TCS-小磨香油傳統(tǒng)制作技藝規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15制作工藝 26衛(wèi)生要求 37質(zhì)量控制 38標(biāo)識、包裝、貯存和運輸 3前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由大名縣芝麻香油產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出。本文件由中國商品學(xué)會歸口。本文件起草單位：大名縣芝麻香油產(chǎn)業(yè)協(xié)會、河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院芝麻研究中心、河北省農(nóng)林科學(xué)院糧油作物研究所、河南工業(yè)大學(xué)、大名縣晟農(nóng)農(nóng)業(yè)投資發(fā)展有限公司、大名縣京府黑芝麻小磨香油有限公司。本文件主要起草人：張海洋、徐桂真、崔彥芹、趙鉑錘、劉華敏、段洪舟、楊懷林、李忠民、楊虎。小磨香油傳統(tǒng)制作技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了小磨香油傳統(tǒng)制作技藝的基本要求、制作工藝、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制、標(biāo)識、包裝、貯存和運輸。本文件適用于以芝麻為原料，采用傳統(tǒng)石磨研磨、水代法工藝生產(chǎn)小磨香油的企業(yè)和作坊。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8233芝麻油GB8955食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17374食用植物油銷售包裝GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則術(shù)語和定義GB14881、GB/T8233界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

小磨香油xiaomofragrantoil使用白芝麻為主要原料，經(jīng)過焙炒和傳統(tǒng)工藝制成的石磨磨漿，采用“水代法”生產(chǎn)的芝麻香油。

水代法aqueousextraction利用油料中不同成分對水的親合力的差異，以及水和油脂之間的密度差，經(jīng)過選、浸泡、炒籽揚煙、磨漿、兌漿攪油、振蕩分油、毛油精制等工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分離的生產(chǎn)方法?；疽笤弦笾ヂ閼?yīng)符合GB/T11761的規(guī)定，選用新鮮、飽滿、無霉變、無蟲蛀的芝麻，產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，農(nóng)藥殘留、重金屬等污染物限量應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)清澈、無異味、無污染，硬度適中。人員要求生產(chǎn)人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。具備小磨香油傳統(tǒng)制作技藝相關(guān)知識和技能，熟悉生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品檢驗專業(yè)知識和技能，熟悉相關(guān)檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法，持有食品檢驗相關(guān)資質(zhì)證書，能夠獨立完成原料、半成品和成品的各項檢驗工作。生產(chǎn)場所要求應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、周圍無污染源的區(qū)域。遠(yuǎn)離化工企業(yè)、垃圾處理場、養(yǎng)殖場等可能對產(chǎn)品質(zhì)量安全造成影響的場所。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、焙炒區(qū)、研磨區(qū)、水代法取油區(qū)、沉淀過濾區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)平整、光潔，便于清潔和消毒。應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的篩選設(shè)備、水洗設(shè)備、焙炒設(shè)備、石磨、攪拌設(shè)備、振蕩設(shè)備、沉淀罐、過濾設(shè)備、儲油罐、包裝設(shè)備等。所有設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清洗和維護。石磨應(yīng)選用質(zhì)地堅硬、細(xì)膩的天然石材制作，確保研磨過程中不會對原材料造成污染。制作工藝工藝流程小磨香油傳統(tǒng)制作工藝如圖1所示。工藝流程圖選芝麻應(yīng)甄選顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)芝麻，篩撿去除雜質(zhì)和癟劣芝麻。洗芝麻在鍋里放清水，倒入選好的芝麻，用笊籬充分?jǐn)嚢韬螅瑧?yīng)先撇去上面漂浮的細(xì)微雜質(zhì)和落選癟粒，再用笊籬把優(yōu)選飽滿的好芝麻撈出，瀝干水分。炒芝麻將洗凈的芝麻均勻投入炒鍋內(nèi)，急火炒制使芝麻迅速膨脹。約七分熟時，觀火候適宜，應(yīng)立即改文火翻炒，待芝麻炒至“里看棗紅外掛霜”，應(yīng)及時潑入適量冷水激發(fā)、攪拌出鍋。溜芝麻用笸籮把芝麻中的煙塵、焦沫和碎皮溜凈，通過對揚煙、降溫速度和時間的精準(zhǔn)把控，使芝麻的芳香物質(zhì)生成最佳。磨漿將炒好、溜好的芝麻，用石磨磨成芝麻漿，同時，應(yīng)控制芝麻進(jìn)料的速度和石磨的轉(zhuǎn)速，以此調(diào)節(jié)芝麻漿的粗細(xì)。石磨磨制過程中，溫度應(yīng)保持在60℃～65℃之間，最大限度保留香油中的芳香物質(zhì)和營養(yǎng)成分。潑漿將磨好的芝麻漿倒入墩鍋，加入95℃以上大名特有地下水不斷攪拌，加水應(yīng)分次加入，利用油水比重，實現(xiàn)油坯分離，水代古法萃取香油。墩油墩油是通過震蕩，將芝麻漿中油分離出來。當(dāng)大部分香油浮于表面時，應(yīng)進(jìn)行頭道撇油，鍋內(nèi)留少許底油，用油葫蘆進(jìn)行震蕩。墩油過程應(yīng)持續(xù)8h左右，使剩余香油聚攏上移浮于表面。撇油撇油不應(yīng)一次撇凈，頭道撇油后，通過不斷墩油，芝麻漿中油花漂浮上來，將小磨香油撇出，再次加入適量沸水，經(jīng)12h不停震蕩，使香油徹底溢出，完成撇油。沉淀撇出的小磨香油應(yīng)靜置于專用的衛(wèi)生缸或罐內(nèi)，沉淀（10～15）d，才可灌裝。灌裝將沉淀好的小磨香油灌裝進(jìn)潔凈香油瓶中，檢驗合格，方可銷售。衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8955和GB14481的規(guī)定。質(zhì)量控制原料檢驗每批芝麻原料進(jìn)廠時，應(yīng)進(jìn)行檢驗，檢驗項目包括外觀、純度、水分、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、重金屬等。檢驗合格后方可入庫使用，不合格的原料應(yīng)予以退貨或進(jìn)行相應(yīng)處理。過程檢驗在生產(chǎn)過程中，應(yīng)對各關(guān)鍵工序進(jìn)行檢驗和監(jiān)控，包括焙炒溫度、時間，磨醬細(xì)度，兌漿攪油的加水量、攪拌速度和時間，振蕩分油的頻率和時間，沉淀過濾效果等。各工序操作應(yīng)符合工藝要求，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)過程中的偏差。成品檢驗每批小磨香油成品出廠前，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求，對成品質(zhì)量進(jìn)行檢驗。標(biāo)識、包裝、貯存和運輸標(biāo)識預(yù)包裝銷售產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。?包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝應(yīng)符合GB/T17374的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的密封性和防護性。包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無異味，包裝過程應(yīng)防止二次污染。貯存產(chǎn)品應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，溫度在25℃以下，避