食品理化檢驗(yàn)技術(shù)模擬題及答案（附解析）

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)模擬題及答案（附解析）一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列選項(xiàng)中，蒸餾無(wú)法達(dá)到目的的是（）。A、測(cè)定液體化合物的沸點(diǎn)B、分離兩種沸點(diǎn)相近互不相溶的液體C、提純，除去不揮發(fā)的雜質(zhì)D、回收溶劑正確答案：B答案解析：蒸餾是利用混合液體或液-固體系中各組分沸點(diǎn)不同，使低沸點(diǎn)組分蒸發(fā)，再冷凝以分離整個(gè)組分的單元操作過(guò)程。蒸餾可以測(cè)定液體化合物的沸點(diǎn)，能提純除去不揮發(fā)的雜質(zhì)，也可回收溶劑。而分離兩種沸點(diǎn)相近互不相溶的液體應(yīng)該用分液的方法，蒸餾無(wú)法達(dá)到此目的。2.磷在酸性條件下與（）作用生成磷鉬酸銨。A、氯化亞錫B、鉬酸銨C、氯化亞錫-硫酸肼D、硫酸肼正確答案：B答案解析：磷在酸性條件下與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，其他選項(xiàng)氯化亞錫、硫酸肼、氯化亞錫-硫酸肼并不是直接與磷在酸性條件下生成磷鉬酸銨的反應(yīng)物。3.蒸餾裝置的安裝使用中，不正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度計(jì)水銀球應(yīng)插入蒸餾燒杯內(nèi)液面下B、各個(gè)塞子孔道應(yīng)盡量做到緊密套進(jìn)各部件C、各個(gè)鐵夾不要夾得太緊或太松D、整套裝置應(yīng)安裝合理端正、氣密性好正確答案：A答案解析：蒸餾時(shí)溫度計(jì)水銀球應(yīng)位于蒸餾燒瓶支管口處，測(cè)量的是蒸汽的溫度，而不是插入蒸餾燒杯內(nèi)液面下，所以A選項(xiàng)不正確；B選項(xiàng)各個(gè)塞子孔道緊密套進(jìn)各部件可保證裝置氣密性；C選項(xiàng)鐵夾夾得松緊適度能使裝置固定且不損壞儀器；D選項(xiàng)整套裝置安裝合理端正、氣密性好是蒸餾裝置正常使用的基本要求。4.理化檢驗(yàn)選用的試劑，其標(biāo)簽上必須有的標(biāo)注項(xiàng)目是（）。A、品級(jí)、純度和價(jià)格等B、品級(jí)、純度和雜質(zhì)含量等C、純度、狀態(tài)和雜質(zhì)含量等D、純度、價(jià)格和雜質(zhì)含量等正確答案：B答案解析：試劑標(biāo)簽上必須標(biāo)注的項(xiàng)目有品級(jí)、純度和雜質(zhì)含量等。品級(jí)能反映試劑的質(zhì)量等級(jí)，純度直接關(guān)系到試劑的質(zhì)量和適用性，雜質(zhì)含量會(huì)影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而價(jià)格并非標(biāo)簽上必須標(biāo)注的項(xiàng)目，狀態(tài)一般也不是首要標(biāo)注內(nèi)容，主要還是品級(jí)、純度和雜質(zhì)含量等對(duì)于理化檢驗(yàn)選用試劑很關(guān)鍵。5.紙層析是在濾紙上進(jìn)行的（）分析法。A、柱層B、色層C、過(guò)濾D、薄層正確答案：B答案解析：紙層析是在濾紙上進(jìn)行的色層分析法。它利用不同物質(zhì)在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異，使各組分在濾紙上移動(dòng)速度不同而實(shí)現(xiàn)分離，屬于色層分析的一種。柱層是在柱子中進(jìn)行；薄層是在薄層層析板上進(jìn)行；過(guò)濾是分離固液混合物的操作，均不符合紙層析的特點(diǎn)。6.（）測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。A、葡萄糖B、淀粉C、還原糖D、非還原糖正確答案：C答案解析：還原糖測(cè)定是糖類(lèi)定量的基礎(chǔ)。許多糖類(lèi)定量方法都是基于對(duì)還原糖的測(cè)定來(lái)進(jìn)行的，通過(guò)測(cè)定還原糖的含量可以間接推算出樣品中糖類(lèi)的總量等相關(guān)信息。7.脂肪測(cè)定過(guò)程中，所使用的加熱溫度是（）。A、65-80℃B、550-600℃C、95-105℃D、200-300℃正確答案：A8.裝配蒸餾裝置的一般順序是（）。A、由上而下，由左而右B、由小而大，由右而左C、由大而小，由右而左D、由下而上，由左而右正確答案：D答案解析：裝配蒸餾裝置一般應(yīng)遵循由下而上，由左而右的順序。這樣的順序便于先搭建好穩(wěn)定的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如放置蒸餾燒瓶等的鐵架臺(tái)及鐵圈等，然后再依次安裝冷凝管等從左到右的部件，有利于保證裝置安裝的穩(wěn)定性和合理性，便于后續(xù)操作且不易出錯(cuò)。9.用鎘柱法測(cè)硝酸鹽含量，若無(wú)鎘柱玻璃管可用（）代替。