“西式面點師”項目 技 術(shù) 文 件

海南自貿(mào)港第一屆職業(yè)技能大賽（文昌賽區(qū)選拔賽）

—2021年文昌市職業(yè)技能競賽

“西式面點師”項目

技

術(shù)

文

件

大賽組委會技術(shù)工作組

二〇二一年八月

第一屆自貿(mào)港技能大賽--2021年文昌市行業(yè)職業(yè)技能競賽—西式面點師技術(shù)文件

目錄

一、賽項名稱···················································1

二、競賽目的···················································1

三、競賽標(biāo)準(zhǔn)···················································1

四、競賽方式···················································1

五、競賽內(nèi)容···················································1

1.初賽（理論競賽）···············································1

2.決賽（實操競賽）···············································1

六、競賽規(guī)則···················································2

1.初賽（理論競賽）規(guī)則··········································2

2.決賽（實操競賽）規(guī)則··········································2

3.賽場規(guī)則····················································3

4.成績評定規(guī)則················································3

（1）評分標(biāo)準(zhǔn)·················································3

（2）評分方式··················································4

（3）計分方式··················································5

（4）成績排名··················································5

5.裁判紀(jì)律·····················································5

6.申訴與仲裁··················································5

七、競賽環(huán)境···················································5

八、技術(shù)平臺···················································5

1.設(shè)備與器材···················································6

2.現(xiàn)場提供的物品··············································6

3.選手自備物品·················································6

九、其他事項···················································7

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一、賽項名稱

賽項名稱：西式面點師

二、競賽目的

以“新時代、新技能、新夢想”為主題,堅持公平、綠色、廉潔的辦賽理念,創(chuàng)新競

賽形式、提高競賽質(zhì)量、推廣競賽成果,實現(xiàn)以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促評、以賽促

建,為海南自由貿(mào)易港建設(shè)提供技能人才支撐。

三、競賽標(biāo)準(zhǔn)

以西式面點師國家職業(yè)資格四級（中級工）標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合當(dāng)前中式面點師行業(yè)

發(fā)展的需求，適當(dāng)增加新知識、新技術(shù)等相關(guān)內(nèi)容。本著公平、公正、公開的原則，對

參賽選手在烹飪技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握西餐面點崗位必備

的專業(yè)知識和操作技能，熟練的使用烹飪設(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高

度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好的服務(wù)意識。

四、競賽方式

競賽方式為個人賽，競賽分為初賽和決賽兩個階段。初賽方式為理論知識考試,采

用閉卷、手機答題的方式進(jìn)行，考試平臺使用XX平臺提供的在線無紙化理論考試系統(tǒng)，

決賽采用現(xiàn)場實操方式進(jìn)行。初賽排名前50%的選手晉級決賽，如成績相同，以時間短

者優(yōu)先排名。

五、競賽內(nèi)容

1.初賽（理論競賽）

初賽以西式面點師國家職業(yè)資格四級（中級工）標(biāo)準(zhǔn)命題，題型為單選題和判斷題。

單選題共80題，每題1分；判斷題共20題，每題1分；考試時間為60分鐘，滿分100

分。

2.決賽（實操競賽）

1.競賽內(nèi)容：由指定品種和自選品種構(gòu)成

2.成績構(gòu)成：分別由指定作品成績（40%）、自選品種作品成績（60%）兩個環(huán)節(jié)成

績之和組成，總成績?yōu)?00分。其中作品成績具體計算方法如下：

所占

項目評判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重

指定作品質(zhì)量：100分40%40分

自選作品質(zhì)量：100分60%60分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

3.競賽時間：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成兩個作品的制作，時間可套用。

4.競賽題目

（1）指定品種：餐包（甜面包）

①選手一律使用賽場統(tǒng)一提供的原料調(diào)制面團(tuán)，現(xiàn)場制作成形和發(fā)酵、烤制等，

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成品要求圓形，每個直徑7-8cm。

②規(guī)定作品裝兩盤（1份裝12個展示，1份裝3個供評委品嘗評分）

③成品使用現(xiàn)場提供的直徑41厘米圓盤盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。

（2）自選作品：盤飾點心

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，現(xiàn)場完成一款盤飾點心。要求造

型美觀，主次分明，口感豐富和創(chuàng)意新穎。原料和餐具由選手自備，不得帶半

成品或成品進(jìn)場，否則不予評分。

②自選作品裝盤為位上，裝6份（3份展示，3份供評委品嘗評分）。

③自選品種的原材料、餐具、工具均由選手自備。

5、競賽流程

六、競賽規(guī)則

1.初賽（理論競賽）規(guī)則

（1）參賽選手應(yīng)在競賽前30分鐘，憑身份證進(jìn)入賽場，對號入座，將身份證備好，

以便隨時供監(jiān)考人員查驗。

（2）競賽開始30分鐘后進(jìn)行封場，遲到參賽選手不得進(jìn)入賽場參加競賽；競賽開

始后30分鐘內(nèi)，參賽選手不得交卷離場。

（3）參賽選手請自備可以上網(wǎng)的智能手機，確保電量和網(wǎng)絡(luò)流量充足。

（4）不準(zhǔn)攜帶任何書籍、紙張、筆記和報刊進(jìn)入考場。

（5）參賽選手在競賽前，應(yīng)按照工作人員的指引，用瀏覽器或者微信掃一掃，進(jìn)

