：D422.焯水又分為冷水鍋焯水與熱水鍋焯水兩種方法。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A423.超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能（），服務能力十分有限的烹飪場所。A、單一B、齊全C、較大D、大參考答案：A424.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%參考答案：C425.柴把鴨子的命名方式是（）。A、原料的形狀+主料B、原料的方法+味型C、原料的特征+烹飪方法D、象形+方法參考答案：A426.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。A、咖喱雞絲B、紅扒海參C、雞粥鮑魚D、于燒鳊魚參考答案：D427.操作比較簡單容易的菜單定價方法是（）。A、內(nèi)扣毛利率法B、外加毛利率法C、隨行就市定價法D、系數(shù)定價法參考答案：C428.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用參考答案：B429.餐飲器具的保管是指消毒前的餐具應存放于專門的保潔柜內(nèi)保管，避免與其它雜物混放。（）A、對B、錯參考答案：B430.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中:餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務費用等都屬于（）A、成本費用B、毛利C、利潤D、稅收費用參考答案：A431.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：A432.參加民事活動的當事人在法律上的地位一律平等，任何一方不得把自己的意志強加給對方，同時法律也平等地保護雙方當事人的合法權益，體現(xiàn)了民法的基本原則是（）。A、平等原則B、自愿原則C、公平原則參考答案：A433.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲參考答案：A434.菜肴盤飾選用最多的是（）。A、黑色盤B、白色盤C、藍色盤D、無色透明盤參考答案：B435.菜肴的口味是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。你認為這一說法：（）A、正確B、錯誤參考答案：B436.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排參考答案：C437.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是（）。A、疊B、擠C、扎D、扣參考答案：B438.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A、100°C左右B、180°C左右C、250°C左右D、280°C左右參考答案：B439.不是我國產(chǎn)的著名的傳統(tǒng)火腿是（）。A、金華火腿B、雨潤火腿C、宣威火腿D、如皋火腿參考答案：B440.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是（）。A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤參考答案：B441.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A、中國B、巴西C、泰國D、馬來西亞參考答案：B442.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸參考答案：D443.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在（）左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃參考答案：A444.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是（）。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥參考答案：B445.必須在低溫下保藏的酵母是（）。A、液體鮮酵母B、固體鮮酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母參考答案：B446.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A、白魚B、甲魚C、魷魚D、鯉魚參考答案：A447.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于（）。A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、發(fā)色劑參考答案：A448.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售參考答案：A449.被稱為三大糧食作物的一組是（）。A、稻米、小麥、土豆B、稻米、小麥、玉米C、稻米、小麥、高粱.D、稻米、小麥、蕎麥參考答案：B450.北魏高陽太守賈思勰所著的《（）》，是公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗的總結。A、淮南王食經(jīng)B、太官食方C、齊民要術D、食珍錄參考答案：C451.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲參考答案