A、酸式滴定管B、比色管C、冷凝管D、堿式滴定管正確答案：A10.鄰菲啰啉比色法測(cè)定鐵時(shí)應(yīng)在（）緩沖介質(zhì)中進(jìn)行。A、乙酸鈉溶液B、磷酸鹽溶液C、硼砂溶液D、氨水-氯化銨溶液正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.蛋白質(zhì)的測(cè)定方法有（）。A、紫外光譜吸收法B、雙縮脲法C、凱氏定氮法D、酚試劑法正確答案：ABCD答案解析：凱氏定氮法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定方法；雙縮脲法可用于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定；酚試劑法也是測(cè)定蛋白質(zhì)的常用方法；紫外光譜吸收法利用蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸等對(duì)紫外光的吸收特性來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量。所以這幾種方法都是蛋白質(zhì)的測(cè)定方法。2.下列關(guān)于廢液的處理，正確的是（）。A、廢酸液可用生石灰中和后排放B、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理C、廢酸液用廢堿液中和后排放D、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化正確答案：ACD答案解析：1.**選項(xiàng)A**：-廢酸液用生石灰中和，發(fā)生反應(yīng)如\(CaO+2HCl=CaCl_{2}+H_{2}O\)等，將酸性廢液轉(zhuǎn)化為中性或接近中性的溶液后排放，可減少對(duì)環(huán)境的酸污染，所以選項(xiàng)A正確。2.**選項(xiàng)B**：-廢酸液用廢堿液中和，酸堿中和反應(yīng)可使溶液pH接近7，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，這是一種常見(jiàn)且有效的處理方法，所以選項(xiàng)B正確。3.**選項(xiàng)C**：-少量含氰廢液先用\(NaOH\)調(diào)節(jié)\(pH\)值大于10后再氧化。含氰化物在堿性條件下更容易被氧化，通過(guò)氧化可以將有毒的氰化物轉(zhuǎn)化為無(wú)毒或低毒的物質(zhì)，所以選項(xiàng)C正確。4.**選項(xiàng)D**：-量大的含氰廢液酸化處理是錯(cuò)誤的。因?yàn)楹鑿U液酸化后會(huì)產(chǎn)生劇毒的氰化氫氣體，會(huì)造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和安全隱患，所以選項(xiàng)D錯(cuò)誤。3.下面能用來(lái)測(cè)定液體密度的是()。A、阿貝折射儀B、錘度計(jì)C、波美計(jì)D、密度計(jì)正確答案：BCD4.蒸餾裝置的安裝使用中，正確的選項(xiàng)是（）。A、溫度計(jì)水銀球應(yīng)插入蒸餾燒杯內(nèi)液面下B、各個(gè)塞子孔道應(yīng)盡量做到緊密套進(jìn)各部件C、各個(gè)鐵夾不要夾得太緊或太松D、整套裝置應(yīng)安裝合理端正、氣密性好正確答案：BCD答案解析：溫度計(jì)水銀球應(yīng)位于蒸餾燒瓶支管口處，以測(cè)量餾出物的溫度，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；各個(gè)塞子孔道應(yīng)盡量緊密套進(jìn)各部件，防止漏氣，B選項(xiàng)正確；各個(gè)鐵夾不要夾得太緊或太松，太緊可能損壞儀器，太松則裝置不穩(wěn)定，C選項(xiàng)正確；整套裝置應(yīng)安裝合理端正、氣密性好，這樣才能保證蒸餾實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，D選項(xiàng)正確。5.蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，不應(yīng)（）。A、先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再低溫消化；B、一直保持用最低的溫度消化。C、一直保持用最高的溫度消化；D、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再高溫消化；正確答案：ABC答案解析：蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再高溫消化，這樣可以防止反應(yīng)過(guò)于劇烈導(dǎo)致樣品濺出，所以不應(yīng)先高溫消化，不應(yīng)一直保持最高溫度消化，也不應(yīng)一直保持最低溫度消化。6.食品中鉛含量的測(cè)定方法有（）。A、單掃描極進(jìn)法B、二硫腙比色法C、氫化物原子熒光光譜法D、原子吸收光譜法正確答案：ABCD答案解析：原子吸收光譜法：具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，可準(zhǔn)確測(cè)定食品中鉛含量。