入競賽系統(tǒng)，登錄準(zhǔn)考證號（身份證號碼），完成賽前準(zhǔn)備工作。監(jiān)考人員宣布開始作

答后，方能正式答題。

（6）參賽選手在試室內(nèi)必須保持安靜，不得交頭接耳、大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙，要

獨立思考、獨立完成答題。提交試卷后，不得在考場附近逗留或交談。

（7）參賽選手在競賽中途不得離開賽場，如確有特殊情況需要暫時離開賽場必須

經(jīng)監(jiān)考人員同意并由指定的監(jiān)考工作人員陪同。

（8）競賽時間一到，參賽選手立即停止作答并提交試卷。

（9）參賽選手在賽場內(nèi)須保持肅靜，嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，不得出現(xiàn)請人代考，或

有夾帶、偷看、交談、傳遞、代做等行為否則取消其競賽資格。

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2.決賽（實操競賽）規(guī)則

（1）參賽選手需提前30分鐘憑參賽證進(jìn)入賽場，由競賽工作人員負(fù)責(zé)選手簽到，

核對選手身份證。出場順序和實操臺位由參賽選手抽簽決定，選手按規(guī)定佩戴好號牌，

進(jìn)入賽場指定區(qū)域進(jìn)行競賽前的各項準(zhǔn)備工作。

（2）在裁判長宣讀競賽規(guī)則，競賽開始后，由裁判員分發(fā)實操比賽賽題，同時開

始競賽計時。

（3）競賽過程中，若選手需要休息、飲水或者上洗手間需經(jīng)裁判同意，其耗時一

律計算在競賽時間內(nèi)。

（4）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，不得相互交談，不得作弊，所有的通訊工具、

攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞。

（5）競賽過程中出現(xiàn)設(shè)備問題，選手可舉手向裁判示意，現(xiàn)場裁判確認(rèn)原因后，

如果確實因為設(shè)備故障原因?qū)е逻x手中斷或終止比賽，由現(xiàn)場裁判視具體情況作出決

定。

（6）如果選手操作完成時，應(yīng)舉手向裁判員示意，比賽終止時間由裁判員記錄在

案，選手結(jié)束競賽后不得再進(jìn)行任何操作。

（7）競賽結(jié)束前3分鐘，現(xiàn)場裁判員應(yīng)提醒競賽剩余時間，競賽時間到，各參賽

選手應(yīng)停止操作并清理現(xiàn)場，競賽賽題及相關(guān)資料不得帶出賽場，經(jīng)裁判員檢查許可后，

參賽選手離開競賽現(xiàn)場。

（8）參賽選手必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)則和賽場規(guī)則，并接受現(xiàn)場裁判員的監(jiān)督

和警示，現(xiàn)場裁判發(fā)現(xiàn)選手違規(guī)操作應(yīng)該及時勸阻，對違反安全操作規(guī)則和賽場規(guī)則，

不服從裁判員勸阻者，經(jīng)裁判長裁決取消競賽資格，因為違反規(guī)則造成設(shè)備或人身安全

事故者，競賽成績無效并按規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任。

3.賽場規(guī)則

（1）賽場工作人員必須統(tǒng)一佩戴由競賽組委會簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。

（2）除現(xiàn)場裁判員、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)競賽辦許可不得進(jìn)

入賽場。

（3）新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過競賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安

排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。

（4）除參賽人外相關(guān)隨行人員一律不得進(jìn)入賽場。

（5）參賽選手不得將競賽相關(guān)的資料私自公布。

4.成績評定規(guī)則

（1）評分標(biāo)準(zhǔn)：按觀感（20分）、味感（30分）、質(zhì)感（30分）、營養(yǎng)衛(wèi)生（10分）、

實用性（10分）五方面進(jìn)行評判。

①口味與質(zhì)感（30分）：味型恰當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無焦煳、

腥膻等異味。

②工藝與火候（30分）：火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合品種應(yīng)有的口感特點。

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③形態(tài)與色澤（20分）：成型美觀，規(guī)格整齊，色盤澤自然，裝協(xié)調(diào)。

