中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題含參考答案解析

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬試題含參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、40～45kcalB、30～40kcalC、45～50kcalD、35～40kcal正確答案：D2.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、五倍B、三倍C、八倍D、一倍正確答案：D3.制好的湯汁要()。A、立即使用B、注意保鮮C、一次用完D、注意存放正確答案：D4.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、史前階段B、秦、漢階段C、明、清階段D、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段正確答案：D答案解析：在春秋、戰(zhàn)國(guó)階段，鐵制炊具開始廣泛使用，烹飪?cè)线M(jìn)一步豐富，烹飪技術(shù)也有了很大的發(fā)展和變革，出現(xiàn)了多種烹飪方法和流派，對(duì)后世烹飪技術(shù)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。而秦、漢階段是烹飪技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展時(shí)期；史前階段烹飪技術(shù)較為原始；明、清階段烹飪技術(shù)更加精細(xì)和成熟，但變革程度不如春秋、戰(zhàn)國(guó)階段。5.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、出現(xiàn)的B、發(fā)生的C、產(chǎn)生的D、發(fā)現(xiàn)的正確答案：B答案解析：湯的制作過(guò)程中原料在水中加熱會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，這些變化是客觀發(fā)生的，所以用“發(fā)生的”更合適?！鞍l(fā)現(xiàn)的”強(qiáng)調(diào)被察覺到，湯制作過(guò)程中的變化不是被發(fā)現(xiàn)這么簡(jiǎn)單的察覺動(dòng)作；“產(chǎn)生的”一般說(shuō)產(chǎn)生某種結(jié)果等，這里用“發(fā)生的”來(lái)描述變化更準(zhǔn)確；“出現(xiàn)的”側(cè)重于從無(wú)到有地呈現(xiàn)，不如“發(fā)生的”能準(zhǔn)確表達(dá)加熱時(shí)變化的動(dòng)態(tài)過(guò)程。6.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽(yáng)正確答案：C答案解析：浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州菜為代表。杭州菜制作精細(xì)，清鮮爽脆，淡而不薄，注重原汁原味，選料精細(xì)，烹飪技法多樣，在浙江菜系中具有重要地位和影響力。寧波菜鮮咸合一，注重保持食材的本味；紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，講究入味。而東陽(yáng)菜不屬于浙江菜系的組成部分。7.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、整理B、揩拭C、清洗D、沖洗正確答案：C答案解析：使用后務(wù)必對(duì)絞肉機(jī)進(jìn)行全面清洗，以去除殘留的肉末、油脂等，防止滋生細(xì)菌和異味，保障下次使用的衛(wèi)生和安全。沖洗可能無(wú)法徹底清除殘留，揩拭不夠全面，整理不涉及清潔方面，所以應(yīng)選清洗。8.在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：煮湯過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中，維生素在長(zhǎng)時(shí)間高溫下易被破壞，碳水化合物和礦物質(zhì)在煮湯過(guò)程中變化相對(duì)較小，主要是蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解等變化。9.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、食品B、物品C、商品D、雜品正確答案：A答案解析：驗(yàn)收程序和制度主要是為了保證對(duì)食品供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。餐飲經(jīng)營(yíng)中食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，通過(guò)有效的驗(yàn)收程序和制度能確保所采購(gòu)的食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障消費(fèi)者的健康和安全，所以重點(diǎn)在于對(duì)食品供應(yīng)的把控。10.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特點(diǎn)C、特色D、主正確答案：C11.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、展示C、裝飾點(diǎn)綴D、食用正確答案：D答案解析：冷菜造型藝術(shù)首先要滿足食用需求，在此基礎(chǔ)上才能去追求藝術(shù)美，所以要立足于食用。觀賞、展示、裝飾點(diǎn)綴都不是冷菜造型藝術(shù)最根本的立足之處。12.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、通風(fēng)C、陰暗D、陰涼正確答案：B答案解析：絞肉機(jī)涮洗后放在通風(fēng)處吹干，可加快水分蒸發(fā)，防止機(jī)器內(nèi)部生銹以及滋生細(xì)菌等，陰暗處不利于水分散發(fā)，干燥處強(qiáng)調(diào)的是環(huán)境干燥但不一定通風(fēng)，陰涼處也不利于快速吹干水分，所以選通風(fēng)處最合適。13.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃正確答案：B答案解析：冷藏是將溫度控制在一定范圍，使食品冷卻而不凍。一般認(rèn)為2～5℃能滿足這一要求，既能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，又能保持食品較好的品質(zhì)，不會(huì)因溫度過(guò)低而凍壞。A選項(xiàng)溫度范圍較窄且溫度稍高，C、D選項(xiàng)溫度相對(duì)較高，不利于食品冷藏保存，所以答案選B。14.肌肉組織主要由()組成。A、橫紋肌B、平紋肌C、斜紋肌D、豎紋肌正確答案：A答案解析：肌肉組織主要由橫紋肌組成，橫紋肌又包括骨骼肌和心肌。骨骼肌附著在骨骼上，通過(guò)收縮和舒張產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)；心肌則構(gòu)成心臟，有節(jié)律地收縮推動(dòng)血液循環(huán)。豎紋肌、斜紋肌和平紋肌不是肌肉組織的主要組成類型。15.干藏食品最理想的庫(kù)溫是()。A、15℃B、10℃C、20℃D、5℃正確答案：B答案解析：干藏食品最理想的庫(kù)溫一般在10℃以上，溫度過(guò)低可能導(dǎo)致一些食品出現(xiàn)凍害等問題，溫度過(guò)高則可能加速食品變質(zhì)等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲(chǔ)存的溫度范圍，所以最理想庫(kù)溫是>10℃。16.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、麻辣兼?zhèn)銫、時(shí)令性強(qiáng)D、咸淡適口正確答案：A17.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、90℃B、70℃C、80℃D、60℃正確答案：B18.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、鋒利B、方便C、小巧D、多樣正確答案：A19.人類所需要的熱能，主要來(lái)源于()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：C答案解析：食物中的碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，人體所需能量的50%-70%來(lái)自碳水化合物的氧化過(guò)程。脂肪是儲(chǔ)能和供能物質(zhì)，但不是主要的熱能來(lái)源。蛋白質(zhì)主要用于生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織等，不是主要的供能物質(zhì)。維生素不提供能量。20.烤爐分為()。A、一種B、二種C、四種D、三種正確答案：B二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.膳食纖維雖然沒有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.高級(jí)清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.刀工是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.油脂變質(zhì)不嚴(yán)重時(shí)，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.絞肉機(jī)可以連續(xù)使用，定期清洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營(yíng)最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié)，使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.為預(yù)防火災(zāi)，廚房?jī)?nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來(lái)滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.“北京猿人”自使用火以來(lái)，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45.鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46.結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織