二硫腙比色法：通過(guò)特定化學(xué)反應(yīng)，利用二硫腙與鉛反應(yīng)產(chǎn)生顏色變化來(lái)測(cè)定鉛含量。氫化物原子熒光光譜法：利用鉛等元素生成氫化物，通過(guò)測(cè)量熒光強(qiáng)度來(lái)測(cè)定鉛含量。單掃描極譜法：通過(guò)檢測(cè)電極上的電流變化來(lái)測(cè)定鉛含量。這幾種方法都可用于食品中鉛含量的測(cè)定。7.下列蒸餾方法中，食品分析中常用的是（）。A、常壓蒸餾B、減壓蒸餾C、萃取精餾D、水蒸氣蒸餾正確答案：ABD8.測(cè)定食品中的灰分時(shí)，能采用的助灰化方法是（）。A、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化B、提高灰化溫度至800℃C、加過(guò)氧化氫D、加灰化助劑正確答案：ACD9.若要測(cè)定水的總含量，不應(yīng)采用（）。A、蒸餾法B、卡爾-費(fèi)休法C、烘干法D、減壓干燥法正確答案：ACD10.測(cè)定酸度時(shí)，下列樣品制備方法說(shuō)法正確是()。A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。B、調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類(lèi)，直接取樣。C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過(guò)夜。D、固體飲料，加水研磨，定容，過(guò)濾正確答案：ACD答案解析：[A選項(xiàng)：固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻，這種制備方法能保證樣品均勻，便于后續(xù)酸度測(cè)定；C選項(xiàng)：咖啡樣品粉碎后加乙醇放置過(guò)夜，有助于提取其中的酸性成分等，利于準(zhǔn)確測(cè)定酸度；D選項(xiàng)：固體飲料加水研磨，定容，過(guò)濾，可得到澄清的樣品溶液用于酸度測(cè)定。而B(niǎo)選項(xiàng)中調(diào)味品及含CO2的飲料、酒類(lèi)，直接取樣會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確，應(yīng)先除CO2等處理后再取樣測(cè)定酸度。]三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.測(cè)定的精密度好，但準(zhǔn)確度不一定好，消除了系統(tǒng)誤差后，精密度好的，結(jié)果準(zhǔn)確度就好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.平均偏差與標(biāo)準(zhǔn)偏差一樣都能準(zhǔn)確反映結(jié)果的精密程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.隨機(jī)誤差呈現(xiàn)正態(tài)分布。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.氣相色譜法測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥，選用的是電子捕獲檢測(cè)器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.ISO的定義是為進(jìn)行合格認(rèn)證工作而建立的一套程序和管理制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.我國(guó)化學(xué)試劑分為優(yōu)級(jí)純、分析純、化學(xué)純和實(shí)驗(yàn)試劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.測(cè)定甜乳粉中蔗糖含量時(shí)，要經(jīng)過(guò)預(yù)滴定和精確滴定兩個(gè)步驟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.凱氏定氮法測(cè)牛乳蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸餾裝置冷凝管不應(yīng)插入液面以下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.測(cè)定飲料中的咖啡因時(shí)，在樣品干過(guò)濾時(shí)棄去前過(guò)濾液，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.二次蒸餾水是指將蒸餾水重新蒸餾后得到的水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.易燃液體的廢液不得倒入下水道。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.