琥珀鳳爪工藝流程

琥珀鳳爪工藝流程4.工藝內容：4.1工藝流程：原料接收—→解凍—→修整—→腌制—→預煮—→油炸*—→調味*—→裝袋—→殺菌—→包裝—→入庫（標“*”的為關鍵工序）4.2操作要點：4.2.1原料接收、解凍、修整：選取清洗干凈的預冷或冷凍雞爪，凍品可用清水浸泡解凍，解凍水溫控制在20℃以下，解凍至中心溫度0—6℃時為止，原料使用前要去除腳趾甲及掌心老繭。4.2.2腌制：腌制配比：雞爪100Kg食鹽1.4Kg合計:101.4Kg將腌制料與雞爪混勻后于0—4℃環(huán)境中腌制24-36小時。4.2.3預煮：將腌制好的雞爪放入熱水中煮沸5分鐘，撈出控水后待用。4.2.4油炸：4.2.4.1.油炸用油抗氧化劑的使用：新油入鍋前要添加抗氧化劑叔丁基對苯二酚（TBHQ），用量為新油量的0.02%。注意TBHQ只在新油中添加，使用時要用少量新油將TBHQ溶解后加入，并確?；旌暇鶆颉Ｓ驼〞r要及時清除油渣，以保持油的清潔，油炸用油應符合《雙匯集團輔料、包裝材料質量標準》中的有關規(guī)定。新油使用過三次后要送質檢部門檢測酸價指標，當酸價大于5.0mgKOH/g時禁止使用，并不得和新油混合使用。4.2.4.2.油炸方法及參數(shù)控制：煮后雞爪用麥芽糖漿溶液（水：麥芽糖漿=1：1）拌勻（100Kg鳳爪約需麥芽糖溶液3-4Kg），再在180—190℃油鍋中炸至金黃色。4.2.5調味液配制(以100Kg成品所需料汁7.5Kg計算，具體配制量可依實際需要按比例調整)：食鹽1.5Kg白糖3.6Kg味精0.24Kg老抽0.6Kg料酒0.3Kg白胡椒粉0.0135Kg桂皮粉0.018Kg八角粉0.018Kg丁香粉0.0045Kg青蔥粉0.0135Kg姜粉0.0135Kg水2.85K合計9.171Kg熬成調味液的重量為9Kg。香料粉要和糖混合均勻后再加入水中，最后加入料酒；將水燒開，不斷濃縮。后熬成的調味液重量若少于規(guī)定的量，可用沸水補足；如果多于規(guī)定的量，要繼續(xù)熬煮至重量達到要求。（注：醬油要采用紅色或棕紅色老抽醬油。）4.2.6裝袋：油炸后的鳳爪不需冷卻即可裝袋。采用復合鋁箔袋包裝，每袋裝鳳爪179—181g，小磨香油4-6g，料汁14-16g，總凈含量200g，正負偏差小于4g。裝袋時保持袋口干凈，然后用真空包裝機封口，封口處要求平整，無明顯褶皺。4.2.7殺菌、包裝、入庫：產品裝袋后迅速入殺菌鍋殺菌，溫度121℃，壓力0.25兆帕，恒溫時間24分鐘，反壓冷卻至37℃以下出鍋。擦去鋁箔袋外表的油污、水滴后進行外套彩印袋的包裝，注明生產日期后裝箱，整箱凈含量不得低于標示重量，最后入成品庫。4.3成品感官質量判定標準：形狀：鳳爪完整，不爛。色澤：金黃色或醬紅色。風味：香味濃郁，無異味。包裝：日期