④營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點綴裝飾恰當(dāng)，營養(yǎng)保持合

理。

⑤實用與推廣（10分）：可食性高，實用性強，有一定的市場推廣價值，數(shù)量符

合規(guī)定要求。

（2）現(xiàn)場操作要求

①操作流程：技法得當(dāng)，動作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放

合理。

（3）操作違規(guī)扣分

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時失敗重做10分

分鐘每分鐘扣1分

帶成品20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分

浪費原料4分操作不衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

違規(guī)使用添加劑5分操作時拍照2分

5分

不服從指揮

（嚴(yán)重者終止比賽）

現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁

判長簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。現(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過

20分。

現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

①個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；

②操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；

③違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；

④不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；

⑤操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

⑥遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。

（4）評分方式：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前

場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場裁判長根據(jù)選手違規(guī)記錄，參

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照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。后場評分裁判對每位選手的兩個作品，分別進(jìn)

行評判、各自打分。

（5）計分方式：采取百分制，所有后場評分裁判的平均分，再減去操作過程的違

規(guī)扣分，為選手決賽成績。

（6）成績排名：參賽選手的總成績由“20%初賽（理論）成績+80%決賽（實操）

成績”構(gòu)成，按照總分高低排名，決定最終獲獎名次。若出現(xiàn)同分情況，評審委員會根

據(jù)單項技術(shù)評分權(quán)重等因素，綜合考評，決出競賽名次。

5.裁判紀(jì)律

（1）裁判員必須熟練掌握競賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，忠于職守，嚴(yán)格遵守

裁判員守則，充分體現(xiàn)“公平、公正、公開”的原則，秉公裁判。

（2）裁判員必須嚴(yán)守保密規(guī)定，不同項目的裁判員之間不得相互打聽，整個競賽

期間嚴(yán)禁使用任何通訊工具，不得與任何參賽方，領(lǐng)隊、教練、選手等私下聯(lián)系。

（3）裁判員應(yīng)尊重參賽選手，統(tǒng)一佩戴裁判員證件,提前做好競賽準(zhǔn)備工作。

（4）競賽過程中，裁判員不得回答選手任何涉及競賽內(nèi)容的問題，也不得以任何

形式暗示參賽選手。

（5）裁判員必須嚴(yán)格按照評分標(biāo)準(zhǔn)獨立評分，并在評分表上簽名確認(rèn)比賽成績；

評審時不得隨意涂改競賽評分表，若出現(xiàn)涂改情況，請在涂改處簽名確認(rèn)。

（6）裁判員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行賽場紀(jì)律，對拒不執(zhí)行抽簽順序和項目的參賽選手，裁判

員有權(quán)終止競賽。裁判員發(fā)現(xiàn)參賽選手有可能引起安全事故的操作，應(yīng)及時制止；對嚴(yán)

重違反安全操作規(guī)程者，必須立即終止競賽。

（7）裁判員應(yīng)監(jiān)督參賽選手完成競賽項目，如實進(jìn)行現(xiàn)場競賽記錄，在評分過程

中出現(xiàn)有爭議的問題，裁判長應(yīng)及時果斷處理，不得影響整個競賽進(jìn)程。

（8）裁判員之間要相互學(xué)習(xí)，互相尊重，互相支持，比賽期間服從裁判長的統(tǒng)一

指揮。

6.申訴與仲裁

參賽隊對比賽過程和結(jié)果存在異議并表示不服的，可向賽項仲裁組提出申訴：

1．申訴啟動時，由參賽隊領(lǐng)隊向仲裁組遞交親筆簽字同意的書面申訴報告。申訴

報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實事求是的敘

述。非書面申訴不予受理。

2．提出申訴的時間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場比賽內(nèi)容全部完成）2小時內(nèi)，超

過時效不予受理。申訴方可隨時提出放棄申訴。

3．賽項仲裁組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時將仲裁結(jié)果以書

面形式告知申訴方，仲裁組的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

七、競賽環(huán)境

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施。

2.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進(jìn)行作品打分。

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3.設(shè)立作品展區(qū)，展示區(qū)面積可容納全部參賽作品的展示。

八、技術(shù)平臺

1.設(shè)備與器材

每個工位提供設(shè)備如下（含公用）

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1萬能烤箱臺2

帶水池不銹鋼操作臺臺

21

3立式冰箱上冷下凍臺1

4餳發(fā)箱臺1

5不銹鋼盆個3

6刮刀把1

7毛刷把1

8馬斗個4

9面篩個1

10搟面杖把1

2.現(xiàn)場提供的物品

每個工位提供原料如下（含公用）

序號原料名稱單位數(shù)量備注

1金像面粉包150KG（公用）

2燕子酵母包1公用

安佳黃油箱1

320KG(公用)

4韓國細(xì)糖