苯甲酸鈉易溶于水pH≤6時(shí)才能抑菌作用，生產(chǎn)中可直接加入酸性食品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.凱氏定氮法測(cè)牛乳蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.雙硫腙比色法測(cè)定鉛含量是在酸性溶液中進(jìn)行的。加入檸檬酸銨、氰化鉀等是為了消除鐵、銅、鋅等離子的干擾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.金屬離子的酸性貯備液宜用聚乙烯容器保存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.實(shí)驗(yàn)室環(huán)境諸因素中對(duì)微量成分檢測(cè)和儀器影響最大的是灰塵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.配制重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)可直接配制而不用標(biāo)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.采樣時(shí)必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)，要想修改錯(cuò)誤數(shù)字，應(yīng)在原數(shù)字上畫(huà)一條橫線(xiàn)表示消除，并由修改人簽注。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.硫氰酸鉀法測(cè)定食品中鐵含量原理是在堿性條件下，二價(jià)鐵與硫氰酸鉀作用生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，顏色深淺與鐵離子濃度成正比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.質(zhì)量分?jǐn)?shù)濃度是指100g溶液中所含溶質(zhì)的克數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.食品中氨基酸的定性檢驗(yàn)，加入水合茚三酮顯蘭色的示有氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.當(dāng)量、摩爾、克、標(biāo)準(zhǔn)大氣壓等都是分析化學(xué)中常用的法定計(jì)量單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.化驗(yàn)室內(nèi)可以用干凈的器皿處理食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.在多次平行測(cè)定樣品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)某個(gè)數(shù)據(jù)與其他數(shù)據(jù)相差較大，計(jì)算時(shí)就應(yīng)將此數(shù)據(jù)立即舍去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.酸式滴定管安裝時(shí)，凡士林應(yīng)分別涂在玻璃活塞的大頭和活塞槽小頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.雙硫腙比色法測(cè)定鉛的靈敏度高，故所用的試劑及溶劑均需檢查是否含有鉛，必要時(shí)需經(jīng)純化處理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.當(dāng)產(chǎn)品中的某項(xiàng)指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求時(shí)，需要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.灰分能準(zhǔn)確地表示食品中原來(lái)的無(wú)機(jī)成分的總量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.烘箱是水分測(cè)定的重要儀器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.用酸度計(jì)測(cè)定水樣pH值時(shí)，讀數(shù)不正常，原因之一可能是儀器未用pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液較準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.測(cè)砷時(shí)，導(dǎo)氣管中塞有乙酸鉛棉花是為了吸收砷化氫氣體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.纖維素不能直接作為人類(lèi)生存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人類(lèi)食用纖維是沒(méi)有必要的。A、正確